溫故而知新，深度梳理地方菜

溫故而知新，行業(yè)也對(duì)地方菜從歷史、文化等角度進(jìn)行了深入的梳理。在2017年11月10日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)舉辦的“促進(jìn)和發(fā)展地方菜系工作經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)”上，海南省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、海南省瓊菜研究中心理事長(zhǎng)林俊春講述了《從默默無(wú)聞到名揚(yáng)天下——瓊菜三十年發(fā)展紀(jì)實(shí)》；河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、承德市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、國(guó)際烹飪大師孫曉春描述了冀菜的內(nèi)涵；湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)周新潮詳述《湘菜的發(fā)展》。

海南省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、海南省瓊菜研究中心理事長(zhǎng)林俊春做了《從默默無(wú)聞到名揚(yáng)天下——瓊菜三十年發(fā)展紀(jì)實(shí)》的發(fā)言。林俊春指出1988年海南省建省，在此之前瓊菜（海南菜）默默無(wú)名。而今，瓊菜是中國(guó)地方菜系百花園中絢麗的一支。以其豐富而優(yōu)質(zhì)的原材料、突出本味的烹調(diào)技法、以及眾多民間食俗的傳承升華，形成獨(dú)具特色的菜肴美食系列，越來(lái)越受到人們的喜愛。在海南餐飲市場(chǎng)上占據(jù)了主力軍的地位。

30年間，瓊菜發(fā)展如此迅速，成就如此輝煌，究其原因，林俊春認(rèn)為主要有如下幾個(gè)因素：①海南建省辦經(jīng)濟(jì)特區(qū)，海南菜隨之脫穎而出，有了千載難逢的發(fā)展機(jī)遇和優(yōu)先條件；②地方政府的關(guān)心與扶持，是海南菜發(fā)展的巨大推動(dòng)力；③海南獨(dú)特的自然環(huán)境和豐富的食材資源是瓊菜發(fā)展的基礎(chǔ)；④廚師技術(shù)骨干出力爭(zhēng)氣，勇于拼搏，善于鉆研；⑤企業(yè)家的大力支持，不僅促進(jìn)了瓊菜市場(chǎng)的繁榮，而且還成就了瓊廚技藝的提高，帶動(dòng)了瓊菜的全面發(fā)展。把海南菜品牌打到省外去、國(guó)外去；⑥全國(guó)餐飲界的精英熱心為海南出謀劃策。與此同時(shí)，幾十年保持與世中餐聯(lián)、中烹?yún)f(xié)、各省市行業(yè)社團(tuán)，甚至國(guó)外中餐界的友好關(guān)系，密切合作，也是成就瓊菜輝煌的重要原因之一。

湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)周新潮做了《湘菜的發(fā)展》的主題發(fā)言。周新潮指出近些年湘菜的發(fā)展可謂“墻內(nèi)開花，墻外香”，雖然走出來(lái)比較晚，比川菜、粵菜出省晚，但是目前的發(fā)展趨勢(shì)還是比較好的，發(fā)展速度比較快，在北京、深圳、廣州各有5000家。湘菜不僅歷史悠久，而且文化底蘊(yùn)深厚。湖南被美譽(yù)為魚米之鄉(xiāng)，所以形成了物種多樣性。多樣的物種，多元的民族，悠久的歷史，極大地豐富了湖南的菜品，目前湘菜已經(jīng)有4000多道菜品。讓人嘆為觀止。

河北省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、承德市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、國(guó)際烹飪大師孫曉春在發(fā)言中指出，冀菜由三大部分組成，以保定為代表的冀中南菜，以承德為代表的塞外宮廷菜和以唐山為代表的冀東沿海菜。endprint