王小鶴，于 淼，魯 明，遲吉捷

（遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品與加工研究所，沈陽 110161）

花生（Arachishypogaea L.）富含脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、白藜蘆醇等營養(yǎng)成分，具有很高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟(jì)價值。其中，藜蘆醇具有抑制癌細(xì)胞、降低血脂、防治心血管疾病、抗氧化、延緩衰老等作用，被喻為繼紫杉醇后的又一新綠色抗癌藥物。為此，在分析大量文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，介紹外源物添加誘導(dǎo)對花生及其制品中白藜蘆醇含量的研究進(jìn)展，總結(jié)外源物添加誘導(dǎo)研究中存在的問題，為提高花生深加工產(chǎn)品的營養(yǎng)價值提供理論參考。

1 物理誘導(dǎo)方式

1.1 超聲

超聲誘導(dǎo)是功能性食品中的一種新興技術(shù)，可有效促使白藜蘆醇含量增加。超聲波破碎能使生物活性物質(zhì)充分溶出，有效提高提取效率。

Rudolf等在切片花生中采用超聲誘導(dǎo)技術(shù)，使白藜蘆醇的含量顯著增加?；ㄉ?jīng)超聲處理后避光培養(yǎng)，可顯著增加白藜蘆醇含量，是未經(jīng)處理花生的16～319倍。

Yu等選擇超聲聯(lián)合苯丙氨酸誘導(dǎo)處理發(fā)芽花生，響應(yīng)面分析結(jié)果顯示，當(dāng) PHE濃度 0.8 mmol／L、超聲時間32 min、超聲功率240 W時，發(fā)芽3 d的白藜蘆醇含量高達(dá) 36.99 μg／g，是未處理花生芽的 9 倍多。

李淑瑩在前人的研究基礎(chǔ)上，選擇苯丙氨酸、紫外輻照及超聲處理3種非生物單一誘導(dǎo)方式，及其雙重組合誘導(dǎo)方式，研究對花生發(fā)芽過程中白藜蘆醇富集的影響。結(jié)果表明，隨US功率密度及時間的增加，白藜蘆醇的含量發(fā)生顯著變化，且US-Phe雙重誘導(dǎo)方式對白藜蘆醇的富集產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)。

Hasan 等分別以 Campbell Early，MBA，Kyoho品種的葡萄制備果汁，采用超聲誘導(dǎo)技術(shù)使它們的白藜蘆醇含量分別增加 1.53，1.53，1.15 倍。

1.2 紫外線

紫外線（Ultraviolt，UV）照射能誘導(dǎo)白藜蘆醇產(chǎn)生非生物脅迫因子。研究表明，紫外線波長在白黎蘆醇的誘導(dǎo)過程中十分重要。白黎蘆醇合成酶STS對紫外線的感受區(qū)在260～270 nm，超過300 nm時，只有少量甚至無白藜蘆醇產(chǎn)生，而正常日光恰恰缺乏300 nm以下的紫外線。近年來，紫外誘導(dǎo)除被廣泛應(yīng)用于葡萄、虎杖中，也應(yīng)用于花生及其制品中。

李淑瑩采用苯丙氨酸、紫外輻照、超聲及其雙重組合誘導(dǎo)方式，研究花生發(fā)芽過程中的白藜蘆醇富集情況。結(jié)果表明，采用UV單一誘導(dǎo)方式時，若波長和時間適宜，可促進(jìn)花生芽中白藜蘆醇含量富集；UVPhe雙重誘導(dǎo)方式對富集具有協(xié)同效應(yīng)，而UV-US雙重誘導(dǎo)方式則對富集產(chǎn)生拮抗效應(yīng)。

還有一些相關(guān)學(xué)者利用紫外誘導(dǎo)技術(shù)處理花生根30 min，得到最佳白藜蘆醇含量，其中花生中的白藜蘆醇含量提高27～165倍，花生子葉中的白藜蘆醇含量增加200倍。

2 化學(xué)誘導(dǎo)方式

2.1 水楊酸

化學(xué)誘導(dǎo)主要是指外源添加底物溶液、金屬離子鹽溶液、植物激素等。水楊酸（Salicylic Acid，SA）是植物體內(nèi)普遍存在的一種小分子酚類化合物，也是植物體內(nèi)響應(yīng)逆境反應(yīng)的重要信號分子，作用十分廣泛。目前，在食品行業(yè)，水楊酸主要被用作一種外源誘導(dǎo)因子，研究其對植物組織中白藜蘆醇的誘導(dǎo)作用，促進(jìn)白藜蘆醇富集。

于淼研究雙氧水、水楊酸、苯丙氨酸等對發(fā)芽花生芽長、發(fā)芽率和白藜蘆醇含量的影響，發(fā)現(xiàn)苯丙氨酸（PHE）誘導(dǎo)對花生發(fā)芽率具有促進(jìn)作用，而H2O2，ABS，CBS，PBS，SA 均對花生發(fā)芽具有抑制作用，其中H2O2的抑制作用較差，SA的抑制作用最強(qiáng)。

Chung等研究百草枯、雙氧水、水楊酸、茉莉酸等對花生葉片中白藜蘆醇含量的影響。結(jié)果顯示，與對照相比，百草枯誘導(dǎo)可使白藜蘆醇含量增加20倍，雙氧水、水楊酸、茉莉酸處理可使白藜蘆醇含量增加2～9倍。

李曉東等采用外源噴施法研究水楊酸對葡萄果皮白藜蘆醇含量的影響，發(fā)現(xiàn)水楊酸噴施處理可顯著提高葡萄果皮中的白藜蘆醇含量。

2.2 其他物質(zhì)

除添加外源水楊酸外，國內(nèi)外學(xué)者還通過添加茉莉酸類、雙氧水、乙烯和苯丙氨酸等富集花生細(xì)胞中的白藜蘆醇，使花生細(xì)胞中的白藜蘆醇合成酶（RS）基因片段明顯增加。王婷婷等研究外源添加物苯丙氨酸、銅和鈣等對花生白藜蘆醇生成的影響，確定銅對白藜蘆醇生成的影響最大，鈣次之，苯丙氨酸最小。

3 生物誘導(dǎo)方式

生物誘導(dǎo)技術(shù)是一種提取天然產(chǎn)物的新興技術(shù)，其中酶解作用可使細(xì)胞壁疏松、破裂，減小傳質(zhì)阻力，加速有效成分的釋放，從而提高提取率，提高原料的利用價值。

李夢青等利用纖維素酶對虎杖進(jìn)行酶解，在纖維素酶用量 2 mg／g，pH 3.0，40 ℃下酶解 1 h 的條件下，與直接提取法相比，白藜蘆醇提取率由0.56%提高到1.50%，大黃素提取率由 0.27%提高到 0.78%，但白藜蘆醇苷的提取率略有降低。

錢時權(quán)等研究纖維素酶-超聲波強(qiáng)化處理對山葡萄渣中白藜蘆醇提取效果的影響，在酶解溫度55℃、超聲處理5 min、料液比1∶30、提取時間4 h的條件下，白藜蘆醇的含量為 1.187 mg／g，優(yōu)于纖維素酶、超聲波單一因素處理的提取工藝。

Chung等利用酵母提取物誘導(dǎo)花生葉片或根，研究其葉片或根中白藜蘆醇的含量變化，確定酵母菌抽提物可通過RS mRNA的轉(zhuǎn)錄誘導(dǎo)白藜蘆醇富集。

4 結(jié)語

外源物添加誘導(dǎo)花生及其制品中白藜蘆醇含量變化的研究，主要集中在物理誘導(dǎo)方式（超聲誘導(dǎo)和紫外誘導(dǎo)）、化學(xué)誘導(dǎo)方式（外源添加底物溶液、金屬離子鹽溶液、植物激素）和生物誘導(dǎo)方式（纖維素酶）。當(dāng)前，關(guān)于外源物誘導(dǎo)花生及其制品中白藜蘆醇含量增加的作用機(jī)理鮮有報(bào)道。為此，應(yīng)根據(jù)不同種類的花生及其制品，選擇最為合適的外源物添加誘導(dǎo)方式，研究其作用機(jī)理，顯著提高產(chǎn)品中的白藜蘆醇的含量。