王清萍

摘 要：以桑葚、紫甘藍(lán)、枸杞為主要原料，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，探討了制作桑葚、紫甘藍(lán)、枸杞護(hù)眼鮮榨飲料的制作工藝。結(jié)果表明，制作桑葚紫甘藍(lán)枸杞護(hù)眼鮮榨飲料的適宜配方為：桑葚汁30%，紫甘藍(lán)汁8%，枸杞汁15%，蜂蜜10%，檸檬酸0.08%、羧甲基纖維鈉0.06%、果膠0.06%和黃原膠0.10%，此條件下制取的飲料風(fēng)味好，穩(wěn)定性好；并獲得了制作桑葚紫甘藍(lán)枸杞護(hù)眼鮮榨飲料的最佳配方和工藝流程。

關(guān)鍵詞：飲料；加工工藝；桑葚；紫甘藍(lán)；枸杞

桑葚又名桑棗、烏葚等，系桑科、桑屬植物。它是?？粕俣嗄晟颈局参锷涞墓麑?shí)，橢圓形，長約1～3厘米表面不平滑。桑葚營養(yǎng)成分十分豐富，不僅含有賴氨酸、谷氨酸、組氨酸等16種氨基酸，以及豐富的B族維生素、維生素C和維生素E等多種維生素和多種有機(jī)酸，還含有鐵、鋅、鈣、磷等大量礦物元素及天然胡蘿卜素、纖維素、果膠、葡萄糖等營養(yǎng)成分，具有極高的營養(yǎng)、藥用價(jià)值。

紫甘藍(lán)又名紫包菜，為十字花科植物。其含有豐富的維生素U、維生素C、維生素E和B族維生素及豐富的花青素甙和膳食纖維、礦物質(zhì)，具有很強(qiáng)的抗氧化能力。紫甘藍(lán)富含的優(yōu)質(zhì)蛋白與半胱氨酸對(duì)酒精肝、脂肪肝及肝臟功能障礙方面的疾病有良好的功效。

枸杞，為茄科枸杞屬植物，其實(shí)是一種“藥食同源”的功能保健性食品，也是一種常用的補(bǔ)肝益腎中藥，其色鮮紅，味酸甜。其形狀為橢圓形或紡錘形，長約1～2cm。枸杞富含多種維生素，例如，胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2和維生素C，并且還含大量甜菜堿、枸杞蛋白多糖、玉蜀黍黃素、煙酸、亞油酸以及鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，有豐富的枸杞多糖和視黃酮等生物活性成分以及14種氨基酸。具有抗疲勞、輻射損傷、提高視力、滋補(bǔ)肝腎，益精明目的功效。

在桑葚飲品的加工利用方面，學(xué)者們開發(fā)了桑葚果酒、果醋、果汁飲料等產(chǎn)品；在紫甘藍(lán)飲料開發(fā)方面，有紫甘藍(lán)紫菜復(fù)合飲菜汁飲料、黃秋葵枸杞飲料等；但關(guān)于桑葚紫甘藍(lán)枸杞護(hù)眼鮮榨飲料研究未見報(bào)道。本產(chǎn)品的食材選擇是以“藥食同源”為依據(jù)，選擇了枸杞、桑葚和紫甘藍(lán)等原料，研發(fā)出具有護(hù)眼功效等的保健功能型飲料。在本產(chǎn)品中，以蜂蜜作為甜味劑，蜂蜜不僅能提供甜味，還富含維生素和有機(jī)酸等對(duì)人體有益物質(zhì)元素，具有一定的保健功效和價(jià)值。

一、材料與方法

1.材料與試劑。桑葚（新鮮）、紫甘藍(lán)、干枸杞、檸檬汁、天然蜂蜜，選購于超市；果膠、檸檬酸、果膠酶、黃原膠、羧甲基纖維素鈉等，均符合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)。

2.儀器與設(shè)備。榨汁機(jī)、電子天平、濾布、脫氣機(jī)、殺菌機(jī)、離心機(jī)、均質(zhì)機(jī)，都購于超市。

3.試驗(yàn)方法。

（1）工藝流程。

（2）操作要點(diǎn)。

①桑葚汁的制備：選擇新鮮、顆粒大、無傷痕，八、九成熟的果實(shí)，摘除葉柄，采取沖洗和浸泡兩道工序。原料沖洗，方便除去雜質(zhì)、泥沙，并反復(fù)沖洗。再將清洗果置于8%的鹽溶液中浸泡2h，然后將原料置于0.2%檸檬酸溶液進(jìn)行護(hù)色約8分鐘，用榨汁機(jī)將果實(shí)破碎，將果漿泥加熱至35～41℃，緩緩攪拌，加入為果漿泥量的0.4%的果膠酶并放置3h，再將經(jīng)過酶處理進(jìn)行榨汁后，用4層濾布過濾，得到桑葚汁。

②紫甘藍(lán)汁的制備：選擇新鮮、飽滿、色澤鮮艷、無傷痕、成熟的果實(shí)，進(jìn)行修整、清洗并切塊（約0.6cm2），將清洗后的碎塊置于0.05%檸檬酸溶液進(jìn)行護(hù)色約5分鐘，再放入恒溫60℃水中約15分鐘，取出后加入0.06%的果膠酶和0.07%的纖維素酶，在45℃的恒溫水浴鍋中進(jìn)行酶解45分鐘，接著用磨漿機(jī)細(xì)磨，200目的濾布過濾三次，得到紫甘藍(lán)汁。

③枸杞汁的制備：挑選顆粒均勻、肉厚、品質(zhì)安全合格、顏色略帶發(fā)黑而不是特別紅的枸杞，用清水清洗后按照料液比1：10（g：ml）浸泡2h，預(yù)煮4分鐘后用榨汁機(jī)榨汁，接著用5層紗布濾去渣滓，得到枸杞汁。

④復(fù)合調(diào)配制作：將前面制得的桑葚汁、紫甘藍(lán)汁和枸杞汁按照合適的比例配制，混合均勻，再加入一定量的蜂蜜、檸檬汁，攪拌均勻。

⑤均質(zhì)、脫氣：均質(zhì)可以使果膠和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一性。此外，由于桑葚、紫甘藍(lán)、枸杞在前期加工過程中會(huì)混入大量空氣，空氣中的O2會(huì)使果蔬汁的色澤產(chǎn)生變化和其營養(yǎng)成分受到損失。故必須進(jìn)行脫氣。在壓力為19MPa下均質(zhì)后，在真空度為0.075MPa下脫氣，溫度為40℃。

⑥殺菌灌裝、冷卻：將均質(zhì)脫氣后的進(jìn)行高溫瞬時(shí)巴氏殺菌法（91～95℃，保持15～30S），將殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行灌裝，然后取出分段冷卻。

二、 結(jié)果與分析

1.桑葚紫甘藍(lán)枸杞護(hù)眼鮮榨飲料配方優(yōu)化試驗(yàn)。選擇桑葚汁、紫甘藍(lán)汁、枸杞汁、蜂蜜及檸檬酸5個(gè)因素作為主要原輔材料進(jìn)行調(diào)配試驗(yàn)，以感官品質(zhì)為目標(biāo)，確定各因素的適宜添加量（見表1），在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)五因素三水平的正交試驗(yàn)（L9（35）），對(duì)飲料配方進(jìn)行優(yōu)化，試驗(yàn)結(jié)果按表1中標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析見下。

經(jīng)試驗(yàn)分析可知：桑葚紫甘藍(lán)枸杞護(hù)眼鮮榨飲料的最佳配方組合是A2B1C2D3E1。比較本試驗(yàn)5個(gè)因素R值大小，經(jīng)極差分析可知，因素主次順序是RB﹥RE﹥RA﹥RD﹥RC，由此得出結(jié)論，對(duì)感官影響的大小依次為桑葚、紫甘藍(lán)、枸杞、檸檬酸和蜂蜜，蜂蜜的感官影響幾乎可以忽略不計(jì)。根據(jù)表3中各因素試驗(yàn)指標(biāo)綜合比較，可以直觀看出的桑葚紫甘藍(lán)枸杞護(hù)眼鮮榨飲料的配方最佳組合是：A2B1C2D3E1，即桑葚汁30%，紫甘藍(lán)汁8%，枸杞汁15%，蜂蜜10%，檸檬酸0.08%。由正交試驗(yàn)感官評(píng)分結(jié)果可知，13號(hào)試驗(yàn)的效果最好。13號(hào)試驗(yàn)的組合為A2B1C2D3E1，其感官評(píng)分為94，與極差分析結(jié)果是相一致的。

2.桑葚紫甘藍(lán)枸杞護(hù)眼鮮榨果蔬汁飲料穩(wěn)定性試驗(yàn)。果蔬汁飲料富含豐富的維生素和營養(yǎng)物質(zhì)，其成分繁多且復(fù)雜，是個(gè)極不穩(wěn)定的體系，?？赡艹霈F(xiàn)生物理化性渾濁而影響飲料的品質(zhì)。合適的穩(wěn)定劑及其添加量對(duì)于果汁的穩(wěn)定性是極其重要的。常用的穩(wěn)定劑有卡拉膠、果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、瓊脂等。在通過預(yù)實(shí)驗(yàn)得出的基礎(chǔ)產(chǎn)品中添加果膠、黃原膠和羧甲基纖維鈉等穩(wěn)定劑，得到試驗(yàn)樣品。對(duì)此試驗(yàn)樣品做穩(wěn)定性評(píng)價(jià)，以此選擇綜合效果更優(yōu)的穩(wěn)定劑，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表4表明，穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性根據(jù)其使用量和品種的不同而具有差異。同種穩(wěn)定劑使用量越大效果越好；相同劑量的穩(wěn)定劑因品種不同而有所差異。從表3可以看出黃原膠的穩(wěn)定效果優(yōu)于羧甲基纖維素鈉和果膠。國家律法對(duì)食品添加劑的使用量有明確的限制，單一穩(wěn)定劑在許可內(nèi)的添加量達(dá)不到產(chǎn)品所需要的要求，所以，選擇將三種穩(wěn)定劑復(fù)合調(diào)制添加于產(chǎn)品中，試驗(yàn)出其穩(wěn)定效果。最后實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)論為：添加0.06%的羧甲基纖維素鈉、0.06%的果膠和0.10%的黃原膠，飲料經(jīng)離心后未出現(xiàn)分層現(xiàn)象，其穩(wěn)定效果最好。

三、結(jié)語

對(duì)于以桑葚、紫甘藍(lán)、枸杞為主要原料，蜂蜜和檸檬汁等為輔料，研發(fā)具有護(hù)眼功效的保健型飲料——桑葚紫甘藍(lán)枸杞護(hù)眼鮮榨飲料的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，此產(chǎn)品的最佳配方為桑葚汁30%，紫甘藍(lán)汁8%，枸杞汁15%，蜂蜜10%，檸檬酸0.08%。此產(chǎn)品的特征為外觀紫紅、味道酸甜適口、組織均勻細(xì)膩，無分層沉淀、無雜質(zhì)，具有桑葚的酸甜紫甘藍(lán)的清香及枸杞的甘甜的獨(dú)特風(fēng)味。在飲料中羧甲基纖維素鈉0.06%、果膠0.06%和黃原膠0.10%，飲料具有良好的穩(wěn)定性。

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作者介紹：滕婷婷（1995-），女，漢族，本科在讀，研究方向：保健型飲料。

通訊作者：羅文（1976-），男，漢族，副教授，碩士，研究方向：面點(diǎn)工藝學(xué)及面點(diǎn)制作技術(shù)。

本文為四川省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目“功能性鮮榨果蔬汁的標(biāo)準(zhǔn)化制作研究”的階段性成果，項(xiàng)目編碼：201611552036。