年夜飯，5年零投訴這樣實現(xiàn)—對新鄉(xiāng)市食品藥品監(jiān)管局實行年夜飯備案制度的探討

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近年來，隨著居民消費水平的提高和消費觀念的改變，春節(jié)期間到飯店聚餐成為家庭聚餐和朋友聚會的一種趨勢。但是，由于餐飲服務單位接待量增加、人員減少、原料儲備增多等原因，在一定程度上增加了食品安全隱患和群體性食物中毒的風險。

為預防群體性食物中毒事故的發(fā)生，新鄉(xiāng)市食品藥品監(jiān)督管理局結(jié)合新鄉(xiāng)市實際，實行年夜飯（含集體聚餐，以下統(tǒng)稱“年夜飯”）

備案制度，提高了餐飲服務單位的食品安全意識，取得了較好的管理效果。自2013年實施以來，市本級累計有327家餐飲單位進行年夜飯備案，承辦年夜飯10373桌。從監(jiān)督檢查情況來看，經(jīng)過備案的餐飲服務單位能夠落實食品安全各項制度，消費者零投訴，實現(xiàn)了食物中毒等食品安全事故的零發(fā)生。目前，該項制度仍待進一步落實完善。

過大年，餐飲安全風險增加

由于春節(jié)餐飲消費比較集中，人們對餐飲服務單位的就餐環(huán)境、衛(wèi)生條件和菜肴質(zhì)量要求較高，導致“年夜飯”供不應求，因此春節(jié)聚餐多為提前預訂，一般從10月份就陸續(xù)開始。

餐飲服務單位在春節(jié)期間接待集體聚餐多為固定菜單，種類相對較少，單品種供應數(shù)量相對增加。而服務業(yè)態(tài)則呈現(xiàn)出多樣化，尤其是農(nóng)村、城鄉(xiāng)接合部，有的飯店是臨時開辦，有的僅提供加工服務（包工或包料）。農(nóng)村春節(jié)期間婚喪嫁娶集體聚餐也相對增多。因此，春節(jié)期間餐飲消費食品安全風險大大增加。一是顧客接待量相對增加。春節(jié)假期為黃金長假，按照傳統(tǒng)習慣，親朋好友要相互來往，集體聚餐明顯增多。二是從業(yè)人員不同程度地減少。春節(jié)期間，大多數(shù)餐飲服務從業(yè)人員會選擇回家團圓，客觀上會有部分單位減員、部分崗位缺員，從而導致餐飲單位的從業(yè)人員（包括管理、加工、服務人員等）不同程度地減少。三是食品原料儲備增加。一方面是餐飲服務單位的接待量增加；另一方面是部分食品原料供應商放假，餐飲服務單位不得不大量儲備某些食品原材料，特別是蔬菜、生鮮肉、水產(chǎn)品、速凍食品等。四是正常的生產(chǎn)秩序受到影響。餐飲服務單位的生產(chǎn)秩序受到人們工作、生活秩序和習慣的影響。春節(jié)期間日平均接待量大，原材料庫、冷藏冷凍設備相對緊張，難以保障冷藏冷凍條件，且備菜數(shù)量增加，備餐時間延長。

年夜飯，備案的做法及成效

自2013年起，新鄉(xiāng)市局就開始嘗試年夜飯備案管理，4年來取得了一定成效。每年臨近春節(jié)，該局就專門成立領(lǐng)導小組和工作小組，掌握往年餐飲服務單位接待年夜飯情況和當年“年夜飯”預定情況；同時選擇部分餐飲服務單位和消費者進行問卷調(diào)查，開展可行性研究；有針對性地開展年夜飯風險性評估，確定備案范圍和內(nèi)容，制定年夜飯備案方案，規(guī)范備案行為。

根據(jù)新鄉(xiāng)市局年夜飯備案制度的要求，當年臘月二十三至來年正月十六，一次性承辦2桌及2桌以上餐飲活動的餐飲服務單位均需進行備案。備案內(nèi)容包括：接待時間、人數(shù)、菜譜；原料采購和冷藏儲備情況；加工食品用品用具消毒保潔等保障措施；食品安全突發(fā)事件應急預案；保證食品安全承諾書；廚師值班情況和負責人落實情況等。同時要求年夜飯加工制作的每種食品必須留樣，在冷藏條件下保存48小時以上。

備案程序為：餐飲服務單位提出申請→食品監(jiān)管機構(gòu)對備案內(nèi)容進行書面審核→食品監(jiān)管機構(gòu)對餐飲服務單位進行現(xiàn)場審核→發(fā)放備案憑證和整改通知書（不符合條件的下達禁止接待年夜飯意見書）→餐飲服務單位在餐廳醒目位置公示備案憑證和食品安全承諾書，公布投訴電話和食品安全值班人員。

在確定備案方案后，市食藥監(jiān)管局、各縣（市）區(qū)分期分批召開餐飲服務單位春節(jié)期間餐飲食品整頓動員大會，采取以會代訓的方式宣傳年夜飯備案制度，講解備案內(nèi)容和程序，布置具體備案工作。通過短信、微信平臺，提示廣大消費者：預訂年夜飯要選擇取得備案憑證和衛(wèi)生條件較好、放心安全的飯店。同時，監(jiān)管部門會加強巡回監(jiān)督檢查，確保各項食品安全保障措施落實到位，對未取得備案憑證擅自接待年夜飯聚餐的餐飲服務單位進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題責令停止經(jīng)營。

從新鄉(xiāng)市局的實踐來看，實行年夜飯備案制度取得了一定成效。具體體現(xiàn)在：①增強了餐飲服務單位食品安全主體責任意識。年夜飯備案對餐飲服務單位相當于一次培訓，使得餐飲服務單位對集體聚餐的風險警惕性提高，更深入地了解了食品安全關(guān)鍵操作規(guī)程，且通過向社會承諾食品安全，張貼備案憑證等，增強了從業(yè)者食品安全主體責任意識； ②提高了消費者的自我保護能力。通過公示備案憑證，為消費者提供了一個選擇餐飲服務單位的依據(jù)，同時為消費者拓寬了投訴舉報渠道，也為食品監(jiān)管機構(gòu)提供了一項更有力的安全保障措施；③起到了扶優(yōu)汰劣的激勵作用。由于備案制度的實施，餐飲服務單位積極完善各種食品安全保障制度，嚴格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，改善各種設備設施。同時，取得備案憑證為餐飲服務單位增加了客源，帶來了更大的經(jīng)濟效益。

待探討，存在的問題及建議

在4年的實踐中，新鄉(xiāng)市局年夜飯備案管理雖取得了一定成效，但在實施過程中仍然存在一些問題。如何解決這些問題，不斷完善管理制度，保障公眾飲食安全，值得我們思考。筆者對年夜飯備案制度存在的主要問題及建議如下：

實行年夜飯備案制度缺乏法律依據(jù)。實行年夜飯備案制度實際上屬于行政許可，目前無法律依據(jù)。根據(jù)《中華人民共和國行政許可法》第十七條“ 除本法第十四條、第十五條規(guī)定的外，其他規(guī)范性文件一律不得設定行政許可”的要求，市局規(guī)范性文件是不能設定行政許可的。因此建議通過地方性法規(guī)和行政規(guī)章進行設定。

年夜飯備案制度宣傳力度不夠。對年夜飯實行備案制度是保護合法經(jīng)營者和消費者切身利益的一個重要舉措，由于宣傳力度不夠，消費者知曉率不高，部分餐飲服務單位有抵觸情緒，客觀上給制度的實施造成了一定阻力，引導群眾消費的作用沒有充分發(fā)揮出來。因此建議在實施過程中進一步加大宣傳力度。

年夜飯備案情況公示范圍過小。年夜飯備案僅是以備案憑證的形式在餐飲服務單位餐廳公示，監(jiān)管部門沒有通過媒體向社會公示，影響消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)，也未能充分調(diào)動餐飲服務單位的積極性。因此建議以后將備案情況及時通過新聞媒體向社會公示。

年夜飯備案制度落實缺乏保障。因年夜飯備案只是以引導、鼓勵為主，不是強制落實的硬性規(guī)定，使該制度的落實效果大打折扣。因此建議結(jié)合每年的春節(jié)前食品安全風險排查和春節(jié)期間食品安全監(jiān)督巡查工作，嚴格把關(guān)，重點防控，切實規(guī)范年夜飯備案，確保年夜飯備案制度的落實。