劉天紅，于道德，李紅艷，李 曉，姜曉東，吳志宏，孫元芹，劉洪軍，王 穎

( 山東省海洋生物研究院，山東 青島 266100 )

東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶營(yíng)養(yǎng)成分分析及膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

劉天紅，于道德，李紅艷，李 曉，姜曉東，吳志宏，孫元芹，劉洪軍，王 穎

( 山東省海洋生物研究院，山東 青島 266100 )

為充分了解東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶營(yíng)養(yǎng)成分及作為食品原料開發(fā)的可行性，對(duì)東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶按照相應(yīng)國(guó)標(biāo)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)分析。檢測(cè)結(jié)果顯示，4月份采集的東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶中含有蛋白質(zhì)(61.11±1.02)%，脂肪(12.63±0.46)%、灰分(8.08±0.08)%；沙蠶體內(nèi)檢出18種氨基酸，其中必需氨基酸占總氨基酸的38%，接近于國(guó)際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的理想模式(40%)，必需氨基酸的構(gòu)成比例符合國(guó)際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的標(biāo)準(zhǔn)，必需氨基酸/非必需氨基酸為68.54%，大于國(guó)際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的理想模式(60%)，呈味氨基酸總量占總氨基酸總量的38%；單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸分別占總脂肪的(18.35±1.09)%、(51.27±2.73)%；體內(nèi)的維生素E含量較高(1.34±0.01) mg/kg，且含有豐富的礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅、硒；鎘、鉛、甲基汞未檢出，無(wú)機(jī)砷含量低于GB 2733之規(guī)定。東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)為1.64，其提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力。因此，東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶是高蛋白、低脂肪、膳食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品原料，可用于特殊膳食功能食品的開發(fā)。

雙齒圍沙蠶；營(yíng)養(yǎng)成分；膳食評(píng)價(jià)

雙齒圍沙蠶(Perinereisaibihitensis)屬環(huán)節(jié)動(dòng)物門、多毛類、沙蠶科、圍沙蠶屬，俗稱海娛蛤或海螞蝗[1-2]。雙齒圍沙蠶一般用于海洋垂釣業(yè)，亦作為經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)動(dòng)物繁殖期的優(yōu)質(zhì)活體餌料，隨著對(duì)蝦養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展，沙蠶作為生產(chǎn)實(shí)踐上的養(yǎng)蝦飼料，可刺激蝦的性腺發(fā)育，提高蝦仔產(chǎn)量，因此，使用沙蠶做經(jīng)濟(jì)魚類、蝦類餌料的產(chǎn)出效益高于使用普通養(yǎng)殖飼料的產(chǎn)出效益。沿海居民雖有作為菜肴食用的習(xí)慣[3-4]，但利用方式比較單一，缺乏沙蠶對(duì)人體需要的各類營(yíng)養(yǎng)素及熱能滿足程度的評(píng)價(jià)，導(dǎo)致其深加工產(chǎn)品較少，不利于現(xiàn)代大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的多元化發(fā)展。本研究以東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶為研究對(duì)象，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)法評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，提高可接受度，為擴(kuò)大開發(fā)利用養(yǎng)殖沙蠶提供營(yíng)養(yǎng)理論依據(jù)，也為其在水產(chǎn)養(yǎng)殖、配合飼料的研制、產(chǎn)品的開發(fā)和加工提供研究基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雙齒圍沙蠶2014年4月采自東營(yíng)河口，規(guī)格300～400尾/kg，非生殖態(tài)沙蠶(非異沙蠶體)，人工繁育品種，選育尚未開展，養(yǎng)殖周期為3～4個(gè)月，養(yǎng)殖大環(huán)境為沖擊平原，有機(jī)質(zhì)貧瘠，無(wú)重金屬，養(yǎng)殖期間投喂沙蠶專用餌料(成分：菜籽粕、豆餅、玉米面或飼料的下腳料等)，采集后清洗，用濾紙吸凈表面水分后勻漿待測(cè)。

石油醚、甲醇、乙醇、氯仿、無(wú)水乙醚、氫氧化銨、氫氧化鈉、鹽酸、硫酸、硫酸鈉、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、蛋白消化片等試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

安米諾西斯A2000氨基酸自動(dòng)分析儀(德國(guó)安米諾西斯公司)；20A液相色譜儀(配有可變波長(zhǎng)紫外檢測(cè)器和熒光檢測(cè)器，日本島津公司)；AA-6300C原子吸收分光光度計(jì)(日本島津公司)；AFS-2000雙道原子熒光光度計(jì)(北京海光儀器公司)；脂肪測(cè)定儀Soxtec 8000(丹麥福斯公司)；凱氏定氮儀8200(丹麥福斯公司)；F6010馬福爐(龍口市電爐廠)；試驗(yàn)用的玻璃器皿均經(jīng)過(guò)15 min超聲波洗滌和15%的硝酸溶液浸泡過(guò)夜，常規(guī)洗滌。

1.3 方法

1.3.1 基本理化成分測(cè)定方法

水分測(cè)定按GB 5009.3—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》第一法執(zhí)行[5]；蛋白質(zhì)測(cè)定按GB 5009.5—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》第一法執(zhí)行[6]；粗脂肪測(cè)定按GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》第二法執(zhí)行[7]；總糖測(cè)定(以葡萄糖計(jì))按GB/T 9695.31—2008《肉制品 總糖含量測(cè)定》執(zhí)行[8]；灰分測(cè)定按GB 5009.4—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》執(zhí)行[9]。

1.3.2 脂肪酸、氨基酸和維生素的測(cè)定

飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、ω3脂肪酸、ω6脂肪酸、ω9脂肪酸測(cè)定按GB/T 22223—2008 《食品中總脂肪、飽和脂肪(酸)、不飽和脂肪(酸)的測(cè)定》 水解提取—?dú)庀嗌V法執(zhí)行[10]；氨基酸測(cè)定按GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》執(zhí)行[11]；維生素B1測(cè)定按GB 5413.11—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒配方食品和乳粉中維生素B1的測(cè)定》執(zhí)行[12]；維生素B2測(cè)定按GB 5413.12—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中維生素B2的測(cè)定》執(zhí)行[13]；維生素B3測(cè)定按GB/T 5009.890—2003《食品中煙酸的測(cè)定》執(zhí)行[14]；維生素B5按測(cè)定GB/T 5009.210—2008《食品中泛酸的測(cè)定》執(zhí)行[15]；維生素B6測(cè)定按GB 5413.13—2010《嬰幼兒食品和乳品中維生素B6的測(cè)定》執(zhí)行[16]；維生素C測(cè)定按GB/T 5009.86—2003 《蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測(cè)定》第一法執(zhí)行[17]；維生素E測(cè)定按GB/T 5009.82—2003《食品中維生素A和維生素E的測(cè)定》執(zhí)行[18]。

1.3.3 礦物質(zhì)與重金屬的測(cè)定

鈉按GB/T 5009.91—2003《食品中鉀、鈉的測(cè)定》執(zhí)行[19]；鈣按GB/T 5009.92—2003《食品中鈣的測(cè)定》執(zhí)行[20]；鐵按GB/T 5009.90—2003《食品中鐵、鎂、錳的測(cè)定》執(zhí)行[21]；鋅按GB/T 5009.14—2003《食品中鋅的測(cè)定》執(zhí)行[22]；鎘按GB/T 5009.15—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定》執(zhí)行[23]；銅按GB/T 5009.13—2003《食品中銅的測(cè)定》執(zhí)行[24]；鉛按GB 5009.12—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定》執(zhí)行[25]；甲基汞按GB/T 5009.17—2003《食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》執(zhí)行[26]；硒按GB/T 5009.93—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硒的測(cè)定》執(zhí)行[27]；鋅按GB/T 5009.14—2003 《食品中鋅的測(cè)定》執(zhí)行[22]；無(wú)機(jī)砷按GB/T 5009.11—2003《食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》執(zhí)行[28]；錫按GB/T 5009.16—2003 《食品中錫的測(cè)定》執(zhí)行[29]；碘按GB 5413.23—2010 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中碘的測(cè)定》執(zhí)行[30]；磷按GB/T 5009.87—2003《食品中磷的測(cè)定》第一法執(zhí)行[31]。

1.3.4 氨基酸得分及化學(xué)得分計(jì)算方法

參照文獻(xiàn)[32-36]所述，將雙齒圍沙蠶的必需氨基酸含量換算成1 g蛋白質(zhì)中含相應(yīng)氨基酸毫克數(shù)，與1973年國(guó)際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織暫定的氨基酸模式[37]和以雞蛋蛋白質(zhì)作為理想蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分模式進(jìn)行比較，并按下式計(jì)算氨基酸分(AAS)、化學(xué)分(CS)[7]和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)。

式中，n為參與比較的氨基酸數(shù)量；a、b、c…h(huán)分別為受試樣本蛋白質(zhì)中不同必需氨基酸含量；A、B、C…H分別為雞蛋蛋白質(zhì)相應(yīng)必需氨基酸含量。

1.3.5 營(yíng)養(yǎng)指數(shù)法

式中，①表示含量以濕基計(jì)。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)取3個(gè)平行樣，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；采用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用單因素方差分析進(jìn)行數(shù)據(jù)顯著性分析，以P<0.05為統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本理化成分

不同沙蠶基本理化成分見表1。由表1可見，東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶蛋白質(zhì)含量較高(61.11±1.02)%，脂肪、灰分分別占干基的(12.63±0.46)%、(8.08±0.08)%，統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果顯示，各組沙蠶營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)差異極其顯著(P<0.01)。疣吻沙蠶(Tylorrhynchusheterochaetus)的水分較大部分雙齒圍沙蠶低，而蛋白質(zhì)、脂肪含量為最高。

表1 不同沙蠶基本理化成分差異 干基%

注：m為人工養(yǎng)殖，w為潮間帶野生采集，*為濕基水分?jǐn)?shù)據(jù).

2.2 脂肪酸組成

檢測(cè)結(jié)果顯示雙齒圍沙蠶的脂肪含量為(12.63±0.46)%，其中飽和脂肪酸含量占(30.38±0.19)%，明顯高于楊世平等[40]采集的湛江海域附近潮間帶天然沙蠶檢測(cè)數(shù)據(jù)(7.2%)，與養(yǎng)殖沙蠶差異不顯著(P>0.05)；單不飽和脂肪酸含量(18.35±1.09)%低于天然沙蠶和湛江養(yǎng)殖沙蠶，但ω9脂肪酸(不含米德酸)占單不飽和脂肪酸的比率(66.43%)高于湛江養(yǎng)殖沙蠶；東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶含有豐富的多不飽和脂肪酸(51.27±2.73)%,與楊世平等[40]采集的湛江海域附近潮間帶天然沙蠶, 多不飽和脂肪酸檢測(cè)含量接近(51.91%),高于同地區(qū)養(yǎng)殖沙蠶，其中與人類健康密切相關(guān)的ω3脂肪酸和ω6脂肪酸分別占多不飽和脂肪酸的43.20%和56.78%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于天然沙蠶和養(yǎng)殖沙蠶所占的比例；流行病學(xué)研究表明多不飽和脂肪酸和癌癥存在相互關(guān)系，ω3脂肪酸具有抗癌作用，而ω6脂肪酸對(duì)癌癥有促進(jìn)作用[43]；其次動(dòng)物和人類學(xué)研究顯示，攝取合理比例的ω6脂肪酸和ω3脂肪酸可能比只攝取ω3脂肪酸更重要，Wang等[44]發(fā)現(xiàn)ω6脂肪酸/ω3脂肪酸<5時(shí)，可有效減緩前列腺癌的發(fā)展，東營(yíng)養(yǎng)殖沙蠶ω6脂肪酸/ω3脂肪酸=1.31<5，湛江養(yǎng)殖沙蠶ω6脂肪酸/ω3脂肪酸=0.77<5，而天然沙蠶為6.66>5(表2)，從這個(gè)角度說(shuō)明養(yǎng)殖沙蠶中ω6脂肪酸/ω3脂肪酸的比例較天然沙蠶可能會(huì)更有利于減緩癌癥發(fā)展。

表2 不同地區(qū)雙齒圍沙蠶脂肪酸含量及組成 %

2.3 氨基酸含量及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

利用氨基酸分析儀檢測(cè)東營(yíng)雙齒圍沙蠶氨基酸(18種)，結(jié)果見表3。雙齒圍沙蠶氨基酸種類齊全，含量為577.78 mg/g，高于楊世平等[40]檢測(cè)的湛江天然沙蠶和養(yǎng)殖沙蠶，低于劉向輝等[45]采集的山東無(wú)棣縣沙蠶的檢測(cè)結(jié)果。東營(yíng)雙齒圍沙蠶中含有8種人體必需氨基酸，總量為216.27 mg/g，遠(yuǎn)高于楊世平等[40]檢測(cè)的湛江天然沙蠶和養(yǎng)殖沙蠶。東營(yíng)產(chǎn)沙蠶中必需氨基酸占總氨基酸的38%，接近于國(guó)際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的理想模式，必需氨基酸占非必需氨基酸的68.54%，大于國(guó)際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的理想模式，因此，東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶可評(píng)價(jià)為質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。東營(yíng)產(chǎn)沙蠶中呈味氨基酸總量占總氨基酸總量的38%，其中呈鮮味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸占總氨基酸的25.70%，占呈味氨基酸的67.13%；呈甘味氨基酸甘氨酸和丙氨酸占總氨基酸的12.59%,占呈味氨基酸的32.97%；與甘味有關(guān)的脯氨酸和絲氨酸占總氨基酸的10.40%,占呈味氨基酸的27.17%，由此可見，高比例鮮味氨基酸是沙蠶鮮味的主要來(lái)源。谷氨酸和甘氨酸被認(rèn)為是免疫氨基酸[42]，二者含量為104.55 mg/g，高于魚粉，但沙蠶中氨基酸的支/芳值為1.55，低于魚類肌肉中支/芳值(>2.00)，亦低于人體正常水平(3.0～3.5)。黃凱等[46]研究了凡納濱對(duì)蝦(Litopenaeusvannamei)幼蝦的必需氨基酸需求量，由大到小排列為精氨酸、亮氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、組氨酸，東營(yíng)產(chǎn)雙齒圍沙蠶體內(nèi)氨基酸含量由多到少依次為谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、丙氨酸、亮氨酸、精氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、組氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸，可滿足凡納濱對(duì)蝦幼蝦的氨基酸需求。

表3雙齒圍沙蠶氨基酸組成及其含量 mg/g

注：◇表示必需氨基酸；*表示呈味氨基酸.

蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸，其組成和含量直接影響著生物體的免疫系統(tǒng)。生物體內(nèi)不同氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分分別是國(guó)際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織和利用雞蛋蛋白評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)方法，可反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用效率。氨基酸得分中，賴氨酸得分最高(150.26)，得分最低的是半胱氨酸和蛋氨酸(85.01)，因此，國(guó)際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織模式評(píng)分中，第一限制氨基酸為半胱氨酸和蛋氨酸，但其評(píng)分也明顯高于國(guó)際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織模式(35)，其他幾種氨基酸的評(píng)分也明顯高于相應(yīng)氨基酸的評(píng)分(P<0.01)；以雞蛋蛋白模式評(píng)價(jià)氨基酸的化學(xué)得分中，賴氨酸得分最高(125.22)，得分最低的為色氨酸(53.48)，不同于國(guó)際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織模式計(jì)算的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

表4 東營(yíng)雙齒圍沙蠶必需氨基酸組成評(píng)價(jià)

2.4 維生素含量

對(duì)東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶體內(nèi)的維生素A、C、B、E等檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，除維生素E外，其他維生素未檢出。維生素E突出的化學(xué)性質(zhì)是抗氧化作用，它能增強(qiáng)細(xì)胞的抗氧化作用，有利用維持各種細(xì)胞膜的完整性。研究證明，維生素E能調(diào)節(jié)甲殼動(dòng)物內(nèi)臟和性腺中類固醇類激素的生物合成，促進(jìn)親體性腺成熟和調(diào)節(jié)胚胎發(fā)育，提高孵化率，改善生殖性能，當(dāng)維生素E缺乏或不足時(shí)均會(huì)影響其生殖性能[47]。在實(shí)際生產(chǎn)中，沙蠶是對(duì)蝦優(yōu)良的餌料，尤其對(duì)其性腺成熟起到類似催化劑的作用[4]。人類長(zhǎng)期缺乏維生素E可發(fā)生巨細(xì)胞性溶血性貧血，病人血液中維生素E含量降低。維生素E的膳食供應(yīng)量我國(guó)未作規(guī)定，美國(guó)規(guī)定為每人每日12～15 IU(約3.6～4.5 mg)。因此，高維生素E含量的東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶可用于研發(fā)維生素E的膳食功能食品。

2.5 無(wú)機(jī)元素含量

東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶含有豐富的的人體必需的鈣、鐵、鋅、硒等，盡管疣吻沙蠶[2]鈣、鐵、鋅明顯高于東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶，但其灰分低于后者(8.08±0.08)%,可能由于后者含有較高的磷、鎂等無(wú)機(jī)元素(表6)。二者的差異可能是由于不同物種對(duì)無(wú)機(jī)元素的富集和代謝差異不同引起的，如疣吻沙蠶中的銅含量約為雙齒圍沙蠶的5.26倍，因此，若以疣吻沙蠶作為食品原輔料時(shí)還需考慮銅含量是否超標(biāo)。東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶中無(wú)機(jī)砷含量為(1.1±0.04) mg/kg，鎘、鉛、甲基汞未檢出，符合GB 2733之規(guī)定。

表5 東營(yíng)雙齒圍沙蠶維生素含量

注：ND表示未檢出.

表6 東營(yíng)雙齒圍沙蠶無(wú)機(jī)元素含量 mg/kg

注：Cd、Pb、Si、甲基汞未檢出；“-”無(wú)數(shù)據(jù).

2.6 營(yíng)養(yǎng)指數(shù)

根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量，以成年男子輕勞動(dòng)計(jì)算東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶各營(yíng)養(yǎng)素密度、能量密度、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)值與營(yíng)養(yǎng)素推薦供給量，結(jié)果見表7。由表7可知，100 g東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)指數(shù)為1.64。

表7 100 g東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶中幾種主要營(yíng)養(yǎng)素密度、能量密度、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

3 討 論

3.1 東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶基本理化成分較其他地域不同的原因

沙蠶營(yíng)養(yǎng)成分可能與采集月份有關(guān)，有報(bào)道認(rèn)為沙蠶成熟期時(shí)，其體腔內(nèi)為配子所占據(jù)，而精子和卵子的主要成分為蛋白質(zhì)。吳玉剛等[39]于12月采集的疣吻沙蠶是文獻(xiàn)報(bào)道的沙蠶中蛋白質(zhì)含量和脂肪含量較高的樣品，推測(cè)原因可能是由于12月采集的樣品為秋季越冬苗種，雖然是非繁殖態(tài)沙蠶，但其體內(nèi)積攢了足夠的能量用于順利度過(guò)冬季，而本采集樣本沙蠶同樣未處于繁殖時(shí)期，也未出現(xiàn)性別分化，所以蛋白質(zhì)較其他地域高的原因是不受性別分化影響，推測(cè)與養(yǎng)殖期間餌料有關(guān)，或者與其品系有關(guān)(目前關(guān)于沙蠶人工選育尚未開展)，后期研究中將進(jìn)行繁殖態(tài)沙蠶營(yíng)養(yǎng)分析及養(yǎng)殖環(huán)境對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分的影響，為沙蠶人工選育提供理論基礎(chǔ)；潮間帶野生采集沙蠶蛋白質(zhì)、脂肪明顯低于人工養(yǎng)殖沙蠶的各項(xiàng)指標(biāo)；而灰分明顯高于其他人工養(yǎng)殖沙蠶，這可能和人工養(yǎng)殖沙蠶喂食的餌料較優(yōu)質(zhì)并且餌料量充足有關(guān)。

3.2 東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

食物中能產(chǎn)生能量的營(yíng)養(yǎng)素是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物[48]，維生素、礦物質(zhì)等幾乎不產(chǎn)生熱量。因此，沙蠶產(chǎn)生能量的大小與其體內(nèi)蛋白質(zhì)和脂肪含量成正比。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)法是國(guó)際上膳食評(píng)價(jià)時(shí)判定食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體需要的滿足程度普遍采用的方法，是根據(jù)某種食物對(duì)人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素的滿足程度以及對(duì)熱能的滿足程度大小來(lái)衡量此種食物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，而不是用營(yíng)養(yǎng)素的絕對(duì)含量來(lái)評(píng)價(jià)某種食物作為該營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量?jī)?yōu)劣[49-52]。通常營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡，食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等；營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)>1，說(shuō)明食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)≥1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)<1，說(shuō)明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，意味著營(yíng)養(yǎng)素尚未滿足需要時(shí)熱能已經(jīng)得到滿足，為滿足營(yíng)養(yǎng)素需要必須攝入過(guò)量熱能，而這并不利于健康。長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足或能量過(guò)剩，則該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低[53-55]。因此，通過(guò)膳食評(píng)價(jià)，認(rèn)為東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶是優(yōu)質(zhì)食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)定義，由東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)可知，其提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，當(dāng)熱能滿足需要時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素仍有盈余，從此角度來(lái)說(shuō)，雙齒圍沙蠶可作為某些特殊膳食食品原料。

3.3 小結(jié)

東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，其中蛋白質(zhì)含量較高(61.11±1.02)%，比一般魚肉高出很多，這與其以海洋藻類或有機(jī)物碎屑為食的攝食特點(diǎn)有關(guān)，但其脂肪和灰分量較低。有研究表明，高蛋白、低脂肪、低灰分的營(yíng)養(yǎng)化特性食物被攝入人體后，多余的蛋白質(zhì)不易以能量的形式貯存在體內(nèi)[55]。因此，東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶可評(píng)價(jià)為是理想健康食品。東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶組織內(nèi)氨基酸組成較全面。8種人體必需的氨基酸總含量占氨基酸總量38%以上，且決定蛋白質(zhì)質(zhì)量的賴氨酸含量50.51 mg/g，與一般的魚肉相當(dāng)[56]；東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶氨基酸排序與凡納濱對(duì)蝦幼蝦氨基酸排序大體一致[47]。因此，東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，屬于優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)蛋白源，可用于開發(fā)高蛋白功能產(chǎn)品。我國(guó)傳統(tǒng)上的膳食模式中，礦物質(zhì)鐵和鈣缺乏較常見[56]，海產(chǎn)品被認(rèn)為是補(bǔ)鐵和補(bǔ)鈣的佳品，而東營(yíng)養(yǎng)殖雙齒圍沙蠶中含有的豐富鐵和鈣可有助于改善我國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中鐵和鈣元素的缺乏。

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NutritionAnalysisandDietaryNutritionEvaluationofCulturedClamwormPerinereisaibihitensis

LIU Tianhong, YU Daode, LI Hongyan, LI Xiao, JIANG Xiaodong, WU Zhihong, SUN Yuanqin, LIU Hongjun, WANG Ying

( Marine Biology Institute of Shandong Province, Qingdao 266100, China )

The nutrients including basic physical and chemical composition, approximate composition, amino acid and fatty acid compositions, vitamins and inorganic elements were detected to evaluate Index of Nutritional Quality (INQ) of the cultured clamwormPerinereisaibihitensisin Dongying, Shandong Province, in order to search for nutrition and feasibility of the development of food raw materials in the cultured clamworm. The results showed that the cultured clamworm collected in April contained protein of (61.11±1.02)%, fat of (12.63±0.46)%, ash of (8.08±0.08)%, and 18 kinds of amino acids including essential amino acids accounting for 38% in total amino acid, close to the ideal model of FAO/WHO (40%). The proportion of essential amino acids is consistent with FAO/WHO standard. Eessential amino acids/non essential amino acids was 68.54%, more than FAO/WHO (60%), and delicious amino acids accounted for 38% of the total amino acids. There was (18.35±1.09)% of monounsaturated fatty acid, (51.27±2.73)% of polyunsaturated fatty acids, and (1.34±0.01) mg/kg of VE in the total fat, with rich in minerals including Ca, Fe, Zn, and Se. No lead, cadmium, and methylmercury were detected, and arsenic content was lower than the Standard GB2733. The cultured clamworm had INQ value of 1.64, greater than the heat energy, indicating that the cultured clamworm is high in protein, low in fat and has high dietary nutritional value, being used for development of special dietary food.

Perinereisaibihitensis；nutritional composition；index of nutritional quality

10.16378/j.cnki.1003-1111.2017.02.007

2016-03-18；

2016-05-30.

山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(2016YYSP014)；山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系蝦蟹類創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目(SDAIT-13-07)；山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新課題項(xiàng)目.

劉天紅(1982-)，女，助理研究員；研究方向：水產(chǎn)品質(zhì)量與安全控制.E-mail：oucthl@126.com.通訊作者： 王穎(1971-)，女，研究員；研究方向：食品科學(xué)與工程.E-mail：yzsshipin@126.com.

S963.219

A

1003-1111(2017)02-0160-07