郭剛秋

摘要：微課，作為信息化教學的一種重要手段在當前中小學教學中的應用方興未艾。本文作者從中職烹飪實訓教學的實際情況出發(fā)，從采用微課教學的必要性、微課的制作原則及方法、微課在教學中的運用以及應注意的相關問題等方面進行了深入思考和全面闡述。

關鍵詞：微課；實訓教學；加速器

中等職業(yè)學校（以下稱“中職”）烹飪實訓教學普遍采用理實一體化的教學方式，其主要流程為理論闡釋——實踐示范——實訓操作——總結點評。這種理論與實操相結合的教學模式有利于教學目標的有效達成。然而，在實際教學中筆者發(fā)現(xiàn)，由于中職烹飪專業(yè)學生的文化基礎較薄弱，對相關理論的掌握欠缺，特別是不能有效地運用所學知識及理論，從而削弱了實訓技能的掌握，導致實訓操作教學效果不理想，實訓技能教學效果不扎實。另外，由于有些實訓技能教學具有環(huán)環(huán)相扣的教學特點，學生在教師示范完畢進入實操階段，往往由于前一個操作步驟操作的不規(guī)范而導致后一個操作技能與環(huán)節(jié)理解與應用的混亂，致使理實一體化教學的效果大打折扣。如何提高中職烹飪實訓教學的實效性，提高烹飪實訓教學課堂質量，是每一位從事中職烹飪實訓教學的教師需要面對和解決的實際問題。隨著信息化技術的不斷發(fā)展，以網(wǎng)絡化交互式的多媒體展示中職烹飪實訓教學的微課應運而生。微課，是以闡釋某一知識點為目標，以短小精悍的在線視頻為表現(xiàn)形式的微課程，它方式靈活、主題突出。中職烹飪教師將其科學合理地運用于實訓教學中，可以提高課堂情景的真實性，強化中職烹飪學生的感性認識，提高實訓課內外教學效果，從而提高實訓教學的實效性。筆者作為一名從事多年中職烹飪實訓教學的教師，現(xiàn)就如何采用微課進行教學談談自己的一些想法和做法。

一、微課在中職烹飪實訓教學中具有重要的現(xiàn)實意義

中職烹飪專業(yè)實訓教學內容以手工操作為主，教師將實訓教學內容的重難點、技術關鍵通過講授或給學生示范操作學生難以理解掌握從而影響教學效果，而在烹飪實訓教學中引入微課輔助教學就能很好解決這一問題。實踐證明，微課在中職烹飪實訓教學中具有重要的現(xiàn)實意義。

1.展示技術細節(jié)，便于學生直觀學習與掌握

中職烹飪實訓教學實踐性強，以手工操作居多，在傳統(tǒng)的實訓教學過程中，由于教師示范過程的連貫以及學生觀看角度等原因，以中職面點實訓任務《花色餃子的制作》為例，在花色餃子成型這個技術環(huán)節(jié)采用微課進行教學，在實訓教學中反復播放成型過程，并采用對比等手段，將面片二等分、三等分、四等分、五等分后所制成的花色餃子一一展現(xiàn)出來，既直觀易于掌握，又豐富了實訓教學的內容。

2.分解與展示實訓的環(huán)節(jié)，便于學生整體性學習與掌握

在具體教學中，為使學生完整掌握實訓的環(huán)節(jié)與步驟，在教學示范與實施中，把實訓教學的環(huán)節(jié)與實施步驟進行分解并逐一示范和展示，從而把整個實訓的環(huán)節(jié)完整地呈現(xiàn)在學生面前，促進學生的整體認知與操作要領的掌握。

如面點制品的制作，往往經(jīng)過和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制、裝盤等多道工序，整個制作過程需要幾十分鐘甚至更長的時間，這些技術環(huán)節(jié)對于不同的面點品種重難點各有不同，學生的注意力集中時間有限，實訓教學中如果僅靠教師引導，反復強調往往起到事倍功半的效果。而用微課把面點制作的多個技術環(huán)節(jié)逐個分解成教學視頻，可以直觀地反復展示技術難點給學生觀看學習，學生學習掌握技術難點變得輕而易舉。

3.展示實際生產過程，學生如身臨其境效果好

教師根據(jù)教學內容的特點，到生產崗位拍攝素材制作成微課，在課堂上展示給學生觀看學習，學生在觀看的過程中如同身臨其境，有利于增強教學的針對性和學習的效果。

如中式面點“薄皮鮮蝦餃”教學內容，可以到酒店中拍攝“薄皮鮮蝦餃”的制作環(huán)境、食用時的氛圍用于微課中，使學生對這一面點品種的用途有更深刻的領悟，而對于“原料貯存”這一教學內容，烹飪實訓室所能安排的教學內容和飯店廚房冷庫的使用相對比，無論在冷庫的數(shù)量、儲藏原料的種類和數(shù)量、生料熟料半成品各種規(guī)格等方面，是有很大區(qū)別的。將飯店廚房中的冷庫使用內容制作成微課，學生學習后進入飯店就能很快掌握相關技能。

4.運用終端設備反復展示，有利于學生自主循環(huán)學習

中職烹飪專業(yè)學生十分期待“更直觀，易掌握”的教學方式。微課的資源容量較小，對終端設備的要求與儲存空間的占用小，可以依托網(wǎng)絡平臺，把微課存于網(wǎng)絡平臺，學生想學習時可登錄網(wǎng)絡反復觀看學習，實現(xiàn)隨學隨看，還可以反復觀看，有助于提高學生的學習興趣，亦可促進提高學生的學習能力。例如：把《食品雕刻》學科的微課視頻放置在網(wǎng)絡平臺，晚修課上，學生就可以一邊反復觀看微課，一邊雕刻出栩栩如生雕刻作品。

二、烹飪實訓教學微課的制作原則

微課的制作方法多種多樣，常見的方法有“可汗方式”（即使用電子黑板系統(tǒng)結合錄屏軟件制作）、“軟件式”（即使用微課制作軟件制作）、“錄課式”（即使用攝像機或者錄播教室錄制真實課程，再后期剪輯制作而成）等。目前還沒有專業(yè)公司為中職烹飪實訓教學提供實訓教學微課，筆者通過四年的微課教學研究，結合自己多年一線中職烹飪教學經(jīng)驗認為，烹飪實訓教學所使用的微課，應該是教師以簡便的方法、簡單的技術，在抓住教學重難點的基礎上，快速方便地制作能幫助學生學習的微課。

1.以學生為本的原則

微課的服務對象是中職學生，所以教師要明確觀看每一段微課視頻后學生能解決的主要問題是什么，結合生產實際，對學生而言哪些是重點和難點。微課選擇的主題和教學內容都要針對學生的學習，如制作花色餃子的微課，學生要掌握的就是餃子的各種成型手法，因此，微課就是要解決這個問題。

2.優(yōu)化教學的原則

教學目標的明晰性以及教學內容的優(yōu)化是微課制作的重要任務之一，根據(jù)教學目標的要求，設計出具有明晰的教學目標，利于實施操作的教學內容，優(yōu)化課堂教學的任務，從而實現(xiàn)教學效果的有效性。

3.便捷性的原則

微課在使用過程中應體現(xiàn)便利與快捷性，在實訓教學中，廣泛應用多種手段及形式，特別是有效利用現(xiàn)代電子產品的便利性與快捷性錄制與生成微課的內容。最直觀有效的烹飪實訓教學微課是微視頻形式，教師可以采用手機、相機、攝像機等工具拍攝菜品、面點產品、冷拼雕刻作品在制作過程中關鍵技術環(huán)節(jié)的視頻，然后進行剪輯、配音、添加字幕等技術處理。也可以使用錄屏軟件，如使用camtasia-studio軟件等進行錄屏。

三、微課在中職烹飪實訓教學中的應用

1.作為學生課前預習的資料

教師將制作的微課放在學校的資源平臺上，學生利用自己的賬號登錄后即可自主學習。學生先感性認識實訓內容，在觀看過程中進行思考，將所遇到的疑問帶回課堂里。微課具有可以重復播放、隨機使用的特點，學生在學校和家里均可使用。

2.在新課導入中引入微課

在新課導入環(huán)節(jié)里引入微課，可以利用微課的直觀、畫面動感等特點，將學生迅速引入實訓教學主題，解決了傳統(tǒng)的教師口述引入、復習提問引入等一般性的方式，可以起到很好的效果。同時從操作實訓人手，以任務引領理論學習，先學后教，達到“翻轉課堂”的效果。

例如：在學習《刀切饅頭的制作》內容時，在新課導入環(huán)節(jié)，教師可以制作一個微課視頻：兩個學生正在實訓室里制作刀切饅頭，這時一個同學走過來，看到放在旁邊的已經(jīng)做好的饅頭，他拿起就啃，其中一個同學制作的刀切饅頭色澤潔白光亮、組織疏松多孔，口感喧軟，而另外一個同學制作的饅頭色澤發(fā)暗，組織緊密，口感硬實，為什么會有這么大的差別？從而引發(fā)本次實訓任務的思考。

四、烹飪實訓教學微課制作中要注意的問題

選題恰當，知識與技能劃分適宜，制作微課時，盡量做到一個微課只講解一個知識技能點，所有的內容都要圍繞這個知識技能點去展開，去論述。微課時間要簡短，一般控制在5～8分鐘。內容簡潔，提高微課趣味性，在制作烹飪專業(yè)實訓教學微課的過程中，烹飪教師在聽取專家意見、借鑒其它學科教師成功經(jīng)驗的同時，應結合本專業(yè)的特點和行業(yè)企業(yè)生產需求、本專業(yè)學生學習需求，制作具有自身特色的作品。提升教師的信息化教學能力，也能在實訓教學中提高學生的學習效率，取得良好的教學效果。