楊秀利

（威遠縣疾病預(yù)防控制中心 四川 內(nèi)江 642450）

日常飲食中，人們對食品本身的健康十分重視，但一定程度上忽略了餐飲具的消毒效果。餐飲具是人們食用的重要工具，與口腔直接接觸，是菌群感染的一個重要途徑[1]。餐飲具消毒質(zhì)量直接影響就餐者的飲食安全及身體健康。而良好的餐飲具消毒是避免致病菌污染食物、預(yù)防食源性疾病發(fā)生的重要環(huán)節(jié)。因此，嚴格對餐飲具進行消毒，提高餐館餐飲具消毒效果，是控制食源性疾病傳播、保障食品安全的重要手段。本次就選取某縣58家餐館2014年-2016年間的餐飲具消毒監(jiān)測樣品為研究對象，調(diào)查餐館餐飲具衛(wèi)生狀況和消毒效果。以此了解餐館餐飲具消毒狀況，為餐飲具衛(wèi)生合格率的提高以及食源性疾病預(yù)防工作的實施提供依據(jù)?，F(xiàn)就具體結(jié)果報道如下。

1.對象與方法

1.1 監(jiān)測對象

選擇某縣2014年-2016年38家餐館餐飲具消毒監(jiān)測樣品共3429份，其中A級單位5家，B級單位17家，C級單位16家；學(xué)校食堂4家，社會餐館34家。餐飲具檢測樣品主要包括筷子、杯子、勺子、碗、餐盤等。

1.2 檢測方法

現(xiàn)場抽取餐館消毒后的餐飲具，使用生理鹽水濕潤大腸菌群快速檢測紙片，并將其貼到餐具內(nèi)側(cè)，每份樣品使用兩張紙片，30s后取下送檢，在36℃環(huán)境下對檢驗紙片進行15-18h培養(yǎng)，對大腸菌群進行檢測和評價。大腸菌群快速檢測紙片及試劑均由濰坊市康華生物技術(shù)有限公司提供。

1.3 評價依據(jù)

根據(jù)《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》的相關(guān)要求[2]進行評價，紙片為藍紫色或藍紫色背景上有紅色斑點，附近無黃暈，即大腸菌群陰性，視為合格；紙片為黃色，黃色背景上有片狀紅暈或紅色斑點，即大腸菌群陽性，視為不合格。同一件餐具，2張檢驗紙片有1張測定結(jié)果為陽性，則判定為消毒不合格。

1.4 統(tǒng)計學(xué)方法

采用軟件SPSS 17.0對有關(guān)數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計學(xué)處理，百分數(shù)（%）表示計數(shù)資料，χ2檢驗，P＜0.05說明比較具有統(tǒng)計學(xué)差異。

2.結(jié)果

2.1 各年度監(jiān)測結(jié)果

2014年-2016年檢測餐飲具共3429份，合格2479份，消毒合格率為72.3%。2014年檢測882份，消毒合格率為62.8%（554/882）；2015年檢測1040份，消毒合格率為69.2%（720/1040）；2016年檢測1507份，消毒合格率為80.0%（1205/2507）。分析可知，2014年餐飲具消毒合格率最低，2015年和2016年餐飲具消毒合格率逐漸提升，三年來餐飲具消毒效果的比較具有統(tǒng)計學(xué)差異（P＜0.05）。

2.2 不同等級餐飲具消毒合格率分析

A級5家，檢測528份，消毒合格率為76.7%（405/528）；B級17家，檢測1208份，消毒合格率為68.0%（821/1208）；C級16家，檢測1693份，消毒合格率為54.6%（924/1693）。分析可知，A級單位餐飲具消毒效果最佳，其次依次為B級單位和C級單位，不同等級單位餐飲具消毒效果的比較具有統(tǒng)計學(xué)差異（P＜0.05）。

2.3 不同季度餐飲具消毒合格率分析

第1季度，檢測1150份，消毒合格率為95.1%（1094/1150）；第2季度，檢測1405份，消毒合格率為55.1%（774/1405）；第3季度，檢測726份，消毒合格率為61.7%（448/726）；第4季度，檢測148份，消毒合格率為73.0%（108/148）。分析可知，第1季度檢測餐飲具消毒合格率最高，第2季度檢測餐飲具消毒合格率最低，比較具有統(tǒng)計學(xué)差異（P＜0.05）。

2.4 不同類型餐飲具消毒合格率分析

學(xué)校食堂4家，檢測782份，消毒合格率為78.4%（613/782）；社會餐館34家，檢測2647份，消毒合格率為69.1%（1829/2647）。分析可知，社會餐館餐飲具消毒效果差于學(xué)校食堂，比較具有統(tǒng)計學(xué)差異（P＜0.05）。

2.5 不同消毒方式餐飲具消毒合格率分析

3家餐館采用集中消毒方式進行消毒，檢測651份，消毒合格率為82.0%（534/651）；31家餐館采用自行消毒方式進行消毒，檢測1996份，消毒合格率為70.64%（1410/1996）。分析可知，集中消毒方式的餐飲具消毒合格率高于自行消毒方式，比較具有統(tǒng)計學(xué)差異（P＜0.05）。

3.討論

本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該縣34家餐館餐飲具消毒合格率為69.1%，2014年-2016年餐飲具消毒合格率逐漸升高，其中2016年餐飲具消毒合格率達到80.0%，明顯高于2014年和2015年。通過對監(jiān)測結(jié)果的進一步分析，發(fā)現(xiàn)部分餐館業(yè)主的消毒知識不全面，消毒方法不準確，未按照“一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔”程序進行操作[3]；一些餐飲單位的餐飲具消毒后隨意堆放，缺乏防塵、防蠅措施，容易導(dǎo)致餐飲具發(fā)生二次污染；與此同時，餐館業(yè)主對經(jīng)濟效益十分看重，往往忽略了對餐飲具消毒的監(jiān)督和管理，即便是采取措施進行消毒，也只是流于形式。上述這些問題和不足對餐飲具消毒效果的影響非常直接，導(dǎo)致該縣餐館餐飲具整體消毒效果欠佳。

從不同等級來看，餐館單位等級越高，餐飲具消毒效果就越好。本次結(jié)果顯示，A級單位餐飲具消毒效果最佳，明顯高于B級單位和C級單位（P＜0.05）。這是因為等級越高，管理水平也就越高，A級單位不僅有標準的保潔設(shè)施，對人員的要求和管理也十分嚴格；而等級越低的餐館管理水平就越低，不僅消毒設(shè)備比較簡陋，還缺少保潔設(shè)施。從季節(jié)的變化來看，第1季和第4季的空氣干燥，氣溫偏低，自來水水質(zhì)良好，細菌繁殖速度緩慢；第2季和第3季氣溫升高，自來水水質(zhì)差，細菌繁殖速度較快。本結(jié)果顯示，第1季度餐飲具消毒效果最佳，與其它季度相比具有統(tǒng)計學(xué)差異（P＜0.05）。對此，強調(diào)衛(wèi)生監(jiān)督的工作時機，對薄弱環(huán)節(jié)進行重點處理，注重季節(jié)之間的不同差異，有助于提高餐飲具消毒效果。此外，本次調(diào)查結(jié)果顯示：集中消毒方式的餐飲具消毒合格率高于自行消毒方式，社會餐館餐飲具消毒效果差于學(xué)校食堂，比較具有統(tǒng)計學(xué)差異（P＜0.05）。集中消毒方式的條件好，監(jiān)管措施到位，消毒設(shè)備比較齊全；而自行消毒方式的管理措施不到位，設(shè)施簡陋。與社會個體餐館相比，學(xué)校食堂餐飲具消毒合格率較高，說明政府、監(jiān)管部門和學(xué)校對學(xué)校食品衛(wèi)生安全十分重視，有效保障了學(xué)校食堂衛(wèi)生制度、監(jiān)管措施的落實。

針對上述情況，相關(guān)部門應(yīng)加強監(jiān)督和管理，對餐飲業(yè)食品安全進行培訓(xùn)，建立餐飲具消毒制度，提高業(yè)主衛(wèi)生消毒意識，并加大監(jiān)測力度，及時公布餐飲具消毒監(jiān)測結(jié)果，與全民共同監(jiān)督，促使規(guī)范化、科學(xué)化、合理化的餐飲具消毒管理工作逐漸形成。為確保餐館餐飲具消毒效果和質(zhì)量，必須定期抽查餐飲具樣品進行檢查，督導(dǎo)餐館業(yè)主及單位按照規(guī)定和要求嚴格執(zhí)行餐飲具消毒工作，并在監(jiān)管過程中及時發(fā)現(xiàn)問題，積極進行督促及整改，徹底整頓不符合具體要求的餐飲單位，在整頓后對依然不符合要求的餐飲單位進行懲罰；依法取締屢教不改且問題嚴重的餐飲單位，加速餐飲單位程序化、規(guī)范化經(jīng)營軌道的發(fā)展，有效提高餐飲業(yè)的食品安全。深入開展《食品安全法》的宣傳教育工作[4]，定期對餐館服務(wù)工作人員進行培訓(xùn)，強化責任意識和職業(yè)素養(yǎng)，提高餐飲業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生觀念和法律意識，讓工作人員明確餐飲具消毒的意義和重要性，并嚴格執(zhí)行《餐飲具消毒管理制度》，確保餐飲具消毒工作良好進行。鑒于餐飲業(yè)從業(yè)人員的流動性大，餐館新招收的員工匆忙上崗，多數(shù)缺少消毒保潔意識和衛(wèi)生常識；對此，餐飲業(yè)新進入的工作人員需要進行健康檢查，在取得衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證與健康證之后才能上崗參加工作，體檢不合格者、未經(jīng)體檢或培訓(xùn)者一律不準上崗[5]。在對餐飲具進行消毒處理時，要保證餐飲具消毒時間充分，至少要超過5min以上，還要對消毒工作的具體情況進行準確記錄。相關(guān)容器、工具以及設(shè)備使用后進行清洗，保持清潔，直接接觸食品的容器、工具和設(shè)備使用前后都必須進行消毒處理。進一步加大對餐飲服務(wù)單位的監(jiān)管，重點對等級低的餐館進行監(jiān)督和管理，做好各項預(yù)防和控制工作，最大限度的保障人們的飲食安全。

總而言之，該縣餐館餐飲具消毒效果欠佳，但呈逐年改善態(tài)勢，對于餐館餐飲具消毒工作的監(jiān)督和管理，仍是飲食服務(wù)單位和衛(wèi)生監(jiān)督部門的重要任務(wù)和工作。應(yīng)結(jié)合餐館餐飲具消毒情況的具體特點，進一步加強消毒檢測工作，全面落實各項消毒措施，加強餐飲業(yè)食品安全的監(jiān)管力度，以此促使餐飲具消毒效果和質(zhì)量的有效提高。

[1]劉玉芳.駐馬店市學(xué)校食堂餐飲具消毒質(zhì)量監(jiān)測結(jié)果分析[J].中國消毒學(xué)雜志,2015,32(10):1037-1038.

[2]任海霞.2010年-2013年大同市城區(qū)餐飲單位餐飲具衛(wèi)生合格率監(jiān)測分析[J].基層醫(yī)學(xué)論壇,2014,12(z1):126-127.

[3]夏曉偉,宋文磊,梁曉軍等.2014-2015年昆山市餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒質(zhì)量監(jiān)測結(jié)果分析[J].中國消毒學(xué)雜志,2017,34(2):178-179.

[4]王冬玲.2011-2013年張掖市餐具消毒質(zhì)量監(jiān)測結(jié)果分析與對策[J].大家健康（下旬版）,2015,20(4):23-24.

[5]許卓睿,郭智成,姚海斌等.ATP生物熒光法檢測餐飲具集中消毒清潔效果分析[J].浙江預(yù)防醫(yī)學(xué),2014,22(11):1150-1152.