摘要：文章通過(guò)對(duì)溫州市部分市民的問(wèn)卷調(diào)查，了解市民對(duì)食用油的使用情況和認(rèn)識(shí)程度。驗(yàn)證了幾種食用油品質(zhì)的簡(jiǎn)單檢驗(yàn)方法。

關(guān)鍵詞：食用油；查問(wèn)卷；油品；簡(jiǎn)易檢驗(yàn)

食用油是人們生活的必需品，是提供人體熱能和必需脂肪酸、促進(jìn)脂溶性維生素吸收的重要食物。食用油的品質(zhì)和用量與人們的健康息息相關(guān)。本文以食用油為研究對(duì)象，通過(guò)調(diào)查，了解食用油在市民中的使用情況、市民對(duì)食用油的認(rèn)識(shí)程度，通過(guò)實(shí)驗(yàn)初步了解食用油的品質(zhì)。

1.市民使用食用油的調(diào)查

本研究選取了浙江省溫州市市民作為調(diào)查對(duì)象。本次調(diào)查發(fā)放問(wèn)卷113份，回收113份，其中有效卷112份，回收率100%，有效率99.12%。

本調(diào)查問(wèn)卷共分三個(gè)方面：市民主要使用的食用油品種和品牌；市民對(duì)食用油品質(zhì)及其檢測(cè)的知曉度；市民對(duì)每日食用油的攝入量的了解程度。

1.1市民主要使用的食用油品牌和品種

從表1可知，食用橄欖油的人數(shù)最多，占42.86%，其次是調(diào)和油和玉米油。橄欖油在西方被譽(yù)為“液體黃金”，“植物油皇后”，原因就在于其極佳的天然保健功效和健康價(jià)值：促進(jìn)血液循環(huán)、改善消化系統(tǒng)功能、保護(hù)皮膚、提高內(nèi)分泌系統(tǒng)功能、對(duì)骨骼系統(tǒng)有益處、有防癌作用、防輻射作用、抗衰老、預(yù)防心腦血管疾病[1]。橄欖油成了現(xiàn)代人崇尚的油品。

調(diào)和油，又稱調(diào)合油，它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油的發(fā)展前景是好的，它將成為消費(fèi)者喜愛的油品之一。值得提倡的是4：1健康調(diào)和油，含有4份亞油酸、1份亞麻酸，針對(duì)人們攝取的亞油酸過(guò)量，亞麻酸不足，其成分配比彌補(bǔ)了當(dāng)前幾乎一統(tǒng)天下的亞油酸類食用油的營(yíng)養(yǎng)缺陷[2]。但目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，調(diào)和油的市場(chǎng)將更加規(guī)范，更有利于消費(fèi)者選擇和信任，所以，調(diào)和油的使用今后可能會(huì)呈上升趨勢(shì)。

中國(guó)是玉米的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，然而玉米油產(chǎn)業(yè)在中國(guó)食用油家族中并非處于優(yōu)勢(shì)地位，本次調(diào)查中，使用玉米油的人數(shù)占33.93%，排在第三位。專家稱，玉米油含有的特殊營(yíng)養(yǎng)成分，可對(duì)心腦血管患者起到保健作用[3]。

1.2市民對(duì)食用油品質(zhì)及其檢測(cè)的知曉度

調(diào)查中，有一半的市民對(duì)食用油的品質(zhì)只是略知一二，37.5%的市民不了解，可見，我們每天在食用的食用油，市民對(duì)他們了解的太少。顯然，應(yīng)該加強(qiáng)食用油品質(zhì)的知識(shí)普及，讓更多市民了解自己的需要，做出更有利于健康的選擇。

通過(guò)調(diào)查得知，在食用油品質(zhì)如何判斷或檢測(cè)這個(gè)問(wèn)題上，不知道的人占了大多數(shù)（53.57%），略知一二的人占40.18%。在購(gòu)買食用油時(shí)，人們需要一些簡(jiǎn)單的判斷食用油品質(zhì)的知識(shí)，這樣更有利于選擇好的油品。因此，這方面知識(shí)的知曉度是令人擔(dān)憂的。

1.3 市民對(duì)每日食用油的攝入量的了解程度

《中國(guó)居民膳食指南》指出，每人每天油脂類攝入量不超過(guò)25克，大多數(shù)市民對(duì)此數(shù)據(jù)不了解。市民對(duì)此知識(shí)的了解，有利于合理飲食，健康生活。由調(diào)查可知，對(duì)合理健康飲食的了解，在普通民眾中的普及程度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

在每日的飲食中，約三分之二的市民每日油脂的攝入量是合理的，對(duì)比表4和表5的數(shù)據(jù)可以看出，盡管大多數(shù)市民并不清楚每人每天油脂類的適宜攝入量，但是基本知曉不宜大量攝入的基本常識(shí)。但是，還有三分之一的市民攝入量過(guò)多。這是一個(gè)不可輕視的問(wèn)題。

2鑒別橄欖油實(shí)驗(yàn)

2.1 橄欖油是否純正的鑒別

通過(guò)網(wǎng)絡(luò)查閱得知，鑒別橄欖油的摻偽可用硝酸試驗(yàn)：橄欖油與硝酸作用不呈顯色反應(yīng)。其它油與硝酸作用則呈棕色[4]。

我們隨機(jī)選用九種市售食品油品進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。取食用油1mL于10mL試管中，滴加硝酸（濃度1mol/L，10滴），充分振蕩后觀察顏色變化，結(jié)果列于表6。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，滴加硝酸振蕩后靜置20min后，橄欖油顏色略變淺，花生油變渾濁，其余油品都有不同程度的顏色加深，因此此種方法可以用來(lái)檢驗(yàn)橄欖油是否純正。

2.2 是否摻入米湯的鑒定

不法商販為牟利，在食用油中摻小米湯、濃茶水，甚至摻礦物油或用工業(yè)用油冒充食用油等事件時(shí)有發(fā)生。米湯的主要成分是淀粉，可用淀粉遇碘變藍(lán)的特性來(lái)鑒別食用油是否摻入米湯。

分別取上述九種食用油試樣于試管中，分別滴加碘水（濃度0.5 mol/L），均沒有出現(xiàn)藍(lán)色，表明所測(cè)試的各食用油都沒有摻入米湯。

2.3 不飽和度的測(cè)定

食用油中的脂肪酸等化合物含有不飽和鍵，可用高錳酸鉀酸性溶液來(lái)檢驗(yàn)食用油中不飽和程度。

分別取等量九種油品（約2mL）于試管中，分別加入1mL0.5 mol/L酸性高錳酸鉀溶液，觀察油品褪色時(shí)間，結(jié)果列于表7。

由表7結(jié)果可知，橄欖油的不飽和程度最大。食用油可以提供人體所需脂肪酸，尤其是人體不能直接合成但又是生命活動(dòng)必不可少的不飽和脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、EPA和DHA等），這些人體必需的不飽和脂肪酸可以起到降低血脂，降低膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化，促進(jìn)智力，增強(qiáng)記憶，延緩大腦衰老的作用。因此我們需要食用不飽和程度較大的食用油，如深海魚油，橄欖油等。當(dāng)然還要關(guān)注油品中各種不飽和脂肪酸的配比，適當(dāng)?shù)呐浔葘?duì)人體才是有益的。

結(jié)論

普通市民食用橄欖油的人數(shù)最多，其次是調(diào)和油和玉米油，基本符合健康飲食發(fā)展趨勢(shì)。

市民基本知曉不宜大量攝入食用油，但對(duì)食用油品質(zhì)及其檢測(cè)和每日食用油攝入量的了解程度不夠理想，還有三分之一的市民攝入量過(guò)多。

用硝酸試驗(yàn)鑒別橄欖油的摻偽、用淀粉遇碘變藍(lán)鑒別食用油是否摻入米湯、用高錳酸鉀酸性溶液檢驗(yàn)食用油不飽度，方法簡(jiǎn)便易行。

參考文獻(xiàn)：

[1]金科.教你如何吃對(duì)橄欖油[J].今日科技，2012（8）：49.

[2]趙欣.美味還要慧眼識(shí)，健康食油有學(xué)問(wèn)[J].科技智囊，2007（12）：71.

[3]李文娟.活性炭處理玉米油中苯并芘的工藝和機(jī)理研究[D]，濟(jì)南：齊魯工業(yè)大學(xué)，2016：

[4]王蘭.油中嬌子——橄欖油[J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2015（10）：15.

作者簡(jiǎn)介：池程浩（1999.9-），男，浙江溫州人，溫州第二高級(jí)中學(xué)高三學(xué)生。endprint