楊艷，張騁 ，毛海立，周健，李晨昕

(1.黔南民族師范學(xué)院 化學(xué)與化工系，貴州 都勻 558000；2.黔南州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)所，貴州 都勻 558000)

貴州人向來愛食“酸”，用來制作“酸”的原料不只是蔬菜類植物，而有不少的“酸”是以動(dòng)物原料制作，如排骨酸、腌肉酸、魚酸、蝦酸等，其中以蝦酸為上品[1]?！蔼?dú)山蝦酸” 是貴州省黔南州獨(dú)山縣的特色風(fēng)味食品，與鹽酸、雅酸(臭酸)并稱“獨(dú)山三酸”。貴州民間有這么一句話，“好喝不過茅臺(tái)酒，好吃不過獨(dú)山酸[2]”。而這句話充分詮釋了“獨(dú)山蝦酸”的獨(dú)特與重要?！蔼?dú)山蝦酸”采用布依族、苗族的傳統(tǒng)工藝精制而成，風(fēng)味獨(dú)特，獨(dú)樹一幟。它主要作為烹調(diào)肉食類食物的重要配料，尤其配合炒制牛肉絲，風(fēng)味極具特色。炒制的牛肉脆嫩可口、色鮮味美，具有酸、甜、酒香、辣之獨(dú)特風(fēng)味，蝦味濃烈，回味長(zhǎng)久。采用“獨(dú)山蝦酸”炒制牛肉,既有牛肉、蝦肉的鮮香，同時(shí)又有貴州特有的酸辣香味。辣中帶酸，酸中透香。除此之外，還可加入白豆腐、魔芋豆腐、豬大腸等配料，口味更佳。

在當(dāng)?shù)兀r(nóng)家、合作社和蝦酸廠都生產(chǎn)蝦酸[3]。 由于“獨(dú)山蝦酸”的制作較為傳統(tǒng)，產(chǎn)量受限，未能將產(chǎn)品遠(yuǎn)銷至全國(guó)各地，絕大多數(shù)的消費(fèi)者均為貴州或黔南本地人。長(zhǎng)久以來，“獨(dú)山蝦酸”的制作大多是私人制作，或小型的手工作坊為主，其制作工藝均為口口相傳。不同制作人及作坊的工藝又略有差異?？偟膩碚f，“獨(dú)山蝦酸”工藝制作較為傳統(tǒng)，并且不流傳于外，對(duì)“獨(dú)山蝦酸”的研究也鮮見報(bào)道，而極少數(shù)可查的文獻(xiàn)中，其制作工藝也僅是一兩句帶過，不知其詳情。為發(fā)展黔南風(fēng)味特色食品，筆者走訪了獨(dú)山大量個(gè)人制造者及作坊，歸納、總結(jié)“獨(dú)山蝦酸”的制作工藝，為將來大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的參考和依據(jù)。

1 獨(dú)山蝦酸的由來

“獨(dú)山蝦酸”的由來已久，民間傳說可以追溯至明朝[4]。過去，在黔南獨(dú)山的少數(shù)民族聚居地，民眾生活條件艱苦，生活水平低下。同時(shí)，受儲(chǔ)藏條件的限制，難以保證長(zhǎng)期穩(wěn)定的肉食供應(yīng)。為解決這些問題，當(dāng)?shù)厝罕姲l(fā)揮智慧，將小河蝦通過發(fā)酵的方式，用壇子儲(chǔ)存起來，配以白酒、辣椒等香料，通過2個(gè)階段的發(fā)酵，制作出了風(fēng)味獨(dú)特的“獨(dú)山蝦酸”。制成的“獨(dú)山蝦酸”封在壇中，可以慢慢食用，不再受季節(jié)、氣候、時(shí)間的顯著影響。配合其他肉類炒制，便能變成一道佳肴?，F(xiàn)在，人民群眾的生活水平已經(jīng)大為提升，雖然不再為肉食而發(fā)愁，但是“獨(dú)山蝦酸”作為一種風(fēng)味獨(dú)特的食品，卻被保存了下來并被群眾所喜愛。

2 獨(dú)山蝦酸的制作工藝

2.1 獨(dú)山蝦酸的原料

小河蝦：小河蝦廣泛分布于我國(guó)江河、湖泊、水庫(kù)和池塘，是優(yōu)質(zhì)的淡水蝦類[5]。小河蝦體積較小，個(gè)頭大的也僅2 cm長(zhǎng)，個(gè)頭小者僅1 cm左右。它肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是高蛋白低脂肪的水產(chǎn)食品[6]。而起源于貴州三都縣流向柳州市柳江縣的龍江河流經(jīng)獨(dú)山縣，獨(dú)山本地小河蝦主要來自龍江河中。收購(gòu)小河蝦在國(guó)慶節(jié)以后清明節(jié)以前，此時(shí)段收購(gòu)的小河蝦已處于成熟期[7]，肉質(zhì)肥美。同時(shí)，清明以后開始逐漸入夏，夏天溫度較高，便于自然發(fā)酵，有利于縮短發(fā)酵時(shí)間。

酒類：市售53%高粱酒、料酒以及甜酒。其中，普通甜酒一般市面有售，但“獨(dú)山蝦酸”所用的甜酒絕大多數(shù)為貴州本地自制甜酒。原因是市面所售尤其是超市中瓶裝甜酒汁液過多，固形物少，甜味往往過重。采用自制甜酒的優(yōu)點(diǎn)在于：自制甜酒除糯米與甜酒曲外無其他添加劑；制作的工藝簡(jiǎn)單便捷，即制即用；自制的甜酒成品較干，基本為半固體狀態(tài)，便于均量混合。

辣椒：“獨(dú)山蝦酸”所用辣椒為獨(dú)山皺皮辣[8]。皺皮辣在“中國(guó)·貴陽(yáng)特色農(nóng)產(chǎn)品加工博覽會(huì)”上曾獲得白金獎(jiǎng)，具有辣香誘人、辣度中等的特點(diǎn)。將皺皮辣曬干，用粉碎機(jī)粉碎成辣椒粉末備用。

2.2 獨(dú)山蝦酸的傳統(tǒng)制作工藝

2.2.1 自制甜酒的制作方法

糯米和甜酒曲的質(zhì)量比一般為5∶1。將糯米用冷水沖洗2～3遍，加冷水浸泡1天，水高超糯米10 cm左右，將糯米撈出瀝干，放于蒸籠上蒸熟，出籠后將米飯打散冷卻至不燙手的溫度(一般在25 ℃左右)。把粉末狀的甜酒曲粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將缸蓋嚴(yán)，放在30 ℃左右的暖房里，發(fā)酵3天即成。如無暖房，可將缸放在稻草窩中，四周圍上棉絮保溫亦可。

2.2.2 獨(dú)山蝦酸的第一階段發(fā)酵

小河蝦洗凈后濾干水，不進(jìn)行粉碎，根據(jù)產(chǎn)量需要直接以其原始形態(tài)放入適合體積的壇子中進(jìn)行發(fā)酵。第一階段發(fā)酵原料質(zhì)量(kg)比一般為小河蝦∶食鹽∶白酒為20∶2∶1。將白酒和鹽一起倒入裝有小河蝦的壇中混合均勻且密封，置于通風(fēng)干燥陰涼處，在自然溫度下發(fā)酵6～12個(gè)月，即可得到第一階段發(fā)酵半成品。第一階段發(fā)酵作用主要在于使蝦肉中的蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生特殊的風(fēng)味物質(zhì)[9]。第一階段發(fā)酵結(jié)束后，原本一個(gè)個(gè)形態(tài)完整的小河蝦由于微生物作用，蝦體被分解，呈現(xiàn)出類似剁碎的肉塊或肉泥狀。

2.2.3 獨(dú)山蝦酸的第二階段發(fā)酵

將第一階段發(fā)酵的半成品取出，進(jìn)行第二階段發(fā)酵，第二次發(fā)酵需原料質(zhì)量比(kg)一般為小河蝦∶甜酒∶辣椒∶食鹽為80∶10∶10∶3。將上述物質(zhì)放于壇中，充分混合均勻且密封，置于通風(fēng)陰涼處，在自然溫度下進(jìn)行發(fā)酵3個(gè)月以上，最后呈現(xiàn)黏稠的半固體狀即可以開壇食用。

小河蝦在發(fā)酵過程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化及物理變化，而形成具有獨(dú)特風(fēng)味以及較長(zhǎng)保質(zhì)期的肉制品，其特點(diǎn)是風(fēng)味獨(dú)特，保質(zhì)期長(zhǎng)，通過有益微生物的發(fā)酵，引起蝦肉中蛋白質(zhì)的變性和降解，提高了蛋白質(zhì)的吸收率，在微生物發(fā)酵的作用下，形成醇類、酸類、核苷酸等大量的芳香類物質(zhì)[10]，賦予了“獨(dú)山蝦酸”獨(dú)特的風(fēng)味。

2.3 獨(dú)山蝦酸的速成工藝

傳統(tǒng)的制作工藝從原料準(zhǔn)備到最終成品，耗時(shí)約9～15個(gè)月，周期較長(zhǎng)，整個(gè)過程幾乎都是純手工制作。由于周期較長(zhǎng)，在一定程度上影響了市場(chǎng)銷售?，F(xiàn)利用現(xiàn)代化的機(jī)械設(shè)備，并在一定程度上人為縮短發(fā)酵時(shí)間，能夠提高制作的效率，有效地縮短制作周期。對(duì)于一部分急于品嘗“獨(dú)山蝦酸”的人來說，速成工藝是一種選擇。但相對(duì)來說，由于發(fā)酵時(shí)間較短，風(fēng)味成分可能沒有傳統(tǒng)制作工藝的豐富。

速成工藝中，需要將小河蝦洗干凈，用粉粹機(jī)將其粉碎為直徑≤5 mm的塊狀。粉碎后的小河蝦體積減小，表面積增大，與白酒、食鹽更能充分地混合，更便于微生物發(fā)酵。在一定程度上縮短了第一階段的發(fā)酵時(shí)間，提高了生產(chǎn)的效率。甜酒制作方法同2.2.1?！蔼?dú)山蝦酸”原料按2.2.2中原料比例充分混合，密封裝壇，置于通風(fēng)陰涼處，進(jìn)行自然發(fā)酵。第一階段發(fā)酵：將粉碎后的小河蝦和白酒(高粱酒)一起混合均勻后裝壇密封并進(jìn)行發(fā)酵。將發(fā)酵室室溫控制在30～35 ℃左右，第一階段發(fā)酵時(shí)間可縮短為2個(gè)月左右。若是在自然條件下發(fā)酵，夏天發(fā)酵，時(shí)間約為2個(gè)半月左右，如果在冬天發(fā)酵，時(shí)間約為3個(gè)月。第二階段發(fā)酵：將第一階段發(fā)酵的半成品取出，并將辣椒、甜酒、鹽、白酒等與第一次發(fā)酵的河蝦再次裝壇并混合均勻，置于干燥陰涼處進(jìn)行自然發(fā)酵3個(gè)月左右，呈現(xiàn)黏稠半固體狀即可開壇食用。在速成工藝中市民可根據(jù)自己的口味和喜好選擇適當(dāng)?shù)男『游r比例，市售成品“獨(dú)山蝦酸”中的小河蝦含量基本在50%～80%浮動(dòng)，靈活性較高，能夠滿足不同人群不同口味的需求。

2.4 獨(dú)山蝦酸的儲(chǔ)存、包裝出售

“獨(dú)山蝦酸”分裝時(shí)，少量分裝可采用塑料瓶、玻璃瓶等。玻璃瓶化學(xué)穩(wěn)定性高，但是易碎，較重。而塑料瓶中的PET、PP材質(zhì)由于常溫下化學(xué)穩(wěn)定性較高，適合使用，市場(chǎng)上所使用的分裝容器大多是PET瓶。若要大量盛裝，則采用陶瓷壇或食品級(jí)塑料桶。分裝時(shí)注意密封。裝好的蝦酸置于干燥陰涼的地方存放，由于絕大多數(shù)市民都是即買即食，所以蝦酸裝瓶后不需要加入任何防腐劑[11]，但開瓶后應(yīng)盡快食用完畢。

3 “獨(dú)山蝦酸”的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蝦肉中的營(yíng)養(yǎng)成分很多，使發(fā)酵好的成品蝦酸味道獨(dú)特。好的“獨(dú)山蝦酸”顏色呈棕紅色，狀態(tài)為黏稠的半固體狀，有明顯特殊的酸香辣味并帶有略微的酒香。由于“獨(dú)山蝦酸”是一種發(fā)酵食品，在發(fā)酵和儲(chǔ)存期間，蝦肉中的蛋白質(zhì)會(huì)分解出氨基酸，使“獨(dú)山蝦酸”具有獨(dú)特的味道。蝦酸中多樣的微生物菌群存在，形成了穩(wěn)定的微生物區(qū)系和菌群的相互作用關(guān)系，微生物與食品成分之間的相互影響，通過微生物代謝作用，使蝦酸從原料到產(chǎn)品的演變過程發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化。在微生物的作用下，蝦酸原料發(fā)生分解，產(chǎn)生風(fēng)味化合物，比如蛋白質(zhì)的分解，形成醇類、酯類等產(chǎn)物，使蝦酸風(fēng)味獨(dú)特[12]。

“獨(dú)山蝦酸”中蝦肉的含量約為50%～80%，其中蝦肉帶來了豐富的營(yíng)養(yǎng)。蝦含有20.62%的蛋白質(zhì)，是蛋白質(zhì)含量很高的食品之一，是魚、蛋、奶的幾倍至幾十倍。蝦和魚肉相比，所含的人體必需氨基酸中的纈氨酸并不高，但卻是營(yíng)養(yǎng)均衡的蛋白質(zhì)來源。蝦和魚肉、畜肉相比脂肪含量很少，并且?guī)缀醪缓凶鳛槟芰縼碓吹膭?dòng)物性糖質(zhì)。雖然蝦中的膽固醇含量較高，但也含有豐富的能降低人體血清膽固醇的牛磺酸。同時(shí)，蝦還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素A等成分[13]。

4 總結(jié)

“獨(dú)山蝦酸”既屬于肉類發(fā)酵食品，同時(shí)，它也是貴州獨(dú)山地區(qū)一種傳統(tǒng)的發(fā)酵調(diào)味品?！蔼?dú)山蝦酸”的制作比較傳統(tǒng)，主要原料是小河蝦、白酒、甜酒、辣椒、食鹽等，歷經(jīng)2個(gè)階段的發(fā)酵，即可得到蝦酸的成品。原料通過厭氧發(fā)酵，產(chǎn)生了許多的酸、酯、醇等。一般來說，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的物質(zhì)及種類就越豐富，風(fēng)味更香郁?！蔼?dú)山蝦酸”的制作大多是小型手工作坊，或是私人制作，制作工藝略有差異。原料比例、發(fā)酵時(shí)間的不同對(duì)風(fēng)味可能有一定影響，還需深入研究。希望在不遠(yuǎn)的將來，“獨(dú)山蝦酸”能像“老干媽”一樣打響名聲，走出國(guó)門。