不同季節(jié)和工藝的八仙紅茶品質(zhì)比較研究

周炎花+楊雙旭++蔡烈偉++吳士彬

摘 要 采用不同加工工藝，將不同季節(jié)的八仙茶品種鮮葉制成紅茶，對其進行感官審評和生化成分分析，比較不同季節(jié)和工藝加工的八仙紅茶品質(zhì)差異。結(jié)果表明，新工藝的條索緊結(jié)度和完整性更好，香氣花果香濃郁持久，滋味醇厚鮮爽，新工藝有效的解決香味顯青澀味的問題，綜合感官審評得分：秋季（91.98分）>春季（89.23分）>冬季（88.08分）>夏季（87.18），感官審評得分較傳統(tǒng)工藝提高了2～5分，表明新工藝提高了八仙紅茶的品質(zhì)水平。

關(guān)鍵詞 八仙紅茶 ；季節(jié) ；工藝 ；品質(zhì)指標

中圖分類號 S571.1 文獻標識碼 A Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2017.11.017

Comparative Studies of Baxiancha Black Tea Quality

from Different Seasons and Processes

ZHOU Yanhua1） YANG Shuangxu1） CAI Liewei1） WU Shibin2）

（1 Zhangzhou College of Science and Technology， Zhangzhou， Fujian 363202；

2 Tea Deep Processing Industry Technology Public Service Platform of Fujian Province，

Zhangzhou， Fujian 363200）

Abstract By different processing techniques， fresh leaves from different seasons of Camellia sinensis（L.） O. Kuntze cv. Baxiancha had been processed into black tea，and then different quality of black teas samples were compared by sensory tests and biochemical analysis. The results showed that the black tea processed by the new technique had more tight shape，better integrity， rich flowers fruity aroma， mellow and fresh taste， and new technique effectively solve the problem of grass and astringency taste. With scores of 91.98， 89.23， 88.08， 87.18， of autumn， spring， winter and summer respectively， which were 2～5 points higher than traditional ones. This indicated that new technique could highly increase the quality of Baxiancha black tea.

Keywords Baxiancha black tea ； seasons ； technology ； quality

目前，漳州市茶園面積達30 000 hm2，其中華安、南靖、平和、詔安縣都是福建省的重點產(chǎn)茶縣，華安縣主要推廣種植鐵觀音，平和縣主要種植白芽奇蘭，南靖縣主要種植鐵觀音、金萱、丹桂等烏龍茶品種，而詔安縣主要種植八仙茶[1-2]。詔安八仙茶是建國以來唯一新選育成功的國家級烏龍茶無性系新品種，因其選育于八仙山下的汀洋茶場，因此命名為“八仙茶”[3-4]。

八仙茶屬小喬木大葉類，植株高大，根系發(fā)達，春季萌芽早，冬季封園遲，育芽能力強，但抗寒性較弱[5]。詔安八仙茶一般用來加工條形烏龍茶，制成的烏龍茶色澤烏褐油潤，香氣高銳，品種香突出，滋味濃厚，湯色金黃，葉底肥厚軟亮。八仙茶先后獲得了30多個省、部和國家級獎項，先后引種到福建武夷山、建陽、建甌、潮汕等地區(qū)[6-7]。目前，詔安縣種植八仙茶達2 333 hm2，全縣約有茶葉初制廠300家，茶葉從業(yè)人員5萬多，年產(chǎn)值超1億元，八仙茶已成為詔安特色產(chǎn)業(yè)、優(yōu)勢農(nóng)業(yè)資源[8]。

由于八仙茶水浸出物、茶多酚、咖啡堿等成分的含量較高，其制成的烏龍茶產(chǎn)品帶苦澀味，浸泡時間久，苦澀味更明顯[5]。2005年以后，詔安縣八仙茶產(chǎn)量降至2 100 t，平均每公斤銷售價不到50元，外地市場占有率基本為零。近年來，國內(nèi)掀起的“紅茶熱”方興未艾，傳統(tǒng)紅茶與新派紅茶交相輝映，各大茶區(qū)主動引導(dǎo)國內(nèi)外市場的紅茶消費需求，烏龍茶茶區(qū)也不斷調(diào)整茶葉生產(chǎn)結(jié)構(gòu)[9-11]，詔安縣加大富硒八仙紅茶多元化產(chǎn)品開發(fā)力度，為紅茶產(chǎn)業(yè)的快速提升和高效發(fā)展，提供了很好的發(fā)展契機[12-14]。孫威江等[15]、林馥茗[16]、陳麗華[17]研究了不同萎凋方法對八仙紅茶品質(zhì)的影響，對季節(jié)間品質(zhì)差異研究較少。本研究從季節(jié)和工藝入手，結(jié)合加工工藝的創(chuàng)新，比較八仙紅茶的品質(zhì)差異，為八仙紅茶加工提供可行性參考，開發(fā)具備花果香和滋味醇厚甘鮮的八仙紅茶產(chǎn)品，豐富現(xiàn)有八仙茶產(chǎn)品種類，滿足消費者對八仙茶產(chǎn)品的不同需求。

1 材料與方法

1.1 材料

選用詔安八仙茶鮮葉為原料，采摘一芽二葉、一芽三葉鮮葉進行八仙紅茶加工，試驗于2016年3～12月于漳州科技職業(yè)學(xué)院茶葉生產(chǎn)加工省級實訓(xùn)基地進行。

試驗設(shè)備和檢測儀器：6CRM-25型名茶揉捻機（浙江省富陽茶葉機械總廠產(chǎn)），6CH-90型名茶烘干機（福建佳友機械公司產(chǎn)），6CYQT-90烏龍茶搖青機，DHG-9240A電熱干燥箱（浙江省富陽茶葉機械總廠產(chǎn)），CHA-905型提香機（福建安溪產(chǎn)），UV-2550紫外分光光度計（日本島津儀器有限公司產(chǎn)）等。

1.2 方法

1.2.1 茶樹鮮葉生物性狀與生化成分分析

八仙茶茶樹鮮葉生物性狀與生化成分分析按照《茶樹種質(zhì)資源與遺傳改良》及《品種區(qū)域試驗茶樹栽培管理與鑒定內(nèi)容》進行。比較研究不同季節(jié)八仙茶生物學(xué)性狀測定包括：芽葉色澤、茸毛、一芽三葉白芽重、一芽三葉長度。一芽二葉、三葉鮮葉生化成分測定包括：水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿等[18]。

1.2.2 八仙紅茶加工

分別按照傳統(tǒng)工夫紅茶和新工藝[19]，制備八仙紅茶茶樣。

1.2.2.1 傳統(tǒng)工夫紅茶加工方法

傳統(tǒng)工夫紅茶加工流程：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→成品。

按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥工藝流程制備紅茶[20]，工藝參數(shù)見表1。

1.2.2.2 新工藝八仙紅茶加工方法

新工藝八仙紅茶加工流程：鮮葉→萎凋（曬青+做青）→揉捻→發(fā)酵→干燥→成品。具體方法如下。

曬青：下午4點左右，攤?cè)~厚度3～5 cm。曬青方法和烏龍茶的相同，但時間約30～60 min，控制失水率10%～15%，期間翻動2次，確保均勻。

做青：將曬青葉的茶青收回晾青間，上架攤晾，晾青時間約2 h。做青：整個做青過程與烏龍茶相似，做青間溫度25℃左右，相對濕度70%～80%。做青在夜間進行，采用機械搖青，轉(zhuǎn)速為15 r/min，搖青2次，每次間隔時間由短到長，攤青厚度由薄到厚。萎凋方法見表2。

揉捻：根據(jù)“輕、重、輕”的加壓原則，先輕揉10 min→重壓10 min→輕壓15 min，揉出部分茶汁粘附于表葉，葉張初卷成條，成條率約80%為宜。保持芽葉的完整性，在揉捻過程中應(yīng)避免用力過大而導(dǎo)致茶條芽葉分離。

發(fā)酵：溫度為25～28℃；濕度為75%～85%；茶青厚度20 cm左右。由于此時茶青失水較多，在茶青上覆蓋濕布保濕以促進茶青發(fā)酵，期間噴霧灑水2～3次，整個發(fā)酵時間3～4 h，其間上下翻拌茶青2～3次，促進發(fā)酵均勻。

干燥：毛火，溫度為110～120℃，攤?cè)~厚度1～2 cm，時間10～15 min，烘至七八成干。足火，溫度為70～80℃，攤?cè)~厚度1～2 cm，烘至足干，手折茶梗斷脆，手捏茶葉成粉末狀，含水量約為5%～7%。

復(fù)火：2周后，用80～90℃復(fù)焙30～60 min，避免返青。

1.2.3 茶葉感官審評方法

茶樣感官審評參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776-2009）[21]。審評方法為：稱取3 g茶樣，沸水沖泡，沖泡5 min，由3名一級評茶師對茶樣進行密碼審評，采用評語與評分結(jié)合加權(quán)分法進行茶葉品質(zhì)評價，滿分為100分，其中外形占25%，香氣25%，滋味30%，湯色10%，葉底10%。

1.2.4 茶葉生化成分檢測方法

用分光光度法對八仙紅茶的茶黃素（TF），茶紅素（TR）和茶褐素（TB）含量進行測定，檢測水浸出物（GB/T 8305-2013）、茶多酚（GB/T 8313-2008）、游離氨基酸（GB/T 8314-2013）、可溶性總糖（蒽酮比色法）、咖啡堿（GB/T 8312-2013），每個樣品重復(fù)3次[22-25]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)分析采用Microsoft Office Excel和DPS軟件處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同季節(jié)八仙茶茶樹鮮葉的芽葉性狀與化學(xué)成分比較

鮮葉形成茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同茶樹品種其芽葉形狀、節(jié)間長短、茸毛密度存在差異，因而鮮葉原料的芽葉性狀在很大程度上影響著茶葉成品的外形[26-27]。傳統(tǒng)條形工夫紅茶外形要求條索緊結(jié)，金毫越多，外形等級越高。由表3可知，八仙茶芽葉中等偏壯，芽葉茸毛較少，節(jié)間距較長，芽葉色澤黃綠帶紫；春夏兩季的芽葉相對壯、二葉與三葉節(jié)間較長、芽葉紫色更明顯。

不同季節(jié)八仙茶茶樹鮮葉生化成分比較見表4。由表4可知，水浸出物含量以夏季的最高為53.52%，與其它季節(jié)呈顯著差異，其次是秋季和春季，冬季最低為48.91；茶多酚含量以夏季最高為28.93%，冬季最低；氨基酸含量以春季最高為3.24%，夏季最低2.54%，春季含量與夏、秋季含量呈顯著差異；咖啡堿含量夏季最高，春、秋、冬季差異不顯著。一般酚氨比大于10，則說明鮮葉適制紅茶，小于7則適制綠茶，介于7～10則可制作烏龍茶或紅茶[18]。夏季八仙茶鮮葉酚氨比最高達11.38，其次是秋季為9.5，說明夏季鮮葉原料很適合做紅茶，秋冬鮮葉也較適合做紅茶。

2.2 不同工藝制成的八仙紅茶感官品質(zhì)比較

將春季、夏季、秋季和冬季的八仙茶鮮葉原料按照傳統(tǒng)工藝和新工藝制成八仙紅茶樣茶，然后對其進行感官審評，結(jié)果見表5和表6。

由表5可知，按照傳統(tǒng)工藝制得的八仙紅茶，外形條索緊結(jié)度尚好，但是完整度一般，季節(jié)間差別不大，得分均為85分左右；香氣均有甜香和青氣，秋季和冬季的花香相對明顯，得分以秋季最高，為88.5，夏季青氣最明顯，得分最低為80.0分；湯色均較紅亮，以夏季得分最高，為95分，這與夏季茶青茶多酚含量較高有關(guān)；八仙紅茶滋味濃醇耐泡，都有不同程度的青澀味，以夏季的青澀味最明顯，夏季得分最低，為78分，秋冬季青澀味稍弱，這與茶條的完整性有關(guān)，夏季茶青持嫩性相對較弱，揉捻過程易碎，內(nèi)含物比較容易浸出；葉底尚紅，均帶有部分未發(fā)酵的青葉，夏季的青葉較少，得分最高，為86分，其他季節(jié)差別不大。按照傳統(tǒng)工藝制得的不同季節(jié)八仙紅茶，感官品質(zhì)綜合得分以秋季最高，為87.68，其次是冬季86.30和春季85.43，夏季得分最低，為83.38。

比較2種工藝制作八仙紅茶的感官品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，新工藝的條索緊結(jié)度和完整性更好，與工藝上加入曬青和做青工藝有關(guān)，較好地促進茶青水分散失，同時揉捻過程控制力度，茶條破碎較少，感官評分整體提高1～3分；傳統(tǒng)工藝的香氣均帶有明顯的青氣，而新工藝大幅度減低青草氣，促進了花果香的轉(zhuǎn)化，秋季紅茶花果香明顯，得分最高，為93.0分，其他季節(jié)得分均明顯高于傳統(tǒng)工藝；滋味方面，傳統(tǒng)工藝的滋味濃且顯青澀味，新工藝紅茶滋味濃度減低、醇度提高，且湯中有花果味，以秋季得分最高，為94.0分；湯色方面，新工藝的湯色紅度稍弱于傳統(tǒng)工藝，亮度不變；葉底方面，新工藝的發(fā)酵度優(yōu)于傳統(tǒng)工藝。綜合感官審評得分：秋季>春季>冬季>夏季，秋季得分最高，為91.98分，其他季節(jié)的得分均高于傳統(tǒng)工藝，說明新工藝提高了八仙紅茶的品質(zhì)水平。綜上所述，采用新工藝制得的八仙紅茶產(chǎn)品，提高了茶葉香氣濃度和持久度，降低了原有產(chǎn)品的青澀味和刺激性，制得紅茶香氣花果香明顯、滋味醇厚鮮爽，其感官品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)工藝制得的八仙紅茶。

2.3 不同工藝制成八仙紅茶的生化成分比較

由表7可知：不同工藝制得的八仙紅茶，其水浸出物含量為46%以上；茶多酚保留量以夏季的最高22.75%，整體上，新工藝的茶多酚轉(zhuǎn)化的更多，這與其滋味濃度和澀感整體降低是一致的；氨基酸含量較鮮葉均有所下降，與干燥環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)化成香氣物質(zhì)有關(guān)，氨基酸含量以秋季傳統(tǒng)工藝紅茶的最高，為2.92%，最低為夏季紅茶，差異顯著，氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮爽的主要成分，因而秋季茶樣的鮮感更明顯；咖啡堿含量以夏季傳統(tǒng)工藝的含量最高，為4.12%，工藝間影響較小，咖啡堿是構(gòu)成茶湯苦味的主要成分，故夏季紅茶滋味常帶苦味；可溶性糖含量以秋季新工藝紅茶最高，為3.61，夏季和秋季的含量整體高于春季和冬季；茶黃素以夏季傳統(tǒng)工藝紅茶含量最高，為0.90%，夏季的整體含量較高，這與其茶湯較亮相關(guān)；茶紅素以夏季含量最高，達10%以上，工藝間差異明顯，傳統(tǒng)工藝的含量整體高于新工藝；TR/TF比值整體高于10，說明八仙茶品種適宜制作紅茶，其中以夏季和秋季較高。綜上所述，采用新工藝制得的八仙紅茶產(chǎn)品，其化學(xué)品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)紅茶工藝制得的紅茶，這與感官審評結(jié)果基本一致。

3 結(jié)論與討論

不同季節(jié)間八仙茶鮮葉有差異，芽頭肥壯度中等偏壯，芽葉茸毛較少，節(jié)間距較長，芽葉色澤黃綠帶紫，夏季其芽葉紫色更明顯。季節(jié)間主要化學(xué)成分存在差異，水浸出物含量以夏季的最高，為53.52%，其次是秋季和春季，冬季最低為48.91；茶多酚含量以夏季最高，為28.93%，冬季最低；夏季八仙茶鮮葉酚氨比最高達11.38，其次是秋季為9.5，說明夏秋季鮮葉原料很適合做紅茶。

新工藝的條索緊結(jié)度和完整性更好，傳統(tǒng)工藝的香氣均帶有明顯的青氣，而新工藝大幅度減低青草氣，促進了花果香的轉(zhuǎn)化，香氣花果香明顯；滋味方面，傳統(tǒng)工藝的滋味濃且顯青澀味，新工藝紅茶滋味濃度減低、醇度提高，且湯中有花果味，滋味醇厚鮮爽，以秋季得分最高為94.0分；湯色方面，新工藝的湯色紅度稍弱于傳統(tǒng)工藝；葉底方面，新工藝的發(fā)酵度優(yōu)于傳統(tǒng)工藝。綜合感官審評得分：秋季>春季>冬季>夏季，秋季得分最高為91.98分，感官評分整體提高2～5分，說明新工藝提高了八仙紅茶的品質(zhì)水平，這與孫威江等[15-17]研究基本一致。本研究試驗中制得的八仙紅茶花果香明顯，滋味醇厚耐泡，這可能與曬青程度不同有關(guān)。

季節(jié)和工藝間的化學(xué)成分有差異。茶多酚含量以夏季傳統(tǒng)工藝的最高（22.75%），這與其滋味濃度和澀感整體降低是一致的；氨基酸含量以秋季傳統(tǒng)工藝紅茶的最高（2.92%），最低為夏季；咖啡堿含量因季節(jié)有差異，以夏季傳統(tǒng)工藝的含量最高（4.12%），工藝間影響較??；可溶性糖含量以秋季新工藝紅茶最高（3.61%）；茶黃素以夏季的整體含量較高；茶紅素以夏季含量最高，達10%以上，工藝間有差異，傳統(tǒng)工藝的含量整體高于新工藝，這可能與傳統(tǒng)工藝的破碎率較高，利于酶促氧化反應(yīng)有關(guān)，與其茶湯顏色較紅相符合[28]；TR/TF比值整體高于10，說明八仙茶品種適宜制作紅茶，生化成分與感官審評結(jié)果基本一致。

詔安地處福建最南部，與廣東交界，四季溫?zé)?，茶樹無冬眠，八仙茶每年可采摘5～7批次，茶葉產(chǎn)量高。生產(chǎn)上，二春和夏季八仙茶原料制作烏龍茶苦澀味明顯，且整體香氣較低，不受消費者喜愛，售價便宜，茶青常棄采。因此，可以選擇制作紅茶，提高經(jīng)濟效益。為保證紅茶品質(zhì)，具體在控制曬青和做青程度時，宜考慮季節(jié)間茶青理化指標和外界溫濕度的差別。

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