市售散裝低價(jià)粉條中有害物質(zhì)鋁和鉻的檢測(cè)

李 輝，周長(zhǎng)虹，徐文聰，張紅梅

（德州學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，山東省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，德州山東 253023）

市售散裝低價(jià)粉條中有害物質(zhì)鋁和鉻的檢測(cè)

李 輝，周長(zhǎng)虹，徐文聰，*張紅梅

（德州學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，山東省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，德州山東 253023）

利用鉻天青S分光光度法測(cè)定市場(chǎng)上的粉條中鋁的含量，利用雙波長(zhǎng)雙指示劑催化動(dòng)力學(xué)光度法測(cè)定鉻含量，測(cè)定結(jié)果與我國(guó)現(xiàn)行的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2016》比較，判斷粉條加工過(guò)程中明礬添加是否合理、是否違規(guī)添加了工業(yè)明膠。通過(guò)對(duì)市場(chǎng)上購(gòu)買的6種散裝的低價(jià)格（3～5元/kg）粉條中鋁和鉻含量測(cè)定，發(fā)現(xiàn)鋁含量并未超標(biāo)，鉻含量超標(biāo)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)幾十倍，推測(cè)可能在粉條加工過(guò)程中添加了工業(yè)明膠。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果建議人們?cè)谌粘Ｉ钪猩偈巢缓细竦姆蹢l。

散裝粉條；低價(jià)；鋁；工業(yè)明膠

粉條，作為一項(xiàng)傳統(tǒng)的食品，近年來(lái)消費(fèi)者對(duì)于粉條的品質(zhì)問(wèn)題格外關(guān)注。由于傳統(tǒng)加工經(jīng)營(yíng)方式的落后，使得粉條生產(chǎn)工業(yè)化程度低、衛(wèi)生質(zhì)量差、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化率低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，嚴(yán)重影響了粉條行業(yè)的發(fā)展，也威脅著消費(fèi)者的身體健康。明礬作為食品添加劑（膨松劑）在粉條等食品中廣泛使用，一些不法分子違規(guī)超量添加明礬用于馬鈴薯淀粉生產(chǎn)粉條，明礬（硫酸鋁鉀）中含有大量鋁，對(duì)人體危害嚴(yán)重。添加了明礬的粉條光澤度好、筋道、復(fù)水性好、口感滑爽，但是常吃添加明礬的粉條，會(huì)攝鋁過(guò)量，易導(dǎo)致兒童智力發(fā)育障礙，誘發(fā)老年性癡呆癥等。還有一些不良商家為了節(jié)省成本使用工業(yè)明膠，工業(yè)明膠中含有各種重金屬物質(zhì)，如鉻、鎘、鉛、砷等，可以引起人體的各種疾病，尤其對(duì)消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)的破壞極為嚴(yán)重。為解決消費(fèi)者的困惑，試驗(yàn)主要針對(duì)目前市場(chǎng)上的粉條，進(jìn)行鋁和工業(yè)明膠的測(cè)定，通過(guò)試驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)合《國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2016》給消費(fèi)者一個(gè)科學(xué)性的建議。

1 材料與設(shè)備

1.1 試驗(yàn)材料

3種散稱三無(wú)粉條（樣品1、樣品2、樣品3），3種品牌粉條（樣品4、樣品5、樣品6）。

1.2 試劑

濃硝酸、雙氧水、鋁標(biāo)準(zhǔn)溶液、乙醇、氫氧化鈉、95%酒精、結(jié)晶乙酸鈉、冰乙酸、十六烷基三甲基溴化銨、硫酸鋁鉀、鉻天青S、抗壞血酸、氯酸鉀、結(jié)晶紫、重鉻酸鉀、甲基綠、濃硫酸，以上試劑均為分析純。

1.3 試驗(yàn)設(shè)備

微波消解儀、S22PC分光光度計(jì)、電子分析天平、燒杯（1 000，500，250，100 mL各1個(gè)）、容量瓶（1 000，500，200，100 mL各1個(gè)）、移液槍（1 000 μL，2支）、膠頭滴管3個(gè)、量筒（100 mL 2個(gè)，50和10 mL各1個(gè)）、去離子水、玻璃棒、擦鏡紙，標(biāo)簽紙，稱量紙，吸水紙，藥匙，鑷子、記號(hào)筆、水浴鍋、錐形瓶（100 mL 20個(gè)）、酒精燈、PH計(jì)、瓷坩堝、坩堝鉗、電磁爐、25 mL比色管（40個(gè)）、研缽、石棉網(wǎng)、鐵架臺(tái)等。

2 試驗(yàn)方法

2.1 鋁含量的測(cè)定

2.1.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

在25 mL比色管中分別加入0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL鋁標(biāo)準(zhǔn)使用液，即含有鋁0，2.0，4.0，6.0，8.0，10.0 μg，分別加入5.0 mL乙酸－乙酸鈉緩沖液，2.0 mL 10 g/L抗壞血酸，混勻，加5.0 mL 0.2 g/L溴化十六烷基三甲胺溶液，混勻，再加2.0 mL 0.5 g/L鉻天青S溶液，搖勻后，用水稀釋至刻度，于室溫下放置2 h，用1 cm吸收池，于波長(zhǎng)650 nm處測(cè)定顯色溶液的吸光度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2.1.2 樣品的檢測(cè)

（1）不同品種粉條粉末的制備。稱取不同品種的粉條樣品置于瓷坩堝中，先在酒精燈上用小火加熱，待粉條在加熱過(guò)程中變蓬松就取出，放到研缽中研磨，直到磨成粉末狀為止。將不同品種的粉條磨好后，分類包裝，并做好標(biāo)記。

（2）粉條的消解。稱取4份磨好的粉條各0.5 g，置于微波消解內(nèi)管中，加硝酸3 mL，加過(guò)氧化氫1 mL，待反應(yīng)平緩后，轉(zhuǎn)入微波消解儀進(jìn)行消解。消解程序?yàn)椋旱?步100℃2 min，第2步130℃3 min，第3步150℃4 min，第4步170℃11 min。消解程序結(jié)束后，取出消解管，冷卻，把0號(hào)管中消解液倒掉，剩余3管在通風(fēng)廚中放置12 h以驅(qū)趕殘余硝酸，依次將剩余3管中的消解液加入100 mL容量瓶中，加水定容至100 mL。

（3）待測(cè)樣品液的制備。準(zhǔn)確移取待測(cè)樣品溶液2.0 mL于25 mL比色管中分別加入5.0 mL pH值5.5乙酸-乙酸鈉緩沖液，2.0 mL 10 g/L抗壞血酸，加5.0 mL 0.2 g/L溴化十六烷基三甲胺溶液，再加入2.0 mL 0.5 g/L鉻天青S溶液，用水稀釋至25 mL，搖勻，于室溫下放置2 h。用1 cm吸收池，于波長(zhǎng)650 nm處測(cè)定樣品溶液的吸光度。

2.2 鉻含量的測(cè)定

2.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

在25 mL比色管中分別加入0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL鉻標(biāo)準(zhǔn)使用液，即含有鉻0，0.05，0.10，0.15，0.20，0.25 μg，依次加入 0.6 mL H2SO4溶液，0.8 mL氯酸鉀溶液，2.5 mL甲基綠溶液，0.6 mL結(jié)晶紫溶液，加水定容至25 mL，搖勻，放入100℃沸水中加熱4.5 min（秒表計(jì)時(shí)），取出，迅速用流水冷卻3 min，以終止反應(yīng)。用1 cm比色皿，在波長(zhǎng)550 nm和620 nm處，以水作參比分別測(cè)量非催化體系的吸光度（A'550和A'620）和催化體系的吸光度（A550和A620），分別計(jì)算△A550=A'550-A550，△A620=A'620-A620，△A=△A620+△A550。將測(cè)得的△A繪制成標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2.2.2 樣品的檢測(cè)

（1） 不同品種粉條粉末的制備見(jiàn)2.1.2（1）。

（2） 樣品的微波消解，消解方法見(jiàn)2.1.2（2）。

（3）待測(cè)樣品液的制備。準(zhǔn)確移取2 mL消解后的待測(cè)樣品溶液于25 mL比色管中，依次加入0.6 mL H2SO4溶液，0.8 mL氯酸鉀溶液，2.5 mL甲基綠溶液，0.6 mL結(jié)晶紫溶液，加水定容至25 mL，搖勻，放入100℃沸水中加熱4.5 min（秒表計(jì)時(shí)），取出，迅速用流水冷卻3 min，以終止反應(yīng)。用1 cm比色皿，在波長(zhǎng)550 nm和620 nm處，以水作參比分別測(cè)量非催化體系的吸光度（A'550和A'620）和催化體系的吸光度（A550和A620），分別計(jì)算△A550=A'550-A550，△A620=A'620-A620，△A=△A620+△A550。

3 結(jié)果與分析

3.1 鋁含量測(cè)定的結(jié)果分析

3.1.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

已有研究表明2 h為最佳測(cè)量時(shí)間，鋁的三元絡(luò)合物的最大吸收波長(zhǎng)為λmax=650 nm，鋁標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為0.08～0.40 μg/mL時(shí)線性良好，按照上述條件，在650 nm處測(cè)定顯色溶液的吸光度并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，回歸方程為A=0.011+1.462 5 m，R=0.998 5。

鋁的標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖1。

圖1 鋁的標(biāo)準(zhǔn)曲線

3.1.2 樣品含鋁量分析

根據(jù)我國(guó)現(xiàn)行的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2016》中規(guī)定，鋁的殘留量≤100 μg/g。將測(cè)量的樣品吸光度代入公式A=0.011+1.462 5 m，R=0.998 5，經(jīng)過(guò)換算可以求得樣品中含有的鋁含量，對(duì)比國(guó)家的《食品加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2016》，可以得知，粉條中使用鋁是否使用超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)對(duì)市場(chǎng)上購(gòu)買的6種粉條中鋁含量進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)粉條中的鋁含量并未超標(biāo)，單就鋁這個(gè)因素來(lái)說(shuō)廣大市民可以放心購(gòu)買在保質(zhì)期內(nèi)的粉條。

樣品中鉻含量的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 樣品中鉻含量的檢測(cè)結(jié)果

3.2 鉻含量的測(cè)定結(jié)果分析

3.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

已有研究表明，在雙指示劑體系中，催化反應(yīng)和非催化反應(yīng)體系在波長(zhǎng)550 nm和620 nm處出現(xiàn)2個(gè)吸收峰，故試驗(yàn)分別選用550 nm和620 nm作為測(cè)量波長(zhǎng)。當(dāng)反應(yīng)溫度達(dá)到100℃時(shí)，△A均達(dá)到最大值。當(dāng)反應(yīng)溫度為100℃時(shí)，試驗(yàn)反應(yīng)時(shí)間對(duì)體系△A的影響。結(jié)果表明，當(dāng)反應(yīng)時(shí)間為4.5 min時(shí)△A值最大且穩(wěn)定。故試驗(yàn)選用反應(yīng)時(shí)間為4.5 min，線性范圍為0.045～0.200 μg/mL，檢出限為 0.003 μg/mL。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖2鉻的標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程△A=1.18m+0.002，R=0.999 25。

鉻的標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖2。

圖2 鉻的標(biāo)準(zhǔn)曲線

3.2.2 樣品含鉻量的結(jié)果分析

樣品中鉻含量的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

食品中鉻的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)含量在0.3～2mg/kg，測(cè)量非催化體系的吸光度（A'550和A'620）和催化體系的吸光度（A550和A620），分別計(jì)算△A550＝A'550-A550，△A620＝A'620-A620，△A＝△A620+△A550。將計(jì)算得出的△A代入回歸方程△A=1.18m+0.002，R=0.999 25，得出樣品中的鉻含量，來(lái)進(jìn)行判斷樣品中是否使用了工業(yè)明膠。通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)樣品中所測(cè)得鉻含量是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鉻含量的幾十倍。經(jīng)分析，可能是粉條中添加了工業(yè)明膠，使粉條中鉻含量超標(biāo)，建議市民可以減少食用粉條。

表2 樣品中鉻含量的檢測(cè)結(jié)果

4 結(jié)論

根據(jù)我國(guó)現(xiàn)行的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2016》中規(guī)定，鋁的殘留量≤100 μg/g。通過(guò)對(duì)市場(chǎng)上購(gòu)買的6種粉條中鋁含量進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)鋁含量并未超標(biāo)，單就鋁來(lái)說(shuō)廣大市民可以放心購(gòu)買在保質(zhì)期內(nèi)的粉條。

食品中鉻的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)含量在0.3～2.0 mg/kg，測(cè)量非催化體系的吸光度（A'550和A'620）和催化體系的吸光度（A550和A620），通過(guò)對(duì)樣品的檢測(cè)得出，樣品中所測(cè)得鉻含量是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鉻含量的幾十倍。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)目前推薦成人每天的鉻適宜攝入量為50 μg，而可耐受最高攝入量為500 μg/d。鉻廣泛存在于自然環(huán)境中，是人體必需的微量元素，同時(shí)也是一種毒性很大的重金屬，其中六價(jià)鉻已被美國(guó)環(huán)境保護(hù)局確定為17種高度危險(xiǎn)的毒性物質(zhì)之一，可導(dǎo)致皮膚過(guò)敏、潰瘍，鼻中隔穿孔和支氣管哮喘等，是已知的致癌物。過(guò)量含鉻化合物進(jìn)入人體可能引起腎臟損傷，引發(fā)腎功能及尿中酶和蛋白含量的改變，嚴(yán)重的可能導(dǎo)致腎臟壞死。因此，必須預(yù)防和控制鉻對(duì)食品的污染以確保食品安全。經(jīng)其分析原因可能是粉條中添加了工業(yè)明膠，使粉條中鉻含量超標(biāo)，建議市民可以減少食用粉條。

綜上所述，由于工業(yè)明膠中含有各種重金屬物質(zhì)，如鉻、鎘、鉛、砷等重金屬，可以引發(fā)各種疾病，尤其對(duì)消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)的破壞極為嚴(yán)重，對(duì)人體有嚴(yán)重危害。由于試驗(yàn)所購(gòu)粉條均為市場(chǎng)內(nèi)散裝粉條，價(jià)格3～5元，所測(cè)結(jié)果有些指標(biāo)達(dá)不到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因此，為了身體健康，市民在購(gòu)買或食用時(shí)，建議少買這種散裝、價(jià)格偏低的粉條。

[1]侯法菊，苗延虹，陳玉靜，等.微波消解－雙指示劑和雙波長(zhǎng)催化分光光度法測(cè)定化妝品中痕量鉻 [J].分析科學(xué)學(xué)報(bào)，2013（4）：285-287.

[2]曹金朋，鄭清林.鉻天青S分光光度法測(cè)定粉條中的鋁 [J].現(xiàn)代儀器，2010（2）：42-43.

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Detection of Harmful Substances Alum and Industrial Gelatinand in the Commercial Vermicelli

LI Hui，ZHOU Changhong，XU Wencong，*ZHANG Hongmei
（Key Laboratory of Shandong University，College of Life Science，Dezhou University，Dezhou，Shandong 253023，China）

In this paper，to determine aluminium in vermicelli bought in the market by the Chromazurol S spectrophotometric method and the chromium content by dual wavelength dual indicator catalytic kinetic spectrophotometry.As well as comparing our experimental statistics with the current＜ food additives determination results and our use of standard GB 2760—2016＞.To give a judgement whether added reasonable aluminum in the process of making vermicelli and whether added the illegally industrial gelatin.Through the determination of aluminum and chromium content on 6 kinds of vermicelli bought in the market，we found that the aluminum content did not exceed the standard.But the chromium content exceeded the standard national several times.It is presumably that added industrial gelatin in vermicelli processing process.The results suggest that people eat less unqualified vermicelli in daily life.

vermicelli；low price；aluminum；industrial gelatin

TS207

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.013

1671-9646（2017） 11a-0042-03

2017-09-10

李 輝（1996— ），女，在讀本科，研究方向?yàn)樯锟茖W(xué)。

*通訊作者：張紅梅（1976— ），女，博士，講師，研究方向?yàn)槭称钒踩c生物學(xué)。