王茜

[摘要]本文通過(guò)對(duì)不銹鋼的定義，不銹鋼的成分，不銹鋼中重金屬元素的作用等方面對(duì)不銹鋼制品的安全性進(jìn)行了全面分析，并且從不銹鋼制品使用者的購(gòu)買(mǎi)、使用、保養(yǎng)等方面給出了科學(xué)的建議，并對(duì)重金屬攝入危害的主要途徑給予了安全警告。

[關(guān)鍵字]不銹鋼 腐蝕 重金屬遷移 安全

一、引言

前些日子，媒體爆出，市面所售不銹鋼器皿，有約部分存在重金屬遷移安全風(fēng)險(xiǎn)，錳尤其多。而這種報(bào)道幾乎年年都有，解讀分為兩派，一派強(qiáng)調(diào)錳超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致記憶力衰退和帕金森綜合征，一派則反駁小題大做，所謂錳超標(biāo)危害是杞人憂天。我國(guó)不僅是全球最大的不銹鋼消費(fèi)國(guó)，更逐漸成為全球最大的不銹鋼生產(chǎn)國(guó)，身為不銹鋼制造和使用大國(guó)的我們，不銹鋼餐廚具到底是否安全性呢？

二、不銹鋼的定義

不銹鋼是不銹耐酸鋼的簡(jiǎn)稱(chēng)，耐空氣、蒸汽、水等弱腐蝕介質(zhì)或具有不銹性的鋼種統(tǒng)稱(chēng)為不銹鋼。材質(zhì)中鉻元素的重量比達(dá)到12%以上，才能稱(chēng)為不銹鋼，鉻含量為18%、鎳含量為8%左右的不銹鋼，才能達(dá)到食用不銹鋼器皿要求具備的耐腐蝕抗銹能力。不銹鋼的不銹是相對(duì)的，不是絕對(duì)的，完全不銹的鋼是不存在的，腐蝕速度每年小于0.01mm的就可以稱(chēng)為完全耐蝕，腐蝕速度小于0.1mm的稱(chēng)為耐蝕，通常意義上的不銹鋼，是指能抵抗弱腐蝕介質(zhì)腐蝕的鋼而已，因此不銹鋼并不是完全不會(huì)被腐蝕，只不過(guò)被腐蝕的速度比較慢而已。GB/T3280中規(guī)定，各種餐廚具制品應(yīng)選用奧氏體型不銹鋼（1Crl8Ni9Ti，0Crl9Ni9，1Crl8Ni9），也就是說(shuō)，電熱水壺、保溫杯和鍋具類(lèi)，嚴(yán)格說(shuō)都應(yīng)該是奧氏體不銹鋼。而媒體中所說(shuō)304不銹鋼這種說(shuō)法，是按照美國(guó)ASTM標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來(lái)的不銹鋼的一個(gè)牌號(hào)而不是我國(guó)國(guó)標(biāo)通用牌號(hào)。

三、重金屬元素對(duì)不銹鋼使用安全的影響

食用不銹鋼器皿的安全問(wèn)題主要就是重金屬析出的問(wèn)題，而不銹鋼中的鐵，鉻，鎳，錳等元素微量對(duì)人體有益，過(guò)量則每個(gè)都可能會(huì)危害人體健康。這些兼有污染性的元素在體內(nèi)的過(guò)量可能比不足更令人擔(dān)憂，因?yàn)樵厝羰菃渭內(nèi)狈κ且子谘a(bǔ)充的，而過(guò)量則很難清除，或清除過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生某些不良作用。

按照前文不銹鋼鉻鎳含量標(biāo)準(zhǔn)，錳的含量自然都低于2%，在這樣的含量比例下，不銹鋼才不易被腐蝕，鉻、鎳、錳的析出量也都在安全范圍內(nèi)，不至于危害人體健康。但是如果以錳來(lái)代替鎳，則會(huì)導(dǎo)致不銹鋼表層鉻的氧化膜易于被破壞，鉻、錳、鎳等金屬容易隨之過(guò)量析出。所以，不銹鋼容器安全與否的關(guān)鍵，在于產(chǎn)品本身的鉻鎳含量是否過(guò)低以及的錳含量是否過(guò)高。鉻、鎳、錳都不是含量越少越不易析出，而是穩(wěn)定性越好越不易析出，不符合標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼產(chǎn)品，不僅僅存在錳析出的危害，還會(huì)存在鎳鉻超量析出的危害，所以鉻、鎳、錳達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的用量是安全制造及使用的基本前提。

目前文獻(xiàn)中尚未發(fā)現(xiàn)正常飲食導(dǎo)致飲食型缺鎳的病例，所以鎳是不需要額外補(bǔ)充的，我們需要警惕的是鎳攝入過(guò)多。鎳對(duì)人體產(chǎn)生的致敏反應(yīng)和致癌毒性，已引起歐美醫(yī)學(xué)界和材料界的高度重視，禁止采用鎳合金制造與人體接觸產(chǎn)品已成為一種趨勢(shì)。

錳雖然是人體必需的微量元素之一，但過(guò)量攝入也會(huì)引起機(jī)體中毒，而且，與其它必要微量元素一樣，單一從食物中攝入是不至于引起中毒的。慢性錳中毒是進(jìn)行性不可逆的病變，隱匿性很強(qiáng)。錳在不銹鋼制品中遷移出來(lái)了，實(shí)質(zhì)是過(guò)多的錳降低了不銹鋼制品穩(wěn)定性，不銹鋼里其他重金屬，都會(huì)紛紛跑出來(lái)。2011年不銹鋼食用器皿新國(guó)標(biāo)中，沒(méi)有錳釋出量的標(biāo)準(zhǔn)，主要原因在于，不銹鋼中錳含量增加，鍋具耐腐蝕就會(huì)降低，這種產(chǎn)品就不能用作鍋具或者不能叫不銹鋼鍋具了。而現(xiàn)在一些國(guó)家不僅要檢測(cè)錳含量，鐵含量也納入了遷移檢測(cè)范圍。

不銹鋼的成本中，原材料成本占到大部分，因此，鎳、鉻原材料的價(jià)格直接影響生產(chǎn)成本。鎳的價(jià)格約是錳的10倍，因此有的廠家為了降低成本而減少鎳和鉻的用量，還用錳代替鎳，有的產(chǎn)品鎳含量甚至只有1%左右，如此大膽的偷梁換柱，導(dǎo)致不銹鋼器皿表面鉻的氧化保護(hù)膜極易被破壞，沒(méi)了對(duì)金屬的約束，造成了元素超量析出的結(jié)果。廠家追求利潤(rùn)降低成本制造出的產(chǎn)品使用過(guò)程中不能夠釋放出對(duì)使用者健康有毒有害的物質(zhì)，這是不可逾越的底線。

不銹鋼產(chǎn)品安全與否，在于用料守規(guī)矩。安全的不銹鋼器皿，是用優(yōu)質(zhì)不銹鋼生產(chǎn)出來(lái)的，不是重金屬遷移實(shí)驗(yàn)檢測(cè)出來(lái)的。最后說(shuō)一個(gè)鑒別誤區(qū)，磁鐵雖能基本區(qū)別鉻不銹鋼和鉻鎳不銹鋼，但不能正確區(qū)分一些特殊性質(zhì)的鋼種，更不能區(qū)分具體的鋼號(hào)。沒(méi)有磁性的不銹鋼就是優(yōu)質(zhì)不銹鋼的判斷是不準(zhǔn)確的，廠家為了迎合這種無(wú)磁特性，制作高錳少鎳或無(wú)鎳的不銹鋼，消磁了，但更易生銹。

四、重金屬元素安全誤區(qū)

鐵，鉻，鎳，錳屬于兼性污染元素，只可微量，不得過(guò)量。吸收進(jìn)人體容易，趕出人體困難。但是，從嘴巴里吃進(jìn)去的錳，消化道吸收率僅只1%-5%，不至于吃出來(lái)錳中毒的，尾氣里的錳才更要警惕。一些新聞報(bào)道中盯著不銹鋼的鍋和杯子中逃出來(lái)的錳，那是舍本逐末，因?yàn)橄赖腻i吸收率很低，呼吸道才是主要暴露途徑。除了要提防不銹鋼器皿中逸出之外，更重要的是警惕呼吸道攝入，例如隨著汽車(chē)尾氣擴(kuò)散到空氣中的錳，這才是主要攝入渠道。

五、結(jié)論

完全不銹的鋼是不存在的，通常意義上的不銹鋼是指能抵抗弱腐蝕介質(zhì)腐蝕的鋼而已，因此不銹鋼并不是不能被腐蝕，只不過(guò)被腐蝕的速度較慢。不銹鋼器皿是否安全，主要就是重金屬遷移的問(wèn)題，關(guān)鍵在于不銹鋼器皿是不是名副其實(shí)的合格的不銹鋼，如果是，可以放心使用。

在不銹鋼制品是使用保養(yǎng)上，我們要注意，不要在高溫下長(zhǎng)時(shí)間使用不銹鋼餐具烹煮酸性食品，不要用強(qiáng)堿或強(qiáng)氧化性的化學(xué)藥劑洗滌，普通鐵制品的防銹使用原則都適用于不銹鋼。不銹鋼可以完全回收循環(huán)利用，所以家庭的更新?lián)Q代的速率一定要超過(guò)不銹鋼鍋的腐蝕速度，尤其是鎳鉻含量不達(dá)標(biāo)的假不銹鋼鍋更要注意，時(shí)換時(shí)新吧。