□ 王小樂 漢中市質量技術檢驗檢測中心

隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，預包裝食品逐漸成為居民膳食的主要來源。有調查顯示，城市人口每天攝入市售的預包裝食品約占全天膳食的56%（油、鹽、醋、調料除外），農(nóng)村和小城鎮(zhèn)居民購買預包裝食品約占30%，這個比例足以說明預包裝食品對居民健康影響之大。2011年，我國專門制定了GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（以下簡稱“《營養(yǎng)標簽通則》”），并于2013年1月1日起實施，至今已有5年時間。除“營養(yǎng)標簽通則”中豁免強制標示的七類預包裝食品外，我國絕大多數(shù)的預包裝食品營養(yǎng)標簽標示已逐漸規(guī)范。消費者對食品包裝上的營養(yǎng)成分表并不陌生，但如何運用這些信息建立起健康的膳食模式，大多數(shù)人還是一頭霧水。很多消費者僅僅用營養(yǎng)成分表中的營養(yǎng)素含量在同類產(chǎn)品中進行比較，并作為選購食品的性價比參考因素。我國預包裝食品營養(yǎng)標簽強制標示的內容包括能量、核心營養(yǎng)素的含量及其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比，本文將對此部分內容進行詳細說明，以便消費者能夠靈活運用營養(yǎng)成分表中的信息選購食品。

1 國際組織對營養(yǎng)標簽制定的要求

2003年6 月，在國際食品法典委員會（CAC）召開的食品營養(yǎng)標簽會議上，專家們強調了食品營養(yǎng)標簽必須與本國的實際營養(yǎng)狀況和膳食指南相結合的原則；強調了營養(yǎng)和健康聲稱要基于食品營養(yǎng)素含量的基礎；另外還強調了營養(yǎng)成分標示、營養(yǎng)聲稱和健康聲稱的重要性。

2 我國居民生活及身體健康狀況

改革開放以來，我國經(jīng)濟迅猛發(fā)展，國內生產(chǎn)總值一直處于較高的增長水平，國家面貌和居民生活發(fā)生了翻天覆地的變化。我國居民身體狀況調查顯示，城鎮(zhèn)居民鹽、脂肪、能量攝入過多，導致超重、肥胖、“三高”及慢性病人群逐年增多；而邊遠地區(qū)人民的能量和蛋白質相對缺乏，兒童生長發(fā)育遲緩、體重偏低等問題仍然存在，引導居民建立科學合理的膳食模式已迫在眉睫。

3 營養(yǎng)成分表

3.1 核心營養(yǎng)素

在對居民營養(yǎng)與健康狀況調查統(tǒng)計的大數(shù)據(jù)下，充分考慮我國居民營養(yǎng)健康狀況和慢性病發(fā)病狀況，結合國際貿(mào)易需要與我國社會發(fā)展需求等多種因素，我國將蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉確定為核心營養(yǎng)素。

3.2 營養(yǎng)素參考值（NRV）

營養(yǎng)素參考值主要依據(jù)我國居民膳食營養(yǎng)素“推薦攝入量”（RNI）和“適宜攝入量”（AI）制定，其能夠滿足絕大多數(shù)人群每天能量和營養(yǎng)素攝入要求的具體數(shù)值。營養(yǎng)素參考值百分比（NRV%）是專門用于食品標簽，比較食品營養(yǎng)成分含量多少的參考標準，是消費者選擇食品的一種營養(yǎng)參照尺度。

3.2.1 能量參考值

根據(jù)我國城鎮(zhèn)居民普遍能量攝入過多，偏遠山區(qū)人群經(jīng)濟貧困而能量攝入不足的現(xiàn)實情況，改善居民營養(yǎng)狀況必須從能量入手?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》中，成年人（18~49歲）身體活動水平能量需要量：男性為9410kJ，女性為7530kJ，《營養(yǎng)標簽通則》將“營養(yǎng)素參考值”的能量確定為8400kJ。

3.2.2 蛋白質、脂肪及碳水化合物參考值

蛋白質、脂肪、碳水化合物在人體代謝過程中能夠產(chǎn)生能量，因此被稱為三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。我國將三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的理想供能比設定為：蛋白質占總能量的10%~20%，脂肪占總能量的20%~30%，碳水化合物占總能量的50%~65%。合理搭配產(chǎn)能營養(yǎng)素的比例，控制總的能量攝入，是保證人體健康的重要因素，對預防多種慢性疾病的發(fā)生有著至關重要的作用。

預包裝食品的“營養(yǎng)素參考值”根據(jù)我國大多數(shù)居民每天的能量消耗（基礎代謝、身體活動、食物熱效應）確定了有益健康的供能比。按照蛋白質、脂肪、碳水化合物供能，分別占總能量的13%、27%、60%，將參考值確定為：蛋白質60g，脂肪不多于60g，碳水化合物300g。

3.2.3 鈉參考值

我國居民的飲食習慣中，食鹽攝入量一直居高不下。調查顯示，我國每人日平均食鹽的攝入量約為10.5g。食鹽攝入過多，其中的鈉離子會增加高血壓發(fā)生的風險?！吨袊用裆攀持改稀分幸?guī)定，成年人每日食鹽攝入量應不超過6g。1g食鹽中含鈉400mg，每日2000mg的鈉能夠滿足機體調節(jié)水分，維持酸堿平衡的需要。因此，《營養(yǎng)標簽通則》中將鈉的參考值確定為2000mg。

4 營養(yǎng)成分表的應用

預包裝食品“營養(yǎng)成分表”中，各營養(yǎng)素含量以每100克（g）或每100毫升（mL）或每份食品中的具體含量值來標示。營養(yǎng)素含量與營養(yǎng)素參考值之比就是“營養(yǎng)素參考值（%）或NRV（%）”。

4.1 三餐營養(yǎng)素分配

我國居民習慣一日三餐，要保證全天精力充沛，除了攝入足夠的能量和營養(yǎng)素外，還應將能量和營養(yǎng)素合理分配到三餐中。按照正常作息，早餐能量占30%，午餐占40%，晚餐占30%。如果有喝飲料、吃零食及夜宵習慣的人群，可適當調整三餐能量比。改為早餐占25%，午餐占40%，晚餐占25%，加餐占10%。通過“營養(yǎng)成分表”中的含量和營養(yǎng)素參考值（%），消費者可以輕松計算出每餐應攝入的營養(yǎng)素含量及其占比。

4.2 營養(yǎng)成分表對特定人群及慢性疾病人群的作用

營養(yǎng)成分表中“營養(yǎng)素參考值（%）”是以健康人群為基礎，從預防慢性疾病的角度來確定，但未考慮不同年齡、不同生理狀態(tài)的人群以及已患慢性疾病的人群對能量和營養(yǎng)素的需求。《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中對嬰幼兒、孕婦、乳母、老年人及素食人群的能量及營養(yǎng)素攝入量有具體推薦值；已患慢性疾病的人群則應根據(jù)疾病的控制要求制定能量和營養(yǎng)素攝入量。

特定人群及慢性病人群可根據(jù)自身對能量及營養(yǎng)素的需要量，結合食品營養(yǎng)成分表中“營養(yǎng)素含量”，按照適宜的供能比，合理安排三餐膳食?！盃I養(yǎng)素參考值（%）”雖然不適用于特定人群及慢性病人群，但對于能量百分比高或某種營養(yǎng)素百分比高的食品，可以起到警示作用。消費者應根據(jù)實際身體狀況，對食用量進行適當增減。

通過預包裝食品營養(yǎng)成分表，消費者可以直觀地了解食品中營養(yǎng)素的含量。只有正確運用營養(yǎng)素信息，才能引導消費者合理選購預包裝食品，促進公眾膳食營養(yǎng)平衡，實現(xiàn)中國人民美好的“健康夢”。