（沈陽工學(xué)院 遼寧撫順 113122）

引言

餐飲行業(yè)歷史悠久，從古至今一直都存在與我們的身旁，隨著我國經(jīng)濟(jì)的跨越式發(fā)展，人民群眾消費(fèi)水平的日益提高，餐飲行業(yè)的競爭壓力與日俱增，從最初的高利潤發(fā)展為低利潤。餐飲行業(yè)的入行門檻低，加入行業(yè)的人不計其數(shù)，中小企業(yè)非常多，如何在競爭激烈的環(huán)境之中站穩(wěn)腳步，是經(jīng)營者加強(qiáng)企業(yè)的成本管理問題。

一、中小型餐飲的現(xiàn)狀

餐飲行業(yè)的成本主要包括以下幾個方面：食材的費(fèi)用,經(jīng)營設(shè)備費(fèi)用,日常的耗用,人員費(fèi)用,管理費(fèi)用,其他費(fèi)用。其中，食材與日常耗用環(huán)節(jié)存在很大的改進(jìn)空間。采購可能受市場的波動影響大，影響成本的變化，采購人員也可能存在收取折扣的不道德行為，輔料的耗用也是控制的重點，輔料的耗用沒有固定的數(shù)量，存在很大的浪費(fèi)問題，日積月累下來會形成很大的支出。

中小餐飲企業(yè)數(shù)量多分布非常廣泛，入行門檻低，需要的啟動資金相對較少，對于市場風(fēng)險的抵抗力較弱，資金支持較少，面臨的市場變化較大，易受到市場的沖擊，需要迅速的調(diào)整經(jīng)營策略，經(jīng)營生命周期短，存活率低。

二、經(jīng)營過程中存在的成本控制問題

1.缺乏正確的科學(xué)的成本控制意識

企業(yè)的管理者在日常的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境之中或多或少會意識到成本的控制問題，但普遍缺乏正確科學(xué)的控制，存在為了節(jié)省而節(jié)省的問題，為了降低企業(yè)的成本而過意壓低基層人員的工資，導(dǎo)致一線工作者的工作積極性不高影響工作質(zhì)量，難以滿足客戶需要的服務(wù)需求。也造基層人員的流動性過強(qiáng)，難以吸引到高素質(zhì)的服務(wù)人員，人員的流動性過強(qiáng)雖然不會給企業(yè)帶來紙面上的任何經(jīng)濟(jì)損失，但實際帶給企業(yè)的損失遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于降低的成本。人員的專業(yè)素質(zhì)與工作態(tài)度制約了企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。企業(yè)若想獲得高利潤，需要提供好的服務(wù)，也就是需要具有高素質(zhì)的員工。

2.缺乏有效的監(jiān)督機(jī)制

餐飲企業(yè)從食材、酒水、日常消耗品到服務(wù)環(huán)節(jié)普遍缺乏有效的監(jiān)督，在中小企業(yè)之中高層管理者喜歡將采購交給自己的親屬親信，對其沒有相應(yīng)的監(jiān)督，特別是從事海鮮之類的企業(yè)，材料價格波動大，質(zhì)量差異大，由采購人員采購回企業(yè)，餐飲部直接進(jìn)加工，缺乏驗收的標(biāo)準(zhǔn)。倉儲環(huán)節(jié)的監(jiān)督不到位，多注重材料的收發(fā)問題而忽視材料的積壓問題，隱形成本考慮不到位，占用企業(yè)的資金，周轉(zhuǎn)率低，增加相關(guān)的人員費(fèi)用和材料損耗。

3.管理者專業(yè)能力有限

企業(yè)實行成本管理戰(zhàn)略對企業(yè)管理者的專業(yè)能力具有一定的要求，中小餐飲企業(yè)管理者大部分沒有受到專業(yè)的經(jīng)營管理教育，對成本管理而言，需要企業(yè)管理者將一個抽象的概念具體化，融合在日常的工作中，設(shè)定合理的目標(biāo)成本，方能進(jìn)行成本管理，但是大部分企業(yè)的管理者無法達(dá)到這個要求，不能指定合理的成本標(biāo)準(zhǔn)，缺乏相關(guān)的知識理論。從而成本控制走向歪路，控制企業(yè)工作者的工作。

三、改進(jìn)建議

1.建立正確的成本控制體系

對于企業(yè)的成本首先應(yīng)建立科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)，將成本數(shù)據(jù)化，便于操作。食材的消耗標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)有管理人員與廚師共同制定，通過進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計或技術(shù)分析出來，除了主料成本、輔料成本之外還應(yīng)包括從原料的購入到加工成菜品之間的合理損耗，損耗包括運(yùn)費(fèi)、整理費(fèi)、清理過程中消耗等費(fèi)用。將服務(wù)與制作人員的工資歸集為制造費(fèi)用由財務(wù)人員進(jìn)行分配。在實行過程中培養(yǎng)全體從業(yè)人員的成本控制意識，建立獎勵制度，對全體人員進(jìn)行考核，可以將實際的耗用與計劃成本之間的差值按照一定的比例獎勵給成本控制做的好的部門個人，對于實行結(jié)果差的人員進(jìn)行懲處，調(diào)動員工的參與性，成熟的成本控制需要企業(yè)的每個員工參與。

2.建立監(jiān)督體制

建立監(jiān)督體制對成本控制的時常實施情況進(jìn)行監(jiān)督，對于占據(jù)企業(yè)成本大份額的采購監(jiān)督更是重中之重，對于質(zhì)量設(shè)置簡單的分級標(biāo)準(zhǔn)，采購數(shù)量設(shè)置范圍，利用互聯(lián)網(wǎng)了解價格，可以利用電腦將采購質(zhì)量與數(shù)量進(jìn)行記錄，定期進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，以備日后查詢，總結(jié)出一套標(biāo)準(zhǔn)，是采購人員有據(jù)可依，對于采購人員也可進(jìn)行周期性的崗位輪換，隨機(jī)輪換輔助的采購范圍，監(jiān)督的作用。

3.提高管理人員與企業(yè)創(chuàng)新性

企業(yè)可以根據(jù)自己的實際情況，與本地的大中專院校進(jìn)行合作，定期在院校之中進(jìn)行招聘。大中專院校中酒管方向的學(xué)生素質(zhì)與社會上招聘的人員素質(zhì)相比較，具有更高的素質(zhì)，在實習(xí)生的工資也相對較低可以節(jié)約成本，對于優(yōu)秀的實習(xí)生進(jìn)行培養(yǎng)，使其慢慢走向管理崗位，對于管理高層可去優(yōu)秀的大學(xué)進(jìn)行招聘。提高管理層的專業(yè)素養(yǎng)。餐飲企業(yè)更重的是不斷提高自己的創(chuàng)新能力，將自己的特色菜與本地口味相結(jié)合，不斷推陳出新，通過制造差異性來吸引顧客。提高服務(wù)水平。

結(jié)語

餐飲行業(yè)的競爭會不斷的隨著人民生活水平的提高而加劇，管理者對于成本控制的實施會越來越重視，企業(yè)成本控制需要企業(yè)每個員工的參與，將制定的成本控制方法展開在工作中，方能提高企業(yè)的競爭力。