文/吳潔

豆角制作不當(dāng)，會導(dǎo)致食物中毒。如何避免食用豆角中毒呢？

近日，記者在市場上選購了5份豆角樣品，包括扁豆、四季豆、油豆、白不老、雜交豆。在實驗室檢測發(fā)現(xiàn)，生豆角含較強(qiáng)的皂苷等（有毒性）。

隨后，記者將水燒開，將豆角放入開水鍋中焯水5分鐘，待樣品完全變色取出。取樣后分別檢測，發(fā)現(xiàn)樣品檢測液均呈現(xiàn)無色或渾濁白色，表明豆角已經(jīng)煮熟，可以安全食用。隨后，記者又將扁豆切絲下鍋炒制。1分鐘盛出檢測，發(fā)現(xiàn)檢測液呈現(xiàn)淺棕色，表明毒素沒有完全去除。炒制5分鐘后檢測液為白色混濁狀態(tài)，表明可以安全食用。最后，記者將白不老洗凈掰段炒制。分別在3分鐘、5分鐘時檢測，發(fā)現(xiàn)兩種情況下，豆角均為成熟。炒至十分鐘后，豆角變色發(fā)蔫，此時檢測發(fā)現(xiàn)檢測液未變成棕紅色，證明可以安全食用。

從結(jié)果可以看出，炒制1分鐘的扁豆絲和炒制5分鐘的四季豆仍然有較強(qiáng)毒性，完全焯水成熟、或炒制較長時間的豆角不再有毒性。

專家表示，生豆角之所以會引起中毒，主要是因為含有皂苷毒素和植物血凝毒素，但兩種毒素溶于水且不耐高溫，所以，預(yù)防方法很簡單，只要熟透之后即可無毒。判斷豆角有沒有煮熟的標(biāo)志主要是顏色和軟硬程度，由鮮綠轉(zhuǎn)成暗綠，由硬變軟，吃起來也沒有生豆味兒才會比較安全。