文/趙蕾，吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

食品添加劑的屬性與功能特點(diǎn)研究

文/趙蕾，吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

根據(jù)相關(guān)資料得出，食品添加劑從出現(xiàn)到被廣泛的應(yīng)用，一直受到很大的歡迎，但是近些年雙匯瘦肉精、三鹿毒奶粉、上海染色饅頭等惡性食品安全事件的陸續(xù)發(fā)生引發(fā)了人們對食品添加劑的批評和指責(zé)，人們對其態(tài)度也變得冷淡和厭惡。本文分析了食品添加劑的基本屬性、主要功能和三大特征，很好的展示了其本來的面目，促進(jìn)了食品添加劑的發(fā)展。

食品添加劑;基本屬性;主要功能;三大特征

1 食品添加劑的基本屬性

1.1 是人類結(jié)合自身需求和自然物質(zhì)運(yùn)動(dòng)的產(chǎn)物

無論是天然或人工合成食品添加劑技術(shù)都需要遵循自然界的客觀規(guī)律，總體來說，食品添加劑的自然后果是對人有利的，但是也有不利的后果，如長期大量使用化學(xué)合成的食品添加劑會早導(dǎo)致致畸、突變、癌性等。人類使用食品添加劑，也是為了提升生活質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，所以食品添加劑具有強(qiáng)烈的目的性，說明該技術(shù)是人類社會有目的創(chuàng)造的活動(dòng)，是人類結(jié)合自身需求和自然物質(zhì)運(yùn)動(dòng)的產(chǎn)物。

1.2 是主客體要素、潛在技術(shù)和現(xiàn)實(shí)技術(shù)的統(tǒng)一

食品添加劑技術(shù)比較復(fù)雜，涉及的學(xué)科眾多。從天然食品添加劑到化學(xué)合成的食品添加劑，以及高新技術(shù)制取的復(fù)配食品添加劑等都是以天然動(dòng)植物、礦物質(zhì)為對象，以人類智慧和一切物質(zhì)手段結(jié)合的產(chǎn)物。所以食品添加劑技術(shù)是一種人類從主觀到客觀的主客體要素結(jié)合、潛在技術(shù)和現(xiàn)實(shí)技術(shù)動(dòng)態(tài)的統(tǒng)一。

1.3 標(biāo)志著當(dāng)前社會生產(chǎn)發(fā)展的水平

中國食品工業(yè)為了搶占激烈競爭的市場先機(jī)，在20世紀(jì)90年代改革開放市場經(jīng)濟(jì)條件下，競相使用食品添加劑先進(jìn)技術(shù)，使該技術(shù)得到了迅速的發(fā)展，逐漸降低了生產(chǎn)成本，提升了資本收益和產(chǎn)品附加值，使食品工業(yè)得到了快速的發(fā)展，使中國食品工業(yè)的年產(chǎn)值由改革開放初期不到5千億元逐漸上升到2013年的10萬億元，所以食品添加劑已經(jīng)逐漸發(fā)展成為構(gòu)成人們飲食結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵因素和社會生產(chǎn)力發(fā)展的主要標(biāo)志。

2 食品添加劑的主要功能

2.1 防止食品腐敗變質(zhì)

為了使食品行業(yè)食品原有的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值以及保質(zhì)期等問題得到解決，現(xiàn)代食品行業(yè)普遍使用食品防腐劑，以達(dá)到防止食品變質(zhì)、保持食品營養(yǎng)、延長保質(zhì)期等的目的。根據(jù)相關(guān)政策介紹，現(xiàn)在世界上允許使用的食品防腐劑有很多種，美國允許使用的約有50種，日本允許使用的約有40種，我國批準(zhǔn)使用的有30余種。

2.2 改善食品感官品質(zhì)

不管是消費(fèi)者還是食品生產(chǎn)經(jīng)營者，都把食品的感官品質(zhì)作為衡量食品質(zhì)量的重要依據(jù)。優(yōu)良的感官品質(zhì)能使生產(chǎn)經(jīng)營者獲得更多的收益，還可以滿足消費(fèi)者的消費(fèi)喜好，所以在食品加工和制作過程中添加各種食品添加劑有重要的作用。

2.3 增進(jìn)食品的營養(yǎng)成分

食品添加劑還可以增加食品的營養(yǎng)成分，使用食品添加量增進(jìn)營養(yǎng)成分的食品可以分為兩種情況：（1）因?yàn)槿狈Φ赜蛐誀I養(yǎng)成分而使用食品添加劑，如遠(yuǎn)離大海在山區(qū)居住的人們，食用和海產(chǎn)品相關(guān)的微量元素碘很難，人體缺乏碘元素會產(chǎn)生尿碘、甲狀腺腫大等疾病，為了增加食品的營養(yǎng)成分，中國政府在食鹽中強(qiáng)制性的添加了碘化鉀碘元素；（2）因身體的特殊需要使用食品添加劑，在各種保健品中，使用茶多酚提升免疫調(diào)節(jié)能力，使用紅曲調(diào)節(jié)血脂，使用木糖醇、海藻酸鈉調(diào)節(jié)血糖，使用茶多酚、姜黃素延緩衰老等。

2.4 促進(jìn)食品創(chuàng)新品種

隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的變化，人們對食品的各種需求進(jìn)一步增加，加上食品生產(chǎn)者為了加大競爭力度，都希望生產(chǎn)出新的食品品種。當(dāng)前食品品種創(chuàng)新很大程度上是食品添加劑的功勞，如：新型的食品添加劑可以為食品創(chuàng)造更加優(yōu)良的感官品質(zhì)，在色、香、味、口感、形狀等方面給食品工業(yè)創(chuàng)造了發(fā)展的空間。

2.5 方便食品加工操作

當(dāng)前工業(yè)化的連續(xù)生產(chǎn)的食品加工制作，對食品原料的增稠、分散、乳化、起酥、消泡、穩(wěn)定等品性有很高的要求，從而促使機(jī)械化、自動(dòng)化和連續(xù)化生產(chǎn)模式的實(shí)現(xiàn)。為了達(dá)到這些要求，就必須添加增稠劑、乳化劑、凝固劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑。實(shí)際上各種食品添加劑已經(jīng)在食品加工制作過程中被廣泛的應(yīng)用，給食品工業(yè)的發(fā)展提供了便利，可以說是食品添加劑技術(shù)的發(fā)展促進(jìn)了現(xiàn)代食品工業(yè)的興旺發(fā)達(dá)。

3 食品添加劑的特征

3.1 獲取的化學(xué)路徑特征

傳統(tǒng)的食品添加劑是天然的礦物質(zhì)或動(dòng)植物成分的富集物，是天然、手工的方式獲取的?，F(xiàn)在這類天然添加劑很少，體現(xiàn)不出其本質(zhì)特征。實(shí)際上現(xiàn)代的食品添加劑主要是經(jīng)過分離提純、化學(xué)合成、生物技術(shù)產(chǎn)生的化學(xué)食品添加劑。我國食品添加劑工業(yè)經(jīng)過幾十年的發(fā)展，規(guī)模、產(chǎn)能和效益等方面都獲得了很大成就，逐漸發(fā)展成為世界生產(chǎn)和出口食品添加劑的大國。所以擴(kuò)大的外延和豐富的內(nèi)涵使傳統(tǒng)食品添加劑的天然性質(zhì)淡化，使獲取現(xiàn)代食品添加劑的方法呈現(xiàn)出典型的化學(xué)特征。

3.2 內(nèi)容的法律規(guī)定特征

根據(jù)世界各國對食品添加劑的定義和生產(chǎn)，以及應(yīng)用和管理都和法律法規(guī)有很大的關(guān)系，這些法律法規(guī)對食品添加劑的本質(zhì)內(nèi)容和生產(chǎn)、應(yīng)用和管理辦法等做了明確的規(guī)定。事實(shí)證明，食品添加劑既是一個(gè)學(xué)術(shù)也是一個(gè)法律概念，世界上任何國家或地區(qū)想要把一種物質(zhì)添加到食品中，成為真正的“食品添加劑”，都需要相關(guān)的法律批準(zhǔn)。

3.3 發(fā)展的時(shí)代科技特征

具有化學(xué)性質(zhì)的現(xiàn)代食品添加劑本來就是科技發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物。從最初純天然的食品添加劑到現(xiàn)在的化學(xué)合成物，食品添加劑在世界上已經(jīng)發(fā)展到25000多種（其中80%是香料），最常用的就有600—1000種，這些都離不開科技的發(fā)展；現(xiàn)代食品添加劑的人工合成途徑也決定了時(shí)代發(fā)展的特征。工廠工藝方法、產(chǎn)品研發(fā)等的發(fā)展都依賴于科技的發(fā)展，而現(xiàn)代食品添加劑又是工業(yè)化的產(chǎn)物，所以食品添加劑的時(shí)代科技特征隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)達(dá)而越來越明顯。

結(jié)語

總之，食品添加劑和人類的生存發(fā)展聯(lián)系密切，不僅推動(dòng)了食品工業(yè)的發(fā)展，還使人們飲食結(jié)構(gòu)更加豐富，給人們創(chuàng)造了更好的視覺、嗅覺和味覺的享受，所以我們不應(yīng)該因?yàn)槠湄?fù)面作用而舍棄，相反應(yīng)該對其加強(qiáng)研究，對食品添加劑生產(chǎn)和應(yīng)用加強(qiáng)管理，使其負(fù)面影響最大程度的消除，從而造福于人類，使人們食用的食品更加美味、安全。

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