摘 要：以添加混合香辛料的哈爾濱風干腸為研究對象，采用選擇培養(yǎng)基對風干腸中的乳酸菌、葡萄球菌、微球菌及酵母菌進行選擇性培養(yǎng)，并對風干腸發(fā)酵過程中的pH值和水分含量進行測定，研究風干腸中添加的混合香辛料對其加工過程中菌系和理化性質的影響。結果表明：香辛料可以調節(jié)風干腸中的乳酸菌、葡萄球菌、微球菌及酵母菌群的生長關系，顯著加快風干腸pH值和水分含量的下降速率；混合香辛料的添加有效抑制了風干腸中菌落總數(shù)的增加，明顯促進了乳酸菌、葡萄球菌、微球菌及酵母菌的生長?；旌舷阈亮蠈枮I風干腸的菌系有顯著影響，菌系的變化進而改變了風干腸的理化性質。

關鍵詞：哈爾濱風干腸；香辛料；菌系；pH值；水分含量

Abstract： The effect of adding mixed spices on the microflora and physicochemical properties of Harbin air-dried sausage was explored. The selective media were used to count lactic acid bacteria， Staphylococci， Micrococcus and yeast in air-dried sausage， and the changes of pH value and moisture content in the fermentation process were determined. The results showed that adding mixed spices to air-dried sausage could regulate the growth of lactic acid bacteria， staphylococcus， micrococcus and yeast and accelerated the reduction in the pH value and moisture content. Compared with the blank group without spices， addition of mixed spices effectively inhibited the increase in the total number of colonies， and promoted the growth of lactic acid bacteria， staphylococcus， micrococcus and yeast. To sum up， mixed spices have a significant impact on the morphological and physicochemical properties Harbin air-dried sausage.

Key words： Harbin air-dried sausage； spices； microflora； pH value； moisture content

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201712001

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2017）12-0001-05

引文格式：

費英敏， 張根生， 張紅蕾， 等. 香辛料對哈爾濱風干腸菌系及理化性質的影響[J]. 肉類研究， 2017， 31（12）： 1-5. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201712001. http：//www.rlyj.pub

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近年來，隨著肉類工業(yè)的發(fā)展和消費者保健意識的增強，發(fā)酵肉制品的需求量逐年遞增，其研制與開發(fā)也備受關注。而在發(fā)酵肉制品中對于發(fā)酵腸的研究更為深入，微生物和酶對肉中蛋白質、脂肪及碳水化合物的降解能夠賦予發(fā)酵香腸特有的發(fā)酵風味。在我國發(fā)酵肉制品的加工過程中，原料肉與環(huán)境及設備共同作用產(chǎn)生微生物，參與發(fā)酵的微生物主要由乳酸菌、葡萄球菌、霉菌及酵母菌組成，它們大多是有益的，在肉制品的加工過程中，它們具有各自的生長趨勢并發(fā)揮著獨特的作用[1]。

風干腸是我國傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品之一，它是在自然發(fā)酵狀態(tài)下形成的，在發(fā)酵過程中，原料中的有益菌與致病菌競爭，有益菌占據(jù)有利地位，而香辛料是風干腸原料中必不可少的成分，發(fā)酵香腸中的香辛料對促進有益菌的生長及抑制有害菌的生長均起著一定的作用。趙麗華[2]的研究表明，黑胡椒能有效抑制細菌繁殖，對保證產(chǎn)品的質量和安全有很大作用，同時還對促進葡萄球菌的生長具有一定的積極作用。湯衛(wèi)東等[3]認為混合香辛料可以改善發(fā)酵香腸的口感，大大提高香腸的品質穩(wěn)定性。胡宗蕃[4]認為同時使用幾種香辛料可以顯著延長產(chǎn)品的保質期。李巧如等[5]的研究表明，丁香提取液可以使金黃色葡萄球菌、產(chǎn)酸桿菌等食品中常見有害菌的數(shù)量明顯減少。高逢敬等[6]認為花椒對細菌、霉菌和酵母菌均有抑制效果，只是抑菌的程度不同。

作為一類天然植物，香辛料的主要成分為酚類和精油等，具有特殊的氣味和功能，能夠賦予食品辛香、麻辣和苦甜等風味，并且可以有效去除原料肉中的不良氣味，同時突出產(chǎn)品的風味，被廣泛應用于各種肉制品中[7-11]?；旌舷阈亮鲜秋L干腸制作中的重要組成成分，本研究對風干腸制作過程中香辛料對菌系及理化性質的影響進行研究，旨在為增強風干腸的品質及食用安全性提供依據(jù)。endprint

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬精肉、豬脂肪、腸衣 哈爾濱南極肉聯(lián)廠；混合香辛料（花椒17%、肉桂20%、丁香5%、胡椒18%、肉豆蔻10%、砂仁15%、白芷15%）、食鹽、味精、白酒、白砂糖、鮮姜 市售；牛肉膏（分析純） 上海盛思生化科技責任有限公司；蛋白胨、酵母膏、瓊脂（分析純） 杭州微生物試劑有限公司；葡萄糖（分析純） 天津市新精細化工開發(fā)中心；D-甘露醇（分析純）

天津市致遠化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

HPG-280B恒溫培養(yǎng)箱、SW-CJ-18標準凈化工作臺

哈爾濱東聯(lián)電子技術開發(fā)有限公司；DHG電熱恒溫鼓風干燥箱 上海一恒科技有限公司；SH-02A加壓蒸汽滅菌鍋 上海申盛生物儀器有限公司；Acculab電子

天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；PHS-3C酸度計

上海雷磁儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 風干腸配方及制作工藝

配方：原料：豬瘦肉∶豬脂肪=10∶1（m/m）；輔料：混合香辛料0.6%（占原料肉的質量分數(shù)，下同）、食鹽1.1%、味精0.2%、鮮姜0.6%、白砂糖0.6%、白酒1.0%。以不添加香辛料作為空白組。

制作工藝：原料肉（豬瘦肉、豬脂肪）→切丁→添加輔料→攪拌→灌腸→扎眼放氣→風干發(fā)酵→成品

操作要點：選取肉質良好的精肉和肥肉，將精肉切成條狀（0.5 cm×0.5 cm×2.0 cm），肥肉切丁（0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm）；將輔料加入瘦肉中攪拌5～10 min，然后加入肥肉丁，攪拌均勻；用經(jīng)水浸泡、洗滌的腸衣進行灌裝，用錐子在腸衣上扎眼放氣；將腸置于20～30 ℃條件下風干4～6 d。

1.3.2 取樣及樣品處理

在風干腸加工過程中分別于0、1、2、4、6、8、10、12、14 d進行取樣，在無菌條件下分別取5 g樣品，剪碎后置于45 mL無菌生理鹽水中，振蕩搖勻后，取1 mL加入到9 mL無菌生理鹽水中，即配制成10-2稀釋度，再依次制成10-3、10-4、10-5、10-6、10-7、10-8稀釋度；剩余樣品用于理化性質測定。

1.3.3 風干腸的菌系測定

乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、酵母菌及菌落總數(shù)分別采用乳酸細菌培養(yǎng)基、甘露醇瓊脂培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基和平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基進行培養(yǎng)和計數(shù)[12-14]，測定方法參照GB 4789.2—2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》[15]。

1.3.4 風干腸的理化指標測定

pH值測定：稱取絞碎后的風干腸5 g，加入裝有45 mL蒸餾水的燒杯中，浸提20 min，取上層濾液用酸度計測定，具體操作方法參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》[16]。水分含量測定：參照GB 5009.7—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[17]中的直接干燥法。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實驗均設置3 組重復，結果表示為平均值±標準差。采用Microsoft Excel 2013軟件對數(shù)據(jù)進行整理和處理，利用SPSS 19.0軟件對數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析，顯著性水平為0.05。

2 結果與分析

2.1 風干腸的菌系變化趨勢

2.1.1 菌落總數(shù)

由圖1可知，2 組風干腸最初的菌落總數(shù)均大于5.7 （lg（CFU/g）），說明原料肉在制餡和灌腸等一系列加工過程中的微生物污染較嚴重。發(fā)酵0～6 d，2 組風干腸的菌落總數(shù)均呈顯著上升趨勢（P<0.05），均在發(fā)酵6 d時達到最大值，且混合香辛料組風干腸的菌落總數(shù)顯著低于空白組（P<0.05），這可能是由于添加混合香辛料對菌落總數(shù)的增加有抑制作用。胡椒等香辛料對食品中常見的污染菌有廣泛、有效的抑制作用，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和酵母菌等[6，18]，這與本研究結果相符。Meynier等[19]的研究表明，香辛料不僅能夠調節(jié)食品色澤、增加食品香味，還能抑制其中的有害菌生長，防止食品腐敗。孫力軍等[20]發(fā)現(xiàn)一定濃度香辛料的添加對泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌的生長有促進作用，隨著發(fā)酵的進行，乳酸菌數(shù)量明顯增多，在酸性環(huán)境下，病原菌及腐敗菌的生長受到抑制。風干腸發(fā)酵依靠的是原料微生物區(qū)系中有益菌與致病菌的競爭作用，最終有益菌占據(jù)有利地位，故風干腸發(fā)酵過程中菌落總數(shù)的減少是由于微生物菌群中有害菌的生長受到抑制。

發(fā)酵后期（6～14 d），2 組風干腸的菌落總數(shù)均呈逐漸下降趨勢，但差異不顯著（P>0.05），最后趨于穩(wěn)定。菌落總數(shù)的下降主要是由于風干腸體中的水分含量和水分活度均下降，不利于微生物的生長。由此可知，在整個制作過程中，混合香辛料的添加對風干腸的菌落總數(shù)起到了明顯的抑制作用，更好地保證了產(chǎn)品的質量和安全性。

2.1.2 乳酸菌

由圖2可知，在整個加工期間，混合香辛料組風干腸的乳酸菌數(shù)顯著高于空白組，且在發(fā)酵前期，隨著發(fā)酵的進行，2 組風干腸的乳酸菌數(shù)均呈顯著增長趨勢（P<0.05），混合香辛料組的乳酸菌數(shù)達到最大值的時間較空白組早，說明混合香辛料的添加使風干腸中的乳酸菌數(shù)快速增加，縮短了發(fā)酵時間，這與毛學英[21]的研究結果一致。孫力軍等[20]發(fā)現(xiàn)添加一定濃度的香辛料可以促進泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌的生長，與本研究結果一致。

在風干腸的發(fā)酵后期，乳酸菌數(shù)呈下降趨勢，最后趨于穩(wěn)定，這主要是由于風干腸的水分含量和水分活度均下降，抑制了乳酸菌的生長。整個加工期間，混合香辛料組風干腸的乳酸菌數(shù)顯著高于空白組，且混合香辛料組的乳酸菌數(shù)與劉冬香等[22]的研究結果相似。香辛料的添加加快了產(chǎn)酸速率，使乳酸菌能夠更好地生長，此結論與Xanthopoulos[23]、Hammes[24]等的研究結果相符，他們認為在整個加工過程中，乳酸菌達到很高的菌落數(shù)，從而有效地控制了加工過程。在代謝過程中乳酸菌還會產(chǎn)生細菌素和H2O2等，進一步抑制腐敗菌和有害菌的生長[25-26]，保證風干腸的質地和食用安全性。endprint

2.1.3 葡萄球菌和微球菌

葡萄球菌和微球菌是風干腸發(fā)酵過程中呈香和呈色的重要菌種。由圖3可知，2 組風干腸中的葡萄球菌和微球菌總數(shù)在整個發(fā)酵過程均呈先增加后減少的趨勢。灌腸當天，混合香辛料組風干腸的葡萄球菌和微球菌總數(shù)顯著低于空白組（P<0.05），這可能是由于混合香辛料對風干腸中有害葡萄球菌的生長產(chǎn)生了抑制，與馬同鎖等[27]的研究中丁香提取液對金黃色葡萄球菌有明顯的抑制作用相符。發(fā)酵前期（0～8 d），隨著發(fā)酵的進行，混合香辛料組風干腸中的葡萄球菌和微球菌快速生長，與乳酸菌的快速生長形成協(xié)同作用。

發(fā)酵8 d后，2 組風干腸中的葡萄球菌和微球菌總數(shù)均呈緩慢下降趨勢，最后趨于穩(wěn)定，且混合香辛料組顯著高于空白組（P<0.05），最終數(shù)值為5.8（lg（CFU/g））

左右，這可能是由于此階段乳酸菌代謝產(chǎn)生大量乳酸，降低了風干腸的pH值，從而抑制了葡萄球菌和微球菌的生長?；旌舷阈亮洗龠M了有益的葡萄球菌和微球菌的生長，這不但有利于風干腸的呈香，還可以提高風干腸的安全性。

2.1.4 酵母菌

由圖4可知，在整個發(fā)酵期間，混合香辛料組風干腸的酵母菌數(shù)顯著高于空白組（P<0.05）。發(fā)酵0～8 d，2 組風干腸中的酵母菌數(shù)均呈增加趨勢，且均在發(fā)酵8 d時達到最高水平。香辛料提取物對食品中常見酵母菌的抑制作用程度不同，而混合香辛料組風干腸的酵母菌數(shù)高于空白組，這可能是由于混合香辛料中的部分香辛料對酵母菌的生長有抑制作用，而其他香辛料又對酵母菌的生長有促進作用，與李博文等[28]對于香辛料提取物對肉類食品抑菌作用的研究結論一致。Ambrosiadis等[29]認為部分酵母和霉菌的存在是導致肉制品腐敗的原因。

發(fā)酵8 d后，2 組風干腸的酵母菌數(shù)均呈緩慢下降趨勢，最后保持穩(wěn)定?；旌舷阈亮辖M風干腸的酵母菌數(shù)一直保持在5（lg（CFU/g））左右，顯著高于空白組

（P<0.05）。在整個發(fā)酵過程中，香辛料對酵母菌的生長先促進后抑制，而酵母菌在風干腸制作中發(fā)揮著獨特的作用，它不但能夠改善產(chǎn)品的感官品質，使其具有獨特的發(fā)酵風味，同時還能夠提高風干腸發(fā)色過程的穩(wěn)定性。

2.2 風干腸的理化指標變化

2.2.1 pH值

由圖5可知，在發(fā)酵初期，2 組風干腸的pH值顯著下降（P<0.05），這可能是由于發(fā)酵溫度較高，風干腸中的微生物大量增殖、產(chǎn)酸，尤其是乳酸菌生長迅速，其代謝產(chǎn)生乳酸，使得風干腸的pH值迅速下降[30]，其中混合香辛料組風干腸的pH值下降更為明顯。發(fā)酵4 d以后，由于各種菌的生長速率減慢，尤其是乳酸菌的增長緩慢，導致2 組風干腸的pH值下降緩慢，且差異不顯著（P>0.05），均在發(fā)酵8 d時達最小值?；旌舷阈亮辖M風干腸的pH值小于空白組，且發(fā)酵期間的pH值下降到5.0以下，說明混合香辛料可以有效抑制腐敗菌的生長，大大提高了產(chǎn)品的品質和安全性。

發(fā)酵后期，2 組風干腸的pH值有回升的趨勢，但差異不顯著（P>0.05），這可能是由于當乳酸菌減少時，酵母菌利用乳酸產(chǎn)生風味物質，乳酸被利用后也間接影響pH值，使其上升[31]，同時風干腸中葡萄球菌水解產(chǎn)生的堿性物質也導致了其pH值的上升。

2.2.2 水分含量

由圖6可知，在整個發(fā)酵過程中，2 組風干腸的水分含量均隨發(fā)酵時間的延長而呈下降趨勢，且發(fā)酵前期下降顯著（P<0.05）。水分含量的迅速下降是風干腸制作的關鍵，2 組風干腸的水分含量均在48 h內迅速下降，有效防止了風干腸腐敗味的產(chǎn)生，說明混合香辛料對加快水分含量的降低起到了一定作用。

發(fā)酵6 d以后，2 組風干腸的水分含量緩慢下降，最終水分含量均在20%以上，且差異不顯著（P>0.05）。水分含量關系到水分活度的大小，而一些菌株的生長情況與生長環(huán)境中的水分活度有關，風干腸的水分活度是分析風干腸整個發(fā)酵過程中細菌數(shù)量變化的重要指標，因此水分含量的變化也是影響風干腸品質和安全性的重要因素。雖然添加混合香辛料不能直接影響風干腸的水分含量，但其可以通過影響風干腸中菌群的生長關系顯著降低產(chǎn)品的pH值，間接降低風干腸的水分含量。

3 結 論

本研究結果表明，混合香辛料可以調節(jié)哈爾濱風干腸中菌群的生長關系，顯著加快風干腸pH值和水分含量的下降。香辛料的添加對風干腸發(fā)酵過程中乳酸菌、葡萄球菌、微球菌及酵母菌的生長有促進作用，但對細菌菌落總數(shù)的增長有抑制作用；風干腸發(fā)酵過程中，混合香辛料的添加對于優(yōu)勢菌的促進作用及有害菌的抑制作用均顯著高于空白組，說明混合香辛料對哈爾濱風干腸的菌系有明顯影響，菌系的變化進而改變了產(chǎn)品的理化性質。

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