陸應明

隨著社會和經濟的發(fā)展，中餐烹飪也隨著時代的變化而不斷變革。正所謂巧婦難為無米之炊，原料作為烹飪活動開展的根本內容。同時，原料也是烹飪者施展自己烹飪技術的必備條件。隨著時代的發(fā)展，烹飪原料市場也得到快速的發(fā)展，我國的傳統(tǒng)烹飪原料也得到了廣泛的開發(fā)和應用。創(chuàng)新原料選取、加工及其烹飪過程，是中餐烹飪創(chuàng)新的重要發(fā)展方向。本文將從烹飪原料的角度談中餐烹飪的傳統(tǒng)與創(chuàng)新，以此為促進中餐烹飪水平的提高提供理論參考。

創(chuàng)新是領域發(fā)展的重要動力，而傳統(tǒng)則是領域實現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展的根本基礎。不僅是在中餐烹飪的傳統(tǒng)與創(chuàng)新中，傳統(tǒng)是對中餐烹飪中的精華部分的傳承，而創(chuàng)新則是對傳統(tǒng)內容的變革。因此，中餐的傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間是互為補充、互相依存關系的。目前，傳統(tǒng)與創(chuàng)新已經滲透到中餐烹飪中的各個方面，以此保障中餐烹飪在造型、味道、原料上保持新穎、獨特和新鮮。

中餐烹飪中原料的作用

我國是一個物產豐富的國家，這也就為中餐烹飪提供了足夠多的原料。具體來說，中餐烹飪原料可以劃分為畜禽、糧食、海產、蔬菜等多種類型。隨著我國經濟的不斷發(fā)展，與國際接軌后，很多國際上優(yōu)質的烹飪原料也涌進了中國市場。隨著國內烹飪原料行業(yè)的快速發(fā)展，使得其數(shù)量、質量、品種都有了很大程度的改善。同時，在傳統(tǒng)與創(chuàng)新的烹飪技術的不斷融合，使得更多口味的菜肴的出現(xiàn)，充分滿足了人們的飲食需求。烹飪所用到的原料的形狀、性質，對于烹飪的色澤、味道等特性有著直接性的影響。所以說，專門的烹飪材料可以同時滿足傳統(tǒng)與創(chuàng)新烹飪的原料需求?？梢哉f，烹飪原料的傳統(tǒng)與創(chuàng)新，從而推動了中餐烹飪的變革發(fā)展。

傳統(tǒng)烹飪中的原料

作為一個擁有悠久文化的文明古國，烹飪是中國飲食文化的重要構成元素，而這些文化是經過烹飪者的辛勞所得，其是我國文化的精華。在傳統(tǒng)的中餐烹飪中，需要中餐烹飪廚師認真研究傳統(tǒng)烹飪的技藝，不但要了解烹飪原料的各類型材料，而且還要能夠準確的選出滿足烹飪需求的材料。同時，在中餐烹飪中，傳統(tǒng)烹飪原料對于中餐烹飪文化的生成、發(fā)展和傳播有著非常重要的意義，如今我們在進行中餐烹飪菜譜時，要充分考慮到對傳統(tǒng)原料的保護，不破壞生態(tài)環(huán)境的提前下，有針對性的選擇烹飪原料，確保傳統(tǒng)的烹飪原料能夠保持原汁原味。

中餐烹飪中所使用的調料、主料和輔料，在烹飪技藝運用中已經實現(xiàn)了完全的融合。并且隨著這三種原料的不同運用，也使得中餐烹飪得以形成類型豐富的飲食類別。僅我國傳統(tǒng)菜肴中，憑借對調料、輔料以及主料的多元化運用，使得菜肴種類數(shù)量達到上百種。傳統(tǒng)原料的制作源于自然植物，但是隨著自然環(huán)境的不斷惡化以及物種的急劇減少，造成傳統(tǒng)原料可使用的原材料數(shù)量不斷的下降，最終威脅到中餐烹飪的原料保障。

總而言之，烹飪原料對于中餐烹飪技藝水平有著直接性的影響，尤其是傳統(tǒng)烹飪原料是中餐烹飪發(fā)展的根本。因此，在發(fā)展中餐烹飪技藝的同時，更加要注重環(huán)境的保護，從而為中餐烹飪原料供應提供保障。

中餐烹飪中的創(chuàng)新原料

當代中餐烹飪的創(chuàng)新，除了要繼承傳統(tǒng)精華之外，更多的則是要在加工、原料選取等關鍵步驟中實施創(chuàng)新，只有這樣才可以真正實現(xiàn)中餐烹飪技術的與時俱進。

原料選取創(chuàng)新。自我國全面實施改革開放政策以來，城鄉(xiāng)居民經濟收入不斷提高，進而對飲食的要求也隨之提升。再加上國際上很多優(yōu)質的烹飪原料也涌進了我國的餐飲市場，對我國傳統(tǒng)的的烹飪理念帶來了巨大的沖擊，促使了中餐烹飪上的創(chuàng)新潮流，在傳統(tǒng)的烹飪菜單上推陳出新，不僅豐富了人們的飲食生活，也推進了中餐烹飪的創(chuàng)新改革。在烹飪原料的選材過程中的創(chuàng)新主要包含多個環(huán)節(jié)，具體野生動作的人工養(yǎng)殖、熱帶蔬菜的溫室種植、食材創(chuàng)新培育三個方面。這些都傳統(tǒng)原料中沒有的。烹飪原料選取過程的創(chuàng)新，不但能夠改善中餐發(fā)展局面，而且還可以讓人們更加了解中餐。

原料加工創(chuàng)新。時代的發(fā)展推動者烹飪理念的不斷更新，所以要想創(chuàng)新中餐烹飪，必須要注重原料加工創(chuàng)新。具體來說，主要從原料、調料、加工技術等多個方面實施創(chuàng)新。尤其是調料、原料上的加工創(chuàng)新，比如沙拉醬就是將國外烹飪原料融入進來，從而使得民眾可以感受到中西融合下的新味道。另外，并深愛人們的喜愛，如沙拉醬等。其次，是在裝飾手法的創(chuàng)新上利用了西餐裝飾的風格，使得菜肴裝飾更加多元化。除此之外，原料加工技術創(chuàng)新則是引入日韓等國外技術，進而將其運用到中餐烹飪中來。

原料烹飪過程創(chuàng)新。隨著現(xiàn)代科學技術的不斷進步，推動者生產力水平的不斷提高。而原料烹飪過程創(chuàng)新的核心，就是烹飪技術的創(chuàng)新。在我國中餐烹飪的過程中，很多現(xiàn)在使用的中餐烹飪技術都是借鑒西餐演變而來的。比如分子烹飪、精準烹飪等，這些都完全改變了傳統(tǒng)烹飪技術。這些新的烹飪技術的出現(xiàn)，一方面保留了傳統(tǒng)中餐味道，而且也提高了烹飪時間、溫度的精準度，推動了中餐烹飪的一大變革。

綜上所述，隨著我國經濟和社會的不斷發(fā)展，科學技術也得到很大的提升，各種各樣的新的烹飪原料順應而生，很多新的烹飪技藝也被相繼推出，為了確保中餐烹飪能夠適應現(xiàn)代人的飲食需求，在傳統(tǒng)烹飪的基礎上加強中餐烹飪的改革創(chuàng)新，在保持傳統(tǒng)烹飪風味的同時，推出更多新的菜肴，滿足更多人的飲食口味。endprint