九月釀酒，三年熏肉

柳檀

在廣袤的藏區(qū)，藏族人民有一首傳唱的古典民歌這樣吟誦著高原藏區(qū)的美食：

清早起我愛喝三碗茶，有奶的茶味更鮮美……

喝了九個月釀成的酒，吃了三年熏成的肉，愿一對新人天長地久！

藏區(qū)的美食，又有什么比得上牛羊肉、青稞、酥油和奶制品這四大類了？

筆者流連藏區(qū)一個多月，現(xiàn)將親眼親口品嘗過的舌尖上的藏餐摘錄下來，以饗各位觀眾。

無肉不歡 藏區(qū)牛羊星星多

只要看看高原上滿地的牛羊就能明白，在藏區(qū)，牛羊像天上的星星一樣多，吃牛羊肉比吃蔬菜容易多了。因為在一定的海拔上，蔬菜就不能生長了。而牛羊肉的吃法，也和當?shù)氐拿耧L一樣，相當?shù)拇謺缌恕?/p>

手抓牦牛肉，這是藏餐不可錯過的硬菜！做手抓牦牛肉的是肥嫩的牦牛肋條肉，不論斤論匹。整匹肋骨分砍成3、4兩左右的大塊，加入大鍋中，放少量的鹽，用藏茴香、天竺肉豆蔻等調(diào)味，根據(jù)個人習慣煮到不同的成熟度撈出。吃的時候一手持小刀一手抓肉，切下自己喜歡的肉塊直接食用，或者蘸上椒鹽辣椒粉等調(diào)料亦可。

在餐廳里吃手抓牦牛肉，每人面前會配發(fā)一把小刀和一個小木墩用來切肉。有的會在肉湯里加入蘿卜或者土豆一起煮，撈起后和牦牛肉擺在一起作為配菜，或者單獨成為一盤菜。如果你在藏區(qū)吃到坨坨土豆覺得特別香，不要太吃驚，因為它是在牦牛肉湯里煮的。

當然了，如果你嫌牦牛肉大塊難處理，這道菜也可以變成手抓羊肉，手抓羊肉沒有那么大塊也不需要用小刀來切割。但無論羊肉還是牛肉，白條手抓是最受歡迎的，簡單的味道方能體現(xiàn)出原材料特別鮮美的本味。

高原天氣寒冷，煮好的牦牛肉可以存放幾天的時間，帶在身上可以做干糧。當然還可以用牦牛肉做成一種更加耐儲存的干糧，那就是風干牦牛肉。

風干牦牛肉最大的特點是肉是生的，始終是生的，沒有經(jīng)過任何的高溫烹調(diào)。利用高原嚴寒干燥的天氣把肉直接風干，可以調(diào)味也可以不調(diào)味，可以切小塊也可以直接風干一整條腿。

出門在外隨身帶一塊風干牦牛肉是件令人艷羨的事，餓的時候用小刀削下一片直接吃。外觀形同枯木，外紅內(nèi)白，入口初時覺得在嚼樹枝，但后面的味道卻是令人驚詫的鮮甜，好的風干牦牛肉絕對沒有腥膻味，甚至還有水果的口感。

如果嫌這些還不夠，自己是牛羊肉的深度愛好者，可以嘗一下藏式血腸。藏式血腸用的是新鮮的牛羊血，此外還會放一些新鮮的牛羊肝、牛羊油脂、小塊的肉、以及少量的青稞粉等等，味道濃郁，吃后便不會忘記。

如果您嫌挑戰(zhàn)難度還不夠大，自己是真正的老饕，那可以再試試生牛肉醬，又稱夏卜欽。這道菜選用極好的沒有油脂的牛后腿肉，剁細成醬，加入野蒜末、辣椒、花椒、鹽調(diào)味而成，完全不經(jīng)高溫加熱。生牛肉醬的顏色有點像番茄醬，一般用來蘸著糌粑吃。雖然看上去有點茹毛飲血的感覺，但口感卻是相當清甜可口。

高原主食 青稞糌粑樂融融

青稞僅生長的海拔2600米以上的地區(qū)，屬于高原的特產(chǎn)。在青藏高原，青稞相當于平原地區(qū)的大米和小麥，炒熟的青稞磨成粉就是糌粑面，是當?shù)夭孛竦闹魇场４蠹覈谝黄?，常常是一人手里一只碗，各自把自己碗里的糌粑面揉成糌粑吃掉，一邊說笑，其樂融融。

在路途上帶碗不方便，人們就把糌粑面放進一個羊皮口袋，加入酥油和茶，抓住袋口隔袋揉捏成糌粑。在餐廳，糌粑常通常已被捏制成團擺在盤子上，配上酸奶或者融化的熱酥油，蘸著吃。除了糌粑，青稞餅、青稞饃饃也在藏區(qū)四處可見。

在拉薩八廓街，男女老少坐在甜茶店吃一碗藏面、喝一壺甜茶，度過一個普通的早晨。藏面比我們吃的面條粗一些，口感硬一些，其原料就是青稞。藏面本身不是非常入味，提味的是加入藏面中的牦牛骨原湯，所以吃了面喝了湯才算完整領略了藏面的風味。

青稞和所有的糧食一樣，還能夠用于釀酒。在藏區(qū)經(jīng)?？梢钥吹絻扇齻€男人坐在路邊各自從袋子里掏出一大瓶略帶黃色的水來喝，像喝飲料一樣，沒錯，這就是自釀的青稞酒。藏族英雄史詩《格薩爾》對釀酒的場景是這樣描繪的：做酒的青稞好像野鳥成群飛，煮酒的蒸氣好像香煙蓬蓬起，撒上一塊曲，好像紫雕騰空飛。

青稞酒的度數(shù)可高可低，口感就像喜馬拉雅山的雪水一樣清洌，第六世達賴喇嘛倉央嘉措在他的詩中寫道：“頭酒不曾醉，二酒不曾醉，情人敬一杯，馬上薰薰醉”。 如果不小心喝醉了，也一定會做一個天藍水碧情誼綿長的夢吧！

敬佛敬人 空氣中都彌漫著酥油

酥油的味道，在藏區(qū)無處不在。酥油不僅用來敬奉給寺廟，也是藏區(qū)最重要的日常食物，整個藏區(qū)的空氣都彌漫著酥油。對于走進藏區(qū)的游客，喝一碗濃濃的酥油茶仿佛是一種入門儀式，代表著開始融入藏區(qū)的生活，心里懷著喜悅，同時也獲得了原地復活的奇妙能力。

酥油是從新鮮的奶汁中提煉的脂肪質(zhì)，和熬煮好的藏式大茶（藏族常喝的大葉子茶是一種名為“桑當”或“恰買”的葉子，并摻雜有大量茶梗一起泡茶喝。桑當是一種藏藥，有抗炎鎮(zhèn)痛、抗痛風的作用）充分攪打混合在一起，加上一點鹽或者一點糖就做成了咸味或者甜味的酥油茶。打制酥油茶時講究的會加上核桃和芝麻，讓味道更濃郁更豐富。人們評價酥油茶好不好喝，就是在品味酥油的品質(zhì)、茶的質(zhì)量、茶和酥油的配比、添加物是否錦上添花。

過去打酥油茶用的是一個長長的圓柱形木桶，學名叫“雪董”，現(xiàn)在一種類似豆?jié){機的打酥油茶機已經(jīng)普及了，更能適應現(xiàn)在的旅客需要。

有些人說酥油茶能治高反，不知道有沒有科學依據(jù)，但酥油富含的脂肪質(zhì)能帶來高熱量，及時補充體力，潤澤肌膚，讓人體感到舒適；而大茶能生津提神，補充維生素，維持人體的酸堿平衡。藏餐廳里酥油茶都是一壺一壺地賣的，3磅、5磅、8磅都有，坐下來慢慢把一壺又香又濃的酥油茶喝到肚子里，不單一路的疲勞有所緩解，甚至連高原反應的癥狀也有所減輕了。

除了酥油茶，酥油還有很多吃法。比如康巴地區(qū)的柯拉饃饃，就是在把半熔的酥油涂在切開的熱饃饃里，為熱氣騰騰的饃增加了新鮮的奶油的氣息，非常誘人。endprint

如果想和酥油來個親密接觸，可以自制糌粑。在碗里放入少許酥油，用熱茶化開，再加入糌粑粉和白糖，大指姆扣著碗沿，其余四指在碗內(nèi)不停揉捏糌粑粉，直到揉成一個或多個小團子。如果酥油比例高，糌粑就比較細膩柔軟；如果酥油比較少，糌粑就比較干香。你還可以選擇放較粗粒的砂糖、奶渣，吃的時候能嚼到有些調(diào)皮的小顆粒，口感有趣。

白色瓊漿 最是純正高原奶

游客都知道高原的牛羊奶最純正、最新鮮，顏色近乎純白，口感濃稠。但藏區(qū)的酸奶卻不是所有人都吃得下去，因為它濃度高口感酸，半碗酸奶基本要加半碗糖。

小桶裝著的新鮮酸奶在藏區(qū)的城市和牧場到處都有售賣，算是一種大眾食品，現(xiàn)在藏區(qū)的酸奶產(chǎn)品也進化了，有用酸奶凍成酸奶冰淇淋的，有用酸奶拌飯的，有在酸奶中加入各種干果的……

有一種俗稱“人參果”的食品是藏區(qū)酸奶常用的配料。人參果生長在一種叫蕨麻的植物的根部，營養(yǎng)非常豐富，行氣活血，祛濕生肌。蒸熟的人參果和酸奶混合就是人參果酸奶，據(jù)說是酸奶中的極品。也可以和融化的熱酥油混合在一起，這就是酥油人參果，當?shù)厝颂柗Q是一種大補的藥食哦！

說起人參果，當?shù)氐囊吧藚⒐缓但H收集在地下洞穴里準備過冬，但人類竟挖開旱獺的洞穴竊取它們的人參果，人們說是因為旱獺太肥啦，要“幫旱獺減肥”，果然在食物鏈頂端就是任性啊。

不過，要深入探索藏餐，就要試試藏區(qū)其他兩種常見的奶制品——奶餅子和奶渣。

奶餅子被稱為固體酸奶，做法是在發(fā)酵的酸奶水中加入新鮮牛奶，煮沸后撈起表層，擠壓做成雪白的花卷一樣的東西，外觀非常漂亮，口感也很酸香。

將提取酥油后的酸奶水過濾后留下的固體物質(zhì)，得到一種低脂肪干酪“奶渣”。奶渣可以直接食用，也可以加在酥油茶中。牧民家的干奶渣被做成豆腐乳大小的方塊，并穿在繩子上風干。奶渣體積小營養(yǎng)高，便于攜帶，出門在外的藏族人的在包包里常常都帶著自家出品的奶渣。

需要提醒的是，吃奶渣需要一定的牙力，牙不好的請先把奶渣放在大茶中浸泡一段時間再吃。入口的感覺嘛……剛開始是有奶香的塑料塊，十分鐘后開始變軟，然后變成了可以咬動的硬豆干，再到比較軟的豆干……奶味在整個口腔中不斷擴散，直到彌漫到五臟六腑。

光陰易老 一杯甜茶，歲月飛渡

除了以上四種藏餐食物，藏茶也值得一談，尤其是拉薩甜茶，大熱的拉薩甜茶配料很簡單，就是牛奶、紅茶和糖，從食材上來說并無太多藏區(qū)特色，讓人著迷的主要是它所代表的拉薩生活。

最著名的光明港瓊甜茶館是各種攻略上劃了重點的必須簽到的地方。進了光明港瓊甜茶館，你先去領一只玻璃杯，連同幾塊零錢一起放在桌面，做完這串動作的你看起來很拉薩。服務員提著茶壺過來幫你滿上一杯，自動收走一元錢，當你茶杯空了她會過來再一次幫你滿上。過去這里的收費是7毛一杯，最近兩年才漲到了一元。

在甜茶館你坐2分鐘可以，坐到關門也可以，消費也非常隨意。你的周圍坐著各種各樣的人，本地人、外地人、外國人，有牧民、市民，也有學者、游客，要是碰上網(wǎng)紅在這里拿著手機直播也不用詫異，天涯海角，海闊天空，就是這么豐富迷人。

藏區(qū)的牛羊肉烹飪方式，就像高原的山和云，大簡至美；青稞的吃法花樣百出，酥油和奶像是跳躍的音符，讓并不豐富的食材有了趣味，讓一餐一飯充滿了詩意。藏區(qū)人民利用高原極其有限的物產(chǎn)制作成香醇甘美的食物，用9個月釀成酒，用3年熏成肉，對自然的賜予表達出無比的敬意。endprint