水果和蔬菜中含有大量人體所需的活性物質(zhì)和營養(yǎng)成分，是維生素與礦物質(zhì)的主要來源。社會(huì)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展背景下，人們的生活水平不斷提高，對于飲食健康也提出了更高的要求，果蔬汁飲料開始受到了越來越多消費(fèi)者的青睞，研究加工工藝條件對果蔬汁品質(zhì)的影響，在提高果蔬汁品質(zhì)等方面發(fā)揮著積極作用。

榨汁的影響

在果蔬汁生產(chǎn)中，榨汁是作為基礎(chǔ)的工藝環(huán)節(jié)，比較常見的榨汁工藝包括直接破碎榨汁、熱燙破碎榨汁以及酶解輔助榨汁，不同工藝得到的果蔬汁品質(zhì)也會(huì)有所不同：直接榨汁法在提取黑莓果汁時(shí)具備較高的出汁率，果汁中可溶性固形物的含量搞，不過外表相對渾濁，果渣和果汁分離難度大；熱燙破碎榨汁法能夠保持蘆筍汁的光澤，提升維C穩(wěn)定性；纖維素酶解榨汁法則能夠提升蘆筍汁的可溶性固形物、總黃酮以及總糖含量。以果膠酶對黑莓果醬進(jìn)酶解處理，在45℃-55℃的溫度下，處理1-2h，果汁出汁率可以在80%以上，透光率不低于90%，品質(zhì)優(yōu)良，而且在經(jīng)過酶解處理后，榨汁更加簡單，果汁能夠輕易與果渣分離。由此可知，榨汁工藝不同，得到的果蔬汁物理性狀不同，在針對果蔬汁進(jìn)行加工的過程中，應(yīng)該結(jié)合實(shí)際條件，選擇恰當(dāng)?shù)恼ブ夹g(shù)，若生產(chǎn)的產(chǎn)品是包含果肉的果汁，可以選擇直接破碎榨汁法或者熱燙破碎榨汁法，如果生產(chǎn)的產(chǎn)品是要求果汁澄清，則可以選擇酶解榨汁工藝[1]。

均質(zhì)的影響

均質(zhì)加工能夠令懸浮液中的分散相顆粒分散化和均勻化，確保果汁質(zhì)量的均勻性，可以有效降低分散顆粒尺度，提升其分布均勻性，對固體和液體的分布狀況進(jìn)行改善，從而得到更加適合貯存的產(chǎn)品。在經(jīng)過均質(zhì)處理后，果蔬汁內(nèi)可以實(shí)現(xiàn)充分混合細(xì)化，產(chǎn)品的細(xì)度和均勻度能夠得到提高。當(dāng)前，果蔬汁加工中，均質(zhì)處理一般都是運(yùn)用高壓均質(zhì)機(jī)，為了能夠最大限度地保持果蔬汁的營養(yǎng)及口感，通常會(huì)在常溫下進(jìn)行均質(zhì)處理。相關(guān)研究表明，均質(zhì)過程中壓力的大小會(huì)直接影響產(chǎn)品中懸浮顆粒的大小。

濃縮的影響

濃縮果汁本身的體積可以得到壓縮，無論是包裝、運(yùn)輸還是貯藏，成本都會(huì)大大降低，產(chǎn)品可以直接飲用，也可以作為原料生產(chǎn)果蔬汁飲料。當(dāng)前比較常見的濃縮工藝有幾種：一是真空濃縮。研究表明，真空濃縮對于不同果蔬汁會(huì)產(chǎn)生不同影響，可以加快檸檬汁抗壞血酸的降解速度，增強(qiáng)櫻桃汁抗氧化活性，但是對于胡蘿卜汁并沒有明顯影響；二是冷凍濃縮。冷凍濃縮可以保持蘋果汁和梨汁的品質(zhì)，而且在濃縮汁復(fù)原后，其中的總酸、還原糖、pH值以及蛋白質(zhì)含量與原本的果汁非常接近，維C保存率可在85%以上。果蔬汁濃度不同，冰點(diǎn)也會(huì)存在一定差異，有研究人員指出，果蔬汁的冰點(diǎn)與其本身糖分的含量存在密切關(guān)聯(lián)，這里的糖分包含了果糖、葡萄糖和蔗糖，并且經(jīng)過相應(yīng)的試驗(yàn)分析，確定了冰點(diǎn)和果蔬汁糖濃度的關(guān)系曲線，經(jīng)蘋果汁、梨汁以及櫻桃汁的驗(yàn)證，關(guān)系曲線能夠較好地反映出果蔬汁糖濃度與冰點(diǎn)的關(guān)系。

總而言之，果蔬汁加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有著相應(yīng)的加工工藝，而不同工藝條件都可能會(huì)對果蔬汁的品質(zhì)產(chǎn)生影響。基于此，果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該重視對不同加工條件下果蔬汁品質(zhì)變化的研究，結(jié)合實(shí)際情況，及時(shí)對工藝技術(shù)和加工條件進(jìn)行改善，在充分保持果蔬汁營養(yǎng)成分及功能性質(zhì)的前提下，促進(jìn)其整體品質(zhì)的提升，為消費(fèi)者提供品質(zhì)更加優(yōu)秀的果蔬汁飲品，滿足其對于健康生產(chǎn)的需求。