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      伴隨杭州市民味蕾記憶的杭州酒家

      2017-12-07 21:52:30龔玉和
      山海經·故事版 2017年11期
      關鍵詞:外賓酒家菜肴

      龔玉和

      一、最早的涉外飯店

      頂著中國十佳烹飪大師頭銜的胡忠英,出生在江西省分宜,但是他很早就與杭州結緣,更為杭州酒家掌舵了幾十年。

      20世紀五六十年代,西湖周邊有點規(guī)模的餐飲場所、照相館等統(tǒng)歸公安八處管理,人們稱在這些單位工作的人叫“暗鉤兒”(如發(fā)現可疑的人,立即向公安局報告)。當時,西湖區(qū)有岳湖樓,園文局有樓外樓、天外天,上城區(qū)有天香樓餐館、杭州酒家四家。在江干區(qū)最好的餐館就數望海樓了,員工多達近百人,地點就在錢塘江邊的浙江第一碼頭對面。

      那時候雖說已經有了公路、鐵路交通,但是水運仍然在貨客運輸上占據著不小的比重,旅客在錢塘江的南星橋埠頭登岸,出了碼頭,迎面就能見到街對面的“望海樓餐館”幾個大字。

      它是江干區(qū)餐飲行業(yè)的龍頭老大,生意一向紅火。1967年,胡忠英分配到江干區(qū)飲食服務公司,被派到望海樓酒店工作,那年他才19歲。那時候,正值文革時期,物質供應匱乏,豬肉都算是上等食材了。店里的大廚只能在豬肉類菜肴上變變花色,斬絲切片,糖醋排骨、梅菜焐肉……盡管如此,到了七十年代末,店里制作的杭幫菜肴在當年的望海樓一帶就已經小有名氣了。

      1980年,胡忠英從望海樓調到杭州酒家(市飲食公司直屬店),靠近西湖的繁華大街上。

      新中國成立后,杭州酒家就被政府接管。當時凡是有領導到杭州,多下榻在大華飯店,進餐就近在杭州酒家。

      改革開放后,杭州有了外賓接待任務,飲食企業(yè)由公安八處劃歸到了商業(yè)局,如有外國旅行團到來,任務首先落實到杭州酒家。當時全市只有四家餐館可以接待外賓(“定點單位”),分別是杭州酒家、樓外樓、天香樓、知味館。

      杭州酒家的一樓、二樓作為內賓服務場所,三樓被稱為“外賓餐廳”。為了做好接待外賓任務,服務員多選取年青、漂亮的女孩,年齡大一點的人則被調到內賓餐廳,還在裝潢上下了不少工夫。胡忠英向上級打了報告,申請撥款進行翻修(那時沒有“裝潢”這個說法,只有“大修、小修”之別),諸如,將三樓的地板刷上油漆,窗戶掛了窗簾,墻壁也刷得雪白,餐桌上鋪起了臺布。當時杭州幾乎所有餐館都是光桌(沒有桌布)吃飯的。

      為了做好接待外賓工作,廚師們開始名正言順地在菜肴花色上動腦筋,請來了不少20世紀五十年代前后的老廚工做師傅,讓他們傳授烹飪技能,將制作高檔菜肴的方法教給大家。

      二、廚師這才“開了眼”

      從1984年開始,胡忠英擔任杭州酒家的總經理。上級對于外事招待非常重視,對于接待外國人有許多詳盡的條文規(guī)定,譬如:進出口公司帶來的外賓,如果只來了一位外商,至多只能有三個內賓陪同就餐;來了兩個外賓,中方人員也只能有四人陪同,標準為15元/人(其時內賓便餐只有20元一桌)。而且,還規(guī)定酒水、飲料等費用不能超過總餐費的1/3。

      客人不能壞了這個規(guī)矩,如果有人超過了標準(時稱“超標”),回去以后,財務就不準報銷。不過,如果是外賓請國內客人吃飯,倒不在這項規(guī)定范圍之內,允許吃多少,算多少錢。

      那時的餐館全部是國企,尤其是甲級餐館(杭州酒家屬于甲級餐館),上級對于各項開支都有嚴格標準,例如,餐館的毛利不準超過35%(丙級店不超過28%),也就是說,菜料本身占成本的65%(“毛利35%”包括了人工、場地、水電、稅金等費用開支)。那時仍是計劃經濟時代,豬肉、魚類、雞鴨、大米等等國家有統(tǒng)一價格,如果定價超標了,物價部門就要來查了。

      記得有一年一個日本餐飲代表團到杭考察,對方通過旅行社向杭州酒家開出訂單,要求每桌3000元標準就餐。大伙聽了,全傻了,如此“超標”怎么做?于是,酒店請來了在新中國成立前在老字號打拼過的老師傅,成立了顧問組,由他們介紹傳統(tǒng)杭州高檔菜肴的制作及原料。這些經驗豐富的“吃客”給大家詳細地解說起來:珍貴的食材有山八珍、海八珍之說,山八珍以熊掌為代表,海八珍包括魚翅、海參、燕窩等食材,算是讓廚師開了眼。

      1990年6月,胡忠英受命遠赴捷克斯洛伐克首都布拉格市“杭州飯店”任中方經理,負責中國菜的廚藝作業(yè)與管理。胡忠英剛出國,剛巧東歐發(fā)生了變革,出國前,捷克是社會主義國家,未料到了那里,已經改朝換代了。

      在捷克人眼里,吃中餐是件大事,著裝講究,男人必要西裝,打領帶,女士必要仔細打扮后才能出門。胡忠英發(fā)現,捷克人很認可杭州菜的口味,對菜肴贊口不絕,餐館生意火爆。正當大家信心滿滿,想在捷克開創(chuàng)一番新天地時,情況有了變化,新政府對原資產所有者要“落實政策”。杭州餐館的房子是租來的,租期到了后,要發(fā)還給原產權所有者,因新政府不認可原當局簽訂的協(xié)議,大家只好打道回國了。

      三、老字號老味道

      1992年,胡忠英回到國內。那時市飲食公司準備在延安路籌建一家餐館,叫南方大酒店,任命胡忠英為總經理。

      遠赴布拉格的經歷給了胡忠英啟示,他將國外的餐飲特色融進了傳統(tǒng)杭菜,取人之長,補己之短,土洋結合,創(chuàng)造出了“迷蹤菜系”。

      2004年,延安路改造,南方大酒店被迫暫時息業(yè)。后來南方大酒店搬到了城東的環(huán)城北路上,重新開業(yè)。

      此時,政府出臺新政,國家商標注冊有規(guī)定,一般不能用地名作為商標或店名,如果原來的店名“杭州酒家”兩年不用,商標局就要注銷了。

      當時酒店所有的工作人員都在想,“杭州酒家”是一塊近百年的老字號品牌,尤其是改革開放這些年來,大家付出了難于計數的心血與汗水,不管是在杭州人心目中,還是外地到杭的游客中,有口皆碑,能這樣輕易地放棄掉嗎?況且,店里的老員工對于杭州酒家都有一份難于割舍的情懷。于是,在城東開出的這家新餐館,重新掛上了“杭州酒家”這塊牌匾,原班人馬,制作的菜肴也與原來延安路上的杭州酒家一脈相承。

      許多老食客,以及聞訊而來的外地游客,紛紛趕過來,每次他們遠道而來,總會忍不住打聽:“你們什么時候再搬回西湖邊的老位置?”

      胡忠英總是一句老話:“快了,我們總有一天要搬回去的?!?/p>

      2013年下半年,延安路改造竣工,新的杭州酒家在湖濱的延安路上重新開張。復業(yè)的那天,在店前排起了長龍,僅南方大包就賣出了幾千個。

      胡忠英知道,多少年來,杭州酒家伴隨著一代市民的味蕾,每一個到過那里的食客,都有一份難以割舍的情感。酒店制作的菜肴,不僅喚起了人們對老杭州味道的記憶,也尋找到了自己流逝的青春歲月。endprint

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