曾凡清

（麗水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 麗水 323000）

黑木耳（Auricularia auricula） 一直是浙江省食用菌產(chǎn)業(yè)人工栽培的傳統(tǒng)品種，具有悠久的歷史，自20世紀(jì)70年代開始純菌種椴木栽培，80年代開始代料栽培，經(jīng)歷了30多年的發(fā)展，總結(jié)出1套浙江省黑木耳袋栽技術(shù)。浙江省氣候環(huán)境獨(dú)特，夏天高溫持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，秋季時(shí)間短，冬季溫度低，山區(qū)最低溫度可達(dá)零下10℃，春季時(shí)間短，多雨天氣持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。這一典型的南方氣候特點(diǎn)，使得黑木耳前期接種時(shí)溫度過高，容易燒棒，后期雨水多，造成黑木耳品質(zhì)差且容易流耳。針對(duì)浙江省的氣候特點(diǎn)，結(jié)合浙江省黑木耳栽培試驗(yàn)和生產(chǎn)推廣，總結(jié)出浙江省黑木耳高效栽培技術(shù)，以供業(yè)內(nèi)人士參考。

1 品種選擇

不同黑木耳品種，其出耳時(shí)間的早晚、抗逆性、抗流耳、定向性間都存在顯著差異。根據(jù)浙江省的氣候特點(diǎn)，黑木耳要達(dá)到高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)的目的，在品種上應(yīng)選擇健壯、優(yōu)質(zhì)、抗流耳能力強(qiáng)、出耳早的黑木耳品種。目前浙江省主栽品種主要有：黑916、黑山和麗耳3號(hào)，黑916屬中晚熟品種，出耳較其他2個(gè)品種晚，抗逆性、抗流耳能力較強(qiáng)，定向性好，耳片較大，色黑，褶皺多，泡發(fā)率可達(dá)1∶12以上，口感糯；黑山屬中熟品種，出耳較黑916早，抗逆性、抗流耳能力強(qiáng)，定向性好，耳片小，形狀好，外形和椴木栽培的黑木耳相近，色黑，背面無褶，泡發(fā)率低于1∶12，口感較硬，該品種近幾年在麗水市栽培規(guī)模成倍地增加，目前栽培規(guī)模已超越當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的栽培品種黑916，成為麗水當(dāng)?shù)睾谀径耘嗟闹髟云贩N；麗耳3號(hào)屬早熟品種，該品種出耳早，排場(chǎng)后，見光后易形成耳基，抗逆性、抗流耳能力較強(qiáng)，定向性較好，耳片小，形狀好，泡發(fā)率可達(dá)1∶12以上，口感較糯。本文主要針對(duì)這三個(gè)黑木耳品種進(jìn)行研究和描述。

2 制棒的時(shí)間

黑木耳栽培菌棒的制作時(shí)間是決定黑木耳產(chǎn)量高低、品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵因素。浙江省屬于季風(fēng)氣候，春季多雨，濕度大，溫度回升快，春季的木耳薄，耳片色黃，易流耳，爛棒。因此，浙江省黑木耳栽培，如果要保證優(yōu)質(zhì)耳的高比例，就要提高秋冬耳的出耳比例，使每段菌棒的出耳時(shí)間都集中在秋冬季節(jié)。

根據(jù)各地的氣候特點(diǎn)、發(fā)菌場(chǎng)地設(shè)施以及環(huán)境小氣候等，選擇合適的制棒時(shí)間。根據(jù)浙江省的氣候特點(diǎn)和黑木耳出耳的溫度，原則來說，9月中旬排場(chǎng)，10月中下旬出耳，秋冬耳的比例會(huì)更高。根據(jù)海拔的不同，接種時(shí)間安排從7月中旬至9月上中旬不等，要保證在黑木耳發(fā)菌過程中環(huán)境溫度保持在32℃以下，菌棒堆疊層數(shù)不超過7層，保持通風(fēng)。有降溫設(shè)施的場(chǎng)所或海拔高的地區(qū)，接種時(shí)間可提前到7月中上旬；沒有降溫設(shè)施或海拔較低地區(qū)的場(chǎng)所，只能依靠自然環(huán)境的變化降溫，接種時(shí)間可適當(dāng)延遲到9月中上旬。

3 培養(yǎng)基配方

栽培袋中，培養(yǎng)基的成分是黑木耳菌絲生長(zhǎng)賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)，培養(yǎng)基配方不僅影響黑木耳的產(chǎn)量，還直接影響菌棒抗高溫的能力。如含水量高，菌絲生長(zhǎng)緩慢，透氣性差，耳芽形成少，且容易高溫?zé)?，爛棒率增加；含水量低，產(chǎn)量降低。培養(yǎng)基中麩皮的添加量也直接關(guān)系到木耳的品質(zhì)和產(chǎn)量。如麩皮添加量過高，菌棒容易形成淡斑，從而產(chǎn)生爛棒；添加量過低，菌絲所需的氮素不足，容易造成菌絲生長(zhǎng)緩慢且細(xì)弱，形成耳芽慢，出耳少，產(chǎn)量低，耳片薄，耳色淺，使得產(chǎn)量和品質(zhì)都變差。從浙江省黑木耳栽培的情況來看，建議麩皮添加量控制在8%～12%，不同的品種略有差異，如黑916品種，建議麩皮添加量為8%～10%，黑山品種，建議麩皮添加量為8%～12%。含水量控制在50%～55%。

4 接種與發(fā)菌管理

4.1 接種

黑木耳的接種和其他食用菌的接種要求一樣，采用接種箱或接種室接種，嚴(yán)格按常規(guī)無菌操作規(guī)范進(jìn)行操作。在黑木耳接種時(shí)，把菌種扳成契形，接入接種口中，嚴(yán)禁用力壓菌種，以防止菌種塊被壓出水而造成死種，感染雜菌。高溫季節(jié)接種，應(yīng)在早晚接種，可提高菌種成活率。在8月下旬～9月上中旬接種，可采取四點(diǎn)接種的方式接種，以縮短發(fā)菌時(shí)間，提高秋冬耳的比例。接種后及時(shí)套上套袋，隔絕外界的雜菌，為黑木耳菌棒創(chuàng)造溫度、濕度相對(duì)穩(wěn)定的無菌環(huán)境，促使黑木耳菌絲盡快占領(lǐng)接種口，成為優(yōu)勢(shì)菌株。

接種后的菌棒采取“1”字型堆放或“#”字型堆放，堆放時(shí)，接種口朝側(cè)面，嚴(yán)防上層的菌棒壓實(shí)接種口，造成菌絲缺氧，影響發(fā)菌速度。因此堆放的高度應(yīng)不超過7層。

4.2 發(fā)菌管理

黑木耳發(fā)菌過程中，通風(fēng)、降溫是保障黑木耳菌棒成活率的關(guān)鍵。如果黑木耳發(fā)菌過程中遇到高溫天氣，而降溫設(shè)施又不齊全的情況下，建議采取控氧發(fā)菌法，具體措施：接種后的菌棒采取“1”字型堆放，層高控制在7層內(nèi)，每排菌棒間隔50 cm；如在室內(nèi)發(fā)菌，應(yīng)安放排氣扇，促進(jìn)室內(nèi)的空氣流通，遇高溫天氣，應(yīng)加裝制冷設(shè)施；如在大棚發(fā)菌，則需保持四周通風(fēng)良好，大棚采取黑白膜加遮陽網(wǎng)覆蓋，遇中午高溫天氣，應(yīng)在頂部加裝管道，采取噴霧降溫措施。菌棒堆放后，盡量不要翻動(dòng)菌棒，當(dāng)菌絲長(zhǎng)滿整個(gè)菌棒后，邊脫套袋，邊排場(chǎng)增氧，使黑木耳菌絲恢復(fù)活力。在此環(huán)境下生長(zhǎng)的菌絲較纖細(xì)，顏色也較淡，脫去套袋排放到田里，3 d后，菌絲體就變得濃密、潔白，經(jīng)過7 d～10 d后，可進(jìn)入刺孔催芽管理。

在黑木耳發(fā)菌場(chǎng)地降溫設(shè)施齊全或9月中下旬接種時(shí)，可采取增氧發(fā)菌法，具體措施：接種后的菌棒采取“#”字型堆放。堆放時(shí)，菌種口朝外，每堆高度控制在5層～7層，堆與堆間隔40 cm，當(dāng)木耳菌棒里的菌絲長(zhǎng)到5 cm左右，脫去菌棒外的套袋，并采用“△”型堆放方式，層高3層～4層，堆與堆之間間隔30 cm左右，并加強(qiáng)通風(fēng)換氣，待表面菌絲發(fā)滿整個(gè)菌棒后，再養(yǎng)菌7 d～10 d，使菌絲深入木屑內(nèi)部再刺孔催芽管理。

5 刺孔與催芽管理

5.1 刺孔

黑木耳開口的方式有多種，具體來說，主要有“O”型口、“一”型口和“+”型口，“O”型口相對(duì)較小，后期耳片小，形狀好，但“O”型口容易掉耳芽；而“一”型口和“+”型口開口相對(duì)較大，耳根不容易掉耳芽，但耳片的形狀沒“O”型口好。因此在黑木耳栽培過程中可根據(jù)品種的不同以及品質(zhì)的需求采取不同的開口方式。如黑山品種，耳片相對(duì)較小，可采用“O”型口的開口方式，而916品種宜采用“一”型口和“+”型口的開口方式。

刺孔的深度，一般以深入培養(yǎng)料內(nèi)0.5 cm～0.8 cm為好。刺孔的數(shù)量是根據(jù)黑木耳品種來決定的，原則上，若黑木耳品種耳片大，刺孔數(shù)量少，若耳片小，刺孔數(shù)量可適當(dāng)增加。以15 cm×55 cm的栽培袋計(jì)，黑山品種刺260個(gè)左右的孔為宜，916品種刺220個(gè)左右的孔為宜。

5.2 催芽管理

從黑木耳菌棒發(fā)滿菌刺孔后到耳芽形成前，稱為催芽管理。影響南方黑木耳刺孔后耳芽形成的關(guān)鍵因素是濕度，若在培養(yǎng)室內(nèi)催芽，菌棒刺孔后環(huán)境濕度保持在60%，促使菌絲盡快長(zhǎng)滿刺孔處，5 d～7 d后，刺孔處的菌絲即可恢復(fù)，此時(shí)調(diào)節(jié)環(huán)境相對(duì)濕度到75%，光照強(qiáng)度可增強(qiáng)到1 500 lx左右，加強(qiáng)環(huán)境的通風(fēng)換氣，2周左右菌棒上就可見耳芽形成。若培養(yǎng)室空間較小，可在大田中催芽，菌棒下地前，應(yīng)鋪設(shè)防草墊，噴濕防草墊，菌棒排放在田中，噴霧化水7 min左右，使菌袋上有水珠，刺孔處未積水即可，如遇高溫天氣，可在早上8點(diǎn)前、晚上20∶00點(diǎn)后噴水，避免向發(fā)燙的菌棒噴水。

采取催耳管理措施后，可促使黑木耳916品種提前20 d左右出耳，達(dá)到早產(chǎn)、高產(chǎn)的效果。

6 出耳管理

當(dāng)菌棒刺孔處可見耳芽形成時(shí)即可進(jìn)入出耳管理階段，此時(shí)需加大噴水量。秋天時(shí)，可按每天噴3次，每次30 min的頻率進(jìn)行，早上8:00～8:30，下午19:00～19:30，晚上21:00～21:30各噴1次，如遇高溫天氣，應(yīng)避免中午噴水；冬天時(shí)，應(yīng)在耳片解凍后噴水，一般噴水時(shí)間安排在中午前后，下午截止到16∶00前，避免耳片受凍時(shí)含大量的水分，如遇陰雨天氣，應(yīng)停止噴水。耳片成熟后即可采收，采前1 d停止噴水。夏天木耳采收后需停止噴水3 d～4 d，冬天木耳采收后需停止噴水5 d～6 d，讓培養(yǎng)基內(nèi)的菌絲生長(zhǎng)，待新耳芽形成后，再按上一批的管理方法進(jìn)行管理。

7 采收和干制

木耳成熟后就可采收，黑山品種達(dá)七分、八分熟，916品種達(dá)六分、七分熟時(shí)即可采收，采收后的木耳及時(shí)進(jìn)行晾曬。可在摘木耳的田邊架設(shè)離地1 m左右的晾曬架進(jìn)行晾曬，讓木耳平鋪在晾曬架上，待木耳有九成干時(shí)，把木耳堆在一起，慢慢陰干，此時(shí)木耳的形狀會(huì)更好。如遇雨天，采摘后的木耳應(yīng)平鋪在室內(nèi)風(fēng)干，待天晴后再晾曬，遇連綿的陰雨天氣，可將采收的木耳放入冷庫中冷藏，天晴后再晾曬。

8 結(jié)論

針對(duì)浙江省的氣候特點(diǎn)，要達(dá)到豐產(chǎn)、質(zhì)優(yōu)的黑木耳產(chǎn)品，其品種宜采用早熟性、抗流耳的品種，培養(yǎng)基中麩皮添加量控制在8%～12%，含水量控制在50%～55%，接種孔3個(gè)～4個(gè)，采用“1”字型堆放或“#”字型堆放，開口方式采用“O”型口或“一”型口，刺孔深度0．5 cm～0．8 cm，刺孔數(shù)量220個(gè)～260個(gè)，菌絲恢復(fù)后，保持75%左右的環(huán)境濕度進(jìn)行催芽管理，耳芽形成后，進(jìn)入出耳管理。