秦志偉

我國(guó)每年生產(chǎn)的18億噸食用農(nóng)產(chǎn)品都去哪兒了？近日，筆者從全國(guó)主食加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟2017年年會(huì)上獲悉，其中80%以上用于主食菜肴消費(fèi)。

主食是居民一日三餐消費(fèi)的主要食品。傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)上，主食是以五谷為主、果蔬為輔的膳食結(jié)構(gòu)。隨著我國(guó)生活水平的提高，居民對(duì)飲食的消費(fèi)也從吃飽、吃好向更加注重營(yíng)養(yǎng)與健康的方向轉(zhuǎn)變。隨之而來(lái)的是，對(duì)符合營(yíng)養(yǎng)科學(xué)主食類食品的需求不斷增加，這就需要主食加工業(yè)作保障。

主食加工業(yè)一頭連著農(nóng)民、一頭連著市民，一頭連著農(nóng)業(yè)、一頭連著工業(yè)，是聯(lián)結(jié)城鄉(xiāng)關(guān)系的特殊產(chǎn)業(yè)。據(jù)了解，主食加工業(yè)日益成為農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中成長(zhǎng)潛力巨大的重點(diǎn)行業(yè)。

主食供給有了新變化

你還會(huì)在家里自己蒸饅頭嗎？相信有一大部分人的回答是否定的。這源于現(xiàn)代生活方式的轉(zhuǎn)變，反映在包括饅頭、面條在內(nèi)的日常家庭食品消費(fèi)中的主食產(chǎn)品逐步由家庭自給向社會(huì)化供應(yīng)轉(zhuǎn)變。

“同時(shí)，居民主食供給的變化還體現(xiàn)在從傳統(tǒng)主食向現(xiàn)代主食轉(zhuǎn)變，從滿足能量需求向多元營(yíng)養(yǎng)需求轉(zhuǎn)變?！甭?lián)盟副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張泓在會(huì)上表示。

研究表明，從我國(guó)居民日常飲食結(jié)構(gòu)分析，75%的能量和50%左右的蛋白質(zhì)均來(lái)自于谷物類主食，它成了滿足人體基本能量和營(yíng)養(yǎng)攝入需求的主要食品。

近年來(lái)，我國(guó)主食加工業(yè)發(fā)展迅速，主食工業(yè)化產(chǎn)品除了傳統(tǒng)的饅頭、面條、米飯等，水餃、湯圓等速凍主食也快速步入工業(yè)化軌道，形成了較大的生產(chǎn)規(guī)模和市場(chǎng)占有率。

數(shù)據(jù)顯示，2012年我國(guó)規(guī)模以上主食加工企業(yè)超過(guò)1000家，其中米、面制品企業(yè)占42.1%，速凍食品制造企業(yè)占26.6%，方便面及其他方便食品制造企業(yè)占31.3%。2013年，規(guī)模以上主食加工企業(yè)數(shù)量同比增長(zhǎng)5.57%。

在中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所研究員周素梅看來(lái)，主食加工業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)以生產(chǎn)傳統(tǒng)米面制品為主，向以生產(chǎn)多種類主食轉(zhuǎn)變，工業(yè)化主食產(chǎn)品產(chǎn)銷兩旺，品種呈現(xiàn)多元化。

周素梅認(rèn)為，我國(guó)主食是在傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)“五谷為主、果蔬為輔”的膳食結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，進(jìn)一步細(xì)化、深化和演化而來(lái)?！芭c西方快餐類主食相比，我國(guó)主食在營(yíng)養(yǎng)健康方面具有低脂、高纖維等突出優(yōu)勢(shì)?！?/p>

今年5月，由北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院與聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)兒童肥胖報(bào)告》指出，自20世紀(jì)90年代以來(lái)，我國(guó)兒童的超重和肥胖率不斷攀升。截至2014年，我國(guó)7歲以上學(xué)齡兒童超重、肥胖人數(shù)達(dá)到3496萬(wàn)人。其中，膳食結(jié)構(gòu)的變化在其中的作用不可忽視。

毋庸置疑，當(dāng)前我國(guó)正處在膳食與疾病發(fā)展的轉(zhuǎn)折期，加快發(fā)展符合營(yíng)養(yǎng)科學(xué)要求的主食類產(chǎn)品，大力發(fā)展主食工業(yè)化生產(chǎn)方式，對(duì)于保障我國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)居民飲食生活的現(xiàn)代化具有重要作用。

傳統(tǒng)主食要有創(chuàng)新

據(jù)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局規(guī)劃統(tǒng)計(jì)處處長(zhǎng)蔡力介紹，當(dāng)前我國(guó)主食加工業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)高速發(fā)展態(tài)勢(shì)，產(chǎn)業(yè)集中度逐步提高，帶農(nóng)利農(nóng)作用不斷增強(qiáng)，產(chǎn)業(yè)融合趨勢(shì)更加明顯。但是，“主食加工業(yè)的發(fā)展也存在加工技術(shù)較為落后、產(chǎn)業(yè)鏈不夠健全、企業(yè)規(guī)模偏小、標(biāo)準(zhǔn)不夠完善、創(chuàng)新研發(fā)能力不強(qiáng)等諸多問(wèn)題?！辈塘φf(shuō)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前發(fā)達(dá)國(guó)家居民消費(fèi)的食物中，食品加工的主體均以主食加工為主，工業(yè)化食品普遍達(dá)到70%左右，而我國(guó)只有25%左右。

在我國(guó)工業(yè)化生產(chǎn)的面制主食中，饅頭、包子、水餃、方便米飯等傳統(tǒng)主食雖初具規(guī)模，“但距離工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)還存在一定差距。”周素梅說(shuō)。

以標(biāo)準(zhǔn)化為例，目前我國(guó)主食加工產(chǎn)品約有上千種，而主食產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不足60個(gè)，標(biāo)準(zhǔn)化率低、標(biāo)準(zhǔn)覆蓋面小，許多標(biāo)準(zhǔn)門類還處在空白狀態(tài)。

長(zhǎng)期以來(lái)，受傳統(tǒng)觀念的影響，人們對(duì)主食加工的認(rèn)識(shí)存在很多誤區(qū)，如主食就是主婦、廚師干的活。周素梅認(rèn)為，缺乏對(duì)主食市場(chǎng)開(kāi)發(fā)的重視和科研領(lǐng)域的投入，導(dǎo)致我國(guó)主食加工業(yè)整體科技水平相對(duì)落后。

在全國(guó)主食加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟2017年年會(huì)上，發(fā)現(xiàn)者機(jī)器人股份有限公司研制的自動(dòng)烹飪機(jī)器人引發(fā)與會(huì)者的高度關(guān)注。該公司總經(jīng)理李輝向記者介紹，這款機(jī)器人將傳統(tǒng)的中國(guó)飲食文化與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合，可以自主完成烹飪的全過(guò)程，旨在推進(jìn)和實(shí)現(xiàn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化。

“主食加工需要大力依靠科技創(chuàng)新?！敝芩孛繁硎?，這絕不僅僅是簡(jiǎn)單地依靠科技一味追求將糧食加工成高檔飾品或禮品，而應(yīng)該是運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、加工工藝和技術(shù)，生產(chǎn)出受市場(chǎng)歡迎的新產(chǎn)品。

周素梅認(rèn)為，在對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)主食系統(tǒng)調(diào)查、科學(xué)整理、認(rèn)真發(fā)掘的基礎(chǔ)上，對(duì)傳統(tǒng)主食要加強(qiáng)加工工藝方面的研究和開(kāi)發(fā)，在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化方面尚未達(dá)到工業(yè)化要求的，需要?jiǎng)?chuàng)新意識(shí)和多學(xué)科新技術(shù)的綜合應(yīng)用。

滿足個(gè)性化要求

在張泓看來(lái)，主食加工發(fā)展方向是通過(guò)收集獲取居民營(yíng)養(yǎng)健康的大數(shù)據(jù)，為消費(fèi)者提供個(gè)性化套餐?！巴ㄟ^(guò)發(fā)展工業(yè)化、自動(dòng)化、智能化制造的主食加工業(yè)，滿足每個(gè)年齡段、不同人群的膳食營(yíng)養(yǎng)需要，全面增強(qiáng)我國(guó)人民的營(yíng)養(yǎng)健康水平?！睆堛f(shuō)。

聯(lián)盟理事長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所所長(zhǎng)戴小楓表示，主食加工業(yè)是實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的利器之一，是轉(zhuǎn)方式、調(diào)結(jié)構(gòu)、穩(wěn)增長(zhǎng)、惠民生的重要舉措，具有年產(chǎn)值逾十萬(wàn)億元的國(guó)內(nèi)大市場(chǎng)。他認(rèn)為，伴隨中國(guó)美食國(guó)際化的進(jìn)程，將帶來(lái)逾70萬(wàn)億元的國(guó)際大市場(chǎng)，相當(dāng)于再造一個(gè)去年的GDP。

戴小楓強(qiáng)調(diào)，為實(shí)現(xiàn)“兩個(gè)一百年”的奮斗目標(biāo)，主食加工產(chǎn)業(yè)要率先實(shí)現(xiàn)跨越，成為中國(guó)在全球的領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)行業(yè)，聯(lián)盟要承擔(dān)重要責(zé)任。

蔡力希望聯(lián)盟繼續(xù)切實(shí)發(fā)揮其在組織協(xié)同創(chuàng)新、成果轉(zhuǎn)化、產(chǎn)業(yè)孵化、戰(zhàn)略咨詢等方面的作用，并提出三點(diǎn)要求：一要加大科技創(chuàng)新，加強(qiáng)重大共性關(guān)鍵技術(shù)裝備創(chuàng)新能力，促進(jìn)科技成果推廣應(yīng)用，提升質(zhì)量品牌；二要強(qiáng)化人才隊(duì)伍建設(shè)，加大對(duì)人才的培育力度，積極搭建平臺(tái)，加強(qiáng)行業(yè)培訓(xùn)；三要完善運(yùn)行機(jī)制，堅(jiān)持聯(lián)盟服務(wù)宗旨，健全聯(lián)盟管理制度，強(qiáng)化運(yùn)營(yíng)管理團(tuán)隊(duì)。

會(huì)上，張泓匯報(bào)了聯(lián)盟2016年度工作情況，并對(duì)聯(lián)盟下年度重點(diǎn)工作進(jìn)行了匯報(bào)。聯(lián)盟還組織產(chǎn)業(yè)論壇活動(dòng)，邀請(qǐng)張泓以及山東濱州市糧食局副局長(zhǎng)藺兵川、北京嘉和一品企業(yè)管理有限公司總經(jīng)理唐勇、飯美美網(wǎng)絡(luò)科技（北京）有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人張嫻分別做了題為“精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)主食的個(gè)性化服務(wù)與智能制造”“高點(diǎn)布局，統(tǒng)籌推進(jìn)，努力打造‘連鎖早餐發(fā)展新高地”“發(fā)揮中央廚房?jī)?yōu)勢(shì)，共享行業(yè)紅利”“開(kāi)創(chuàng)餐飲零售夢(mèng)，助力實(shí)現(xiàn)中國(guó)夢(mèng)”的大會(huì)特邀報(bào)告。

會(huì)議期間，中國(guó)農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程協(xié)同創(chuàng)新任務(wù)“中式食品工程化技術(shù)”啟動(dòng)活動(dòng)舉行。據(jù)悉，任務(wù)由中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所牽頭，院屬6個(gè)研究所協(xié)作實(shí)施。endprint