黃高明

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223003）

椰棗保健酸奶的研制

黃高明

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223003）

以椰棗、奶粉為主要原料，采用正交試驗(yàn)，通過乳酸菌發(fā)酵研制而成一種風(fēng)味獨(dú)特、酸甜可口，集營(yíng)養(yǎng)與保健于一體的保健酸奶。以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)，確定椰棗發(fā)酵乳的最優(yōu)配方，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的研究確定最優(yōu)工藝參數(shù)：發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間4 h，椰棗汁添加量9%，接種量4%，蔗糖添加量為8%，黃原膠添加量為0.08%。

酸奶；椰棗；工藝

酸奶是一種將發(fā)酵劑加入牛奶中發(fā)酵后，再灌裝、冷卻的牛奶制品，酸奶不僅含有牛奶的所有營(yíng)養(yǎng)成分，而且有些不足的地方通過加工會(huì)得到彌補(bǔ)，成為一種老少皆宜、保健作用極好的營(yíng)養(yǎng)飲品[1-2]。椰棗富含果糖、蛋白質(zhì)及微量元素。常吃椰棗可以止咳利咽、滋養(yǎng)肺部。椰棗中的大部分成分都是容易消化的果糖，可以作為糖尿病患者的替代糖[3-4]。

椰棗酸奶在保留酸奶營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，加入了椰棗中的營(yíng)養(yǎng)成分，可以起到預(yù)防慢性疾病的作用，是上佳的養(yǎng)生飲品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。試驗(yàn)以椰棗、奶粉為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵研制出一種富含維生素口味上佳的椰棗酸奶。

1 材料及方法

1.1 材料

椰棗、原料乳、蔗糖、黃原膠、保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

DHP-9012型電熱培養(yǎng)箱，MLS-3780型高壓滅菌器，HWS-12型電熱水浴鍋，F(xiàn)A1204B型電子天平，F(xiàn)B-110T型高壓均質(zhì)機(jī)，GY-38型打漿機(jī)。

1.3 工藝流程

選棗→洗凈→浸泡→去核→打漿→取汁→原料乳驗(yàn)收→配料→混合→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→無菌灌裝→保溫發(fā)酵→冷藏→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

（1）選擇原料。選用沒有霉變及蟲蛀，外表鮮艷光澤的椰棗。

（2）洗凈、浸泡。將選好的椰棗用水清洗干凈，然后放在60℃的水中浸泡3 h。

（3）去核。剔除掉棗核。

（4）打漿、取汁。將通過以上工序的椰棗按照棗水質(zhì)量比例1∶6打成漿，待冷卻好，用篩子過濾取汁。

（5） 原料乳驗(yàn)收。將20 g奶粉用100 mL純水稀釋。

（6） 配料、混合。把蔗糖與穩(wěn)定劑在50～55℃的水中溶解充分，并攪拌均勻，然后與椰棗汁、原料乳混合。

（7）均質(zhì)、滅菌。將通過以上工序得到的混合物在65℃，35 MPa的壓力條件下進(jìn)行均質(zhì)后，放入水浴鍋中用沸水水浴0.5 h進(jìn)行消毒。

（8）冷卻、接種。待溫度降至45℃時(shí)，取用菌種4%進(jìn)行接種。

（9）灌裝、發(fā)酵。把接過種的牛乳裝罐，并在42℃的條件下發(fā)酵4 h。

（10）冷藏、成品。把發(fā)酵好的酸乳降溫至10℃以下，在0～4℃條件下放置12 h，經(jīng)檢驗(yàn)合格后即為成品。

1.5 單因素試驗(yàn)的設(shè)計(jì)

考查椰棗浸泡時(shí)間、蔗糖添加量、棗汁添加量、菌種接種量、黃原膠添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。

1.6 最佳配方的確定

通過上述的單因素試驗(yàn)，確定影響酸奶品質(zhì)的主要因素，以主要影響因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，找出椰棗酸奶的最佳配方。

1.7 感官質(zhì)量評(píng)定

色澤應(yīng)均勻、略呈現(xiàn)淡褐色（滿分20分）；滋味酸甜適宜，口感細(xì)膩爽滑（滿分30分）；香味應(yīng)是酸奶香與淡淡的椰棗香味（滿分20分）；組織狀態(tài)均勻，無懸浮物（滿分30分）。

2 結(jié)果和分析

2.1 椰棗浸泡時(shí)間對(duì)出汁率的影響

椰棗在打成漿之前，要將其放在溫水中浸泡、軟化，這樣有利于打漿，并可以提高椰棗出汁率。在60℃的條件下，保持其他條件不變，分別浸泡1，2，3，4，5，6 h，通過出汁率來確定最佳的浸泡時(shí)間。

椰棗浸泡時(shí)間對(duì)出汁率的影響見圖1。

圖1 椰棗浸泡時(shí)間對(duì)出汁率的影響

由圖1可知，椰棗出汁率隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)而提高，當(dāng)浸泡時(shí)間為3 h，椰棗出汁率最高；當(dāng)浸泡時(shí)間超過3 h時(shí)，出汁率開始下降，試驗(yàn)證明，浸泡時(shí)間為3 h時(shí)，椰棗出汁率最好。

2.2 蔗糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

產(chǎn)品中蔗糖的含量會(huì)影響到酸奶的風(fēng)味，在保持其他條件不變的情況下，分別加入2%，4%，6%，8%，10%，12%的蔗糖，通過感官評(píng)定來確定適宜的蔗糖添加量。

蔗糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 蔗糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

由圖2可知，產(chǎn)品的感官品質(zhì)隨著蔗糖添加量的提高而提高，當(dāng)蔗糖添加量為8%，感官品質(zhì)最好，當(dāng)蔗糖添加量大于8%時(shí)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)開始下降，由試驗(yàn)得出蔗糖添加量為8%較為合適。

2.3 棗汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

由于產(chǎn)品中椰棗汁的含量不僅決定了產(chǎn)品的保健價(jià)值，而且會(huì)對(duì)產(chǎn)品的各種感官形狀會(huì)產(chǎn)生很大的影響。所以，選取3%，5%，7%，9%，11%這5個(gè)不同的棗汁添加量，在其他變量不變的前提下，通過感官評(píng)定來確定最佳的棗汁添加量。

棗汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 棗汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

由圖3可知，產(chǎn)品的品質(zhì)隨著椰棗汁添加量的增加而提高，當(dāng)添加椰棗汁添加量為12%時(shí)，產(chǎn)品的感官得分最高；當(dāng)椰棗汁添加量大于12%時(shí)，產(chǎn)品的感官得分開始下降。根據(jù)試驗(yàn)可以得出結(jié)論，產(chǎn)品中椰棗汁的最佳含量應(yīng)為12%。

2.4 菌種接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

由于不同的菌種接種量會(huì)對(duì)產(chǎn)品的組織狀態(tài)產(chǎn)生影響，在保持其他變量不變的情況下，選用6個(gè)接種量，分別是1%，2%，3%，4%，5%，6%進(jìn)行接種，通過感官評(píng)定來確定適宜的接種數(shù)量。

菌種接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 菌種接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

由圖4可知，菌種接種量為4%時(shí)，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)最好，故最佳的接種量為4%。

2.5 黃原膠添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

產(chǎn)品中添加了黃原膠，可以防止酸奶分層。所以，在保持其他條件不變的條件下，分別向產(chǎn)品中加入0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%，0.12%的黃原膠。通過感官評(píng)定來確定適宜的黃原膠添加量。

黃原膠添加量對(duì)酸奶穩(wěn)定性的影響見圖5。

圖5 黃原膠添加量對(duì)酸奶穩(wěn)定性的影響

由圖5可知，產(chǎn)品的品質(zhì)隨著黃原膠添加量的增加而提高，當(dāng)添加黃原膠添加量為0.08%時(shí)，產(chǎn)品的感官得分最高；當(dāng)添加黃原膠添加量大于0.08%時(shí)，產(chǎn)品的感官得分開始下降。由此可知，黃原膠添加量以0.08%為宜。

2.6 椰棗發(fā)酵酸奶配方的確定

由單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)得出影響酸奶品質(zhì)的主要因素分別是棗汁添加量、蔗糖添加量、黃原膠添加量、菌種接種量，以這4個(gè)為試驗(yàn)因素，進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)。

因素與水平設(shè)計(jì)見表1，L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表1 正交因素與水平設(shè)計(jì)/%

由表2可知，在溫度、時(shí)間確定的條件下，影響酸奶品質(zhì)的各因素由主到次分別為菌種接種量＞蔗糖添加量＞椰棗汁添加量＞黃原膠添加量。生產(chǎn)酸奶的最優(yōu)配方為A1B2C2D2。因此，在發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間4 h的條件下時(shí)，椰棗發(fā)酵酸奶的最佳配方為椰棗汁添加量9%，菌種接種量為4%，蔗糖添加量8%，黃原膠添加量0.08%。

表2 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

2.7 產(chǎn)品的理化指標(biāo)及微生物檢驗(yàn)結(jié)果

蛋白質(zhì)4.05%，乳酸菌2.1×108個(gè)/mL，大腸桿菌數(shù)＜30個(gè)/100 mL，致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

（1）椰棗酸奶不僅含有酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分，因?yàn)榧尤肓艘瑮椫?，所以椰棗酸奶也富含VA，VB1，VB2和果糖下可以起到預(yù)防慢性疾病的作用，是一種上佳的養(yǎng)生飲品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

（2）試驗(yàn)以椰棗、奶粉為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵研制出一種富含維生素、口味上佳的椰棗酸奶，且椰棗酸奶的制作工藝簡(jiǎn)單、成本低廉，在消費(fèi)者可以接受的范圍之內(nèi)。

（3）通過試驗(yàn)確定，在發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間4 h的條件下，棗酸奶的最佳配方為椰棗汁添加量9%，菌種接種量4%，蔗糖添加量8%，黃原膠添加量0.08%。

[1]王資生．蘆薈山藥酸奶的研制 [J].食品科學(xué)，2008，29（1）：383-386．

[2]李風(fēng)玉．食品分析與檢驗(yàn) [M]．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2009：230-240．

[3]馬珦玻，李寶庫，張峰，等．獼猴桃蘆薈酸奶的研制 [J]．食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，33（8）：177-179．

[4]周建新，姚明蘭，孫明，等．蘆薈汁酸奶的研制 [J]．糧食與食品工業(yè)，2006，13（3）：32-35．◇

Study on Production of Functional Yoghourt with Date Palm Fruit

HUANG Gaoming
（Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，Huai'an，Jiangsu 223003，China）

The main raw material of date palm fruit and milk powder was applied orthogonal experiment，which was developed by fermentation of lactic acid bacteria and developed into a healthy yoghurt with unique flavor，sweet and sour taste，nutrition and health care.Through orthogonal test，the optimal formula of date fermented milk was determined through orthogonal test，and the optimal technological parameters were determined by single factor experiment and orthogonal experiment.The were fermentation temperature 42℃，fermentation time 4 h，date palm fruit 9%，inoculation rate 4%，sugar content is 8%，xanthan gum content of 0.08%.

yoghourt；date palm fruit；process

TS252.54

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.027

1671-9646（2017） 12b-0004-03

2017-11-29

黃高明（1965— ），男，碩士，副教授，研究方向?yàn)槭称窓z測(cè)與生物技術(shù)。