何宗亮 ，楊碩 ，郗正林 ，匡偉 ，王潤之 ，姚遠(yuǎn)

(1.南京市畜牧家禽科學(xué)研究所，江蘇 南京 210036；2.南京桂花鴨(集團(tuán))有限公司，江蘇 南京 211161)

我國是鴨肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國，具有豐富的鴨品種遺傳資源，傳統(tǒng)的北京烤鴨、南京鹽水鴨等鴨肉食品具有獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們對鴨肉產(chǎn)品的追求已經(jīng)由數(shù)量需求轉(zhuǎn)化為質(zhì)量要求，越來越重視肉品質(zhì)量與安全。風(fēng)味獨(dú)特、瘦肉率高、脂肪含量低的肉產(chǎn)品更受消費(fèi)者青睞。通常所說的肉品質(zhì)主要包括肉色、pH值、嫩度、系水力以及肌內(nèi)脂肪和風(fēng)味等。風(fēng)味是指肉香味和肉滋味2個層面：肉香味物質(zhì)是指肌肉受熱過程中所產(chǎn)生的揮發(fā)性混合物，如醛類、酸脂類等；肉滋味物質(zhì)主要是肉中的滋味呈味物質(zhì)，如游離氨基酸、小肽類、無機(jī)鹽和維生素等[1]。鴨肉品質(zhì)受多種因素影響，研究表明，影響鴨肉品質(zhì)的主要包括宰前因素和宰后因素。宰前影響肉品質(zhì)的因素包括遺傳因素（包括品種、性別）、年齡、飼養(yǎng)因素，宰后影響肉品質(zhì)的因素包括屠宰與運(yùn)輸、肌肉部位、儲存條件等多種因素。

1 品種

鴨肉品質(zhì)因品種不同而存在差異，不同品種由于外貌和經(jīng)濟(jì)性狀差異性導(dǎo)致體型大小、生長速度、肌纖維直徑等都有不同程度的差異[2]。優(yōu)良的品種具有良好的遺傳基因，其肉質(zhì)具有獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味，一般而言，小體型鴨的肉質(zhì)優(yōu)于大體型肉鴨，地方鴨的肉質(zhì)優(yōu)于外來大型白羽速生型肉鴨，而利用雜交育種途徑也可以改善鴨肉品質(zhì)[3]。何照波等[4]（2014）測定分析了三穗鴨、興義鴨和櫻桃谷鴨三個品種的肉質(zhì)，結(jié)果表明地方品種三穗鴨和興義鴨的肉質(zhì)綜合水平優(yōu)于引進(jìn)培育品種櫻桃谷鴨，表現(xiàn)出良好的保水性和嫩度。謝程煒等[5]（2013）測定分析了金陵烏嘴鴨、金定鴨和櫻桃谷肉鴨三個品種肌肉氨基酸含量組成，結(jié)果表明金定鴨的風(fēng)味氨基酸優(yōu)于櫻桃谷鴨。

2 性別

公母鴨因遺傳因素及不同性別機(jī)體內(nèi)分泌差異導(dǎo)致體型大小和肌肉品質(zhì)等方面存在一定差異。一般而言，公鴨體型相對較大、脂肪率低、瘦肉率高、肉質(zhì)較為粗糙，而母鴨則相反，體型相對較小、脂肪率高、瘦肉率低、肉質(zhì)較為細(xì)嫩。馬猛等[6]（2013）研究了不同性別雷州黑鴨肉品質(zhì)差異，結(jié)果顯示，300日齡的雷州黑鴨公母鴨胸肌肉色、腿肌蒸煮損失率和胸肌嫩度均存在極顯著差異，母鴨胸肌脂肪含量顯著高于公鴨，母鴨肉質(zhì)和肌肉營養(yǎng)成分高于公鴨。李華等[7]（2005）比較分析了49日齡仙湖3號鴨不同性別肌肉品質(zhì)，測定了貯存損失、熟肉率、pH值、水分、肌纖維直徑等指標(biāo)，結(jié)果顯示，不同性別間腿肌肌纖維直徑、胸肌肌纖維長短軸比存在顯著差異，公鴨的胸肌比母鴨細(xì)，母鴨的腿肌卻比公鴨細(xì)，綜合分析母鴨的肉質(zhì)優(yōu)于公鴨。

3 年齡

鴨肉品質(zhì)與飼養(yǎng)周期長短關(guān)系密切，隨著飼養(yǎng)日齡的增加，機(jī)體各種營養(yǎng)成分沉積逐漸增加，肌纖維增粗，肌肉間結(jié)締組織增多，肌肉嫩度降低，肉質(zhì)會發(fā)生較大變化。肌間脂肪也隨著飼養(yǎng)日齡增加而增加，一定程度上改善肌肉嫩度和口感風(fēng)味，一般而言，成年后的鴨肉品質(zhì)趨向于穩(wěn)定。曹正鋒等[8]（2017）研究了不同飼養(yǎng)日齡櫻桃谷鴨肉品品質(zhì)，結(jié)果表明，隨著飼養(yǎng)日齡的增加，肌肉剪切力逐漸增加，肌肉嫩度下降。舒琦艷等[9]（2006）測定分析了紹興鴨淘汰老鴨與70日齡青年鴨、青殼Ⅱ號淘汰老鴨與70日齡青年鴨的肉色、系水力、嫩度、pH值等肉質(zhì)指標(biāo)，結(jié)果表明，淘汰老鴨肉質(zhì)較青年鴨為佳。

4 營養(yǎng)水平

日糧中的營養(yǎng)水平影響鴨肉品質(zhì)的高低，合理的日糧營養(yǎng)物質(zhì)配比才能獲得較佳的營養(yǎng)利用率，鴨肉品質(zhì)才能得到充分體現(xiàn)。日糧中適宜的氨基酸水平能夠促進(jìn)鴨的生產(chǎn)性能及肌肉品質(zhì)的發(fā)揮[10]。當(dāng)日糧中氨基酸組成不平衡時，會引起鴨采食量增加，導(dǎo)致脂肪沉積增加。日糧中能量蛋白比對脂肪沉積較為重要，能量蛋白比上升，則體脂沉積量增加；相反體脂沉積減少。脂肪沉積與能量攝入相關(guān)性較強(qiáng)，并且脂肪組織和肌肉中脂肪酸的組成受日糧脂肪酸組成的影響，日糧脂肪酸組成在一定程度上決定了鴨肉品質(zhì)風(fēng)味，提高日糧能量水平可以顯著提高體脂沉積[11]，從而影響鴨肉品質(zhì)。

飼料添加劑除了影響鴨生產(chǎn)性能外，也影響鴨肉品質(zhì)[12]。鄭嫩珠等[13]（2016）研究發(fā)現(xiàn)酵母硒、黃芪多糖及其復(fù)合劑能改善鴨肉品質(zhì)，提高肌肉pH值，提高肌肉滴水損失率、蒸煮損失率、剪切力和肉色紅度。楊曉志等[14]（2017）研究發(fā)現(xiàn)核苷酸-甜菜堿、核苷酸-大豆異黃酮、甜菜堿-大豆異黃酮能提高鴨肉系水率，增加肌苷酸含量，提高肌肉總氨基酸、必需氨基酸、鮮味氨基酸含量，提高鴨肉品質(zhì)風(fēng)味。吳娟等[15]（2011）研究發(fā)現(xiàn)在日糧中添加一水肌酸能提高鴨肉中肌酸水平，降低宰后肌肉中的乳酸含量，延緩畜禽宰后pH值下降，提高肌肉系水力，改善肉品質(zhì)。

5 飼養(yǎng)模式和環(huán)境

飼養(yǎng)環(huán)境對鴨肉品質(zhì)的影響較大，飼養(yǎng)環(huán)境條件如密度、溫度、濕度等不適宜都會引起造成鴨生長發(fā)育受阻和代謝紊亂，影響鴨肉品質(zhì)。飼養(yǎng)密度過大，造成鴨相互擠壓碰撞，引發(fā)機(jī)體損傷，影響生長發(fā)育及鴨肉品質(zhì)。溫濕度等舍內(nèi)環(huán)境質(zhì)量也是影響健康生長發(fā)育及鴨肉品質(zhì)的重要因素[16]，在低溫飼養(yǎng)條件下，能提高鴨肉蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸含量，而高溫高濕則能引起鴨產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，降低鴨肉品質(zhì)。舍內(nèi)氨氣濃度也影響鴨肉品質(zhì)，氨氣濃度高時，提高鴨肉pH值，增加含水量，降低肉色，降低肉質(zhì)口感和風(fēng)味。不同飼養(yǎng)模式對鴨肉品質(zhì)及風(fēng)味的形成有重要作用，放牧散養(yǎng)較圈養(yǎng)的鴨肉具有更佳的口感風(fēng)味。在生長前期自由采食，而在后期適當(dāng)限制采食量或限制日糧營養(yǎng)水平，能有效控制胴體脂肪、提高瘦肉率，獲得良好的肌肉品質(zhì)和風(fēng)味。趙偉等[17]（2015）研究發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)水圈養(yǎng)模式相比，生物發(fā)酵床旱養(yǎng)模式對鴨胸肌的肉色、系水力產(chǎn)生不利影響，但可改善腿肌的嫩度。

6 屠宰和運(yùn)輸

屠宰過程的環(huán)境因素如長途運(yùn)輸、激烈的驅(qū)趕、用力鞭打、電麻、燙毛水溫等都一定程度上影響鴨肉品質(zhì)風(fēng)味。一般而言，不管是何種運(yùn)輸途徑，運(yùn)輸時間超過了一定范圍，對鴨肉的pH值、含水率等品質(zhì)指標(biāo)產(chǎn)生不利影響。因此，在運(yùn)輸過程中，一定要控制好運(yùn)輸時間，加強(qiáng)運(yùn)輸管理。而屠宰前的應(yīng)激反應(yīng)能導(dǎo)致體溫升高、乳酸累積和ATP消耗，對肉的嫩度、含水率、顏色等產(chǎn)生影響，因此在屠宰前應(yīng)盡量減少應(yīng)激。祁晶等[18]（2015）研究發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸時間和運(yùn)輸密度對鴨血清天門冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶、肌酸激酶有交互作用，較長的運(yùn)輸時間和較高的運(yùn)輸密度都降低了鴨肉品質(zhì)。汪蘭等[19]（2013）研究發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸密度對肉鴨的胸肉影響較大，隨運(yùn)輸密度的增加，肉鴨胸肉的pH值、蒸煮損失率呈上升趨勢，運(yùn)輸密度對肉色和剪切力的影響不明顯。

7 肌肉部位

不同部位的鴨肉，其肉質(zhì)風(fēng)味也有差異。由于各個部位的肌肉中肌纖維數(shù)量和大小均有差異，并且肌內(nèi)脂肪含量也不一致，一些風(fēng)味物質(zhì)的含量種類也各異，導(dǎo)致肉質(zhì)風(fēng)味有很大差異。臧大存等[20]（2007）對高郵鴨肉質(zhì)特性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)腿肌的系水力、嫩度、pH值高于胸肌，腿肌肉色也深于胸肌。王健等[21]（2008）研究發(fā)現(xiàn)，胸肉剪切力值小于腿肉，胸肉的嫩度也低于腿肉，而影響鴨肉嫩度差異的關(guān)鍵是肌纖維直徑的粗細(xì)和肌束膜厚度的大小，肌纖維直徑越粗，肌束膜厚度越大，剪切力值也越高，鴨肉嫩度越差，蒸煮損失和膠原蛋白含量對鴨肉嫩度也有影響。

8 儲存條件

屠宰后的鴨肉經(jīng)過長時間儲存后，肉質(zhì)風(fēng)味會逐漸減弱，鴨肉品質(zhì)的好壞與所儲存的環(huán)境條件息息相關(guān)，溫度太高或者太低對鴨肉品質(zhì)都有不同程度的影響，溫度是抑制鴨肉腐敗變質(zhì)的主要因素。一般而言，儲存溫度越低，儲存效果越好。因此，貯存鴨肉的條件要完備、良好，掌握好儲存條件和時間，避免污染與變質(zhì)是保證鴨肉品質(zhì)和良好風(fēng)味的前提。陳秦怡等[22]（2008）研究發(fā)現(xiàn)儲存溫度的波動對鴨肉儲存期限及品質(zhì)都有較大的影響。張帆等[23]（2016）研究發(fā)現(xiàn)，4℃冷藏解凍比25℃室溫解凍的鴨胸肉解凍損失低，解凍溫度對鴨肉品質(zhì)影響較大，溫水解凍對鴨胸肉整體品質(zhì)有不利影響。

9 結(jié)語

鴨肉維生素含量豐富，營養(yǎng)價值高，易于消化，具有特殊的品質(zhì)與風(fēng)味，合理的加工與烹調(diào)技術(shù)能使?jié)撛诘钠焚|(zhì)風(fēng)味發(fā)揮出來。雖然對鴨肉品質(zhì)風(fēng)味的個人評價存在差異，但揭示鴨肉品質(zhì)風(fēng)味的形成機(jī)制以及建立相應(yīng)的評價體系對增強(qiáng)人們在飼養(yǎng)和加工鴨肉過程中有重要意義。

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