白曙明 特木其樂(lè) 敖其爾

(1.內(nèi)蒙古醫(yī)科大學(xué) ，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010110；2.內(nèi)蒙古國(guó)際蒙醫(yī)醫(yī)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010065)

酸馬奶在草原地區(qū)俗稱馬奶酒，蒙古語(yǔ)稱之為“策格、忽米思和艾日格”等，在內(nèi)蒙古地區(qū)普遍被稱之為“策格”。它是蒙古族牧民用傳統(tǒng)釀制手法制成的一種酒精含量低的乳飲品，已有悠久的歷史。蒙古族牧民在公元600年前，用馬皮縫制的皮囊灌滿新鮮馬奶，再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間在馬背上不斷地顛簸或人工搖動(dòng)，置于常溫讓其發(fā)酵，制成最原始的草原酸馬奶。

1 酸馬奶的歷史記載

據(jù)研究表明[1～3]在公元前6世紀(jì)我國(guó)北疆地區(qū)草原上的各游牧部落把野生馬群馴服，從此蒙古大草原成為了世界上第一個(gè)養(yǎng)馬業(yè)的發(fā)源地。從那以后隨著原始畜牧業(yè)的不斷發(fā)展和成熟，酸馬奶的釀制方法也被人們掌握并不斷改善和升級(jí)，逐漸發(fā)展成為今天的酸馬奶釀制技術(shù)。現(xiàn)用的酸馬奶釀制技術(shù)種類(lèi)繁多，并且研究及實(shí)踐證明通過(guò)不同方法釀制出來(lái)的酸馬奶在其口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療作用等方面均有不同的差異。

13世紀(jì)成吉思汗帶領(lǐng)蒙古鐵騎橫跨歐亞，在征戰(zhàn)途中將士們喝的是酸馬奶、吃的是風(fēng)干肉，隨之酸馬奶被蒙古人譽(yù)為長(zhǎng)生天賜給蒙古族人民的神圣之酒。自那時(shí)起酸馬奶被蒙古人視為國(guó)酒，還被稱為紫玉漿，并且有了“塞北八珍”的美譽(yù)。釀酒方法也得到進(jìn)一步改進(jìn)，酒質(zhì)也大有提高。薩仁其木格[4]的研究報(bào)道中寫(xiě)到：14 世紀(jì)在《飲膳正要》里有詳細(xì)記載:其性輕而溫，味甜、酸、澀。具有增強(qiáng)胃火，助消化、調(diào)理體質(zhì)，促進(jìn)精華與糟粕得分解，柔軟皮膚、活血化瘀，改善睡眠，解毒，補(bǔ)血等功效。19 世紀(jì)，蒙醫(yī)學(xué)家羅布桑卻因泊勒編著的《蒙醫(yī)藥選編》中寫(xiě)到: “馬奶能養(yǎng)肺，祛關(guān)節(jié)赫依病”“鮮酸奶味澀、性輕，能升發(fā)胃火，除濕化淤，健脾開(kāi)胃”?！吨袊?guó)醫(yī)學(xué)百科全書(shū)·蒙醫(yī)學(xué)》中“酸馬奶甘澀，性冷利。補(bǔ)肺益腎、療傷、開(kāi)胃消食、舒肝解郁、沙袋肉食、治疔瘍等”[5]。《四部醫(yī)典》中記載“馬奶及酸馬奶能潤(rùn)肺、健脾養(yǎng)胃、降血壓、補(bǔ)腎強(qiáng)骨”[6]。據(jù)Kambe等[7]研究報(bào)道目前在挪威、芬蘭、瑞典、丹麥、俄羅斯、保加利亞、羅馬尼亞、阿拉伯、土耳其、阿富汗、蒙古國(guó)和中國(guó)等國(guó)家均在飲用酸馬奶或類(lèi)似發(fā)酵乳飲料。

2 酸馬奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

酸馬奶組成成分極其復(fù)雜，目前對(duì)酸馬奶的成分分析研究在國(guó)內(nèi)外較多且滲透。徐瑩[8]等對(duì)酸馬奶中的化學(xué)成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明：酸馬奶中含有人體所需的必需金屬元素、維生素、微量元素等，其中賴氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于10.1%，維生素B5 的含量超過(guò)人乳的20 倍左右，鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)>5.6%。孫天松[9]對(duì)來(lái)自于5個(gè)不同地點(diǎn)的28份酸馬奶樣品的化學(xué)成分進(jìn)行分析，得出結(jié)論：脂肪質(zhì)量濃度為(1.31～2.54)g/100 mL，蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為(1.39～2.78)g/100 mL，乳糖質(zhì)量濃度為(1.34～3.40)g/100 mL，灰分質(zhì)量濃度為(0.21～0.43)g/100 mL，鈣的質(zhì)量濃度為(54.84～119.92)g/100 L，磷的質(zhì)量濃度為(41.36～96.30)g/100 L。 王瑞珍[10]從內(nèi)蒙古錫林浩特市白音錫勒蘇木采集混合酸馬奶酒樣品，采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行酸馬奶中的各種營(yíng)養(yǎng)成分分析，結(jié)果表明，每100g馬奶中含有蛋白質(zhì)1.7～2.2g，脂肪1.5g，乳糖 6.8 g灰分0.3g水分88.7g維生素A 130u維生素B1 0.095u馬奶的氨基酸組成及其含量與人奶相近，易于消化。進(jìn)入胃腸道以后形成的凝塊細(xì)小而柔軟，不會(huì)出現(xiàn)牛奶的酪蛋白那樣大的乳凝塊而導(dǎo)致消化不良。賀銀鳳，李少英，母智深等[11]對(duì)內(nèi)蒙古錫盟不同地區(qū)15份酸馬奶酒樣品研究表明：乳酸菌中有球菌5個(gè)屬，桿菌6個(gè)屬，酵母菌6個(gè)屬。乳酸菌中有9株乳球菌和12株乳桿菌對(duì)李斯特桿菌有抑制作用，對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌無(wú)抑制作用。酵母菌中有4株對(duì)大腸桿菌有抑菌作用，其中有2株同時(shí)對(duì)金黃色葡萄球菌有抑制作用，對(duì)李斯特桿菌無(wú)抑制作用。因此酸馬奶是含有蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、氨基酸、益生菌和多種微量元素及豐富的維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的乳飲料。

3 酸馬奶的臨床應(yīng)用

紅崗等[12]研究報(bào)道，使用新鮮酸馬奶3～4次/d，每次150～200mL，飯前半個(gè)小時(shí)空腹，同時(shí)結(jié)合蒙藥治療。蒙藥以二十五味銅灰散、二十五味天竺黃散、八味檀香散、十八味水銀丸為主方根據(jù)病情按療程口服，并隨癥加減其他方劑十三味大紅湯散、五味沙棘散、七味葡萄散、十六味杜鵑散、安置精華散等。早期診斷患者酸馬奶結(jié)合蒙藥口服治療1～2療程緩解癥狀，3個(gè)療程基本痊愈; 晚期或慢性期復(fù)發(fā)性肺結(jié)核病患者酸馬奶結(jié)合蒙藥口服治療2～3療程緩解癥狀，5個(gè)療程基本痊愈。

蘇雅拉吉日嘎等[13]研究報(bào)道，用酸馬奶治療肺結(jié)核及結(jié)核性胸膜炎，58位患者3次/d，每次500～1000mL，連續(xù)飲用一段時(shí)間后復(fù)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，痊愈36例占62%，好轉(zhuǎn)20例占34.5%，未愈2例占3.5%。

根據(jù)張·巴斯?fàn)朳14]研究報(bào)道，用酸馬奶治療冠心病臨床研究，結(jié)合從心電圖療效、血脂改變水平、血壓的調(diào)節(jié)作用、對(duì)心絞痛緩解程度及腎功能的影響等方面進(jìn)行分別總結(jié)得出結(jié)論，結(jié)果顯示單純服用酸馬奶治療冠心病心電圖顯效率達(dá)到30.8%，改善率達(dá)38.4%。100例冠心病患者中服酸馬奶前膽固醇水平高于正常者62例，服酸馬奶后59例患者膽固醇水平下降，有效率達(dá)95.1%； 服策格前甘油三脂高于正常者 59 例，服酸馬奶后56例下降，有效率94.9% 。充分說(shuō)明酸馬奶對(duì)高脂血癥具有顯著作用。本組患者中 55 例血壓高于正常值，服策格 4周后21例患者恢復(fù)正常，28例患者血壓明顯下降，有效率達(dá)89．1% 。對(duì) 45 例典型心絞痛患者服用策格治療后34例具有顯著效果，顯效率達(dá)75% 。對(duì)85例患者治療前后檢查了血清肝功分析和尿常規(guī)均無(wú)異常變化。

酸馬奶在發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生0.5%～1%的乳精酸，這類(lèi)物質(zhì)可以有效抑制血液中膽固醇的合成，這就降低了膽固醇在血液中的含量，從而加快血液的循環(huán)速度，對(duì)于降低血管壓力，降低血壓，減少血管破裂和血栓形成的幾率有顯著效果，起到輔助治療高血壓的作用[15]。此外，酸馬奶還能降低糖尿病患者血清中的血糖水平，調(diào)節(jié)體內(nèi)胰島素和糖類(lèi)分解代謝的平衡[16]。

酸馬奶中含有大量益生菌，其中乳酸菌和酵母菌含量最豐富。乳酸菌和酵母菌對(duì)腸道菌群的平衡起到雙向調(diào)節(jié)的作用，從而保護(hù)腸粘膜，增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收和有害物質(zhì)排泄，對(duì)于痢疾、結(jié)腸炎、便秘等都具有輔助治療作用。據(jù)斯琴巴特爾、白阿茹娜等[17]研究，選擇慢性胃炎患者 60 例，隨機(jī)分為兩組，對(duì)照組采用西藥治療，口服奧美拉唑腸溶膠囊，0.02g/次，阿莫西林膠囊，0.5g/次，克拉霉素膠囊，0.25g/次; 觀察組患者三餐前口服250mL酸馬奶，結(jié)合蒙藥治療慢性胃炎。結(jié)果表明: 觀察組總有效率達(dá)93.33% ，對(duì)照組總有效率76.66% 。蒙藥結(jié)合酸馬奶療法治療慢性胃炎療效臨床效果較好，且具有安全無(wú)毒副作用。

金花等[18]研究結(jié)果顯示，酸馬奶中含有豐富的維生素B1、維生素B12 和 維生素C，以及神經(jīng)系統(tǒng)物質(zhì)交換所必需的微量元素，因此飲用酸馬奶有調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)的功能，酸馬奶可以有效改善腦部血液循環(huán)，增強(qiáng)大腦的供血機(jī)能。對(duì)于神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂而引起的神經(jīng)性頭痛、神經(jīng)性胃腸機(jī)能紊亂等疾病都有良好的增療效果。

大量的文獻(xiàn)研究表明，酸馬奶療法在蒙醫(yī)臨床上的應(yīng)用廣泛、涉及的方向多。對(duì)于治療白脈病、腸胃病、黑脈病、肺病等常見(jiàn)疾病療效顯著、安全及無(wú)副毒作用。酸馬奶即可以用在蒙醫(yī)學(xué)中治療和預(yù)防各種疾病，提高人體免疫力，也可作為餐桌上的食療飲品。

4 結(jié)語(yǔ)

酸馬奶是用傳統(tǒng)釀制手法制成的一種低酒精含量的乳飲料，也是蒙古族文化的一種傳承，在草原上世代相傳。隨著社會(huì)的發(fā)展、科技的進(jìn)步、生活水平的提高，人們對(duì)綠色、健康、環(huán)保的生活追求也越來(lái)越高，因此對(duì)酸馬奶的研究也越來(lái)越多。酸馬奶是一種文化也是一種資源，我們要不斷地去研究和開(kāi)發(fā)并傳承下去。我希望這種又古老又健康的乳飲料-酸馬奶能夠給人帶來(lái)健康、除去病患也能夠給草原上的牧民帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。

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