范志紅
每到冬季,熱鬧又暖身的各種火鍋,是很多朋友聚會(huì)的首選。不過,火鍋雖然美味,但也讓很多身體偏胖和尿酸偏高的朋友有憂慮——聽說火鍋湯的嘌呤含量特別高,怎樣涮肉才能減少嘌呤攝入?下面大家一起看看怎么吃火鍋才健康。
嘌呤是生物體遺傳物質(zhì)核酸的成分,它們易溶于水,但不會(huì)因?yàn)橹蠓屑訜岫p易分解。如果沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu),或者細(xì)胞大、水分大、干貨少,那么嘌呤含量就比較低,比如大部分蔬菜水果類。雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋都是巨大的卵細(xì)胞,所以它們的嘌呤含量都低。奶類沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu),它的嘌呤含量比肉類低。不過,發(fā)酵之后其中繁殖了大量的乳酸菌,那么它的嘌呤含量也上升。不過由于奶類蛋白質(zhì)有降低血尿酸水平的作用,至今還沒有發(fā)現(xiàn)因?yàn)楹冗m量酸奶而增加痛風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)的問題。
火鍋的嘌呤有兩個(gè)來源:一是湯底中本來就含有嘌呤;二是食材中的嘌呤在涮的過程中融入了火鍋湯中。
哪種火鍋鍋底中的嘌呤含量最高
清湯鍋底:清湯鍋底的嘌呤含量(按毫克/100克計(jì))是個(gè)位數(shù),低到可以忽略不計(jì),這種湯底最適合需要控制尿酸的人。
番茄湯鍋底:番茄中的大量鉀元素,非常利于尿酸排出人體外。但是除了番茄之外,加入的雞精等增鮮劑中也含有嘌呤,但它的嘌呤還是可以接受的。
菌湯鍋底:菌類是植物性食品中含嘌呤較高的食材。用大量鮮菌和干菌熬的湯,會(huì)含有不少的嘌呤。所以菌湯鍋底不適合需要控制尿酸的人。
骨湯鍋底:人們都知道,在熬制過程中,魚、肉、雞中的嘌呤會(huì)逐漸溶出到湯中,再加上其中可能添加有多種增鮮調(diào)味品,所以里面嘌呤含量很令人擔(dān)心,肯定不適合控尿酸的朋友。
牛油湯/清油湯鍋底:牛油和清油是脂肪,而嘌呤不溶于脂肪,所以油本身的嘌呤含量非常低。但是,油湯鍋底通常也加入了少量肉湯和多種增鮮調(diào)料。所以需要控尿酸的朋友還是不太適合食用。
酸湯鍋底:蔬菜、辣椒等本身嘌呤含量低,但經(jīng)過發(fā)酵之后,它們的含量會(huì)略有升高。此外,通常這類湯底也會(huì)加入增鮮調(diào)味品,所以嘌呤含量也會(huì)比清湯鍋底明顯高一些。
在涮火鍋的過程中,因?yàn)猷堰室兹苡谒?,所以在煮的過程中,嘌呤就會(huì)不斷從被破壞的細(xì)胞中跑出來,逐漸融入湯里。有些人聽說,涮鍋時(shí),吃魚肉海鮮都沒關(guān)系,只要先在湯里涮涮,嘌呤就跑出去了。但是真的涮一下就能放心吃了嗎?
一項(xiàng)研究測(cè)定結(jié)果發(fā)現(xiàn),肉在涮火鍋的過程中,嘌呤含量確實(shí)有降低。這是因?yàn)闇喽馍?,所以大部分嘌呤跑到湯里面,使湯中嘌呤含量增加。在剛開始涮鍋的6~10分鐘,肉中嘌呤含量下降的最為明顯,而后涮肉時(shí)間增長,湯里的嘌呤甚至可能再吸收進(jìn)入肉中;涮肉超過30分鐘的湯,其中嘌呤含量可能已經(jīng)達(dá)到中等嘌呤含量或中高嘌呤含量食物的標(biāo)準(zhǔn)。
想要火鍋吃得更放心,可以參考以下8個(gè)建議:
首選清湯鍋底:對(duì)需要控制血尿酸的人來說,涮火鍋時(shí)最好選擇清湯鍋底。小料宜多選蔥花、香菜之類蔬菜類原料。
慎選高嘌呤食物:選擇食材時(shí),最好選擇較低嘌呤含量的新鮮蔬菜、薯類,配合少量肉類和魚類,盡量不要選擇動(dòng)物內(nèi)臟。
控制涮煮時(shí)間:畜肉、禽肉及水產(chǎn)品等嘌呤含量比較高的食物,最好在清湯中煮6~10分鐘再食用,此時(shí)嘌呤含量相對(duì)較低。
涮肉要趁早:早一點(diǎn)放入肉類涮制,在開頭15分鐘就把涮肉工作完成,撈出來慢慢吃。因?yàn)楹竺娴幕疱仠朽堰屎繒?huì)逐漸升高。
蔬菜別涮太久:涮制蔬菜食材時(shí),也要早一點(diǎn)涮,不要等到30分鐘之后,火鍋湯嘌呤含量已經(jīng)非常高的時(shí)候再煮。涮的時(shí)間短一點(diǎn),熟了就馬上吃,否則大量嘌呤會(huì)擴(kuò)散進(jìn)入到久煮的蔬菜當(dāng)中。
喝湯要趁早:如果想要喝湯,建議在剛涮的時(shí)候喝,前10分鐘內(nèi)喝最放心。
不飲酒:吃火鍋時(shí)最好不要飲酒,酒精會(huì)促進(jìn)內(nèi)源性尿酸生成,并抑制尿酸排泄。
不喝甜飲料:吃火鍋時(shí)最好不要喝甜飲料,因?yàn)樘且矔?huì)提升體內(nèi)尿酸濃度,特別是大量果糖。endprint