林 培，肖美蘭，吳生文，黃建勇，付建生

（四特酒有限責(zé)任公司，江西樟樹(shù)331200）

“一水、二曲、三師傅”，從釀酒行業(yè)的這個(gè)俗語(yǔ)中不難看出大曲對(duì)于釀酒過(guò)程的重要性。大曲是傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾大曲酒的重要物質(zhì)保障，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。適宜的曲糧比對(duì)基酒的產(chǎn)質(zhì)量起著關(guān)鍵性的作用。從生產(chǎn)實(shí)踐中可以看出，入池溫度越高，則用曲量越小，用曲量與氣溫（品溫）呈負(fù)相關(guān)關(guān)系；釀造工藝中控制適當(dāng)?shù)那Z比有利于提高原料的出酒率和基酒的質(zhì)量。若用曲量過(guò)小，不但產(chǎn)量下降，酒質(zhì)也會(huì)受到影響；若用曲量過(guò)多，產(chǎn)酒帶苦味、澀味，并易造成升溫快、溫度高，影響基酒質(zhì)量和產(chǎn)量。不同發(fā)酵輪次的最適曲糧比受入池溫度、投糧數(shù)量、糟醅殘余淀粉含量、發(fā)酵周期以及大曲質(zhì)量的影響較大。

本實(shí)驗(yàn)擬利用特香型基酒釀造車間的生產(chǎn)窖池完成不同水平曲糧比的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)，研究夏季生產(chǎn)中不同的曲糧比對(duì)基酒產(chǎn)質(zhì)量的影響，為提高特香型基酒產(chǎn)質(zhì)量提供科學(xué)的數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

特香型基酒釀造車間，四特酒有限責(zé)任公司。

主要儀器：DeltaTRAK溫度計(jì)、XNS數(shù)顯窖池測(cè)溫計(jì)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 曲糧比實(shí)驗(yàn)水平的設(shè)計(jì)

在釀造車間第6輪次的發(fā)酵周期中，隨機(jī)選擇同一生產(chǎn)班組管理下的正常生產(chǎn)窖池進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。結(jié)合上一輪次出池糟醅的殘余淀粉含量和大曲的質(zhì)量，將曲糧比單因素水平設(shè)計(jì)為5個(gè)水平（見(jiàn)表1）。按照實(shí)驗(yàn)水平隨機(jī)控制實(shí)驗(yàn)窖池的曲糧比，每個(gè)水平至少完成9個(gè)實(shí)驗(yàn)窖池。實(shí)驗(yàn)窖池按照正常生產(chǎn)工藝完成發(fā)酵，出池后對(duì)每個(gè)實(shí)驗(yàn)基酒樣品進(jìn)行感官品評(píng)和理化檢測(cè)。

1.2.2 基酒的檢測(cè)

基酒的檢測(cè)方法參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》。酒精度的測(cè)定采用酒精計(jì)法，總酸、總酯含量的測(cè)定采用中和滴定法，基酒的感官品評(píng)由國(guó)家級(jí)品酒師品評(píng)完成。

表1 實(shí)驗(yàn)水平的設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 描述性統(tǒng)計(jì)分析

利用SPSS軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2對(duì)使用不同水平曲糧比（1、2、3、4、5）的實(shí)驗(yàn)窖池對(duì)應(yīng)的入池溫度、出酒率、基酒品評(píng)得分以及基酒總酸、總酯的含量進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)描述。

表2 描述性統(tǒng)計(jì)分析表

2.2 多元方差分析

本實(shí)驗(yàn)的發(fā)酵時(shí)間在4—6月份，環(huán)境溫度變化較大。特香型白酒固態(tài)釀造工藝屬于傳統(tǒng)自然發(fā)酵，糟醅的入池溫度主要受環(huán)境溫度的影響，入池溫度已成為影響夏季生產(chǎn)工藝控制的關(guān)鍵因素。因此，在本實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)中，入池溫度是一個(gè)不為實(shí)驗(yàn)者所操縱的獨(dú)立變量，但仍影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。本研究利用SPSS軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元方差分析，以不同水平的曲糧比作為固定變量，入池溫度作為協(xié)變量，分析曲糧比水平和入池溫度對(duì)出酒率、基酒品評(píng)得分、基酒總酸含量、總酯含量的影響，結(jié)果見(jiàn)表3—表8。

表3 組間變量

由表3可知，本實(shí)驗(yàn)研究的組間變量為曲糧比水平，自變量的取值有5個(gè)水平，每個(gè)水平對(duì)應(yīng)的樣本數(shù)均為9。這與表2的描述一致。

表4是按照自變量的取值水平組合，考察每個(gè)因變量在不同的水平組合間的方差檢驗(yàn)結(jié)果。由表4可知，出酒率、品評(píng)得分和總酸這3個(gè)因變量的方差均齊，因變量總酯的方差不齊。

表4 Levene's檢驗(yàn)

多元方差分析對(duì)于方差齊性要求較高，分析結(jié)果對(duì)于方差齊性較為敏感。而非參數(shù)檢驗(yàn)是當(dāng)總體分布未知，或知道甚少的情況下，利用樣本數(shù)據(jù)對(duì)總體分布形態(tài)等進(jìn)行推斷的方法。因此，后續(xù)采用多元方差分析方法對(duì)出酒率、品評(píng)得分和總酸進(jìn)行分析，采用非參數(shù)檢驗(yàn)方法對(duì)總酯進(jìn)行分析。

表5 Box's檢驗(yàn)

表5是對(duì)各組間協(xié)方差矩陣的檢驗(yàn)。由表5可知，Sig.值為0.270＞0.05，說(shuō)明各因變量協(xié)方差矩陣齊性，數(shù)據(jù)滿足做多元方差分析的條件。

表6為SPSS對(duì)引入模型的效應(yīng)項(xiàng)輸出的多元方差分析結(jié)果。每個(gè)假設(shè)都分別用4種多元方法進(jìn)行了檢驗(yàn)，一般它們的結(jié)果都是相同的，如果不同，一般以Pillai's軌跡的結(jié)果為準(zhǔn)。由表6可以看出：（1）4種檢驗(yàn)方法對(duì)曲糧比水平的統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果不同，則以Pillai's軌跡的結(jié)果為準(zhǔn)，Sig.值=0.517，大于0.05，表明不同曲糧比水平對(duì)應(yīng)的綜合指標(biāo)之間的差異沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，也就是說(shuō)不同的曲糧比對(duì)夏季基酒的產(chǎn)質(zhì)量沒(méi)有明顯的影響；（2）4種檢驗(yàn)方法對(duì)入池溫度的統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果相同，Sig.值=0.000，小于0.05，表明不同入池溫度對(duì)應(yīng)的綜合指標(biāo)之間有顯著差異；（3）4種檢驗(yàn)方法對(duì)曲糧比水平和入池溫度的交互作用的統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，兩個(gè)因素的交互作用無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。后續(xù)再去除了交互項(xiàng)后對(duì)各因變量分別進(jìn)行單因素方差分析。

表7是對(duì)各因變量分別進(jìn)行單因素方差分析的結(jié)果：（1）第1行“校正模型”是對(duì)所用方差分析模型的檢驗(yàn)。該檢驗(yàn)中因變量出酒率和總酸的Sig.值小于0.05，說(shuō)明存在對(duì)因變量有影響的因素；（2）第3行是對(duì)入池溫度的效應(yīng)進(jìn)行的檢驗(yàn)。該檢驗(yàn)中出酒率和總酸兩個(gè)因變量的Sig.值=0.000，遠(yuǎn)小于0.05，說(shuō)明入池溫度對(duì)出酒率和總酸的影響有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；（3）第4行是對(duì)曲糧比水平的效應(yīng)進(jìn)行的檢驗(yàn)。該檢驗(yàn)中3個(gè)因變量的Sig.值均大于0.05，說(shuō)明不同水平的曲糧比對(duì)出酒率、品評(píng)得分、總酸的影響均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。上述結(jié)論與多元方差分析的結(jié)果一致。

表6 多變量檢驗(yàn)

表7 主體間效應(yīng)的檢驗(yàn)

邊際均值是指剔除其他變量影響時(shí)計(jì)算出的均值。本實(shí)驗(yàn)分析中指定了入池溫度作為協(xié)變量，因此，這里的邊際均值就是經(jīng)過(guò)協(xié)變量調(diào)整過(guò)的值。

根據(jù)表8的數(shù)據(jù)制得帶誤差線的柱形圖（圖1—圖3）。由圖1—圖3可以看出，除了曲糧比水平1對(duì)應(yīng)的出酒率略低外，曲糧比水平2、3、4、5對(duì)應(yīng)的出酒率、品評(píng)得分和總酸含量均無(wú)明顯差異。

表8 估計(jì)邊際均值

圖1 曲糧比對(duì)出酒率的影響

圖2 曲糧比對(duì)基酒品評(píng)得分的影響

2.3 非參數(shù)檢驗(yàn)

通過(guò)Levene's檢驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)總酯的方差不齊（見(jiàn)表4），不滿足方差分析的條件。因此，利用非參數(shù)檢驗(yàn)方法分析不同曲糧比水平下的基酒總酯含量是否存在差異。

圖3 曲糧比對(duì)基酒總酸含量的影響

表9 等級(jí)表

表9列出了因變量名稱（總酯）和分組變量（曲糧比水平）的變量值1、2、3、4、5以及每組的觀測(cè)量數(shù)目和平均等級(jí)。

表10 統(tǒng)計(jì)量檢驗(yàn)表a,b

表10所計(jì)算出的卡方統(tǒng)計(jì)量的值為3.111，對(duì)應(yīng)的自由度為4，顯著性水平值0.539，＞0.05，說(shuō)明5個(gè)曲糧比水平下的總酯含量不存在顯著差異。

3 結(jié)論

3.1 通過(guò)多元方差分析和非參數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果可以看出：（1）本實(shí)驗(yàn)中曲糧比水平1、2、3、4、5對(duì)基酒出酒率、品評(píng)得分、總酸和總酯含量的影響沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，說(shuō)明在夏季釀造生產(chǎn)中，曲糧比在21%～25%范圍內(nèi)對(duì)基酒產(chǎn)質(zhì)量的影響不顯著；（2）入池溫度對(duì)基酒出酒率和總酸含量的影響有統(tǒng)計(jì)學(xué)意

義。因此，在夏季生產(chǎn)中應(yīng)特別關(guān)注入池溫度的控制，低溫入池、緩慢發(fā)酵是提高基酒產(chǎn)質(zhì)量的有力措施。

3.2 通過(guò)邊際均值可以看出，曲糧比水平2、3、4、5對(duì)應(yīng)的出酒率、品評(píng)得分和總酸含量均無(wú)明顯差異。因此，建議機(jī)械化釀造車間在第6輪發(fā)酵中以22%的曲糧比作為最佳曲糧比，可以節(jié)約生產(chǎn)成本，減輕工人勞動(dòng)強(qiáng)度，同時(shí)也保障了特香型基酒的產(chǎn)質(zhì)量。

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