郭曉帆 楊蓓蕾 王欣悅 史金寶 李季睿 劉曉鵬

（沈陽工學(xué)院，遼寧 沈陽 113122）

由于食用菌生長(zhǎng)條件的特殊性，在我國(guó)古代受到達(dá)官貴族的推崇。文獻(xiàn)中多以“山珍”、“靈丹妙藥”評(píng)價(jià)。在日本是“植物性食品的頂峰”，在羅馬稱為“上帝的食物”[1]。將食用菌采用不同的加工工藝加工成食品，兼具食用菌和加工產(chǎn)品的主要功效，具有廣闊的開發(fā)前景。

1 食用菌加工產(chǎn)品功效分析

1.1 有助于低免疫人群提高免疫力

很多研究表明，食用菌中的多糖是理想的天然的免疫增強(qiáng)劑，如在金針菇、香菇、猴頭、靈芝等對(duì)增加體液免疫和非特異性免疫功能具有顯著功效。食用菌中的多糖是活性成分，具有抗癌作用，它能通過刺激抗體的形成，達(dá)到提高人體內(nèi)部防御能力的目的，還可以降低某些物質(zhì)誘發(fā)腫瘤的發(fā)生率，具有增效作用[2]。

1.2 降低高血壓人群血糖濃度

多糖在食用菌中有著降血糖的作用，其機(jī)理是：（1）及時(shí)保護(hù)并修復(fù)胰島β細(xì)胞；（2）利用胰島β細(xì)胞進(jìn)行刺激，維持人體血糖平衡；（3）將葡萄糖轉(zhuǎn)變成其他物質(zhì)；（4）降低對(duì)葡萄糖的吸收量，只需保證人體日常活動(dòng)的能量。

1.3 有助于人群提高抗衰老能力

自由基除了在正常生理代謝過程中產(chǎn)生的外，還與不良的生活習(xí)慣如抽煙、酗酒、熬夜、長(zhǎng)時(shí)間用電腦產(chǎn)生輻射等有關(guān)。這些自由基會(huì)降低人體的免疫力。而食用菌及其加工產(chǎn)品可減弱自由基對(duì)人體不好的影響，降低癌癥的發(fā)生率，減少皺紋的產(chǎn)生。

1.4 有助于肥胖人群降血脂減肥

靈芝、香菇中含有的皂苷、多酚和黃酮類微量元素具有活性對(duì)降低膽固醇有明顯的效果。香菇中含有一種成分叫eritadenine，可減少人體對(duì)脂質(zhì)的吸收以及在體內(nèi)沉淀積累。

2 食用菌深加工產(chǎn)品

2.1 食用菌果脯

李文香教授等報(bào)道的制作香菇果脯的方法，胡志和教授報(bào)道的經(jīng)過生產(chǎn)即可食用的銀耳的方法、朱春峰教授報(bào)道的生產(chǎn)木耳脯的方法的制作技術(shù)。一般的加工步驟：先清洗干凈食用菌后，保持營(yíng)養(yǎng)處理，然后與糖液一起熬制，把握熬煮的火候，時(shí)間太長(zhǎng)容易熬焦，時(shí)間太短木耳沒有完全與糖分融合，最后在加工烤爐中烘干。

2.2 食用菌飲料

食用菌飲料可分為2類，一類是單一食用菌作為原料進(jìn)行加工，另一類是食用菌與其他材料一起加工制作。食用菌復(fù)合飲料一類主要是食用菌與大豆進(jìn)行加工的飲料，一類是用食用菌與水果蔬菜一起加工，使飲料具有食用菌的多糖、蛋白質(zhì)和水果的維生素、纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分。大多以銀耳為生產(chǎn)原料，將銀耳的原汁和果蔬汁進(jìn)行一定比例的混合，隨后進(jìn)行均質(zhì)的雜菌處理。

2.3 食用菌藥酒

趙幟平教授所報(bào)道的靈芝酒劑，是將靈芝粉碎，用食用酒精浸提，加工制成25°左右的酒劑。食用菌所泡制的藥酒是用名貴的食用菌與濃度酒精混合浸泡，使食用菌中的有效成分散發(fā)出來溶于酒精。

2.4 食用菌湯料

食用菌湯料是制作食品時(shí)添加風(fēng)味的，加工食用菌主要是這2種形式：一種是由食用菌子實(shí)體粉碎制成，一種是將食用菌子實(shí)體浸提，獲得浸提液，并過濾、濃縮，干燥浸提液，與其他調(diào)味料按一定比例混合制成。

2.5 食用菌茶

立頓生產(chǎn)的袋泡茶總量高于中國(guó)銷售茶葉產(chǎn)值，在英國(guó)袋泡茶更被普遍利用?，F(xiàn)有的袋泡茶不僅可以滿足大眾的精神享受，也可以滿足大眾的生活需求，還可做成深受大眾喜愛的奶茶和果茶，然而食用菌茶飲品產(chǎn)業(yè)的空缺，可以開發(fā)以食用菌為主要原料的食用菌茶飲品，喝茶解渴的同時(shí)，達(dá)到養(yǎng)生的效果。

3 食用菌加工產(chǎn)品開發(fā)趨勢(shì)

人工栽培的食用菌的種類、品質(zhì)、產(chǎn)量，滿足市場(chǎng)需要，在價(jià)格方面能被大眾接受，使其進(jìn)入尋常百姓家，在經(jīng)濟(jì)效益的取得與成本管理等方面都有利于其市場(chǎng)目標(biāo)的達(dá)成，但是一些珍貴的品種與野生品種也不應(yīng)被忽視。這一類食用菌產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值等方面具有特殊性，因而會(huì)受到市場(chǎng)的歡迎，在充分調(diào)研市場(chǎng)的基礎(chǔ)上，可以適度開發(fā)珍貴食用菌品種[2]。

4 結(jié)語

食用菌加工產(chǎn)業(yè)是高收益的行業(yè)，在食用菌初加工后其產(chǎn)值是原來的3～4倍，深加工帶來的效益是原來的數(shù)十倍。同時(shí)，食用菌的不斷利用，不斷深入地研究，食用菌深加工產(chǎn)品也得到了大眾認(rèn)可，成為消費(fèi)市場(chǎng)的潛力因素，利用其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，使其具有更大的發(fā)展空間。

1 劉穎.我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題及對(duì)策研究[D].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005

2 王延麗.食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及開發(fā).北京農(nóng)業(yè)[J].2016（1）