劉達玉，鄭自立，周 琳，孫 杰

（成都大學生物工程學院，四川成都 610106）

我國是世界上最大的產(chǎn)肉國，四川是肉類生產(chǎn)大省。目前，鮮骨寶貴資源僅進行簡單利用，畜禽鮮骨熬制湯汁，鮮骨原料利用率不高，占鮮骨總量15%左右的肉泥與骨髓，以及10%～30%的殘骨僅作為飼料，附加值不高，甚至被廢棄，污染環(huán)境[1]。與此同時，現(xiàn)在30歲以下的年輕人烹調(diào)經(jīng)驗嚴重不足，工作壓力較大的中年人也迫切希望簡化烹飪程序，急需復合方便美味調(diào)料。風味與營養(yǎng)俱佳的方便調(diào)料永遠是消費者的首選，野生食用菌營養(yǎng)豐富、味道鮮美、風味獨特，含大量必需氨基酸及真菌多糖等生理活性物質(zhì)和微量元素，能降低人體膽固醇，具有抗腫瘤、誘導人體釋放干擾素、提高人體免疫力等保健功能，如松茸、牛肝菌、羊肚菌。調(diào)料對食用菌外觀要求不高，子實體、菌柄、菇腳均是良好原料。單獨的食用菌調(diào)料往往風味不足，尤其肉類鮮味缺乏，開發(fā)鮮菇、鮮骨復合調(diào)味品，調(diào)料風味能實現(xiàn)“相乘”的提升效果，形成誘人的香氣[2-3]。食用菌復合肉味調(diào)料主要成分皆是源自天然獲取，不添加任何化學防腐劑，大大提高產(chǎn)品品質(zhì)和安全性，必將帶來技術(shù)引領(lǐng)，實現(xiàn)川菜復合調(diào)料轉(zhuǎn)型升級[4]。研究旨在推廣一種以畜禽鮮骨、食用菌、豆瓣醬等為原料加工而成的復合調(diào)料加工技術(shù)，食用菌型全骨肉味調(diào)料趁熱灌裝后采用輻照殺菌，室溫下保質(zhì)期在6個月以上，是一種適用于菜肴及湯汁的高端方便肉味調(diào)料。

1 鮮骨濃湯的制備

畜禽鮮骨→冷凍→凍藏→粉碎→解凍→脫腥→高壓熬煮→過濾→濃縮→鮮骨濃湯。

1.1 畜禽鮮骨的凍結(jié)與凍藏

選擇經(jīng)過質(zhì)量檢驗部門檢驗合格的畜禽鮮骨，如畜禽白條分割后的鮮骨，分類裝入專用框中，運放在溫度為-23±1℃的凍結(jié)室擱架上，在12～18 h內(nèi)完成凍結(jié)，然后在-18±1℃的凍藏室堆放碼垛，在帆布覆蓋下凍藏，時間以不超過6個月為佳。

1.2 畜禽凍藏鮮骨的破碎

凍骨選擇畜禽腿骨（筒子骨） 為上乘原料，將凍藏的畜禽鮮骨去除雜物后，在碎骨機中，利用低溫時的脆性立即進行破碎，最大顆粒不超過0.5 cm3，此尺寸能使所有筒骨破碎，骨髓外露，特別有利于蛋白質(zhì)、骨油和風味成分的提取，便于血腥味等異味的脫除，也便于骨蛋白后續(xù)酶解利用等工序。

1.3 畜禽鮮骨的預煮脫腥

畜禽鮮骨經(jīng)破碎后用冷水漂洗2～4 h，骨水比為1∶1～1∶2，中間換水2～3次，以便脫去血水及其他腥味，尤其食草羊類、家禽鮮骨等，普遍飼料喂養(yǎng)、出欄時間短、風味物質(zhì)尚未生成，但腥味更為突出，此工序更顯必要。然后，將漂洗后的碎骨倒入夾層鍋中，加入骨質(zhì)量1.0～1.5倍的水，以及占骨質(zhì)量0.5%～1.0%的生姜、0.5%～1.0%的大蔥、0.05%～0.10%的茉莉花，在90～95℃條件下預煮5～10 min，并不斷打去浮沫，然后再用熱水漂洗、瀝干水分。

1.4 畜禽鮮骨的蒸煮

通過專用的不銹鋼推車，將碎骨倒入立式蒸煮鍋中，骨水比為1∶1.0～1∶1.5，骨水添加完畢后，再加入0.6%～1.0%已拍破的老姜，0.2%～0.3%花椒、0.1%～0.2%胡椒，然后擰緊鍋蓋螺絲，開啟進汽閥，在10～15 min時間內(nèi)，將骨水加熱至121℃條件下，高壓熬煮60～90 min后進行提取，并不時攪拌。最后，關(guān)閉進汽閥，結(jié)束此道工序。

1.5 熬制骨湯的分離

蒸煮結(jié)束后快速攪拌2～3 min，由于碎骨經(jīng)過高壓蒸煮已經(jīng)軟化，使不溶解的骨髓與碎肉在攪拌下已從碎骨上脫落，構(gòu)成了骨渣?？焖贁嚢杞Y(jié)束后，此時骨油較為分散，趁熱立即從鍋中抽出湯汁與骨油，防止了骨油更多地黏糊在碎骨表面。骨湯采用常壓敞口鍋100℃繼續(xù)濃縮至骨質(zhì)量的50%左右，即為鮮骨濃湯待用。由于骨渣中風味物質(zhì)已經(jīng)被提取，因而骨渣常被廢棄，但是其蛋白質(zhì)含量較多，仍然具有開發(fā)利用價值[5]。

2 骨渣的酶解與增香

2.1 骨渣的生物酶解與利用

為了對骨渣蛋白進行利用，首先將骨渣中的骨髓、碎肉收集起來，進一步絞成60目的泥狀，再放回骨渣中。然后，在不銹鋼酶解罐中，按骨渣與水質(zhì)量比1∶1加入沸水，冷卻至55～50℃時，添加復合風味蛋白酶，酶添加量為骨質(zhì)量的0.1%～0.3%，在自然pH值條件下，水解時間為1～2 h，一般蛋白質(zhì)水解度可達到40%左右。酶解結(jié)束后，迅速升溫煮沸酶解液，煮沸時間持續(xù)10～15 min，滅酶后趁熱迅速從酶解罐底部放出酶解液，減少酶解液黏糊在骨渣中，得到的骨渣酶解液為鮮骨30%左右，用于后續(xù)的美拉德反應(yīng)。

2.2 骨渣制備香骨粉

酶解后的骨渣，已經(jīng)成為脫掉蛋白和骨油的軟化骨粒，再用熱水在酶解罐中淘洗2～3遍，倒出裝入尼龍布袋中，在轉(zhuǎn)速5 000 r/m條件下離心3～5 min，然后調(diào)整袋的方向，再離心2～3 min，便于排除骨中水分。采用新型油水混合油炸工藝，油炸過程中對油層進行可控式恒溫，均勻加熱，油炸所產(chǎn)生的殘渣被自動浸入水中，然后通過排污口排出，確保炸油新鮮、不酸化、無廢油。將尼龍布袋中離心脫水的骨粒倒入不銹鋼絲網(wǎng)制成的油炸鋼欄中，在160～200℃的溫度下油炸2～4 min，進一步脫水增脆、提高骨香味，炸出的骨粒顏色呈淡黃色，穌脆化渣，口感好，水分含量5%左右。最后用超微粉碎機磨成細度60μm以下的香骨粉。

3 食用菌破壁與豆瓣醬增香

3.1 食用菌破壁超微粉的制備

野生名貴食用菌（松茸、雞樅） 加工后剩余的碎菇、菇柄等，由于外形不完整，市場價值較低，但其營養(yǎng)與風味成分含量并不低，增鮮調(diào)味更是受到高端消費的青睞。將其在低溫40～50℃干燥至含水量6%～8%，進行細胞破壁超微粉碎5～10 min，進料粒度10 mm以下，轉(zhuǎn)速3 500～5 000 r/min，出料粒度10μm以下，達到了細胞破壁目的，經(jīng)過超微粉碎、細胞破壁后，細胞內(nèi)的鮮味等有效成分充分暴露出來，其釋放速度及釋放量會大幅度提高，進一步提高了野生菌的增鮮調(diào)味功能。

3.2 豆瓣醬的炒制增香

從市場營銷的角度考慮，產(chǎn)品的口味是開發(fā)市場的關(guān)鍵。在帶有刮板的炒鍋中，以事先投料的畜禽鮮骨為質(zhì)量基準，加入畜禽鮮骨質(zhì)量15%～20%的油脂，加熱溫度控制在160～185℃，加入畜禽鮮骨質(zhì)量20%～30%固態(tài)發(fā)酵豆瓣醬，絞碎后油炸5～8 min，加入醪糟酒2%～3%，生姜1.5%～2.5%、辣椒粉1.0%～2.0%，花椒粉0.6%～1.0%，胡椒粉0.5%～0.8%，八角粉0.6%～1.0%，小茴香粉0.5%～0.5%，丁香粉0.1%～0.2%，桂皮粉0.3%～0.5%，三奈粉0.1%～0.2%，再炒制4～6 min，油炸炒制增香工序即可結(jié)束[6]。

4 復合調(diào)料的后期制備

4.1 肉味調(diào)料的熬煮與美拉德反應(yīng)

在以上豆瓣醬炒鍋中，加入上面制備的鮮骨濃湯（含油）、骨渣酶解液。同時，加入食用菌超微粉1%～2%，酵母精2%～3%，L-半胱氨酸0.5%～1.0%，L-谷氨酸0.8%～1.2%，I+G加量1.0%～2.0%，在95～100℃條件下熬煮濃縮與美拉德反應(yīng)40～60 min，然后補充加入食鹽5%～7%；最后產(chǎn)品質(zhì)量為畜禽鮮骨投料質(zhì)量的100%～110%即可[7]。

4.2 肉味調(diào)料的變性淀粉勾芡

由于調(diào)料主要用于湯汁調(diào)制而設(shè)計，按調(diào)料與湯汁質(zhì)量比1∶10～1∶15使用，也就是說，調(diào)料可用于調(diào)制10～15倍的湯汁。為了調(diào)制的湯汁濃稠，掛杯性好、有光澤，起鍋后，調(diào)料中添加0.5%～1.0%的專用變性淀粉（預糊化淀粉），調(diào)制湯汁具有較高的黏稠性，淀粉糊透明性好，無殘余小顆粒，耐鹽性好，能使該調(diào)料呈現(xiàn)均勻的體態(tài)，不易分層。

4.3 肉味調(diào)料的灌裝

變性淀粉勾芡結(jié)束后，在無菌室熱灌裝條件下，立即采用濃醬型定量包裝機趁熱包裝，灌裝后立即水冷或噴淋冷卻。調(diào)料采用聚酯小袋灌裝，設(shè)計規(guī)格為單人裝10 g，可調(diào)制100～150 g湯汁；家庭裝25 g，可調(diào)制250～400 g湯汁等系列。由于產(chǎn)品含鹽量控制為10%，含水量控制在不超過30%，含油量控制在不低于30%，在室溫下可貯藏180 d以上。

4.4 袋裝調(diào)料的輻照殺菌

該產(chǎn)品有時出現(xiàn)微生物總數(shù)超標的問題，尤其夏天更是如此。可采用輻照劑量為300～500 krad，確保產(chǎn)品細菌總數(shù)和大腸桿菌不超標。由于采用的是中低劑量，調(diào)料也不會發(fā)生風味變化、顏色變化，質(zhì)地軟化、營養(yǎng)成分損失等，產(chǎn)品保質(zhì)期可達6個月以上，在冷鏈條件下，保質(zhì)期顯著延長至10個月以上。在具體輻照操作過程中，人與鈷源絕對不能直接相見，只有鈷源降到井底，人員才能進入輻照室工作，人員清場鎖門后，才能升起鈷源開始輻照食品，完成規(guī)定劑量后，降下鈷源，人員即可進入搬運了，人與鈷源始終避開，如此反復完成調(diào)料的輻照操作，即可得到調(diào)料成品。

[1]孫蓓，王龍剛．畜禽骨的綜合利用現(xiàn)狀及發(fā)展前景 [J]．中國調(diào)味品，2011（4）：1-4.

[2]劉利．食用菌調(diào)味品的研究現(xiàn)狀及發(fā)展方向 [J]．食品工業(yè)科技，2009（6）：354-356.

[3]李琴，朱科學，周惠明，等．酶解預處理對蘑菇湯營養(yǎng)成分及揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響 [J]．食品與生物技術(shù)學報，2012（8）：836-843.

[4]熊文飛，陳日春，唐勝春，等．杏鮑菇精粉加工技術(shù)的研究 [J]．中國調(diào)味品，2012（9）：79-84.

[5]劉達玉，肖龍泉，劉海強．不同工藝制備骨湯及其成分分析 [J]．食品科技，2015（7）：146-150.

[6]李燮昕，鐘華，張淼．無渣型雞汁復合調(diào)味料清油火鍋底料的研制 [J]．中國調(diào)味品，2015（12）：83-87.

[7]劉達玉，鄭林用，肖龍泉．食用菌復合肉味調(diào)料加工保藏技術(shù) [J]．中國調(diào)味品，2015（7）：81-83.◇