總酯
- 濃香白酒釀造過程中黃水定向馴化功能菌窖外發(fā)酵醪的開發(fā)與應(yīng)用研究
體，檢測(cè)其總酸、總酯含量，發(fā)酵期15 d。先進(jìn)行單因素試驗(yàn)對(duì)試驗(yàn)條件進(jìn)行探索，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。發(fā)酵容器采用250 mL 錐形瓶，發(fā)酵體系裝液量200 mL。先向錐形瓶中注入100 mL 黃水，通過添加95%食用級(jí)乙醇和蒸餾水調(diào)節(jié)酒精度至實(shí)驗(yàn)所需，調(diào)節(jié)酒精度后發(fā)酵溶液體積為200 mL，按試驗(yàn)要求添加麩皮后混勻，密閉發(fā)酵7～15 d 制得發(fā)酵液。每一方案做6 個(gè)平行實(shí)驗(yàn)樣，每間隔4 d 取其中一個(gè)平行樣檢測(cè)其總酸總酯含量，根據(jù)總酸總酯含量
釀酒科技 2023年12期2023-12-29
- 重蒸餾后基酒的超聲波催陳效果
為對(duì)象,以總酸、總酯為考察指標(biāo)[11],探究超聲波催陳的效果,為進(jìn)一步優(yōu)化超聲波老熟工藝提供理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與儀器重蒸餾后的基酒:濃香型新酒經(jīng)過重蒸餾分離,去除雜醇油餾后的其余餾分重新混合而成的基酒,酒精度63.4%vol,總酸1.520 g/L、總酯3.695 g/L,生態(tài)釀酒技術(shù)與應(yīng)用湖南省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;氫氧化鈉:優(yōu)級(jí)純,天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司;硫酸:優(yōu)級(jí)純,衡陽(yáng)市凱信化工試劑股份有限公司;鄰苯二甲酸氫鉀、無水碳酸鈉基準(zhǔn)試劑:
食品與機(jī)械 2023年11期2023-12-27
- 威士忌里的酸、酯是怎么來的？
g/L；威士忌的總酯是0.0797g/L，白酒的總酯是5.13g/L，伏特加的總酯是0.019g/L。李紅教授專著中引用的數(shù)據(jù)可能是多個(gè)酒樣檢測(cè)之后的綜合數(shù)據(jù)，但即便綜合后，威士忌0.18g/L的總酸和白酒1.892g/L的總酸相比，也差了10倍，根據(jù)這個(gè)數(shù)據(jù)，威士忌的總酸確實(shí)是偏低的。但是，中國(guó)白酒的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的總酸、總酯并沒有那么高。濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10781.1—2006規(guī)定，酒精度為41～68%vol的優(yōu)級(jí)酒的總酸≥0.40g/
休閑讀品·天下 2023年1期2023-08-08
- 白酒原酒中總酯皂化回流時(shí)間對(duì)總酯測(cè)定結(jié)果的影響分析
，統(tǒng)稱為白酒中的總酯。通常情況下，每個(gè)酒企都要對(duì)原酒進(jìn)行總酯的檢測(cè)，來判定在發(fā)酵過程中呈香物質(zhì)含量是否達(dá)標(biāo)。一般情況下是采用國(guó)標(biāo)GB/T 10345—2007 8.1 指示劑法來檢測(cè)白酒中的總酯，在檢測(cè)步驟中回流皂化30 min，由于酯類皂化不完全，影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度和穩(wěn)定性。本研究對(duì)該項(xiàng)方法進(jìn)行優(yōu)化和改進(jìn)，延長(zhǎng)酯類皂化反應(yīng)回流時(shí)間，同時(shí)設(shè)計(jì)加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)，檢測(cè)結(jié)果穩(wěn)定性與準(zhǔn)確度較好。1 材料與方法1.1 材料、試劑及儀器酒樣：本公司車間生產(chǎn)的白酒原酒樣品
釀酒科技 2022年7期2022-07-29
- 濃香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2021版理化要求的變化分析
品；（4）總酸、總酯適用范圍變化。2021 版標(biāo)準(zhǔn)總酸、總酯的限值沒有變化，適用范圍調(diào)整為生產(chǎn)日期≤一年的產(chǎn)品；（5）新增“酸酯總量”和“己酸+己酸乙酯”兩項(xiàng)指標(biāo)。2 濃香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2021 版理化要求的變化對(duì)濃香型白酒的影響在以往的濃香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)包括酒精度、總酸、總酯、己酸乙酯、固形物，2021 版標(biāo)準(zhǔn)增加了酸酯總量和己酸+己酸乙酯兩項(xiàng)指標(biāo)，這在濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)變更歷史中尚屬首次。因此，為探討標(biāo)準(zhǔn)變更對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的影響，本研究作了具體分析和
釀酒科技 2022年6期2022-06-29
- 雙輪底移位發(fā)酵對(duì)基酒產(chǎn)質(zhì)量的影響
.48 g/L，總酯平均含量分別為8.15 g/L、6.77 g/L，乙酸平均含量分別為1 756 mg/L、1 682 mg/L，均顯著比對(duì)照組高（P<0.05）。雙輪底不移位發(fā)酵工藝的D1酒中的己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯分別高出對(duì)照組28.4%、14.5%、28.7%，有顯著差異（P<0.05）。感官品評(píng)上，雙輪底不移位發(fā)酵工藝的底糟基酒更飽滿，但因稍帶泥味影響了整體的風(fēng)格，而雙輪底移位發(fā)酵工藝的底糟基酒整體更協(xié)調(diào)。關(guān)鍵詞：雙輪底移位發(fā)酵;基酒產(chǎn)質(zhì)量
食品安全導(dǎo)刊·中旬刊 2022年5期2022-06-03
- 特香型陳釀?wù){(diào)味酒生產(chǎn)工藝的研究
酒精計(jì)法，總酸、總酯含量的測(cè)定采用中和滴定法，基酒的感官品評(píng)由國(guó)家白酒評(píng)委主持完成。2 結(jié)果與分析2.1 理化指標(biāo)的分析2.1.1 分層摘酒按照“三進(jìn)四出”的釀造生產(chǎn)工藝，將面糟、原料糟、丟糟分層摘酒，理化結(jié)果見表1。從表1 可以看出，采用高粱為原料的半年陳釀窖（以下簡(jiǎn)稱半年窖）比普通窖的總酸和總酯有大幅度增加，其中酸度增加幅度最大的是面糟酒（1#），同比普通窖增加了212 %，酯類增加幅度最大的也是面糟酒，同比普通窖增加了149%。在酸和酯大幅上升的同時(shí)
釀酒科技 2022年4期2022-05-05
- 大曲醬香輪次基酒中總酸和總酯的檢測(cè)分析
的含量。1.3 總酯的檢測(cè)吸取樣品50.0 mL于250 mL回流瓶中，加2滴酚酞指示劑（10 g·L-1）用 NaOH（3.5 moL·mL-1，按照GB/T 601—2016配制）標(biāo)準(zhǔn)溶液中和掉酒中的游離酸，滴定至粉紅色，再加入NaOH標(biāo)準(zhǔn)滴定液25.00 mL，沸水浴回流30 min，冷卻后用硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液（0.1 moL·mL-1，按照GB/T 601—2016配制）進(jìn)行滴定，使微紅色剛好消失為終點(diǎn)，記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積[4]。2 結(jié)果與分
現(xiàn)代食品 2022年5期2022-04-19
- 庫(kù)德畢赤酵母FJZ固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)乙酸乙酯工藝的優(yōu)化
術(shù)，以乙酸乙酯和總酯含量為檢測(cè)指標(biāo)，通過單因素及響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝，確定庫(kù)德畢赤酵母FJZ 固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)乙酸乙酯發(fā)酵工藝條件，為該菌株在白酒釀造過程中的應(yīng)用提供依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料、試劑及儀器1.1.1 菌株庫(kù)德畢赤酵母FJZ（簡(jiǎn)稱菌株FJZ）：分離自山西杏花村汾酒廠新鮮酒醅中。1.1.2 培養(yǎng)基YEPD液體培養(yǎng)基：蛋白胨20 g、酵母膏10 g、葡萄糖20 g、蒸餾水1 L。固體培養(yǎng)基加20 g瓊脂[6]。發(fā)酵用高粱固態(tài)培養(yǎng)基：將1 L 去
釀酒科技 2021年9期2021-10-11
- 不同皂化法測(cè)定白酒總酯結(jié)果差異分析
[18-20]。總酯是所有酯類芳香物的總和。白酒總酯的測(cè)定一般采用皂化法，包括沸水浴皂化和密封靜置皂化（25 ℃以上）。總酯測(cè)定受到各種因素的影響，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果差異較大。為研究白酒總酯測(cè)定過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)和準(zhǔn)確性，本文分別就沸水浴皂化法和密封靜置皂化法測(cè)定幾種原廠白酒的總酯含量，并對(duì)總酯的平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和變異系數(shù)進(jìn)行分析比較，旨在探討白酒總酯測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性，為實(shí)際檢測(cè)工作提供參考依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料、試劑及儀器（1）材料。不同白酒樣
現(xiàn)代食品 2021年16期2021-09-15
- 不同酒類活性炭在酒體凈化過程中對(duì)小曲白酒質(zhì)量的影響
檢測(cè)方法（1）總酯測(cè)定。按GB/T 10345—2007中測(cè)定總酯方法進(jìn)行。吸取一定量樣品置于圓底燒瓶中，加2滴酚酞指示液后，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至粉紅色，記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液的消耗體積，再準(zhǔn)確加入氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液25.0 mL，水浴回流30 min，冷卻后用硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至樣品微紅色完全消失，記錄硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液消耗體積。以乙醇（無酯）為空白，按上述步驟進(jìn)行試驗(yàn)，記錄，計(jì)算總酯含量。（2）雜醇油測(cè)定。使用帶有氫火焰離子交換器的氣相色
現(xiàn)代食品 2021年12期2021-09-01
- 四種三七蒸餾燒酒的制備及成分分析
的項(xiàng)目，酒精度、總酯、總酸、固形物、特征香味成分的含量測(cè)定是產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)的項(xiàng)目[5]。提升分析測(cè)定手段是促進(jìn)食品安全控制的重要方式，高要求的食品安全也將促進(jìn)分析檢測(cè)技術(shù)向更好的方向發(fā)展[6]。目前文山三七制酒還處于初級(jí)階段，一般生產(chǎn)方法是將鮮三七洗凈，放在酒中浸泡，將三七的醇溶性、水溶性成分溶于酒中，這種酒色澤和口感較好，有一定的保健作用。文章將三七和糧食共同發(fā)酵，蒸餾得到三七蒸餾原酒，為三七藥食同源開發(fā)提供技術(shù)支持。1 實(shí)驗(yàn)1.1 材料小麥，玉米，三
文山學(xué)院學(xué)報(bào) 2021年3期2021-07-29
- 近紅外光譜技術(shù)結(jié)合波段篩選用于白酒基酒總酯定量分析
析是必不可少的，總酯作為基酒品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的化學(xué)滴定法，存在操作過程復(fù)雜、工作量大，消耗大量化學(xué)試劑、耗時(shí)長(zhǎng)以及對(duì)環(huán)境產(chǎn)生污染的缺點(diǎn)[1]，且對(duì)化驗(yàn)人員的技術(shù)水平有一定要求，無法滿足基酒快速分析的需求。因此，為了滿足釀酒生產(chǎn)需要、降低實(shí)驗(yàn)成本、保護(hù)環(huán)境，開發(fā)一種快速、精準(zhǔn)、高效的分析技術(shù)來檢測(cè)釀酒生產(chǎn)中的關(guān)鍵性指標(biāo)顯得尤為重要。近紅外光譜（near-infrared spectroscopy，NIRS）法具有檢測(cè)快速、樣品無損耗、操作簡(jiǎn)單
中國(guó)釀造 2021年4期2021-05-07
- 近紅外分析技術(shù)快速檢測(cè)白酒基酒中的總酯含量
口味的其他成分如總酯、總酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等都不同[12]。現(xiàn)階段酒精度常規(guī)采用酒精計(jì)進(jìn)行測(cè)定，相對(duì)簡(jiǎn)單；總酸、總酯采用指示劑法，相對(duì)復(fù)雜；其他含量較低的成分采用氣相色譜進(jìn)行測(cè)定，檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)[13]。近紅外分析方法作為一種快速、高效、無損和現(xiàn)場(chǎng)分析的方法，具有檢測(cè)方便，樣品無需預(yù)處理，適合在線分析等特點(diǎn)，因此非常適合白酒快速定性、定量分析。陳林等[14]建立了基酒中甲酸的近紅外預(yù)測(cè)模型，驗(yàn)證集樣品的決定系數(shù)為0.98，校正集樣品的決定系數(shù)為0
釀酒科技 2021年3期2021-04-10
- 不同香型的低度白酒在貨架期的質(zhì)量變化
.2.4 總酸及總酯測(cè)定總酸及總酯采用指示劑法(GB/T 10345—2007)進(jìn)行測(cè)定[3]。1.2.5 感官品評(píng)對(duì)貨架期滿3 年的白酒和相同檔次的新出廠產(chǎn)品兩者進(jìn)行對(duì)比嘗評(píng)，組織10 名專業(yè)的品酒師組成暗評(píng)小組，參照GB/T 33404—2016 方法對(duì)白酒的感官特點(diǎn)給出評(píng)價(jià)，最終對(duì)各類型白酒得出綜合的感官評(píng)價(jià)[4]。2 結(jié)果與分析2.1 醬香白酒貨架期質(zhì)量變化2.1.1 醬香白酒貨架期酒精度變化按1.2.2 方法對(duì)不同貨架期的醬香型低度的高檔、低檔白
釀酒科技 2021年3期2021-04-10
- 影響白酒總酯檢測(cè)準(zhǔn)確度的因素探討
。1.4 常見的總酯類檢測(cè)方法在白酒行業(yè)，雖然有多種方法可以測(cè)試白酒中酯類的含量，但是其測(cè)定的結(jié)果都存在著不小的誤差。皂化反應(yīng)是最常見的總酯類檢測(cè)方法，多數(shù)白酒中的酯類可以在堿性的條件下被分解成酸類物質(zhì)和醇類物質(zhì)。因此，在使用皂化法測(cè)量時(shí)可以在白酒中加入適量的堿性物質(zhì)，并使得酯類出現(xiàn)皂化[2]。1.5 白酒對(duì)人體的危害酒精是白酒內(nèi)部的重要成分，它又被叫做乙醇。此類物質(zhì)進(jìn)入人體之后會(huì)直接破壞人體的神經(jīng)系統(tǒng)。如果人體內(nèi)部乙醇的含量達(dá)到0.05%，則說明體內(nèi)酒精
輕工標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量 2021年1期2021-03-17
- 臍橙果酒低溫發(fā)酵工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
橙果酒的酒精度和總酯含量。（2）初始糖度對(duì)臍橙果酒低溫發(fā)酵的影響：酵母接種量為3%，于14 ℃發(fā)酵，分別添加白砂糖使發(fā)酵母液的初始糖含量為19%、20%、21%、22%、23%、24%，至可溶性固形物含量不變，測(cè)定臍橙果酒的酒精度和總酯含量。（3）酵母接種量對(duì)臍橙果酒低溫發(fā)酵的影響：初始糖度為22%，于14 ℃發(fā)酵。酵母接種量分別為1%、2%、3%、4%、5%、6%，至可溶性固形物含量不變，測(cè)定臍橙果酒的酒精度和總酯含量。1.3.3 響應(yīng)面試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)
中國(guó)釀造 2021年1期2021-02-22
- 四川泡菜強(qiáng)化發(fā)酵工藝初探
發(fā)酵過程中乳酸、總酯的含量及變化情況的影響，并在功能乳酸菌與酵母菌的最適接種量下，探究功能乳酸菌、酵母菌的最適產(chǎn)酸、產(chǎn)酯溫度，初步建立四川泡菜的強(qiáng)化發(fā)酵工藝，為提升泡菜品質(zhì)，縮短泡菜發(fā)酵周期，促進(jìn)泡菜工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化純種發(fā)酵生產(chǎn)提供了理論依據(jù)[9]。1 材料與方法1.1 材料與設(shè)備1.1.1 試驗(yàn)材料及菌種白蘿卜、桂皮、八角、花椒、糖、香葉、白酒、食鹽：購(gòu)于綠源超市；功能乳酸菌、酵母菌：實(shí)驗(yàn)室提供。1.1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備、試劑GZ-250-HSⅡ恒溫恒濕箱 韶
中國(guó)調(diào)味品 2021年1期2021-01-20
- 均勻設(shè)計(jì)優(yōu)化生香酵母產(chǎn)酯發(fā)酵工藝
取出發(fā)酵瓶，測(cè)定總酯和乙酸乙酯含量。1.3.2 生香酵母H1產(chǎn)酯發(fā)酵工藝優(yōu)化均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)以總酯含量（Y1）和乙酸乙酯含量（Y2）為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選取菌株生長(zhǎng)時(shí)間（A）、乙醇發(fā)酵時(shí)間（B）、產(chǎn)酯發(fā)酵時(shí)間（C）為考察因素，進(jìn)行3因素13水平的均勻設(shè)計(jì)優(yōu)化試驗(yàn)，因素與水平見表1[15]。表1 生香酵母H1產(chǎn)酯發(fā)酵工藝優(yōu)化均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平Table 1 Factors and levels of uniform test design for ester pro
中國(guó)釀造 2020年12期2021-01-10
- 小曲固態(tài)法白酒理化指標(biāo)和食品安全指標(biāo)分析
酒理化指標(biāo)總酸、總酯、固形物所采用的檢測(cè)方法是國(guó)標(biāo)GB/T 10345—2007，食品安全指標(biāo)甲醇采用國(guó)標(biāo)GB 5009.266—2016、氰化物采用國(guó)標(biāo)GB 5009.36—2016(第一法)、鉛采用國(guó)標(biāo)GB 5009.12—2017(第一法)。1 小曲固態(tài)法白酒理化指標(biāo)1.1 總酸和總酯結(jié)果討論酸和酯是白酒的主要呈味物質(zhì)。白酒中有機(jī)酸分為揮發(fā)性和非揮發(fā)性酸兩類。乙酸、丁酸、己酸等屬于揮發(fā)性酸，它們對(duì)酒香既起到烘托作用，又起著緩沖作用；非揮發(fā)性酸以乳酸為
釀酒科技 2020年9期2020-11-02
- 食醋釀造中酯類生成及酯化酶的應(yīng)用研究
山西老陳醋醋液中總酯含量比原醋液提高28.1%，感官評(píng)定基本達(dá)到自然陳釀3個(gè)月醋液的口感，具有食醋催陳的作用[13,14]，是比較先進(jìn)的新工藝。但研究食醋釀造過程中各階段總酯生成變化和酯化酶在醋酸發(fā)酵中的應(yīng)用研究資料較少。本文通過探究酯類在酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵階段的生成變化，確定食醋酯類生成的主要階段，然后對(duì)酯化酶在食醋醋酸發(fā)酵過程中進(jìn)行優(yōu)化應(yīng)用研究，探究酯化酶對(duì)食醋酯類和品質(zhì)的影響，尤其是對(duì)食醋口感和香氣的影響，為香醋的開發(fā)和應(yīng)用提供參考依據(jù)。1 材料與方
中國(guó)調(diào)味品 2020年10期2020-10-22
- 超高壓技術(shù)催陳白蘭地中酯類物質(zhì)的工藝優(yōu)化
量的重要指標(biāo)，即總酯含量可間接反映白蘭地的陳釀進(jìn)程及品質(zhì)高低。新蒸白蘭地一般具有苦澀、辛辣等缺陷。利用橡木桶陳釀可改善上述問題，目前已被認(rèn)為是提升白蘭地品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在木桶陳化的過程中，酒內(nèi)的一些物質(zhì)發(fā)生氧化還原、酯化水解、分子締合等一系列反應(yīng)，最終使白蘭地變得甜潤(rùn)、綿柔、醇厚[11]。但傳統(tǒng)橡木桶陳釀過程十分緩慢，增加了生產(chǎn)企業(yè)在設(shè)備、場(chǎng)地和人力方面的投入，增加了生產(chǎn)成本，影響了酒廠的經(jīng)濟(jì)效益[12]。因此，縮短白蘭地陳釀周期已成為制約其工業(yè)化生產(chǎn)的重
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年13期2020-07-22
- 不同工藝和配方陶瓷酒瓶對(duì)白酒、黃酒品質(zhì)的影響
鎘的濃度、總酸和總酯，研究不同陶瓷酒瓶對(duì)酒品質(zhì)的影響， 篩選出適合盛裝白酒和黃酒的陶瓷酒瓶。1 材料與方法1.1 材料與儀器試驗(yàn)原材料：白酒（53 度和40 度），購(gòu)于江西省景德鎮(zhèn)酒廠；黃酒（12 度），購(gòu)于紹老大酒業(yè)有限公司。 高溫瓷器酒瓶（黃色內(nèi)釉無外釉、黃色外釉白色內(nèi)釉、白色外釉無內(nèi)釉、白色內(nèi)釉無外釉、紅色內(nèi)釉無外釉、紅色外釉白色內(nèi)釉）、中溫瓷器酒瓶（黃色內(nèi)釉無外釉、黃色外釉白色內(nèi)釉、白色外釉白色內(nèi)釉、白色內(nèi)釉無外釉、紅色內(nèi)釉無外釉、紅色外釉白色內(nèi)釉
中國(guó)食品學(xué)報(bào) 2020年6期2020-07-08
- 白云邊原酒中總酯含量測(cè)定條件的探究
分含量的60%，總酯含量的高低與酒的品質(zhì)優(yōu)劣息息相關(guān)。因此，在白酒企業(yè)中總酯含量也是原酒分級(jí)入庫(kù)的重要參考指標(biāo)。為確保總酯含量測(cè)定的準(zhǔn)確性和規(guī)避實(shí)驗(yàn)過程中不同處理細(xì)節(jié)對(duì)結(jié)果造成的誤差，本研究對(duì)國(guó)標(biāo)GB/T 10345—2007《白酒分析方法》中總酯測(cè)定的兩處細(xì)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)對(duì)比分析，以明確不同細(xì)節(jié)處理對(duì)白云邊原酒總酯含量測(cè)定結(jié)果的影響。國(guó)標(biāo)規(guī)定：再準(zhǔn)確加入氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液25.00 mL（若樣品總酯含量高時(shí)，可加入50.00 mL），對(duì)加入氫氧化鈉的量沒有
釀酒科技 2020年3期2020-06-02
- 生料發(fā)酵白酒超聲陳化條件
0.2 g/L，總酯約提高0.4 g/L。試驗(yàn)利用粳米、糯米、玉米粉、高粱粉、小麥粉5種原料生料發(fā)酵，將發(fā)酵液蒸餾分段取得（63%vol）的白酒進(jìn)行超聲波陳化。超聲波陳化的方法可以通過增加各類物質(zhì)分子活化能[7]，以及水、醇、醛、酸、酯等極性分子的親和力，增強(qiáng)乙醇和水分子締合度，形成大且牢固的極性分子的締合群[8]，改善生料法發(fā)酵白酒的口感，并使酒中產(chǎn)生羥自由基，這些羥基自由基是氧化反應(yīng)和酯化反應(yīng)的必要條件，促進(jìn)酒中氧化反應(yīng)進(jìn)行，加快酯化反應(yīng)進(jìn)度[9-11
食品工業(yè) 2020年3期2020-04-03
- 二氧化碳背壓啤酒發(fā)酵中高級(jí)醇與酯的相關(guān)性分析
的[2]?？偞己?span id="j5i0abt0b" class="hl">總酯是啤酒中最主要的風(fēng)味物質(zhì)。它們之間的協(xié)調(diào)性直接體現(xiàn)了酒體的口感與量化指標(biāo)。醇與酯之間有著50%的轉(zhuǎn)化關(guān)系，有著相應(yīng)的線性回歸關(guān)系。通過酒體中醇類的總量在一定程度上可以判斷酯產(chǎn)生的總量[3]。CO2是啤酒發(fā)酵過程中生成的氣體物質(zhì)，與酵母的代謝作用密切相關(guān)。由于啤酒發(fā)酵工藝的改進(jìn)，現(xiàn)在大多采用錐底圓柱密封罐取代了原先使用的傳統(tǒng)敞口式發(fā)酵罐。CO2在啤酒發(fā)酵時(shí)對(duì)啤酒發(fā)酵進(jìn)程和質(zhì)量的影響日益突出[1]。CO2還能影響酵母的代謝途徑，改變代謝產(chǎn)物
釀酒科技 2019年8期2019-09-03
- CO2背壓啤酒發(fā)酵中乙酰輔酶A與釀酒酵母生長(zhǎng)和酯類生成的相關(guān)性分析
酶A含量。（3）總酯含量測(cè)定采用頂空氣相色譜法測(cè)定乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯。氣相色譜條件如下：采用毛細(xì)管HP-NIONAX柱（30m×0.32mm×0.25μm），頂空采樣器HP7694E，注入溫度225℃；柱溫程序：在40℃條件下保持3min，然后在5℃/min增加到90℃；檢測(cè)器溫度300℃；載氣為氮?dú)猓∟2）；載氣流量30m L/m in；氫氣（H2）流量40m L/m in；空氣流量400m L/m in；分流比6∶1；樣品瓶平衡溫度50℃；
中國(guó)釀造 2019年8期2019-08-30
- 初探影響液態(tài)法米酒總酸總酯的因素
周知，酒液的總酸總酯與酒液的質(zhì)量密切相關(guān)，液態(tài)法米酒總酸總酯在酒類當(dāng)中相對(duì)較低，我們?yōu)樘岣咭簯B(tài)法米酒的總酸總酯進(jìn)行試驗(yàn)，得出以下對(duì)應(yīng)1 總酸總酯與發(fā)酵周期的關(guān)系生產(chǎn)的第一輪投料雖然延長(zhǎng)了發(fā)酵期，最少31天，最長(zhǎng)69天，平均55天，但總酸總酯卻非常低，總酸平均0.11g/l，總酯平均關(guān)系：0.16g/l。在恢復(fù)生產(chǎn)的前三個(gè)月內(nèi)，總酸總酯都比較低，雖然延長(zhǎng)發(fā)酵期，提高發(fā)酵溫度，但對(duì)提高總酸總酯并不明顯；說明發(fā)酵期到一定的時(shí)間后，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間對(duì)提高總酸總酯沒有明
探索科學(xué)(學(xué)術(shù)版) 2019年12期2019-06-15
- 四大名醋香氣成分相當(dāng)桃溪永春老醋口感最薄
果顯示，鎮(zhèn)江香醋總酯并非最高，但四大名醋在香氣成分含量也相差不大；保寧牌保寧醋（3年和5年陳）可溶性無鹽固形物含量比較突出，相對(duì)其他名醋來講，體態(tài)更飽滿。鎮(zhèn)江香醋香氣指標(biāo)表現(xiàn)一般“未見其物，已聞其香”，它強(qiáng)調(diào)的是香味對(duì)于一款食醋的重要性。香氣好的醋，可以先發(fā)制人，鎖住消費(fèi)者的胃。食醋的香氣主要來源于釀造過程中產(chǎn)生的酯類、醇類、醛類等物質(zhì)，其中的酯類是比較值得關(guān)注的一種?！磅ヮ愇镔|(zhì)是食醋香氣中非常重要的組成成分之一，它實(shí)際上是酒精和酸發(fā)生化合反應(yīng)的產(chǎn)物?！比A
消費(fèi)者報(bào)道 2019年2期2019-04-25
- 三種香型白酒蒸餾前后總酯的差異性分析
酒標(biāo)準(zhǔn)中明確提出總酯含量的規(guī)定要求，同時(shí)制定配制酒及白酒總酯檢測(cè)方法。而配制酒與白酒總酯檢驗(yàn)方法的區(qū)別，僅在于蒸餾與不蒸餾樣品。因此，本實(shí)驗(yàn)選取米香型、濃香型、醬香型3種白酒，分別按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27588—2011《露酒》附錄A中配制酒的總酯檢測(cè)方法和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10345—2007《白酒分析方法》中白酒的總酯檢測(cè)方法[5-6]，對(duì)3種香型白酒進(jìn)行總酯檢測(cè)，記錄其蒸餾前后總酯的含量，并進(jìn)行數(shù)據(jù)對(duì)比分析，以驗(yàn)證配制酒總酯檢測(cè)方法是否適用于白酒總酯
釀酒科技 2019年2期2019-03-05
- 二氧化碳背壓對(duì)啤酒生成高級(jí)醇和酯的影響
、總高級(jí)醇含量和總酯濃度。共測(cè)量10 d。酵母活化：啤酒酵母菌株經(jīng)復(fù)蘇、瓊脂平板劃線挑取單菌落、接入20 mL麥汁培養(yǎng)基,25℃培養(yǎng)2 d。酵母加入裝有經(jīng)滅菌的1.5 L 8°P麥汁的3 L錐形燒瓶中，用濾膜密封燒瓶，20℃軌道振蕩擴(kuò)培3 d。接種前2 h發(fā)酵溫度降至10℃。高級(jí)醇和酯的檢測(cè)：采用頂空氣相色譜HP6890N（FID檢測(cè)器）測(cè)定正丙醇、異丁醇、異戊醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯。采用毛細(xì)管HP-NIONAX柱（30 m×0.32 mm×0
釀酒科技 2019年2期2019-03-05
- 基于響應(yīng)面法對(duì)白地霉M5高產(chǎn)酯發(fā)酵工藝優(yōu)化
滴定法。2.2 總酯的測(cè)定采用皂化回流法，參照GB/T 13662-2008[13]。2.3 單因素試驗(yàn)以總酯含量為測(cè)定指標(biāo)，研究搖床轉(zhuǎn)速、接種菌齡、發(fā)酵時(shí)間、培養(yǎng)溫度、接種量等因素對(duì)白地霉M5固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)酯的影響。2.3.1 接種菌齡對(duì)總酯含量影響的測(cè)定將搖床轉(zhuǎn)速120 r/min活化后的白地霉M5以9.0%(V/m)的接種量接入高粱固態(tài)培養(yǎng)基中，在菌齡分別為12，24，36，48，60 h，28 ℃條件下培養(yǎng)7天，測(cè)定其總酯含量，探究接種菌齡對(duì)白地霉M5
中國(guó)調(diào)味品 2019年1期2019-01-16
- 基于zNoseTM電子鼻的新產(chǎn)原酒品質(zhì)檢測(cè)
官審評(píng)結(jié)合總酸、總酯含量確定。除滿足感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)外，不同等級(jí)新產(chǎn)原酒總酸、總酯含量還需滿足企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)未滿足企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的新產(chǎn)酒需做降級(jí)處理。在實(shí)際生產(chǎn)中，由于車間班組多、產(chǎn)量大，即使品酒師經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練，也難免受到自身身體狀況與所處環(huán)境等因素影響，從而使等級(jí)評(píng)價(jià)準(zhǔn)確性受到干擾[2]。同時(shí)，人工感官評(píng)判結(jié)合化學(xué)方法繁瑣費(fèi)時(shí)，很難做到實(shí)時(shí)快速檢測(cè)[3]。除上述方法外，色譜法、近紅外光譜法與電子鼻檢測(cè)也是常用的白酒品質(zhì)分析方法，但光譜儀[4]、色譜儀等大型儀器設(shè)備檢
食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年12期2019-01-14
- 濃香型白酒貯存過程中的酸酯動(dòng)態(tài)平衡研究
進(jìn)行分析?？偹帷?span id="j5i0abt0b" class="hl">總酯的測(cè)定：采用GB/T 10345—2007[8]。2 結(jié)果與分析2.1 貯存過程中總酸、總酯含量變化通過對(duì)貯存的一批52%vol優(yōu)級(jí)、一級(jí)成品濃香型白酒進(jìn)行5年的跟蹤、采樣、測(cè)定。酒樣在貯存過程中的總酸、總酯的變化情況見表1、圖1、圖2。由表1和圖1可知，濃香型白酒在貯存過程中，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，總酸含量呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)。開始時(shí)，總酸含量增長(zhǎng)速率較快，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，增長(zhǎng)速率趨于平緩。經(jīng)過5年時(shí)間的貯存，52%vol優(yōu)級(jí)酒中的總酸含量
釀酒科技 2018年12期2018-12-28
- 多菌種大小曲在監(jiān)糧蕎酒生產(chǎn)工藝的研究與運(yùn)用
用曲量少，但總酸總酯含量低，對(duì)酒質(zhì)有一定影響。為了彌補(bǔ)苦蕎白酒釀造生產(chǎn)中單一使用酒曲而造成工藝不完善或者酒質(zhì)較薄的問題，我們成功研發(fā)出大小曲混合發(fā)酵苦蕎酒的釀造工藝：以苦蕎麥為原料，經(jīng)多菌種培制的大曲和小曲混合進(jìn)行發(fā)酵，外加黃酒淋醅和荷葉墊池的工藝。該生產(chǎn)工藝綜合大小曲的優(yōu)點(diǎn)，釀造出了具有獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，色香味俱佳的苦蕎酒。1 苦蕎酒創(chuàng)新工藝流程工藝流程及操作要點(diǎn)如下：苦蕎→浸泡→初蒸→淋洗→復(fù)蒸→攤晾→加高溫曲→加小曲→糖化→配糟→入窖→潑黃酒→蓋荷葉→發(fā)
釀酒科技 2018年8期2018-09-04
- 添加酵母菌和乳酸菌對(duì)豆醬總酯和酒精含量的影響
菌和酵母菌對(duì)豆醬總酯和酒精含量的影響，以改進(jìn)傳統(tǒng)豆醬的生產(chǎn)工藝，提高豆醬產(chǎn)品的品質(zhì)，為工業(yè)化提供技術(shù)參考。1 材料和方法1.1 試驗(yàn)材料大豆、面粉、食鹽，均為市售；豆醬生產(chǎn)曲精，購(gòu)于上海釀造一廠；植物乳桿菌、釀酒酵母，均為市售，菌數(shù)均在1億個(gè)/g以上。1.2 主要儀器及試劑氫氧化鈉、硫酸、乙醇、酚酞等，均為分析純。豆醬發(fā)酵生產(chǎn)線（蒸煮鍋、恒溫培養(yǎng)箱、自動(dòng)控溫發(fā)酵罐），黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院提供；全玻璃回流裝置和滴定裝置，自制；恒溫水浴鍋，上海森信實(shí)驗(yàn)儀
農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年8期2018-04-23
- 活性氧處理對(duì)南方山葡萄酒品質(zhì)的影響
處理對(duì)2種葡萄酒總酯含量、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、色澤等品質(zhì)的影響，旨在為葡萄酒的快速陳釀技術(shù)提供理論參考依據(jù)，也為南方葡萄酒的發(fā)展提供技術(shù)支持。1 材料與方法1.1 材料、儀器葡萄酒：福建南國(guó)刺葡萄酒有限公司生產(chǎn)的桂葡1號(hào)葡萄酒和刺葡萄酒，均為干型葡萄酒。儀器設(shè)備：ECY2000型活性氧發(fā)生器，廣東佛山順德依利斯電子廠生產(chǎn)，活性氧產(chǎn)量為2000 mg/h（即每通氣1 min約產(chǎn)生33.33 mg的活性氧氣體），帶有氣體分散頭，可以將活性氧氣體以小氣泡的形式分散到酒液中
釀酒科技 2018年1期2018-01-23
- 柑果酒澄清工藝優(yōu)化
清,比較透光率、總酯、綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)的變化。在此基礎(chǔ)上,對(duì)復(fù)合澄清劑的配比及最佳澄清工藝條件進(jìn)行優(yōu)化,以期為椪柑果酒及相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)利用提供參考。1 材料與方法1.1 材料與儀器椪柑果酒 酒精發(fā)酵后未進(jìn)行其它處理,經(jīng)測(cè)定,酒精度為12%,殘?zhí)呛繛? g/L,透光率為76%,總酯含量為8.04%，由湖南邊城生物科技有限公司提供;皂土 粒度為600,上海市四赫維化工有限公司;明膠 天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所;殼聚糖 脫乙酰度80%～95%,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公
食品工業(yè)科技 2017年24期2018-01-22
- 熏醅淋醋工藝的優(yōu)化研究
酸、氨基酸態(tài)氮、總酯含量均達(dá)到最大值。優(yōu)化后的淋醋工藝在保證熏醅淋醋品質(zhì)不降低的前提下，大大縮短浸泡時(shí)間，節(jié)約能耗，對(duì)提高淋醋效率與品質(zhì)有重要的指導(dǎo)意義。淋醋；熏醅；溫度；時(shí)間；進(jìn)料方式山西老陳醋居于中國(guó)四大名醋之首，其獨(dú)特的釀制技藝是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)［1－3］，其中的熏醅工藝是山西老陳醋中獨(dú)一無二的工序，它賦予了老陳醋獨(dú)特的香氣和誘人的色澤［4－6］。而淋醋作為食醋后處理工序中的核心模塊，又對(duì)釀得高品質(zhì)老陳醋起著至關(guān)重要的作用［7－9］。固態(tài)發(fā)酵淋醋
中國(guó)調(diào)味品 2017年10期2017-10-18
- 基于白酒丟糟壓榨液為原料的酯化研究
低速率、降低量與總酯增加速率、增加量有明顯差異；不同乙醇濃度對(duì)非酶促酯化或酶促酯化效果也有明顯差異。綜合比較，基于白酒丟糟壓榨液為原料的酯化反應(yīng)較優(yōu)酯化條件為：酯化酶B、乙醇濃度為10%。丟糟； 壓榨液； 酯化白酒丟糟是釀酒業(yè)的副產(chǎn)物，含粗蛋白14%～23%，粗淀粉10%～13%，同時(shí)含有豐富的氨基酸和大量的香味成分[1]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)年產(chǎn)白酒丟糟2500萬t左右[2]，量大而集中，如不及時(shí)加以處理，就會(huì)腐敗變質(zhì)，不僅浪費(fèi)資源，還會(huì)嚴(yán)重污染周圍環(huán)境。綜合利
釀酒科技 2017年9期2017-09-20
- 提高低度濃香型白酒貯存穩(wěn)定性的研究
L乙酸能有效抑制總酯含量的降低；添加90 mg/100 mL的己酸、乙酸混合酸能較好地同時(shí)抑制己酸乙酯、總酯的水解及總酸含量的升高；添加6%低度酒尾能有效抑制乳酸乙酯的水解。低度酒； 穩(wěn)定性； 質(zhì)量； 酸； 酒尾近年來，隨著人們生活水平的提高，白酒的消費(fèi)觀念也在發(fā)生變化。低度白酒因其酒精含量低、刺激性小，飲后醒得快，口感柔順，逐漸受到消費(fèi)者的青睞。低度、優(yōu)質(zhì)、健康和營(yíng)養(yǎng)成為中國(guó)白酒的發(fā)展趨勢(shì)。據(jù)調(diào)查表明，各種香型的低度及降度白酒市場(chǎng)份額已達(dá)到80%以上，成
釀酒科技 2017年6期2017-06-27
- 序批式固定化菌液態(tài)發(fā)酵白酒工藝的研究
6 h。以總酸、總酯含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，利用均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)方法，確定該工藝中固定化生香酵母、乳酸菌、己酸菌的最佳添加量。結(jié)果表明，得到液態(tài)發(fā)酵白酒的固定化菌株最佳添加量為生香酵母5.5%、乳酸菌1.0%、己酸菌3%，在此最優(yōu)條件下，總酸和總酯含量分別為486.62 mg/L和258.28 mg/L，且所釀白酒中酯類物質(zhì)和高級(jí)醇含量均符合液態(tài)法白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。該工藝縮短了酒精發(fā)酵時(shí)間，并且提高了白酒品質(zhì)。均勻設(shè)計(jì)；固定化菌；液態(tài)發(fā)酵；白酒工藝；菌種配比TIAN L
中國(guó)釀造 2017年5期2017-06-01
- 酒醅酒精度及總酯與原酒產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)系
0）酒醅酒精度及總酯與原酒產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)系王青松，王衛(wèi)東，謝玉球，邵高超，黃祖耀（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223700）選取洋河酒廠股份有限公司泗陽(yáng)分公司部分釀酒車間為研究對(duì)象，對(duì)2015—2016年度出池酒醅的酒精度、總酯含量進(jìn)行檢測(cè)，并結(jié)合對(duì)應(yīng)原酒出酒率及原酒中己酸乙酯含量進(jìn)行對(duì)比分析，初步探究酒精度與出酒率、酒醅總酯與原酒中己酸乙酯之間的相關(guān)性，對(duì)釀酒生產(chǎn)及接選酒提供一定的數(shù)據(jù)支撐。酒精度；總酯；出酒率；己酸乙酯濃香型白酒是中國(guó)的傳統(tǒng)酒種，其以
釀酒科技 2017年4期2017-04-20
- 酒醅中總酯含量檢測(cè)方法的研究
3800）酒醅中總酯含量檢測(cè)方法的研究戴詩(shī)皎，王曉慧，羅霞（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223800）采用皂化返滴定法測(cè)定了酒醅中總酯的含量，并使用近紅外光譜技術(shù)建立了酒醅總酯的快速檢測(cè)方法。通過解析不同酒醅樣品的近紅外光圖譜，采用MF和NCL光譜前處理方法對(duì)光譜進(jìn)行了平滑和去噪處理，用偏最小二乘（PLS）算法建立了酒醅總酯的近紅外模型。模型的決定系數(shù)R2為97.15%，預(yù)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RMSEP)為0.07%，表明建立的模型可靠，預(yù)測(cè)效果好，能夠滿足
釀酒科技 2017年2期2017-02-15
- 不同品種的特香型白酒香味成分含量的差異性研究
實(shí)驗(yàn)方法總酸、總酯采用中和滴定法，酒精度采用酒精計(jì)法[2]；乳酸、乙酸和丙酸乙酯采用液相色譜法[3]；酒樣微量成分的測(cè)定采用GC三內(nèi)標(biāo)法[4]。2 結(jié)果與分析2.1 不同品種酒體的總酸情況（見表1、圖1）由圖1可看出，45%vol不同酒體總酸含量由高到低的順序?yàn)椋?5%vol D2（低檔）＞45%vol D1（低檔）＞45%vol B2（次高檔）＞45%vol B1（次高檔）＞45%vol A1（高檔）＞45%vol C2（中檔）＞45%vol E1（固
釀酒科技 2017年3期2017-02-01
- 地理標(biāo)志產(chǎn)品“宜賓酒”原酒中總酸和總酯品質(zhì)分析
酒”原酒中總酸和總酯品質(zhì)分析劉千1，2，陳黎1，楊敏敏1，李華1，楊志杰1（1.宜賓市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，四川宜賓644002； 2.宜賓市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，四川宜賓644000）為進(jìn)一步明確地理標(biāo)志產(chǎn)品“宜賓酒”原酒的主要品質(zhì)指標(biāo)，為相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的修訂提供依據(jù)。本研究對(duì)524份原酒樣品的酒精度、總酸和總酯含量進(jìn)行檢測(cè)，采用SPSS 17.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，實(shí)測(cè)滿足酒精度≥62%vol要求的樣品有507份，其中總酸含量以0.50～1.50g/L為主
釀酒科技 2016年11期2016-12-23
- 水浴靜置皂化法測(cè)定白酒中的總酯
化法測(cè)定白酒中的總酯盧亭1，何計(jì)龍2，*，夏慧麗1，劉婉清1（1.臺(tái)州市食品藥品檢驗(yàn)研究院，浙江臺(tái)州318000；2.臨海市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，浙江臨海317000）通過水浴溫度、皂化時(shí)間交叉試驗(yàn)，建立白酒中總酯的檢測(cè)方法。方法條件：水浴溫度60℃、皂化時(shí)間2 h。經(jīng)方法學(xué)驗(yàn)證表明，水浴靜置皂化法準(zhǔn)確度相對(duì)誤差≤3.3%、精密度RSD≤1.2%，均滿足要求。該方法適合大批量白酒檢測(cè)，能有效提高白酒總酯檢測(cè)的效率，更好的控制白酒品質(zhì)。白酒；水??；皂化；總酯
食品研究與開發(fā) 2016年23期2016-12-13
- 荔枝蜜醋一步法發(fā)酵工藝
枝蜜醋，以總酸和總酯含量為考察指標(biāo)，通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化荔枝蜜醋的一步法發(fā)酵工藝。結(jié)果表明：最佳工藝條件為醋酸菌接種量8.0%、初始糖度310.0 g/L、初始酒精體積分?jǐn)?shù)3.0%、荷花粉破壁上清液添加體積分?jǐn)?shù)2.4%、初始pH4.0、葡萄酒高活性干酵母BV818的接種量0.3 g/L、培養(yǎng)溫度29.5 ℃。經(jīng)過14 d發(fā)酵，其總酸含量可以達(dá)到11.9 g/L，總酯含量可達(dá)2.9 g/L，酒精體積分?jǐn)?shù)為2.0%，殘?zhí)呛?72.1 g/L。在此
食品科學(xué) 2016年11期2016-11-12
- 酵母胞外酶的產(chǎn)酯發(fā)酵條件優(yōu)化研究
待測(cè)備用。（2）總酯含量測(cè)定將酯化完成的待測(cè)液置入500 mL具支口的平底蒸餾燒瓶，添加100 mL蒸餾水，加熱蒸餾提取，截取100 mL前餾出液，待測(cè)。總酯含量測(cè)定采用皂化中和滴定法：準(zhǔn)確吸取上述餾出液50.0 mL于300 mL回流瓶中，加酚酞指示劑2滴，以0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至粉紅色，30 s不褪色，即為其終點(diǎn)，記錄消耗體積作為總酸含量計(jì)算。再準(zhǔn)確加入0.1 mol/L NaOH溶液25.0 mL，搖勻，裝上回流冷凝管，于沸水浴中
中國(guó)釀造 2016年9期2016-10-22
- 60Co-γ射線輻照對(duì)白酒的影響
時(shí)間對(duì)白酒總酸、總酯的影響，并對(duì)貯存12個(gè)月后的白酒感官指標(biāo)進(jìn)行探討。結(jié)果表明：經(jīng)輻照處理后白酒的總酸、總酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量相對(duì)空白對(duì)照都有不同程度的增加，貯存12個(gè)月后輻照處理白酒的總酸、總酯含量增加，經(jīng)劑量1.97 kGy輻照后，白酒感官最佳。白酒；γ射線；理化指標(biāo)；感官指標(biāo)酒的陳化，即酒經(jīng)過一段時(shí)間的貯存，進(jìn)行一系列的物理和化學(xué)變化及締合過程，使酒的燥辣感減少，刺激性減小，達(dá)到醇香增加，具有獨(dú)特風(fēng)味等目的［1］。我國(guó)規(guī)定國(guó)家名優(yōu)糧食酒蒸餾酒貯
食品研究與開發(fā) 2016年15期2016-09-09
- 響應(yīng)面法優(yōu)化混菌發(fā)酵野木瓜果酒產(chǎn)酯工藝的研究
酵溫度、pH值對(duì)總酯含量的作用規(guī)律。結(jié)果表明，間隔3d接種（異常漢遜酵母接種3d后接種sy釀酒酵母），異常漢遜酵母接種量為1.88×105cfu/mL、sy釀酒酵母接種量為1.63×107cfu/mL，溫度為18℃，SO2添加量為100 mg/L，pH3.55，在此條件下，發(fā)酵產(chǎn)出的野木瓜果酒總酯含量達(dá)到19.350 mg/L±0.712 mg/L，比純種發(fā)酵時(shí)的總酯含量高出1.7倍。關(guān)鍵詞：野木瓜果酒；混菌發(fā)酵；總酯；響應(yīng)面法；果酒優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：20
釀酒科技 2016年6期2016-07-15
- 窖泥中總酸、總酯和總?cè)y(cè)定方法的研究
1）窖泥中總酸、總酯和總?cè)y(cè)定方法的研究李 鋒1，董彩軍1，李建華2，陳學(xué)祥1，戴晗祎1（1.南通科技職業(yè)學(xué)院，江蘇南通226007；2.江蘇江中釀酒有限公司，江蘇南通226531）窖泥是生產(chǎn)白酒的關(guān)鍵材料，窖泥的成分復(fù)雜，主要有醇類、酸類、醛類、酯類、酚類及芳香族化合物等。本研究建立了一種窖泥中總酸、總酯和總?cè)┑目焖龠B續(xù)測(cè)定方法，該方法所得3種物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)曲線線性關(guān)系良好，精密度試驗(yàn)相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）值分別為1.81%、1.13%、0.887%，穩(wěn)定性
中國(guó)釀造 2015年3期2015-12-27
- 豉香型白酒酒餅中高產(chǎn)乙酸乙酯酵母菌的分離鑒定及發(fā)酵性能研究
高不同香型白酒的總酯、四大乙酯和丙酸乙酯含量、使酒體醇厚、諸香協(xié)調(diào)等方面起到了較好效果[4-9],在小曲酒中的應(yīng)用也剛剛起步,董士偉等篩選出產(chǎn)酯酵母用于豉香型白酒提香,產(chǎn)乙酸乙酯達(dá)1.39g/L,取得一定效果[3];胡家俊等從小曲中分離得到多株產(chǎn)乙酸乙酯酵母,最高產(chǎn)酯量為0.465g/L[10]。為了進(jìn)一步提高豉香型酒中乙酸乙酯含量,本研究從豉香型白酒酒餅中分離產(chǎn)酯酵母,并應(yīng)用5.8S rDNA-ITS分析方法進(jìn)行快速鑒定,通過優(yōu)化發(fā)酵條件,提升產(chǎn)酯酵母的
食品工業(yè)科技 2015年11期2015-05-05
- 隔夜皂化法測(cè)定白酒中總酯含量
皂化法測(cè)定白酒中總酯含量李華萍，李春江，李 燕（云南省紅河州質(zhì)量技術(shù)綜合檢測(cè)中心，云南蒙自 661100）對(duì)隔夜皂化法檢驗(yàn)白酒總酯含量進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究，結(jié)果表明，在20℃下，靜置16 h，得到的實(shí)驗(yàn)結(jié)果與回流皂化法測(cè)得的結(jié)果有很好的一致性，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.5%～2.1%，加標(biāo)回收率為98.4～102.9%。白酒；總酯；隔夜皂化法酯類物質(zhì)是影響白酒香氣的主要成分之一，主要由含1～4個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸乙酯組成［1－2］，通常白酒中總酯含量越多，香氣越濃郁，因
云南化工 2015年5期2015-01-06
- D-最優(yōu)混料設(shè)計(jì)在豉香型白酒香醅優(yōu)化中的應(yīng)用
計(jì)，以香醅生成的總酯含量為考察指標(biāo)，優(yōu)化香醅的配比，篩選出最佳的香醅制作配方，結(jié)果將為豉香型白酒品質(zhì)的改進(jìn)提供借鑒.1 材料與方法1.1 材料主要材料有玉米，麩皮，丟糟，糖化酶，酒精，安琪生香活性干酵母等;總酯測(cè)定的相關(guān)儀器試劑參照GB/T10345—2007［8］.1.2 方法1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 選擇玉米、丟糟和麩皮不同的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為因素，以香醅的總酯質(zhì)量濃度為考察指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn).根據(jù)單因素試驗(yàn)確定的水平，采用Design-expert 7.16 設(shè)
- 基于響應(yīng)面法優(yōu)化釀酒黃水酶促酯化條件的研究
用響應(yīng)面法得到了總酯產(chǎn)量達(dá)最大時(shí)的工藝條件。由多重回歸分析和方差分析的結(jié)果可知，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與所得二次多項(xiàng)式方程的擬合度較高。由從數(shù)學(xué)模型得到的3－D響應(yīng)面圖所確定的黃水酶促酯化的最優(yōu)條件為:乙醇體積分?jǐn)?shù)22.64%，pH2.77，紅曲酯化酶活力283.00mg/100mL，反應(yīng)時(shí)間為20d。在(32±0.2)℃條件下，黃水發(fā)酵液中的總酯含量由發(fā)酵前的(0.82±0.06)g/L提高到(6.90±0.14)g/L。紅曲霉，黃水，響應(yīng)面，優(yōu)化，總酯響應(yīng)面分析法(
食品工業(yè)科技 2012年12期2012-10-24
- 蜂蜜酒生香酵母產(chǎn)酯性能比較和產(chǎn)酯條件研究
蜜酒，生香酵母，總酯，產(chǎn)酯條件1 材料與方法1.1 材料與儀器異常漢遜酵母異常變種（Hansenula anomala var. anomala）1437、1427、1312，異常畢赤酵母（Pichiaanomala）1851，伯頓擬內(nèi)孢霉（Endomycopsis burtonii）31347，季也蒙假絲酵母季也蒙變種（Candida guilliermondii var.guilliermondii）1274，釀酒酵母（Saccharomyces ce
食品工業(yè)科技 2011年10期2011-11-02
- 穩(wěn)健統(tǒng)計(jì)技術(shù)和圖示技術(shù)在分析評(píng)定白酒總酯檢測(cè)能力的應(yīng)用
確度的影響因素。總酯是白酒評(píng)定的一項(xiàng)重要指標(biāo)，決定著白酒的香型和口感，為調(diào)查我省白酒總酯的檢測(cè)能力、識(shí)別實(shí)驗(yàn)室間的能力差異、并幫助實(shí)驗(yàn)室分析結(jié)果影響因素、掌握標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法，組織38個(gè)實(shí)驗(yàn)室開展白酒總酯檢測(cè)能力比對(duì)工作，利用穩(wěn)健統(tǒng)計(jì)技術(shù)[2]對(duì)比對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，并結(jié)合Z值序列圖和Youden圖[2]圖示的方法，分析指出實(shí)驗(yàn)室存在的誤差種類及產(chǎn)生根源，以提高實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制和檢驗(yàn)水平。1 實(shí)驗(yàn)器具與材料堿式滴定管。市售白酒；NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液；H2SO4標(biāo)準(zhǔn)
化學(xué)工程師 2010年1期2010-02-08