基于應(yīng)用創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的“食品工藝學(xué)”教學(xué)改革

陳瓊玲，張 丹，孫亞莉，張 芳

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院，山西晉中 030800）

0 引言

食品工業(yè)是民心產(chǎn)業(yè)，更是永恒的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)?！耙粠б宦贰睉?zhàn)略的提出為食品工業(yè)帶來更多的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，這對(duì)食品專業(yè)人員綜合素養(yǎng)要求更高，因此，社會(huì)發(fā)展需要大量高素質(zhì)應(yīng)用創(chuàng)新型食品專業(yè)人才。“食品工藝學(xué)”作為食品工業(yè)重要的支柱學(xué)科之一，是本科院校食品科學(xué)與工程的核心課程，其教學(xué)內(nèi)容不僅包括食品加工與保藏的基礎(chǔ)理論知識(shí)，還涉及實(shí)踐操作、數(shù)據(jù)處理、分析歸納和設(shè)計(jì)管理等方面，其教學(xué)過程對(duì)食品專業(yè)學(xué)生的操作實(shí)踐能力、分析實(shí)際問題能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作與溝通能力及創(chuàng)新發(fā)展思維能力的培養(yǎng)具有重要作用。因此，通過對(duì)“食品工藝學(xué)”教學(xué)改革進(jìn)行探討，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合與優(yōu)化，將實(shí)驗(yàn)與實(shí)踐方式多樣化，對(duì)考核方式進(jìn)行調(diào)整和完善，以提高教學(xué)質(zhì)量。

1 課堂教學(xué)內(nèi)容整合與優(yōu)化

“食品工藝學(xué)”作為一門綜合性課程，構(gòu)建于食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品機(jī)械與設(shè)備、食品工程原理、食品工廠設(shè)計(jì)、食品質(zhì)量與安全等多門學(xué)科的基礎(chǔ)上，包括食品的加工原輔料特性、各類食品加工基本原理、典型食品加工工藝流程及參數(shù)、副產(chǎn)物的綜合利用等內(nèi)容[1-4]。

“食品工藝學(xué)”傳統(tǒng)教學(xué)中理論知識(shí)與計(jì)算公式枯燥無趣，且與“果蔬食品工藝學(xué)”“糧油食品工藝學(xué)”“畜產(chǎn)品加工學(xué)”等課程中涉及的食品加工工藝內(nèi)容重復(fù)。因此，教研室調(diào)整和優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，刪除一些陳舊、重復(fù)的內(nèi)容，補(bǔ)充食品行業(yè)最新發(fā)展動(dòng)態(tài)和高新技術(shù)的介紹，如超高壓技術(shù)[5]、微膠囊技術(shù)[6]、3D打印技術(shù)[7]等，并結(jié)合生產(chǎn)與科研案例進(jìn)行講解，真正提高學(xué)生的好奇心和積極性。

教研室力求建立以“理論為基礎(chǔ)，應(yīng)用為主線”的原則指導(dǎo)“食品工藝學(xué)”教學(xué)內(nèi)容和授課計(jì)劃，調(diào)整與優(yōu)化后的理論課堂教學(xué)總課時(shí)為32學(xué)時(shí)，其中各類食品加工與保藏原理部分占16學(xué)時(shí)，加工工藝流程與要點(diǎn)占16學(xué)時(shí)，且具體工藝結(jié)合山西特色食品（如山楂醬、棗夾核桃、太谷餅等）為例進(jìn)行講解，同時(shí)在傳統(tǒng)板書的基礎(chǔ)上利用多媒體中的圖片、Flash動(dòng)畫、視頻等方式將實(shí)際生產(chǎn)過程進(jìn)行形象直觀地演示，并給學(xué)生推薦優(yōu)秀的食品科技類公眾號(hào)（如吃貨研究所、松鼠云無心等），增加課堂教學(xué)的趣味性，促進(jìn)學(xué)生加深對(duì)課堂知識(shí)點(diǎn)的理解和掌握，并擴(kuò)展學(xué)生課后主動(dòng)學(xué)習(xí)的渠道和方法。

在教學(xué)過程中根據(jù)教學(xué)目的和教學(xué)內(nèi)容的需要，采用問題教學(xué)法和討論式教學(xué)法，讓學(xué)生提前預(yù)習(xí)和查閱資料，在課堂中對(duì)問題進(jìn)行探討和辯論，在頭腦風(fēng)暴中探尋規(guī)律和解決方案，并進(jìn)行歸納總結(jié)，從而激發(fā)學(xué)生的求知欲，培養(yǎng)其獨(dú)立思考、歸納總結(jié)、協(xié)調(diào)溝通和解決問題的能力。例如，在干制技術(shù)的講解中可以結(jié)合果蔬脆片的加工進(jìn)行講解，并對(duì)干制品是否健康、如何防止其回軟等問題進(jìn)行探討。

2 實(shí)驗(yàn)與實(shí)踐方式多樣化

“食品工藝學(xué)”是一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)課，因此其實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐教學(xué)是必不可少且非常關(guān)鍵的教學(xué)環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容中僅涉及簡(jiǎn)單的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，教學(xué)過程以教師講解和示范為主，學(xué)生分組重復(fù)操作步驟并抄寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中，學(xué)生處于被動(dòng)接受狀態(tài)，并未充分發(fā)揮其主觀能動(dòng)性和獨(dú)立思考性。

教研室對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行改革，將其分為3個(gè)模塊，即驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)和綜合性實(shí)驗(yàn)。其中，①驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)以梨罐頭、牛肉干、冰激凌的制作等內(nèi)容為經(jīng)典食品加工案例，不僅可以加深學(xué)生對(duì)各類食品加工原理和理論的理解，還可鍛煉學(xué)生的動(dòng)手操作能力。②設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)包括酸奶、蛋糕的制作等，學(xué)生自己通過查閱文獻(xiàn)資料，設(shè)計(jì)工藝流程，并完成操作過程。在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中學(xué)生不僅掌握了食品原料的前處理和生產(chǎn)工藝流程，鍛煉和提高了實(shí)驗(yàn)水平，還親自制作出了美味的食品，真正感受到了從事食品加工的樂趣與成就感，大大激發(fā)了學(xué)生對(duì)食品專業(yè)的熱愛和學(xué)有所成的信心。③綜合性實(shí)驗(yàn)包括某種酒類的釀造、某類焙烤食品的加工等實(shí)驗(yàn)，學(xué)生自主選題和設(shè)計(jì)工藝，參與原料購(gòu)買、實(shí)際操作、包裝與貯藏、品質(zhì)檢測(cè)與評(píng)價(jià)等過程，最終的產(chǎn)品在學(xué)校美食節(jié)中進(jìn)行展示，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際、發(fā)現(xiàn)問題并分析和解決問題、團(tuán)隊(duì)合作、創(chuàng)新思維等能力，教學(xué)效果較好。

實(shí)踐教學(xué)方式要多樣化發(fā)展，不僅實(shí)驗(yàn)室全天開放，鼓勵(lì)學(xué)生參與各級(jí)“挑戰(zhàn)杯”創(chuàng)新設(shè)計(jì)大賽，組建美食社團(tuán)和科研興趣小組，并發(fā)展了校外企業(yè)，如雙合成食品有限公司、鑫炳記太谷餅、怡園酒莊、東湖醋園、平遙牛肉集團(tuán)有限公司等校外實(shí)習(xí)基地，促進(jìn)了解市場(chǎng)需求和行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，增加學(xué)生實(shí)踐機(jī)會(huì)，提高其就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

3 考核方式調(diào)整與完善

考核方式在教學(xué)中具有反饋效果和激勵(lì)導(dǎo)向作用，因此建立合理的考核方式有助于及時(shí)掌握學(xué)生的學(xué)習(xí)和掌握情況，客觀公正地評(píng)價(jià)學(xué)生成績(jī)，達(dá)到“以考促教，以考促學(xué)”的目的[8]。考核方式從以前單一的期末卷面成績(jī)改為總成績(jī)=10%×平時(shí)成績(jī)+20%×實(shí)驗(yàn)成績(jī)+70%×期末成績(jī)，其中平時(shí)成績(jī)包括考勤、課堂表現(xiàn)、課后作業(yè)的完成情況，實(shí)驗(yàn)成績(jī)包括操作能力、數(shù)據(jù)記錄與分析、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和成品質(zhì)量等，期末成績(jī)?yōu)殚]卷考試的卷面成績(jī)?？己朔绞降恼{(diào)整使課堂上的提問、隨機(jī)抽查點(diǎn)名、實(shí)驗(yàn)過程的參與度等表現(xiàn)也計(jì)入總成績(jī)。通過考核方式的調(diào)整和完善，不僅增加了考核方式的隨機(jī)性和公平性，還可以督促學(xué)生更多地參與到課程學(xué)習(xí)中，課后也能主動(dòng)查閱文獻(xiàn)資料、關(guān)注學(xué)科最新動(dòng)態(tài)，大大提高了學(xué)生自主學(xué)習(xí)、獨(dú)立思考并能積極解決實(shí)際問題的能力。

4 總結(jié)

對(duì)“食品工藝學(xué)”課程的課堂與實(shí)踐教學(xué)過程進(jìn)行改革探索與實(shí)踐，以學(xué)生為本，并以社會(huì)崗位需求為導(dǎo)向，整合教育資源，豐富教學(xué)內(nèi)容，將考核方式靈活化，有效地提高了學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)，鍛煉和培養(yǎng)了學(xué)生創(chuàng)新思維和交流溝通、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、解決問題的能力，教學(xué)效果明顯。

[1]陳文偉，賈振寶，黃光榮，等.“食品工藝學(xué)”課程群教學(xué)改革初探 [J].中國(guó)科技信息，2008（13）：232-233.

[2]朱珠，李夢(mèng)琴.食品工藝學(xué)概論 [M].鄭州：鄭州大學(xué)出版社，2014：102-105.

[3]李國(guó)勝，劉石生，施瑞城.慕課對(duì)“食品工藝學(xué)”教學(xué)改革的啟示 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（7）：69-71.

[4]周家春.食品工藝學(xué) [M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2017：33-40.

[5]周航，劉斌，岳文亮，等.超高壓技術(shù)在預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)中的應(yīng)用研究進(jìn)展 [J].包裝與食品機(jī)械，2017，32 （2）：47-51.

[6]孫艷偉，張澤生，王田心，等.微膠囊化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)展 [J].食品研究與開發(fā)，2017，38（8）：196-200.

[7]劉天宇，周惠興，張?chǎng)?，?食品及軟性材料3D打印技術(shù)的研究與應(yīng)用進(jìn)展 [J].包裝與食品機(jī)械，2016，34（5）：55-59.

[8]李曉東.高等代數(shù)課程考核方式改革的探索與實(shí)踐 [J].黑龍江高教研究，2015（4）：153-155.◇