孫亞芳

（河南省范縣農(nóng)業(yè)局，河南 濮陽 457506）

雙孢菇在歐洲、亞洲的溫帶地區(qū)生長，含有人類需要的多種營養(yǎng)成分，包括維生素、核苷酸、煙酸，營養(yǎng)價值是一般蔬菜和水果的數(shù)倍。雙孢菇子實體在進行貯藏和加工的過程中容易出現(xiàn)質(zhì)量的改變，導致內(nèi)在品質(zhì)和感官品質(zhì)發(fā)生變化，降低商品的價值。因此，應采取有效的方法進行雙孢菇的貯藏、加工和銷售中的保質(zhì)，例如采用溶液浸泡、真空減壓和氣調(diào)保鮮等方法，其中臭氧氣體進行保鮮，具有無污染、抑菌的作用。本文據(jù)結(jié)合臭氧的濃度使用等問題展開論述，運用實驗的方法，分別采用不同濃度的臭氧進行雙孢菇的保鮮處理，將品質(zhì)加以比較。

1 試驗方法

1.1 選用的材料采購自市場，均為無病蟲害、機械傷的雙孢菇，品質(zhì)優(yōu)良

將材料分為3組，第1組為空白對照組，第2組采用2.144mg/m3濃度的臭氧進行處理，第3組采用5.532mg/m3濃度的臭氧進行處理。處理的條件均為10min，0℃，對于樣品的呼吸強度、色差、硬度進行觀測。

1.2 試劑采用

兒茶酚、乙醇、考馬斯亮藍等，儀器包括分光型測色計，柯尼卡美能達、紅外線分析器、質(zhì)構(gòu)儀、冷凍離心機、電子天平、電熱恒溫水浴鍋等。

1.3 試驗的方法

測定呼吸的強度，采用靜置法，對呼吸中產(chǎn)生的二氧化碳的濃度、氣流的流量等進行測試。

計算的公式為：

呼吸的強度=（V×60×C）W

v為流速，C為二氧化碳的濃度，單位為mg/cm3，W為隨機選取的10個果實的重量，單位位g。

對于不同貯藏時間的不同處理的雙孢菇子實體進行顏色變化的觀察，采用的是分光型的測色計，對每個處理進行平行計算，取平均值[1]。

對于硬度的測定，選用質(zhì)構(gòu)儀進行實體硬度的測定，包括測試前后的速率，接觸面積，自動形成圖像。

對于過氧化物酶的活性測定，按照每1min47cm的位置進行吸光度變化的測定。

對于蛋白質(zhì)含量的測定，使用考馬斯亮藍法，配置標準的蛋白質(zhì)溶液，然后進行比色，測定不同濃度的吸光值，繪制出曲線后，得到線性回歸方程。

計算公式為：

可溶性蛋白質(zhì)含量=m1×V/v1×m×1000

M1為標準曲線，V為樣品提取液總體積，V1為測定樣品中提取液的體積，單位為mL。

2 試驗結(jié)果

對于不同濃度臭氧處理之后的雙孢菇的貯藏質(zhì)量，通過強度的影響變化圖形的繪制可以看到結(jié)論。貯藏其間雙孢菇的呼吸強度呈現(xiàn)出先減少后增大的趨勢，呼吸強度發(fā)生了變化，20d左右強度最大，呼吸高峰帶來，經(jīng)過臭氧處理之后，雙孢菇的呼吸強度發(fā)生了減緩，成熟衰老得到了緩解。

褐變是由于雙孢菇品質(zhì)發(fā)生了變化導致，顏色越深，說明貯藏的時間越長，品質(zhì)變差。經(jīng)過2個臭氧處理的雙孢菇，都在褐變問題上得到了環(huán)節(jié)，品質(zhì)得到了保持。不同的濃度臭氧，對雙孢菇硬度進行處理，產(chǎn)生的硬度變品質(zhì)維持的越好。不同濃度對于雙孢菇過氧化物酶活性的影響，主要是防止雙胞產(chǎn)生衰老，從圖中可以看到，過氧化酶的活性在進行臭氧處理后，先發(fā)生了增大，又發(fā)生了減小，采用臭氧處理，有利于酶活性的維持，提高了雙孢菇的貯藏行。經(jīng)過臭氧處理的雙孢菇，比同期空白組處理的POD過氧化酶的活性高，差異明顯。說明臭氧處理之后，雙孢菇能夠維持較長時間的POD酶活性，保證較好的蘑菇品質(zhì)。

不同濃度的臭氧對于雙孢菇的蛋白質(zhì)的含量的影響，在試驗中顯示發(fā)生了升高，又發(fā)生了下降，表明，經(jīng)過臭氧處理的蛋白質(zhì)能夠保持雙孢菇的品質(zhì)。前期蛋白升高可能是因為蘑菇自身蛋白合成，后期經(jīng)過臭氧處理的蛋白含量，在10d左右方達到了蛋白含量高峰，比空白組延遲了5d。說明適宜濃度的臭氧處理能夠有效保證的蛋白含量。

3 討論

試驗中，在貯藏過程中，雙孢菇出現(xiàn)了明顯的呼吸高峰，新鮮雙孢菇會發(fā)生顏色變暗、褶皺的情況，用色差儀進行雙孢菇的測定，發(fā)現(xiàn)雙孢菇有一個冷藏適應期，臭氧處理之后，經(jīng)過試驗表明，雙孢菇出現(xiàn)了明顯的呼吸峰值的變化，POD酶活性變化先增大后減小。經(jīng)過臭氧處理后的雙孢菇，食品安全性增強，保鮮效果明顯。臭氧處理可以一直POD酶的活性，臭氧氣體越大，抑制效果越好。

對于真菌類果蔬進行貯藏，例如雙孢菇，要保證其營養(yǎng)價值和加工潛力，運用臭氧保鮮技術(shù)非常適用。在實際工作中，要結(jié)合生產(chǎn)實際，采用最佳的臭氧處理時間和濃度，方能達到好的效果。

[1]陳存坤,董成虎,紀海鵬,等.臭氧處理對雙孢菇采后生理和貯藏品質(zhì)的影響[J].食品研究與開發(fā),2015(17):155-158.