豆海港，侯曉東 ，李婷

(1.周口職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 周口 466001；2.廣東省潮州市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢測所，廣東 潮州 521011)

熟香風(fēng)味辣椒調(diào)和油的生產(chǎn)技術(shù)研究

豆海港1，侯曉東2，李婷2

(1.周口職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 周口 466001；2.廣東省潮州市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢測所，廣東 潮州 521011)

通過對辣椒油的傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行研究，并通過炒制、油制、調(diào)香技術(shù)等對傳統(tǒng)油制辣椒調(diào)和油生產(chǎn)技術(shù)加以改進(jìn)，重點(diǎn)解決了辣椒油熟香風(fēng)味不突出的問題及生產(chǎn)過程不宜控制等因素。

辣椒；熟香風(fēng)味；生產(chǎn)技術(shù)

辣椒作為一種蔬菜植物在世界范圍內(nèi)被廣泛種植，辣椒(pepper)又名番椒、海椒、辣茄，在食品加工中是不可或缺的一種蔬菜[1]。辣椒因其營養(yǎng)豐富，同時(shí)鮮辣椒由于不耐貯藏，而辣椒粉、干辣椒產(chǎn)品的附加值較低，因此，辣椒進(jìn)行深加工，提高其附加值，提高農(nóng)民種植的積極性和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，辣椒油是其中的產(chǎn)品之一[2]。

辣椒油具有辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的特點(diǎn)和特殊的風(fēng)味，因此備受人們的歡迎[3，4]，我們通過市場調(diào)研，得知多數(shù)人喜愛具有熟香風(fēng)味的辣椒油，而市售辣椒油油味較濃，熟香風(fēng)味基本聞不到。本文主要通過油制辣椒油，添加熟香香基、辣椒油樹脂等來改善傳統(tǒng)辣椒油風(fēng)味，這種方法生產(chǎn)過程易于控制管理，便于工業(yè)化生產(chǎn)。

1 原材料和設(shè)備

1.1 材料

熟香辣椒香基 周口市千弘食品配料有限公司；辣椒油樹脂、芝麻、辣椒(長形干椒) 市售；大豆油 周口金龍魚有限公司；FD便攜式水分快速測定儀 湘潭湘儀儀器有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

FA1004B電子天平 上?？德穬x器設(shè)備有限公司；恒溫油炸鍋 諸城市大洋食品機(jī)械有限公司。

2 生產(chǎn)工藝流程[5]

3 工藝要點(diǎn)

3.1 挑選

選擇干凈、色澤鮮紅、辣味強(qiáng)、無霉變的干辣椒。

3.2 炒制、切段

將挑好的干辣椒進(jìn)行炒制，炒制好自然冷卻，用不銹鋼刀進(jìn)行切段，段長為3～5 cm。

3.3 混勻、油制

將切段后的辣椒與一定的芝麻進(jìn)行油制。

3.4 冷卻、過濾

將油制好的辣椒調(diào)和油自然冷卻，然后再過濾。

3.5 調(diào)配

將過濾好的辣椒調(diào)和油按一定比例與熟香辣椒香基、辣椒油樹脂混合，攪拌均勻。

3.6 灌裝

采用500 mL的玻璃瓶或塑料瓶進(jìn)行灌裝，即為成品。

4 結(jié)果與分析

4.1 炒制溫度的選擇

為了降低油制時(shí)間，所以將干辣椒進(jìn)行炒制除去含水量。本文從幾個(gè)溫度進(jìn)行炒制，炒制干辣椒含水率3%，然后請周口市千弘食品配料有限公司具有豐富經(jīng)驗(yàn)的人員進(jìn)行品嘗，其對比測評結(jié)果見表1。

由表1可知，120 ℃炒制干辣椒風(fēng)味好于其他條件下的干辣椒風(fēng)味，故選用120 ℃炒制干辣椒。

4.2 芝麻添加量及油制溫度對其風(fēng)味的影響

目前市售辣椒油風(fēng)味欠佳，為此，作者添加了部分芝麻來改變辣椒調(diào)和油的色、香、味，本實(shí)驗(yàn)采用不同油制溫度，觀察不同比例辣椒調(diào)和油風(fēng)味的變化。

表2 芝麻添加量及油制溫度對辣椒調(diào)和油風(fēng)味的影響

由表2可知，辣椒與芝麻的比例對調(diào)和油風(fēng)味影響較大，同時(shí)油制溫度不宜過高，否則會伴有其他雜味，150 ℃油制辣椒調(diào)和油(辣椒與芝麻的比例為5∶1)風(fēng)味較好。

4.3 熟香辣椒香基對其風(fēng)味的影響[6]

熟香辣椒香基分別按下面的添加量進(jìn)行添加：a.添加0.1%熟香辣椒香基，將辣椒調(diào)和油與添加0.1%熟香辣椒香基混勻后的產(chǎn)品；b.添加0.2%熟香辣椒香基，將辣椒調(diào)和油與添加0.2%熟香辣椒香基混勻后的產(chǎn)品；c.不添加熟香辣椒香基的辣椒調(diào)和油，將上述制好的辣椒調(diào)和油，請相關(guān)人員進(jìn)行評測，其對比實(shí)驗(yàn)及評定結(jié)果見表3。

表3 不同加工方法的辣椒調(diào)和油香氣比較

由表3可知，通過不同的對比實(shí)驗(yàn)方法，添加熟香辣椒香基的辣椒調(diào)和油明顯提高其香氣，風(fēng)味較好，其中以添加0.2%熟香辣椒香基效果較好。

5 結(jié)論

辣椒調(diào)和油采用120 ℃炒制干辣椒，經(jīng)150 ℃油制辣椒調(diào)和油(辣椒∶芝麻為5∶1)冷卻后，添加0.2%熟香辣椒香基制得的辣椒調(diào)和油具有熟香風(fēng)味突出，伴有宜人的芝麻香味。

本研究對辣椒油生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改進(jìn)，解決辣椒調(diào)和油熟香風(fēng)味不突出的問題，迎合消費(fèi)者的需求，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，具有重要的意義。

[1]高翔.辣椒的保健功能及其產(chǎn)品的開發(fā)研究[J].食品研究與開發(fā),2004,25(3):115-116.

[2]安中立,賀稚非,李洪軍,等.辣椒油加工生產(chǎn)的研究現(xiàn)狀[J].辣椒雜志,2006(3):45-48.

[3]李昌文.辣椒油的加工工藝研究[J].中國調(diào)味品,2007(7):53-54.

[4]馮勇.辣椒油制作規(guī)范和運(yùn)用探討[J].中國調(diào)味品,2016,41(3):114-115.

[5]周玉東.辣椒油制作中油的選擇與工藝參數(shù)的試驗(yàn)研究[J].糧食與食品工業(yè),2009,16(5):17-19.

[6]豆海港，曹德玉.油炸風(fēng)味辣椒粉的生產(chǎn)技術(shù)研究[J].中國調(diào)味品,2010,35(7):77-78.

StudyontheProductionTechnologyofCooked-flavorChiliBlendingOil

DOU Hai-gang1, HOU Xiao-dong2, LI Ting2

(1.Zhoukou Vocational & Technical College, Zhoukou 466001,China；2.Chaozhou Quality and Measurement Supervision and Inspection Institute in Guangdong Province,Chaozhou 521011 China)

The traditional production technology of chili is studied,and the oil production technology of traditional chili blending oil is improved，such as frying, oiling, flavoring technology.Focus on solving the problems that the cooked flavor of chili oil is not prominent and the production process is not well controlled.

chili；cooked flavor；production technology

TS225.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.12.025

1000-9973(2017)12-0115-02

2017-06-22

豆海港(1977-)，男，河南周口人，副教授，碩士，研究方向：食品添加劑的開發(fā)與應(yīng)用。