□ 郭玲玲 景金秋 邱佳興 齊齊哈爾工程學(xué)院

紫蘇是衛(wèi)生部公布的第一批藥食同源植物，其富含α-亞麻酸、黃酮類、酚類、色素類等生物活性物質(zhì)。蘇葉可用于發(fā)汗解表；蘇梗、蘇兜能緩解脾胃氣滯，胸悶嘔吐；紫蘇兜對于解魚蟹毒尤其有效。我國從20世紀(jì)90年代初開始研究紫蘇，研究出的產(chǎn)品有保健功能紫蘇油、紫蘇油膠囊、蘇葉汁保健飲料、紫蘇胡蘿卜素等。

1 紫蘇營養(yǎng)食品開發(fā)情況

由于紫蘇富含α-亞麻酸，有健腦益智的功效，所以紫蘇油一直是研究的熱點。除了紫蘇油之外，科研人員研究的紫蘇產(chǎn)品主要有以下途徑：一是用紫蘇葉子為原料制作成飲料、葉粉、果脯蜜餞等；二是以紫蘇籽為原料，經(jīng)過炒制、去皮、磨碎成紫蘇仁粉，也可以不經(jīng)過脫皮工藝制作成帶皮的備料，制作預(yù)拌粉、糕點食品等[1]。

1.1 以紫蘇葉為原料的開發(fā)情況

紫蘇飲料：以紫蘇葉為主要原料，配以蜂蜜、酸味調(diào)節(jié)劑等可制成具有一定保健功能的天然飲品；也可與蘆薈、仙人掌等其他原料制成風(fēng)味獨(dú)特，具有營養(yǎng)保健功能的復(fù)合飲料[2]。

張志軍研究了紫蘇醋飲料的制備方法，紫蘇葉與水混合打漿，加入果膠酶保溫，再加入維生素C及甲殼素，高速剪切處理得到紫蘇汁；再與食醋、蜂蜜、水混合，經(jīng)過均質(zhì)脫氣，滅菌等工藝制成紫蘇醋飲料。具有良好的風(fēng)味及豐富的營養(yǎng)價值和保健功能。

另有毛文岳研制的紫蘇健腦飲料，工業(yè)化生產(chǎn)的方法是將紫蘇子清理后倒入炒藥機(jī)，溫度200～250 ℃，時間5～10 min。晾至常溫后碾除種皮，種仁加水浸泡（加水2～4倍）1～2小時，用膠體磨研磨。加入其他配料，灌裝即成。充分利用了紫蘇籽中α-亞麻酸的保健作用。

紫蘇乳飲料：呂長鑫研究的牛奶添加量30%，紫蘇葉汁30%，蔗糖5%，蜂蜜2%的紫蘇葉乳飲料，經(jīng)均質(zhì)、殺菌后，加入復(fù)合穩(wěn)定劑、復(fù)合乳化劑制作而成[3]。

為了減少一般采用鮮嫩的紫蘇葉為原料，產(chǎn)品以液態(tài)為主的局限性，楊春梅研究了以適于長期儲存的鹽漬紫蘇葉為原料，以維生素C為酸味劑，以低能量甜味劑為輔料的紫蘇營養(yǎng)咀嚼片，豐富了咀嚼片市場。

紫蘇酒：任文彬以紅紫蘇葉、青梅、砂糖制成紫蘇梅酒，有可口酸味、梅香和紫蘇香，具安神、發(fā)汗和利尿、健胃、促進(jìn)消化的功效。另外，他以紫蘇干葉研制紫蘇哈密瓜酒，成品紫蘇哈密瓜果酒呈深紅色，外觀澄清透亮，風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)穩(wěn)定。許海珍研究了紫蘇、枸杞、米酒配制酒，香氣濃郁，入口醇甜、爽口。

1.2 以紫蘇籽為原料制成的產(chǎn)品

張傳智對紫蘇籽進(jìn)行了研究，將紫蘇籽脫除油脂、超微粉碎、擠壓改性，制得高品質(zhì)的紫蘇粉，通過優(yōu)化調(diào)配，紫蘇粕粉添加量5%時，其粉質(zhì)特性無明顯影響。利用細(xì)面包粉制作出的具有紫蘇風(fēng)味的紫蘇面包，提高了面包的營養(yǎng)保健功能，同時還具有紫蘇籽特有的清香氣味。潘艷以低筋面粉為主要原料，添加辣蓼草、紫蘇粕、甘草、白砂糖、面包改良劑、黃油等輔料生產(chǎn)辣蓼草、紫蘇粕面包。

紫蘇醬、紫蘇醬油、添加有紫蘇的各種調(diào)味料也是近年來的主要研究成果。

單正宏研究了多種改性紫蘇油粕的果醬及其制備方法，首先萃取出不同種類的花汁和果醬與紫蘇油粕混合，放于超聲環(huán)境下作用。超聲波具有萃取植物香味，使各成分混合更加均勻的作用。這些發(fā)明在傳統(tǒng)紫蘇油粕的工藝上進(jìn)行改進(jìn)，充分發(fā)揮紫蘇油粕芳香的特點，不僅風(fēng)味別致，還具備一定的保健功效。

2 紫蘇作為食品添加劑的研究情況

紫蘇提取物抑菌譜較廣，能較好抑制食品中常見的細(xì)菌、霉菌和酵母菌。作為天然防腐劑可用于食品的保鮮。從紫蘇葉中提取到紫蘇精油，也可以有效地抑制細(xì)菌的生長。紫蘇作為防腐劑具有用量微、安全性高的特點，我國民間早有將紫蘇葉放入泡菜壇中抑制白膜生長的實踐，高建華將紫蘇醛應(yīng)用在肉制品防腐中，發(fā)現(xiàn)可有效降低微生物的生長，效果良好，可以代替化學(xué)合成的防腐劑應(yīng)用于食品行業(yè)。

3 紫蘇用于保健食品的研究情況

紫蘇籽油是高血壓患者的推薦食用油，添加到兒童食品中可預(yù)防哮喘等疾病的發(fā)生，與紅景天根塊粉復(fù)配制成膠囊，具有降血壓、降血脂、耐缺氧、抗疲勞、調(diào)節(jié)人體免疫、延緩人體衰老功效，并且藥性溫、效果好、副作用低。紫蘇精油具有延緩衰老的作用，被譽(yù)為“液體黃金”，目前已經(jīng)制備成膠囊用于保健品生產(chǎn)。

4 結(jié)語

研究人員充分利用了紫蘇中含有的色素、萜類物質(zhì)、酚類物質(zhì)、脂肪酸以及黃酮類物質(zhì)等多種活性成分，用其開發(fā)出種類多樣，營養(yǎng)豐富的食品，紫蘇系列產(chǎn)品值得進(jìn)行深入研究。