食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的探討與實(shí)踐

劉云+闞歡+范方宇+郭磊+張雪春+和潤(rùn)喜

摘要：食品工藝學(xué)是一門綜合性很強(qiáng)的專業(yè)課程。為了激發(fā)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力及實(shí)踐動(dòng)手能力，從優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)方法、改善實(shí)驗(yàn)教學(xué)組織方式、完善考核制度、加強(qiáng)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)習(xí)、開放實(shí)驗(yàn)室等方面對(duì)該課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)采取了一些可行措施。實(shí)踐證明，這些措施有助于激發(fā)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)興趣和調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性。

關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué)；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；教學(xué)改革；實(shí)踐

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）10-0092-02

食品工藝學(xué)是高校食品科學(xué)與工程專業(yè)的主干課程和學(xué)位課程，是一門綜合性很強(qiáng)的專業(yè)課程，它是建立在食品化學(xué)、食品微生物以及食品工程原理等學(xué)科的基礎(chǔ)之上，研究食品加工理論、生產(chǎn)工藝技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律的一門應(yīng)用技術(shù)學(xué)科，它的任務(wù)是使學(xué)生掌握食品保藏與加工的基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識(shí)和技能。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)是一個(gè)不可忽視的教學(xué)環(huán)節(jié)，它對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力、實(shí)踐能力、觀察和思維能力、分析和歸納能力都具有十分重要的作用。因此，實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的好壞是能否有效地提高該課程教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。在食品工藝學(xué)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，為了提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生掌握食品工藝學(xué)的基本理論及加工方法，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，我們對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)做了一些探索性的改革，并在教學(xué)實(shí)踐中取得了良好效果。

一、改革和完善教學(xué)內(nèi)容

實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的一個(gè)重要方面是改革實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的改革應(yīng)適應(yīng)人才培養(yǎng)的目標(biāo)，開設(shè)具有應(yīng)用型、設(shè)計(jì)性、綜合性強(qiáng)、體現(xiàn)現(xiàn)代先進(jìn)實(shí)驗(yàn)技術(shù)的教學(xué)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，削減以驗(yàn)證性、演示性實(shí)驗(yàn)為主且內(nèi)容單一的實(shí)驗(yàn)，增加綜合性、設(shè)計(jì)性與創(chuàng)興新實(shí)驗(yàn)比例。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，為適應(yīng)國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容要有新意，既要考慮基本技能的訓(xùn)練，又要考慮現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)條件及食品加工技術(shù)發(fā)展的現(xiàn)狀，適當(dāng)增加實(shí)驗(yàn)的深度和廣度。改革之前，實(shí)驗(yàn)主要內(nèi)容包括罐頭、面包、蛋糕、果蔬飲料、酸乳等的制作，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容過(guò)于簡(jiǎn)單，缺乏系統(tǒng)性，學(xué)生只是機(jī)械地做實(shí)驗(yàn)，對(duì)與實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的理論知識(shí)的理解不能系統(tǒng)把握，且大部分實(shí)驗(yàn)主要采取簡(jiǎn)單原始的手工操作。從驗(yàn)證性、演示性實(shí)驗(yàn)向綜合性實(shí)驗(yàn)轉(zhuǎn)變，將有關(guān)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容有機(jī)結(jié)合起來(lái)。例如，蘋果罐頭的制作、果醬的制作、果脯的制作、果汁飲料的制作原本是4個(gè)獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)，我們把這4個(gè)實(shí)驗(yàn)綜合為一個(gè)綜合性實(shí)驗(yàn)，即蘋果的加工利用。通過(guò)內(nèi)容的調(diào)整，不僅增強(qiáng)了實(shí)驗(yàn)的綜合性和系統(tǒng)性，而且有利于保證學(xué)生知識(shí)的連貫性和學(xué)習(xí)效果，從而使學(xué)生掌握一些食品的加工技術(shù)。

市場(chǎng)對(duì)人才需求的不斷變化、實(shí)驗(yàn)加工技術(shù)的不斷更新和實(shí)驗(yàn)方法的多樣性，對(duì)實(shí)驗(yàn)加工技術(shù)的要求也越高。適當(dāng)增加創(chuàng)新性的實(shí)驗(yàn)，能使學(xué)生更好地適應(yīng)社會(huì)的需求，適應(yīng)食品加工行業(yè)發(fā)展的需求。例如，酸乳的制作，改變以往單純的酸乳制作工藝，嘗試一些功能性酸乳的制作實(shí)驗(yàn)等等。把一些新方法帶進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，不僅開拓了學(xué)生的視野，還可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和探索精神。

二、改進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法

豐富教學(xué)手段，增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的直觀性和應(yīng)用型。多媒體技術(shù)以現(xiàn)代化的影視教學(xué)手段，最大限度地展示教學(xué)內(nèi)容，給學(xué)生耳目一新的感覺(jué)。通過(guò)圖文并茂、語(yǔ)言、聲音的交匯，使教學(xué)生動(dòng)、有趣，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和自覺(jué)性。多媒體的引入一方面擴(kuò)展了學(xué)生的視野，提高了學(xué)生對(duì)所設(shè)計(jì)的產(chǎn)品有更強(qiáng)的感性認(rèn)識(shí)，同時(shí)，使食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)具有更強(qiáng)的目的性，教學(xué)效果更加明顯。

在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，改革之前，我們的實(shí)驗(yàn)員老師從實(shí)驗(yàn)材料的購(gòu)入和實(shí)驗(yàn)器材的準(zhǔn)備等“一條龍服務(wù)”的方法，讓學(xué)生只是機(jī)械地完成一個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程，缺乏能動(dòng)性和創(chuàng)新性。改革以后，我們讓學(xué)生盡可能參與到實(shí)驗(yàn)過(guò)程中來(lái)。例如，在教師的指導(dǎo)下，有計(jì)劃地安排部分學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)課前期的準(zhǔn)備工作，這樣不但增強(qiáng)了學(xué)生的責(zé)任感，而且督促學(xué)生做好預(yù)習(xí)，增強(qiáng)學(xué)習(xí)主動(dòng)性，加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解。

改革實(shí)踐證明，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程面向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求進(jìn)行教學(xué)是適應(yīng)高校教學(xué)改革的需要，在工藝實(shí)驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)中貫穿適應(yīng)市場(chǎng)需要的各種基本技能、工藝技術(shù)，增強(qiáng)了學(xué)生經(jīng)濟(jì)意識(shí)、市場(chǎng)意識(shí)和科研意識(shí)，可以提高教學(xué)效果，為學(xué)生今后的就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、改善實(shí)驗(yàn)教學(xué)組織方式

改革之前，由于食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的設(shè)備和實(shí)驗(yàn)材料的限制，實(shí)驗(yàn)一般是以4～5人為一個(gè)小組，完成一個(gè)產(chǎn)品的制作。難以保證每一個(gè)學(xué)生都能完成每一個(gè)實(shí)驗(yàn)步驟的操作，便會(huì)出現(xiàn)少數(shù)動(dòng)手能力強(qiáng)的同學(xué)進(jìn)行操作，而大部分同學(xué)作為指揮員、觀察者站在一旁，甚至還會(huì)有部分同學(xué)干脆對(duì)實(shí)驗(yàn)不聞不問(wèn)，自顧自地抄實(shí)驗(yàn)報(bào)告，這樣會(huì)阻礙實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Φ奶岣?，調(diào)動(dòng)不起學(xué)生的積極性。

為了給學(xué)生創(chuàng)造充分動(dòng)手的機(jī)會(huì)，我們改變了實(shí)驗(yàn)組織形式，改變了一個(gè)班做同一個(gè)實(shí)驗(yàn)的固定模式，同一小組只有少數(shù)人動(dòng)手的形式。我們將一個(gè)班分為兩批次進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，分別做不同的實(shí)驗(yàn)。每一個(gè)批次再進(jìn)行分小組，小組人數(shù)為3～4人，并且小組中又采取輪流操作制度，即在每一個(gè)實(shí)驗(yàn)中，由不同的同學(xué)分別負(fù)責(zé)一道工序，讓學(xué)生分步操作，沒(méi)有動(dòng)手操作的學(xué)生在一旁觀看，并找出在操作學(xué)生存在的問(wèn)題，以及解決的方法。只有學(xué)生親自操作了一些設(shè)備，經(jīng)歷了成品制作的過(guò)程，才能調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和創(chuàng)造性，增強(qiáng)學(xué)生的成就感。例如，蛋糕加工實(shí)驗(yàn)，由于原料需要批量處理，打蛋器、攪拌機(jī)、烤箱等不可能每一個(gè)學(xué)生一臺(tái)，便實(shí)行的是輪流操作制度，使每一個(gè)學(xué)生都有機(jī)會(huì)親自操作其中的某一步或某幾步工序，如配料、裝模、焙烤等工序。這樣便解決了設(shè)備少、動(dòng)手機(jī)會(huì)少的情況；學(xué)生體驗(yàn)了實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程，驗(yàn)證了所學(xué)的理論，掌握了實(shí)驗(yàn)方法，激發(fā)起了他們的實(shí)驗(yàn)興趣和提高了解決問(wèn)題的能力。

四、完善考核制度

實(shí)驗(yàn)考核是一種綜合性考試，它包括理論與實(shí)踐、形態(tài)與技能、思維與能力、技術(shù)與作風(fēng)等方面。作為一種有效的檢驗(yàn)教學(xué)效果的手段，不但在一定程度上可以評(píng)價(jià)教師教學(xué)的優(yōu)劣，更重要的是可作為學(xué)生學(xué)習(xí)效果好壞的依據(jù)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)是否客觀、公正、合理將直接影響到教與學(xué)的效果評(píng)價(jià)，所以要建立一套完善的考試考核制度和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù)。改變以往對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)成績(jī)考核單一的狀況，全面客觀考核學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況，將成績(jī)考核貫穿于預(yù)習(xí)、實(shí)驗(yàn)過(guò)程、數(shù)據(jù)處理及分析、實(shí)驗(yàn)報(bào)告等全過(guò)程。將考核重點(diǎn)放在學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力和技能等方面的表現(xiàn)上，實(shí)驗(yàn)報(bào)告僅作為其中一項(xiàng)考核指標(biāo)且僅占一定的百分比例。比如我們將食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的成績(jī)?cè)u(píng)定設(shè)計(jì)定為預(yù)習(xí)報(bào)告占20%，實(shí)驗(yàn)過(guò)程占40%，數(shù)據(jù)處理及分析占20%和實(shí)驗(yàn)報(bào)告占20%四項(xiàng)成績(jī)的綜合。其中實(shí)驗(yàn)過(guò)程又包括出勤表現(xiàn)20%、操作技能60%和產(chǎn)品品嘗結(jié)果20%，到課情況由每次上課前簽到記成績(jī)；操作技能由老師在學(xué)生完成實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中，根據(jù)學(xué)生的實(shí)際表現(xiàn)打分；產(chǎn)品的評(píng)分由教師和學(xué)生一起共同評(píng)定?？傊覀兺晟坪蟮膶?shí)驗(yàn)考核制度能夠較為客觀地反映一個(gè)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)課成績(jī)，對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，起到了一定的推進(jìn)作用。

五、加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)習(xí)相結(jié)合

改革之前實(shí)驗(yàn)教學(xué)與企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況聯(lián)系不緊密，學(xué)生對(duì)工廠生產(chǎn)實(shí)際情況缺乏深刻認(rèn)識(shí)，即使之后有生產(chǎn)實(shí)習(xí)這個(gè)實(shí)踐環(huán)節(jié)，但生產(chǎn)實(shí)習(xí)過(guò)程中的內(nèi)容與食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容往往又相差甚遠(yuǎn)。為此我們?cè)谏a(chǎn)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)中更加注重實(shí)習(xí)內(nèi)容與食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的聯(lián)系性，并且在實(shí)習(xí)單位的選擇安排上考慮了與食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容緊密聯(lián)系這方面的因素。例如，學(xué)生在食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)中學(xué)習(xí)了面包、蛋糕等的制作，在實(shí)習(xí)過(guò)程中也積極參與到了本地區(qū)某糕點(diǎn)制品企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)過(guò)程中可以與實(shí)驗(yàn)進(jìn)行對(duì)比，這樣才能找出差距，鞏固學(xué)生課堂上所學(xué)的理論知識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，進(jìn)一步地加強(qiáng)學(xué)生對(duì)理論的理解和操作技能的鍛煉，培養(yǎng)實(shí)用型人才，更好地服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)。

六、開放實(shí)驗(yàn)室，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室管理

實(shí)驗(yàn)室是高校實(shí)施素質(zhì)教育、培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神與實(shí)踐能力的重要基地。開放式實(shí)驗(yàn)室教學(xué)改變了傳統(tǒng)教學(xué)中以教師為主體、學(xué)生被動(dòng)接受的教學(xué)模式，把學(xué)生放到實(shí)驗(yàn)的主體位置，由學(xué)生自己選定實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目、制訂實(shí)驗(yàn)方案、分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，開放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容比傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容更豐富、更全面。例如，果酒制作工藝流程實(shí)驗(yàn)至少需要8個(gè)學(xué)時(shí)，按照原教學(xué)計(jì)劃很難順利完成該實(shí)驗(yàn)，利用開放式實(shí)驗(yàn)室教學(xué)，可以彌補(bǔ)其不足。實(shí)驗(yàn)室面向?qū)W生開放，讓學(xué)生利用課余時(shí)間做實(shí)驗(yàn)，充分發(fā)揮了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主觀能動(dòng)性，同時(shí)也為學(xué)生培養(yǎng)實(shí)踐和科研能力創(chuàng)造了有利條件。

七、結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)組織形式、考核制度等進(jìn)行改革探索表明，對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行改革，對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能和綜合能力的培養(yǎng)有積極的作用，學(xué)生對(duì)該實(shí)驗(yàn)課的興趣有明顯的提高，實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，收到了較好的效果。但是，我們也認(rèn)識(shí)到提高食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)質(zhì)量是一項(xiàng)長(zhǎng)期的任務(wù)，只有不斷地探索，才能使學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力及分析解決問(wèn)題的能力得以提高，對(duì)培養(yǎng)新世紀(jì)食品加工方面的實(shí)用人才具有深遠(yuǎn)的意義。

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