汲丹

（中南民族大學(xué)）

妙玉所奉老君眉茶考

汲丹

（中南民族大學(xué)）

一、眾說紛紜的老君眉茶

《紅樓夢》第四十一回對“老君眉”作了如下的細節(jié)和背景描述：

當(dāng)下賈母等吃過了茶，又帶了劉姥姥至櫳翠庵來。妙玉忙接了進去。至院中見花木繁盛，賈母笑道：“到底是他們修行的人，沒事常常修理，比別處越發(fā)好看。”一面說，一面便往東禪堂來。妙玉笑往里讓，賈母道：“我們才都吃了酒肉，你這里頭有菩薩，沖了罪過。我們這里坐坐，把你的好茶拿來，我們吃一杯就去了?！睂氂窳羯窨此窃趺葱惺?。只見妙玉親自捧了一個海棠花式雕漆填金云龍獻壽的小茶盤，里面放一個成窯五彩小蓋鐘，捧與賈母。賈母道：“我不吃六安茶?！泵钣裥φf：“知道。這是老君眉。”賈母接了，又問是什么水。妙玉笑回“是舊年蠲的雨水?！辟Z母便吃了半盞，便笑著遞與劉姥姥說：“你嘗嘗這個茶?！眲⒗牙驯阋豢诔员M，笑道：“好是好，就是淡些，再熬濃些更好了?！辟Z母眾人都笑起來。然后眾人都是一色的官窯脫胎填白蓋碗。

此即《紅樓夢》中“老君眉茶”的淵源所自。長期以來，讀者、評家對于老君眉茶津津樂道而又莫衷一是，大體上如下諸說最具代表性。

一為綠茶說。鄧云鄉(xiāng)在《紅樓識小錄》中說：“老君眉此名不見《茶譜》，似即珍眉中之極細者，名銀毫，乃婺源、屯溪綠茶中之最細者。”《紅樓夢大辭典》也解為“今安徽六安銀針即老君眉”，主要也是從“滿布銀毫，針長如眉”的外形來推斷的。

二為黃茶說。著名茶人莊晚芳在《中國名茶》中曾言，《紅樓夢》中的“老君眉茶”就是君山銀針［4］。人民文學(xué)出版社1982年版的《紅樓夢》對老君眉茶的注為：“老君眉產(chǎn)于湖南洞庭湖君山的一種銀針茶，精選嫩芽制成，滿布毫毛，香氣高爽，其味甘醇，形如長眉，故名老君眉?！本姐y針屬君山茶，是黃茶中的極品，相傳文成公主和親西藏就選帶了此茶。

三為福建武夷山名樅茶說。主此說者較為普遍,其因主要有三:一是史料記載?！袄暇肌辈杳钤缫娪谇澹厣n的《閩產(chǎn)錄異·貨屬·茶》:“老君眉(光澤烏君山前亦產(chǎn)老君眉)，葉長味郁”；清道光版《重纂光澤縣志》有“茶以老君眉名，烏君山前后皆有”的說法；民國《崇安縣新志》也把“老君眉”列為《武夷歷代名叢奇種名稱一覽表》中的名茶之一。二是地理位置。烏君山位于武夷山脈中段，與武夷山自然保護區(qū)相接，主產(chǎn)巖茶。三是茶性。綠茶、黃茶、白茶都偏寒涼，相反巖茶茶性溫和，賈母年事已高，妙玉自然不敢用寒涼、傷脾胃的茶敬奉賈母。在知道賈母吃了酒肉之后，選用武夷名叢來消食解膩更說得通。

四為紅茶說?！袄暇肌?屬于發(fā)酵的紅茶中的一種,其品質(zhì)特點是湯色深色鮮亮,香馥味濃。在清代，老君眉頗為時興所好,時人美其名曰“壽眉”［6］?！肚灏揞愨n》“茶肆品茶”載曰：“茶肆所售之茶，有紅茶、綠茶兩大別，紅者曰烏龍，曰壽眉。”

當(dāng)然，也有人說老君眉茶是曹公興之所至的意象之名，讀者不必太較真兒。果真如此，倒也省下不少筆墨官司。但筆者是曹公的忠實粉絲，熱愛茶道，又有考證癖好，定要好好梳理這樁官司。

二、有關(guān)“老君眉茶”的文本信息

以日常飲茶經(jīng)驗而言，要鑒別一種茶，往往要從茶的色香味韻等特征進行綜合判斷，才有可能得出正確的、令人信服的結(jié)論。關(guān)于“老君眉”的香味韻性，《紅樓夢》四十一回和其他載籍資料，提供了一些有價值的信息。

首先，奉茶人妙玉極精茶道，此從她為不同年齡、身份和性格的人物所配的茶盞中可窺一斑。她為賈府的老祖宗用的是成窯五彩小蓋鐘，隨賈母同來的眾人則是清一色官窯脫胎填白蓋碗，請好友寶釵和黛玉喝“體己茶”給的茶盞分別是奇珍古玩〈分瓜〉瓟斝和點犀盉，給不同尋常的寶玉的則是“仍將前番自己常日吃茶的那只綠玉斗來斟與寶玉”。如此這般的奉茶人妙玉怎么可能對品茶人賈母所傳達的信息和飲茶的季節(jié)不留心？賈母平日惜福養(yǎng)身，飲食多清淡少油膩，她剛進櫳翠庵就對妙玉說“才都吃了酒肉”，說明這杯老君眉茶至少要具有健胃消食、解酒消膩的功能。劉姥姥第二次進賈府的時節(jié)是秋季，書中多次描寫“螃蟹宴”“糧食瓜果菜蔬”“各色的折枝菊花”等等即是旁證，還有賈母年高體寒等因素，暗示出妙玉所奉老君眉的茶性應(yīng)較溫和。這也是妙玉所言“知道”二字的深刻含義?？梢姟袄暇肌倍ㄊ遣栊詼睾?，具有健胃消食、解酒消膩功效的一種茶飲。

其次，以茶香而言，《紅樓夢》第四十一回描述，賈母未呷一口，隔茶蓋聞香后的發(fā)問：“我不吃六安茶。”可知賈母憑茶香斷定老君眉茶為六安茶，同時也透露出老君眉在茶香上與六安茶頗為近似?！傲膊琛碑a(chǎn)于安徽六安，明始稱“六安瓜片”。六安瓜片屬綠茶，明朝茶學(xué)家許次紆在《茶疏》中開卷即謂：“天下名山，必產(chǎn)靈草，江南地暖，故獨宜茶，大江以北，則稱六安?！贝瞬枨逑愀咚?，滋味鮮醇。有關(guān)六安茶的茶味，茶事文獻中多有描述。熊明遇《羅嶺茶記》中言“六安味苦”。明人屠隆《考鬃余事》“六安”條載：“品亦精,入藥最效,但不善炒,不能發(fā)香而味苦,茶之本性實佳?！辟Z母不飲六安茶不是因為此茶不好，而是其性寒味苦不適合年高內(nèi)虛的老人。有趣的是，茶藝修養(yǎng)深厚的賈母竟鬧了烏龍，究其原因大概有二：其一，賈母對自己的茶藝修養(yǎng)過于自信，僅隔蓋聞香就作出判斷。其二，老君眉的茶香和六安茶的清香太相似了。后賈母接了茶，又問是什么水，這固然是茶人的行話，但是也不排除是賈母對自己鑒茶失誤的尷尬的一種彌補吧。

再者，從劉姥姥“好是好，就是淡些，再熬濃些更好了”的話語中，我們可以得到兩個信息，即茶味較淡和茶水是由熬煮而非沖泡而成。茶味淡可能是由于茶水的濃稠度低，也可能是指茶中的多酚類物質(zhì)對舌的刺激性小。茶葉適合熬煮說明老君眉這種茶應(yīng)該屬于發(fā)酵種類的茶，而且芽葉也不會特別的細嫩。不要以為鄉(xiāng)野村嫗的話如何信得？雖然劉姥姥生在鄙野鄉(xiāng)村，生活舉步維艱，在大觀園處處受人取笑，但是劉姥姥心細如發(fā)、勤于思考，具有底層勞動人民所特有的生存智慧。在賈府，劉姥姥要么對自己的所見所聞進行阿彌陀佛般的夸贊，要么暴露自己的少見多怪而成為大家的笑料。但是當(dāng)劉姥姥評價老君眉茶的時候，竟大發(fā)議論，還說出了它的不足之處，這并非是不懂裝懂，而是說明鄉(xiāng)村老嫗也擅飲，這自然是由于茶的雅俗共賞的品性所決定的。賈母品的是“琴棋書畫詩酒茶”的茶，而劉姥姥飲的是“柴米油鹽醬醋茶”的茶。除此外，劉姥姥和賈母的年齡相仿，亦可部分代表賈母對茶味的感受。

綜合而觀，有關(guān)“老君眉”的文本信息，透露出該茶至少具備五種基本特性，即健胃消食、解酒消膩，性溫，茶香清，茶味較淡，茶葉適合熬煮。這些特性相輔相成，缺一不可。

三、從茶特性排除以上諸茶類說

綠茶、黃茶、名樅茶、紅茶諸說或各有其理據(jù)，但終究不足令人信服。其中有些觀點似是而非，看似有理，實則無據(jù)。現(xiàn)今的制茶種類和沖泡方法與有明以來一脈相承，茶香茶味相差無幾。

綠茶屬不發(fā)酵茶，性寒，所以比較適合夏季飲用。又因綠茶以新為貴，明前茶、頭春茶受到古往今來的達官貴人文人騷客的追捧，素有“明前茶，貴如金”之謂。新鮮綠茶的色澤綠、有光澤，有濃味茶香；泡出的茶湯有清香、蘭花香、熟板栗香味等多種類多層次的香氣，滋味甘醇爽口，所以也比較適合春季飲用。而存放了一些時日的綠茶，特別是半年以上的其色澤會變暗，香氣也會低沉。作為賈府的客卿，精通茶道的妙玉在秋季為賈母奉綠茶，恐怕妙玉的身份和修養(yǎng)都不允許她做出這樣的選擇。綠茶一般由細嫩的芽葉構(gòu)成，不適合用沸水沖泡，更不適合熬煮。退一步說，如果是帶蓋的茶具，既可以觀賞茶葉，又不會悶壞，豈不更好些？

黃茶屬于微發(fā)酵茶，其茶性、茶香、沖泡方法與綠茶有些類似。

名樅類的茶發(fā)酵程度較高，主要有大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜?shù)确N類。茶香以馥郁有蘭花香和純凈果香為上。茶水口感重而飽滿持久，巖韻明顯，火香濃烈。泡武夷名樅用瓷器亦可，但紫砂材質(zhì)的茶具透氣保香，會更符合妙玉對茶道精益求精的追求。

紅茶性溫，屬于全發(fā)酵類茶。在清中期，紅茶主要有小種紅茶和功夫紅茶等。小種紅茶有濃郁的松煙香和桂圓香。功夫紅茶香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香。再者，紅茶屬于全發(fā)酵茶，茶水濃度高，留在口中醇和綿柔，與劉姥姥說的茶味有些淡完全不符。

總之，綠茶和黃茶的茶香茶味較清淡，有些類似老君眉茶，但其性寒且不適合熬煮。名樅類的茶和紅茶，雖功能、茶性和飲茶方式與之符合，但其濃烈悠長的茶香茶韻又與之相去甚遠。再如鑒茶時，僅以茶的名稱來斷定茶的種類，無疑失之武斷。就拿君山銀針來說，君山茶在歷史上的名稱繁多，大都是朝令夕改。目前，有據(jù)可查的有“黃翎毛”“白鶴茶”“龍鱗”“鳳羽”“香 千里”“洞庭春”“君 山綠”“君山毛尖”“金鑲玉”等等。除此外，君山茶曾于1957年通過選擇和培育，出現(xiàn)了新的品種，并正式命名為“君山銀針”。又，從干茶的外形和香氣來判斷茶的種類，在現(xiàn)實生活中雖是比較常見的做法和經(jīng)驗，但對《紅樓夢》中的老君眉茶或不能作如是觀，因為書中并沒有關(guān)于老君眉茶干茶的外形和香氣的任何描述。再者，若從主觀感受或個人經(jīng)驗得出老君眉是何種茶的結(jié)論，然后再評論此茶的品質(zhì)和產(chǎn)地，在邏輯上未免因果倒置，所得結(jié)論自是有待商榷。

綠茶、黃茶、名樅類的茶和紅茶都不能與老君眉完全吻合，難道其真的是曹公杜撰？就如寶玉所聲稱的那樣，“除四書外，杜撰的甚多”?？墒牵绻芄?dāng)年沒有親自品飲過或耳聞過這種茶，如何能把茶香、茶味、對話情節(jié)等寫的這般真切傳神？由此可見，老君眉茶這種茶或者說這類茶是曾經(jīng)存在于歷史的長河中，那它究竟是何種茶類？

四、老君眉實屬老白茶

紅學(xué)、茶學(xué)專家及愛好者提出的關(guān)于老君眉屬于白茶類一說，為我們重新認識老君眉提示了新的線索。馬瑞芳在《品茶櫳翠庵》寫道：“……妙玉給賈母上的老君眉是白茶極品，茶葉葉片上滿布銀毫，針長如眉，茶味醇?！蓖跤麸L(fēng)在《老君眉茶考》一文中說：“老君眉茶，葉形長，芽多毫，外觀芽身滿布白毫。它既不屬于綠茶，也不屬于紅茶，而是屬于白茶類。沖泡后，茶湯色白淡黃，茶味較淡，與《紅樓夢》中所寫相符?！迸讼蚶枰舱f：“曹雪芹寫到的老君眉是產(chǎn)于福建的一種白茶，很可能已經(jīng)失傳。”從茶香、茶味而言，白茶確有些類似于老君眉茶，但性寒且不適合熬煮，與上文所揭示的老君眉茶的五個基本特性究竟有差異。

白茶的主要品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉等，從前文所引馬瑞芳和王郁風(fēng)的研究來看，其所描述的老君眉茶的外形和名貴程度無疑是白茶中的白毫銀針。但是，也有學(xué)者認為從命名上來看，老君眉茶更像是壽眉。但根據(jù)著名茶學(xué)專家張?zhí)旄＝淌诘摹陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》一文所言：“1889年開始制銀針,至1922年才制造白牡丹”?？芍F(xiàn)代意義上的白毫銀針和白牡丹的形成時間均晚于曹公生活的年代。從白茶的制作工藝來說，貢眉和壽眉形成時間又晚于白毫銀針。所以，說老君眉茶是白毫銀針或者是壽眉從時間上都是不成立的。此外，制作白毫銀針一般采用“抽針”的做法。所謂“抽針”，是將芽與葉進行分離，芽用于制作白毫銀針，葉用于制作壽眉和貢眉，而書中亦沒有對茶的芽和葉有任何描述，所以我們亦不能得到與之相應(yīng)的結(jié)論。

曹公或比較偏愛白茶清逸的香氣和幽雅的茶性，所以在《紅樓夢》中多次提及。第八回，當(dāng)寶玉知道早起只泡了一次的楓露茶被李奶奶吃了之后，寶玉大發(fā)雷霆，至把茶杯摔，且將茜雪趕了出去。從寶玉所說的這茶是要泡三四次才出色的特征和第七十八回寶玉祭奠晴雯的芙蓉誄中“謹以群花之蕊，冰鮫之，沁芳之泉，楓露之茗”的描寫，可以推斷這是一種比較珍貴的白茶；第四十一回，妙玉用雪水泡茶招待寶玉、寶釵、黛玉的“體己茶”也可能是一種極珍貴的白茶。寶玉品此茶后，“果覺輕淳無比,賞贊不絕”。不過，筆者以為，此茶應(yīng)當(dāng)是一種新白茶。究其原因有三：其一，茶由沖泡并非熬煮而成。其二，妙玉為寶玉、寶釵、黛玉用的茶盞是無蓋的，但為賈母和眾人用的茶盞卻是有蓋的。其三，妙玉反復(fù)告誡寶玉不準多飲，“你雖吃得了，也沒這些茶糟踏”“一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲騾了”，至少說明此茶性寒是重要的原因之一。

“老君眉”三字的讀法有爭議，即，“老君—眉”和“老—君眉”。無論哪種讀法，其都具有“長壽”等吉祥寓意，很適合品茶人賈母的心理和身份。但是，如果我們細查其詳，就會得到一些與此茶相關(guān)的線索。老君—眉，即太上老君的眉毛，那太上老君的眉毛應(yīng)該是什么樣的？在文學(xué)形象和人們的印象中，它應(yīng)該是白色的，且長而濃密，根根垂立，恰如傲霜的菊花。已過重陽八十日，一樽對菊共，高歌晚香，留得秋容……老君眉，一名柱史眉，結(jié)伴筠松，忘歲暮逾時，霜雪養(yǎng)天。與曹公同時期的弘晈，亦描寫一株名為老君眉的菊花：色白，單管彎環(huán)，浩然飄舉，每來籬下，便覺道氣迎人。在所有的茶類中，滿披白毫的茶只有白茶的嫩芽。老—君眉，因為很多佳茗形似眉，所以有許多的“眉茶”，如白眉、貢眉、珍眉、茗眉等。當(dāng)然，也可能有君眉。一般情況下，我們說到茶的“老”乃與“新”相對而言。既然如此，老君眉茶會不會是老白茶？

老白茶是指存放、儲藏多年的白茶，經(jīng)過多年存放后，茶性由寒轉(zhuǎn)溫，茶味由清爽變得清幽。而煮老白茶的方法也淵源已久，至到今日，福建省很多地方（白茶的主要產(chǎn)地之一）的人遇到感冒發(fā)炎都會采用的方法。根據(jù)四十一回的內(nèi)容來看，賈母已品到此茶的妙處，所以“吃了半盞”，又作為恩寵，“笑著遞與劉姥姥”。當(dāng)然，也許是因為賈母深諳此茶的藥用功能，所以不便多飲。現(xiàn)代科學(xué)研究老白茶可以幫助胃腸消化，促近食欲，能夠養(yǎng)胃，減少心臟病的發(fā)作，亦能去滯，去油膩，幫助消化，老白茶的這些功能與老君眉茶的健胃消食、解酒消膩的特性若合符契。

《紅樓夢》第四十一回還暗示了老君眉茶的來源。《紅樓夢》中所見的許多茶源于明清時期的貢茶，如六安茶、龍井茶、暹羅茶等。有不少學(xué)者認為老君眉茶也可能是貢茶的一種，按理說此正與鐘鳴鼎食、詩禮簪纓的賈府相映成輝。但筆者不敢茍同，因為關(guān)于老君眉茶的來源在《紅樓夢》中其實有一些暗示。其一，賈母說“到底是他們修行的人”，又對妙玉說“把你的好茶拿來”，這就暗示此茶與佛家有關(guān)，也與妙玉作為佛家女弟子的身份相符。頗為巧合的是，直到今天，在白茶主產(chǎn)地福鼎太姥山鴻雪洞旁的寺廟，那里的僧人，依然沿用不知流傳了多少代的制作、儲藏白茶的工藝。其二，高潔的妙玉豈會把所謂的貢茶放在眼里。詩的化身黛玉因品錯茶水，被她譏為“大俗人”，富貴閑人寶玉因不識茶器被她諷說，“恐怕你們家也找不出這么個俗器來呢”。

老白茶的制作方法很契合妙玉的品性和趣味。田藝衡《煮泉小品》就白茶的制法描述曰:“芽茶以火作為次,生曬者為上,亦更接近自然,且斷煙火氣耳,況作人器不潔,火候失宜,皆能損其香色也。生曬茶渝之歐中,則旗槍舒暢,清翠鮮明,尤為可愛”。白茶的制作工藝只有兩道，即萎調(diào)和曬干，和中藥材相似，是六大茶類中最簡單古樸的。將鮮葉在不太強的日光下曬干,比用火烘干品質(zhì)好,不但沒有煙火氣味,而且更接近陽光自然的味道,亦可避免因人手和器具不潔凈，或制茶火候不適宜而影響茶葉的香氣和色澤。白茶所特有的不炒不揉、古樸自然的制作方法很契合清潔高雅的妙玉的生活趣味。妙玉因劉姥姥用了成窯五彩茶杯,“忙命將那成窯的茶杯別收了,擱在外頭去罷?！本覆乇久寂鷮懙?“妙玉僻處,此所謂‘過潔世同嫌’也?！庇衷凇澳汶m吃的了,也沒這些茶糟塌”，庚辰本批語道:“茶下‘糟塌’二字,成窯杯已不屬再用。妙玉真清潔高雅,然亦怪橘孤僻甚矣,實有此等人物,但罕耳?！比绱诉@般的妙玉，大概也不會品用他人用手揉過炒過的茶葉。妙玉對自己的奇巧茶器如數(shù)家珍，親自收集珍藏五年的梅花雪作泡茶之水，又親自為好友扇火泡茶，那為什么不親自采茶，制茶，藏茶呢？

老白茶在《紅樓夢》中可謂是一種最常見的茶類，除了本文所及的第四十一回外，其他回目也所在多有。第五十一回寶玉冬日三更醒來要喝茶和第七十七回說寶玉夜晚一應(yīng)茶水起坐呼喚之任皆悉委晴雯一人。看來古人是有夜間喝茶的習(xí)慣了。但茶葉中含有咖啡堿，有清腦提神的功效，怎能夜間飲用？正如宋人趙希鵲《調(diào)燮類編》卷三云:“晚茶令人不寐,有心事者忌之”。陸羽《茶經(jīng)》亦有“令人不眠”之說。此外，茶葉的主要功能性成分有：茶多酚、咖啡堿和氨基酸(茶氨酸)等。其中，茶氨酸具有緩和咖啡因引起中樞過度興奮作用，即安神鎮(zhèn)靜的功能。根據(jù)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)楊偉麗教授等采用相同鮮葉原料,同時加工成六類茶樣,分別測定其主要成分的含量。結(jié)果表明，鮮葉氨基酸含量為1.59%,加工后只有白茶明顯增加,比鮮葉增加將近1倍,且比其余五類茶含量高1.13～2.25倍。此外，白茶的工藝使得它經(jīng)久耐泡，淡雅清醇，而存放了一些時日的茶葉更是耐煮禁泡。若是別的茶葉,在保暖壺里泡半夜之后必定會失色或澀重。據(jù)此可知，寶玉夜間飲用之茶必是溫性的老白茶。

在中國文化史上，文人與老白茶有著源遠流長的不解之緣。茶味自唐宋以來即以清雅淳逸為上,與幽人雅士的情志興趣彼此契合。葛兆光說：“這茶味之品,不在吻唇,不在鼻嗅,而在于心,人常道一個‘清’字,乃是從心中得來”。茶的太和清氣，無味之味，素為文人所追求之境界。白茶具有較豐富的水浸出物、相對較低的多酚含量和較高的氨基酸含量成就了較低的酚氨比值，從而造就了白茶滋味最是淡雅清醇。同時，士大夫為人立世最忌一個“俗”字,黃山谷《書增卷后》言:“士大夫處世,可以百為,唯不可俗,俗便不可醫(yī)。”曹公筆下的紅樓人物大都精通雅事，有一副雅心、雅相。黛玉、香菱評詩，寶釵談畫論醫(yī)，湘云說陰陽，以及妙玉講茶等等，宛如清客名士的聚會講學(xué)，十分生動有趣。曹公也深受封建雅文化熏陶浸潤，與當(dāng)時知名書畫家多有往來，如高其佩、董邦達、陳浩、錢維城、朱倫瀚、傅雯等。曹家人也不乏收藏家，曹寅就曾收藏過一方身世頗曲折離奇的脂硯。清中期，是古董收藏的又一熱潮期，老白茶這種可以喝的古董自然成了文人雅士的最愛。

綜上所述，老白茶具有健胃消食、解酒消膩，性溫，茶香清，茶味較淡且茶葉適合熬煮等基本特性，與書中老君眉茶所具有的五個基本特性是完全相合的。除此外，老白茶歷史淵源、制作儲藏方法與奉茶人妙玉佛家弟子的身份、為人處事的方式相一致。而且與曹公對其的偏愛和文人士大夫的情懷相符。由此可以判斷出：《紅樓夢》中的老君眉茶就是今天的老白茶。