孫海波 王景余 楊勇 李鳳菊 葛瑾 程文娟 王曉蓉 杜錦 鄒美智 馮瑞光 劉建

摘 要：以區(qū)試對(duì)照品種‘津原45和優(yōu)質(zhì)食味米品種‘津川1號(hào)為參照，對(duì)‘津育粳18的外觀和食味特性值進(jìn)行了分析，并通過(guò)食味品嘗試驗(yàn)對(duì)其食味進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，‘津育粳18稻米的外觀、蛋白質(zhì)含量、脂肪酸含量、淀粉糊化特性以及食味評(píng)分與‘津原45均無(wú)顯著差異，直鏈淀粉含量顯著高于‘津原45；與‘津川1號(hào)相比，‘津育粳18的整精米粒率較低，蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量較高，糊化特性較差；從食味品嘗評(píng)價(jià)看，3個(gè)品種在味道和粘度上差異不顯著，‘津川1號(hào)米飯的外觀和綜合評(píng)價(jià)明顯優(yōu)于‘津育粳18和‘津原45，硬度強(qiáng)于‘津育粳18，而‘津原45和‘津育粳18的外觀、硬度和綜合評(píng)價(jià)差異均不顯著。

關(guān)鍵詞：水稻；‘津育粳18；外觀；食味特性值；食味品嘗

中圖分類號(hào)：F307.11 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2018.12.006

Abstract： The experiment was conducted to analyze the appearance and eating taste characteristics of 'Jinyujing18'， and the regional trial control variety 'Jinyuan45' and good eating taste variety 'Jinchuan 1' was as control， the eating taste was evaluated through sensory test. The results showed that there was no significant difference in appearance， protein content， fatty acid content， starch gelatinization characteristics， and eating taste scorebetween 'Jinyujing18' and 'Jinyuan45'， but the amylose content of 'Jinyujing18' was significantly higher than 'Jinyuan45'. Compared with the 'Jinchuan1'， the head rice rate of 'Jinyujing18' was lower， the content of protein and amylose was higher， and the gelatinization characteristic was poor. From the sensory test evaluation，there was no significant difference among the 3 varieties in taste and viscosity， the appearance and comprehensive evaluation of 'Jinchuan1' rice was superior to 'Jinyujing18' and 'Jinyuan45'， and hardness was higher than 'Jinyujing18'， but the appearance， hardness and comprehensive evaluation of 'Jinyujing18' and 'Jinyuan45' showed no significant difference.

Key words： rice； 'Jinyujing18'； appearance； palatability； sensory test

‘津育粳18是由天津市農(nóng)作物研究所育成，于2016年通過(guò)審定的水稻新品種，該品種在天津?qū)氎鎱^(qū)種植的單產(chǎn)最高可達(dá)到12 750～13 500 kg·hm-2。因其高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、抗性和農(nóng)藝性狀好等特點(diǎn)，廣受稻農(nóng)喜愛，在華北地區(qū)得到大面積的推廣應(yīng)用，據(jù)統(tǒng)計(jì)，該品種在天津的推廣面積占水稻種植總面積的80%以上，自‘津稻1187以來(lái)又一次鑄造了單個(gè)水稻品種種植面積壓倒性勝利的輝煌。水稻品質(zhì)是除產(chǎn)量外育種家一直探討的重要課題，包括內(nèi)在和外在品質(zhì)，其中食味品質(zhì)是所有水稻內(nèi)在品質(zhì)的重要方面[1]。目前，有關(guān)‘津育粳18水稻的食味品質(zhì)性狀尚未進(jìn)行深入研究。

本研究通過(guò)比較‘津育粳18水稻與天津有代表性的區(qū)試對(duì)照品種‘津原45和優(yōu)質(zhì)食味米品種‘津川1號(hào)的食味品質(zhì)差異，一方面對(duì)該品種的食味特性進(jìn)行準(zhǔn)確定位，另一方面可以為‘津育粳18與其他優(yōu)質(zhì)食味水稻品種雜交，繼續(xù)選育高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)食味水稻新品種提供參考意見，以提高天津市乃至全國(guó)的水稻食味育種水平，滿足廣大消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)食味米的需求。

1 材料和方法

1.1 材 料

供試材料為2017年生產(chǎn)的區(qū)試對(duì)照品種‘津原45和優(yōu)質(zhì)食味米品種‘津川1號(hào)以及天津市農(nóng)作物研究所育成的水稻新品種‘津育粳18。

1.2 方 法

1.2.1 試驗(yàn)地概況 試驗(yàn)地位于天津市津南區(qū)咸水沽（38°91′N，117°25′E），土壤含鹽量為0.2%～0.4%，為中度鹽漬化水稻土，有機(jī)質(zhì)和全氮含量分別為1.83%和0.166%，速效鉀和速效磷的含量分別為25.7，98.2 mg·kg-1。

1.2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與田間管理 試驗(yàn)于2017年4月15日開始薄膜育秧，5月25日插秧，移栽前整地施肥，試驗(yàn)用肥料種類為尿素、磷酸二銨和硫酸鉀，其施用量分別為300，150，60 kg·hm-2（數(shù)據(jù)分別為純N、P2O5、K2O的用量）。P、K 肥作為底肥一次性施入，氮肥分底肥、分蘗肥和孕穗肥3次投入，施肥比例為4∶4∶2。3個(gè)品種采用隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，每個(gè)品種重復(fù)3次，株行距15 cm×30 cm，小區(qū)面積15 m2。其他管理措施按天津慣行栽培法進(jìn)行。

1.2.3 田間取樣與品質(zhì)分析 10月10日水稻成熟后，每個(gè)小區(qū)分別進(jìn)行對(duì)角線取樣，待稻米自然干燥至水分14%～15%后，帶入實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行品質(zhì)分析。

使用日本佐竹公司生產(chǎn)的RJQI20型顆粒評(píng)定儀測(cè)定稻米外觀，顆粒評(píng)定儀測(cè)定的外觀項(xiàng)目較多，為了便于分析和表格的制作，把測(cè)定項(xiàng)目歸為三類，即整精米（沒(méi)有任何瑕疵的完整粒）、堊白米（粒型完整，但有心白、腹白或背白以及未熟粒、茶色米）和碎米（米粒不完整、裂腰以及蟲傷）[2]。用日本SATAKE公司生產(chǎn)的R1TA1082-K型水稻食味分析計(jì)測(cè)定稻米成分和評(píng)分；使用澳大利亞Newport公司生產(chǎn)的RAV-4型快速粘度分析儀測(cè)定淀粉的糊化特性；食味品嘗由天津農(nóng)學(xué)院的師生共20名來(lái)完成，操作要領(lǐng)按日本糧食廳規(guī)程進(jìn)行[3]。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析 使用SPSS19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，多重比較采用Duncan的SSR測(cè)驗(yàn)進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 ‘津育粳18的外觀評(píng)價(jià)

從表1中可以看出，整精米粒率在‘津育粳18略高于‘津原45，但差異不顯著，二者均顯著低于‘津川1號(hào)，3個(gè)品種中‘津育粳18和‘津川1號(hào)整精米粒率均高于72%，屬于一級(jí)水平，而‘津原45低于72%但高于68%，屬于二級(jí)；3個(gè)品種的堊白粒率表現(xiàn)為‘津原45>‘津川1號(hào)>‘津育粳18，但差異均未達(dá)顯著水平；3個(gè)品種的碎粒率與整精米粒率相反，在‘津原45和‘津育粳18顯著高于‘津川1號(hào)。由此可見，根據(jù)外觀評(píng)價(jià)，‘津育粳18雖不及‘津川1號(hào)，但亦達(dá)到一級(jí)水平。

2.2 ‘津育粳18的主成分和食味值評(píng)價(jià)

從表2中可以看出，稻米蛋白質(zhì)含量‘津育粳18略低于‘津原45，但差異不顯著，二者均顯著高于‘津川1號(hào)；直鏈淀粉含量‘津育粳18顯著高于‘津川1號(hào)和‘津原45，后二者間差異不顯著；3個(gè)品種的脂肪酸度表現(xiàn)為‘津原45>‘津育粳18>‘津川1號(hào)，但差異均未達(dá)顯著水平；食味值在‘津育粳18與‘津原45相同，二者顯著低于‘津川1號(hào)。由此可見，從主成分分析和食味值來(lái)看，‘津川1號(hào)顯著優(yōu)于‘津育粳18和‘津原45，而‘津育粳18和‘津原45應(yīng)處于同一檔次。

2.3 ‘津育粳18的糊化特性評(píng)價(jià)

從表3中可以看出，‘津育粳18的最高粘度略低于‘津原45，但差異不顯著，二者均顯著低于‘津川1號(hào)；‘津育粳18的崩解值略高于‘津原45，但差異不顯著，二者亦顯著低于‘津川1號(hào)；‘津育粳18的消減值略低于和‘津原45，但差異不顯著，二者均顯著高于‘津川1號(hào)。總體來(lái)看，‘津川1號(hào)的糊化特性顯著優(yōu)于‘津育粳18和‘津原45，后兩者應(yīng)處在同一水平。

2.4 ‘津育粳18的食味品嘗評(píng)價(jià)

從表4中可以看出，‘津育粳18的外觀和硬度均低于‘津原45，但差異不顯著，二者外觀及‘津育粳18硬度均顯著低于‘津川1號(hào)；味道和粘度指標(biāo)均表現(xiàn)為‘津川1號(hào)>‘津育粳18>‘津原45，但差異均未達(dá)顯著水平；綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)‘津育粳18略高于‘津原45，但差異不顯著，二者均顯著低于‘津川1號(hào)。整體來(lái)說(shuō)，‘津川1號(hào)的食味品質(zhì)最佳，‘津育粳18的食味略優(yōu)于‘津原45。

3 討論與結(jié)論

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高，對(duì)粳米的要求日益提高。稻米品質(zhì)包括碾米品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、食味品質(zhì)、安全品質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等多個(gè)方面，外觀品質(zhì)是前提，食味品質(zhì)是所有品質(zhì)的重中之重。劉建等[4]的研究指出，雖然稻米外觀和米飯的食味不相關(guān)，但作為最直觀的商品品質(zhì)，稻米外觀仍是親本選定、資源材料篩選以及后代選擇中非常重要的一項(xiàng)指標(biāo)。本試驗(yàn)中，‘津育粳18的整精米粒率雖低于‘津川1號(hào)，但仍同屬一級(jí)，略高于‘津原45（二級(jí)），表明‘津育粳18的外觀至少和‘津原45持平或在其之上（表1）。究其原因，除了品種的遺傳因素外，可能與栽培地的土壤和水源有關(guān)。由于試驗(yàn)地的土壤以及灌溉水的含鹽量較高，和‘津川1號(hào)相比，‘津育粳18的生育期較長(zhǎng)，穗子較大，著粒密度比較緊，造成該品種插秧后緩苗較慢，后期灌漿不飽滿，從而引起稻米外觀品質(zhì)較‘津川1號(hào)低。

稻米成分中蛋白質(zhì)含量和直鏈淀粉含量是影響稻米食味的2個(gè)最主要的因素，蛋白質(zhì)含量越低食味越好，直鏈淀粉含量在一定范圍內(nèi)也是越低越好[5-8]。本試驗(yàn)中，雖然‘津育粳18的直鏈淀粉含量最高，但仍在合理范圍內(nèi)（15%～20%），蛋白質(zhì)含量略低于‘津原45，但顯著高于‘津川1號(hào)，表明‘津育粳18的食味和‘津川1號(hào)相比還存在一定的差距，應(yīng)和‘津原45持平或在其之上；從水稻食味計(jì)給出的評(píng)分亦可以看出，‘津育粳18和‘津原45的食味值完全相同，卻顯著低于‘津川1號(hào)。脂肪酸度是衡量脂肪酸含量高低的指標(biāo)，其值越大，脂肪酸含量越高，脂肪酸含量和食味沒(méi)有直接的相關(guān)關(guān)系，它是衡量稻米劣化速度的一項(xiàng)重要指標(biāo)，脂肪酸含量越高，稻米劣化速度越快，稻米的食味下降速度也越快。為了維持稻米的食味，尋找低脂肪酸含量的品種為親本，選育耐貯藏的水稻新品種十分必要。本試驗(yàn)中，3個(gè)品種的脂肪酸含量非常接近，在稻米中均處于中間水平。

稻米淀粉的糊化特性和食味間存在密切聯(lián)系，其中能夠反映食味品質(zhì)優(yōu)劣差異的RVA 譜特征值較為重要的指標(biāo)為最高粘度、崩解值和消減值，最高粘度和崩解值相對(duì)較高而消減值相對(duì)較低的品種，其食味品質(zhì)可能較好[9]。陳能等[10-11]研究也認(rèn)為，消減值、崩解值可有效區(qū)分出水稻品種品質(zhì)的優(yōu)劣。本試驗(yàn)中，‘津育粳18的糊化特性明顯劣于‘津川1號(hào)，和‘津原45持平，與主成分分析呈現(xiàn)了較好的一致性（表3）。

從食味品嘗的結(jié)果來(lái)看，‘津育粳18的各個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)目與主成分以及糊化特性表現(xiàn)出相同的趨勢(shì)（表4），亦說(shuō)明稻米的蛋白質(zhì)、直鏈淀粉含量以及糊化特性中最高粘度、崩解值、消減值等與食味品嘗本身存在著密切的關(guān)系，這些指標(biāo)在一定程度上確實(shí)能反映米飯味道的優(yōu)劣以及綜合評(píng)價(jià)，在此將各指標(biāo)統(tǒng)稱為食味特性值。此外，在食味品嘗評(píng)價(jià)中亦可看出，‘津育粳18的味道值高于對(duì)照品種‘津原45，但差異不顯著，主要原因是，本次品嘗試驗(yàn)的人員是來(lái)自全國(guó)各地的學(xué)生和教師，不同地區(qū)品嘗員間的食味嗜好存在差異，參品人員在品嘗時(shí)的靈敏度和精確度亦會(huì)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響[12]。統(tǒng)計(jì)結(jié)果亦顯示，品嘗員在各食味評(píng)價(jià)項(xiàng)目上均存在著顯著差異（表略），為此在今后的品嘗試驗(yàn)中應(yīng)加強(qiáng)對(duì)參評(píng)人員的訓(xùn)練，提高品嘗準(zhǔn)確性。

綜上所述，本試驗(yàn)中，‘津育粳18的外觀和食味特性值均略優(yōu)于‘津原45而低于‘津川1號(hào)，主要是‘津川1號(hào)是按日本食味育種程序選育的水稻品種，屬優(yōu)質(zhì)食味米系列，但其產(chǎn)量較低，通過(guò)與‘津育粳18等高產(chǎn)品種的雜交，有望選育出食味優(yōu)良、高產(chǎn)的水稻新品種，以滿足廣大消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)食味米的要求。

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