宋麗紅，遲海英，熊艷

摘要：該文對果脯生產(chǎn)過程中常見質(zhì)量安全問題進(jìn)行了分析，并提出了相應(yīng)的應(yīng)對措施，希望能夠有效刺激產(chǎn)業(yè)發(fā)展，加快產(chǎn)業(yè)國際化發(fā)展進(jìn)程。

關(guān)鍵詞：果脯；質(zhì)量安全問題；對策

宋麗紅，遲海英，熊 艷. 果脯生產(chǎn)過程中常見質(zhì)量安全問題及應(yīng)對策略[J]. 農(nóng)業(yè)工程技術(shù)，2017，37（29）：74.

果脯，也稱蜜餞，是以果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后加工制成的食品。果脯在全國已有2000年的歷史，是中國特有的傳統(tǒng)食品[1，2]。果脯生產(chǎn)涉及到一定的工藝流程，并且只有保證各個(gè)工藝流程工作質(zhì)量，才能夠提高整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量。對果脯生產(chǎn)的主要工藝流程進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)基本涉及到選果、清洗、預(yù)處理、浸糖、瀝干糖液，烘干，整形，成品[3]等方面的步驟。

一、生產(chǎn)過程中常見的質(zhì)量安全問題

果脯類食品屬于直接入口的即食食品，且生產(chǎn)工藝復(fù)雜，生產(chǎn)過程中要添加各種輔料、添加劑。具體而言，果脯生產(chǎn)過程中常見的質(zhì)量安全問題集中體現(xiàn)在以下方面：

1、原材料、輔料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)

全國現(xiàn)在正處于農(nóng)業(yè)工業(yè)化和食品工業(yè)化粗獷發(fā)展階段，在農(nóng)業(yè)種植中，大量使用農(nóng)藥和生長激素等，用于果脯生產(chǎn)的原料多來自零散的種植戶，其在種植、運(yùn)輸過程中受利益驅(qū)使，使用違禁藥物或其它有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)很高。果脯生產(chǎn)企業(yè)通常為節(jié)約成本考慮，在原、輔料驗(yàn)收中基本局限于感官檢驗(yàn)或核對供方提供的檢測報(bào)告，自己不會對每種原、輔料逐一檢測，如果供應(yīng)商提供的是添加了有毒有害物質(zhì)的原、輔料，生產(chǎn)企業(yè)也不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)其中的問題。

2、在生產(chǎn)加工過程中出現(xiàn)添加劑污染

在生產(chǎn)加工過程中為了保證產(chǎn)品的形、色完美，企業(yè)往往會加入一定的硬化劑、色素等多種添加劑，如果添加劑濃度過大或者漂洗不徹底，就會導(dǎo)致添加劑殘留。一些生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小，采用傳統(tǒng)手工操作，配料時(shí)計(jì)量不夠準(zhǔn)確，憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行添加，這些因素都會導(dǎo)致產(chǎn)品食品添加劑超標(biāo)，影響品質(zhì)，給人體健康帶來巨大危害。

此外，隨著食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，市場上出現(xiàn)的添加劑種類越來越多、比例構(gòu)成也越加復(fù)雜，按其用途分為食品用和工業(yè)用，兩者價(jià)格差距較大，為了降低生產(chǎn)成本，一些廠家甚至惡意使用工業(yè)原料，如果添加劑本身質(zhì)量不合格，造成其中的固有有毒有害成分殘留在果脯原料中，這必然會帶來潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3、成品微生物指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)

通常果脯生產(chǎn)過程完全裸露在車間環(huán)境里，如果生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生與操作人員個(gè)人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，包裝器材、所用生產(chǎn)容器器具消毒不徹底等均會導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌、微生物指標(biāo)超標(biāo)。全國大部分果脯企業(yè)仍采用傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)，手工操作，設(shè)備簡陋，管理模式粗放，從業(yè)人員素質(zhì)良莠不齊，果脯的衛(wèi)生質(zhì)量很難得到有效的控制。

二、解決果脯生產(chǎn)過程中常見質(zhì)量問題的對策及建議

1、加強(qiáng)對原材料和輔料的質(zhì)量控制

積極鼓勵生產(chǎn)企業(yè)從原材料入手加強(qiáng)質(zhì)量控制，可以嘗試構(gòu)建自有種植基地，或者實(shí)行合同收購管理制度，并對原材料進(jìn)行認(rèn)真的檢測，有效控制原材料的微生物標(biāo)準(zhǔn)。對于實(shí)際加工過程中所使用的輔料和添加劑，也應(yīng)該進(jìn)行有效的驗(yàn)收管理，從根源上提高食品質(zhì)量安全控制水平，借助生產(chǎn)企業(yè)的自檢、自控促進(jìn)安全生產(chǎn)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

2、通過不斷增加科技投入提高產(chǎn)品質(zhì)量

在果脯生產(chǎn)過程中，要想切實(shí)保證生產(chǎn)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)對生產(chǎn)過程中常見質(zhì)量問題的有效規(guī)避。企業(yè)還應(yīng)該進(jìn)一步加大科技投入，對先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)工藝進(jìn)行有效改進(jìn)，引入國外機(jī)械化生產(chǎn)模式，并對企業(yè)整體規(guī)模進(jìn)行有效拓展，為高質(zhì)量果脯生產(chǎn)工作的開展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。這樣，企業(yè)就能夠進(jìn)一步增強(qiáng)市場競爭力，在促進(jìn)企業(yè)發(fā)展的同時(shí)也帶動果脯產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步。

3、制定嚴(yán)格的工藝規(guī)程和操作規(guī)程

果脯的安全生產(chǎn)和高質(zhì)量生產(chǎn)離不開嚴(yán)格的工藝和規(guī)范的操作，所以在探索提高果脯生產(chǎn)質(zhì)量的過程中，應(yīng)該結(jié)合企業(yè)的發(fā)展情況和安全生產(chǎn)的工作需求制定嚴(yán)格的操作規(guī)程和工藝規(guī)程，保證各項(xiàng)規(guī)程的貫徹落實(shí)，促使企業(yè)員工能夠真正做到按照操作規(guī)程開展各項(xiàng)工作，保證生產(chǎn)車間內(nèi)工作質(zhì)量，提高果脯生產(chǎn)實(shí)際質(zhì)量[4]。同時(shí)，在生產(chǎn)過程中，還應(yīng)該對出廠產(chǎn)品進(jìn)行全面的檢驗(yàn)，對出廠產(chǎn)品的質(zhì)量情況進(jìn)行跟蹤，并記錄相關(guān)檔案，保證出現(xiàn)問題能夠得到及時(shí)有效的解決，切實(shí)提高果脯生產(chǎn)水平。

4、促進(jìn)誠信考核制度和食品安全監(jiān)管問責(zé)制度的落實(shí)

果脯安全生產(chǎn)與監(jiān)管部門的監(jiān)管工作也存在一定的聯(lián)系，在監(jiān)管部門發(fā)揮自身監(jiān)管職能的過程中，可以積極推進(jìn)誠信考核制度和安全問責(zé)制度的落實(shí)。對相關(guān)企業(yè)進(jìn)行有效的考核和規(guī)范，明確企業(yè)工作人員的工作責(zé)任，促使企業(yè)和監(jiān)管部門能夠形成統(tǒng)一的合力加強(qiáng)監(jiān)管，切實(shí)保證果脯質(zhì)量安全監(jiān)管實(shí)際效果，促進(jìn)生產(chǎn)過程中質(zhì)量問題的有效解決[5]。

三、結(jié)語

近年來，一些果脯企業(yè)在引入先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和規(guī)范操作后，果脯的產(chǎn)品質(zhì)量得到有效控制，已經(jīng)走向了國際市場。據(jù)檢驗(yàn)檢疫部門的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2017年1至7月份，山東省所出口的果脯就已經(jīng)將近18000噸，出口創(chuàng)匯高達(dá)5000多萬美元，同比增長190%、123%，遠(yuǎn)銷俄羅斯、美國、日本、等多個(gè)國家，具有良好的發(fā)展前景和巨大的發(fā)展空間。

參考文獻(xiàn)

[1] 劉杰，張?zhí)?，徐憲? 果脯加工中的質(zhì)量控制措施[J]. 食品研究與開發(fā)，2002，23（6）：12-13.

[2] 李桂琴. 實(shí)用果脯加工工藝[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003：1.

[3] 邊用福. 新編果脯涼果加工技術(shù)大全[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2001.

[4] 張立華，劉晏卿. HACCP體系在紅果脯生產(chǎn)中的質(zhì)量控制研究[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，44（25）：68-70.

[5] 紀(jì) 陽，劉曉庚，徐征宇，等. 無花果果脯生產(chǎn)中褐變糖液的脫色實(shí)驗(yàn)[J]. 食品工業(yè)科技，2016，37（10）：45.endprint