文/鐘凱

無骨雞爪在十幾年前就已出現(xiàn)

雞爪除了表層的雞皮就是里面的結(jié)締組織，主要是膠原蛋白，營養(yǎng)價(jià)值比較低。不過，膠原蛋白使得雞爪燉煮后吃起來口感很好，而且雞爪脂肪含量不高，作為一種佐餐小菜還是挺不錯(cuò)的。雞爪骨頭多，啃起來顯得不文雅，而且弄臟手不方便，如果是在家里或者燒烤大排檔吃倒也無妨，要上宴席就困難了。

大約十幾年前，餐館里出現(xiàn)了無骨雞爪，那大快朵頤的感覺特別棒。后來有傳言稱，這些無骨雞爪都是老太太用嘴啃出來的，甚至有人拍到了照片（實(shí)際是泰國的作坊），這讓不少食客產(chǎn)生了心理障礙。

無骨雞爪實(shí)際上是手工剝出來的

啃過雞爪的人應(yīng)該知道，想啃干凈都不容易，怎么可能用嘴啃出一個(gè)沒骨頭的完整雞爪？其實(shí)，無骨雞爪是用小刀、剪刀等簡單工具手工剝出來的，看看那整齊的切口就知道啦！

土雞的雞爪比較干瘦，也不容易加工，因此現(xiàn)在大家吃到的雞爪大多來自白羽雞等肉雞，質(zhì)地比較嫩。下鍋之前要先將雞爪的指頭剁掉，煮的時(shí)候需要掌握火候和時(shí)間，時(shí)間太短則骨頭不易脫出，時(shí)間太長則脫骨時(shí)容易造成表皮破損，影響賣相。有研究表明，88攝氏度煮12分鐘，脫骨率、脆度和完整度可達(dá)到最理想狀態(tài)。隨后的關(guān)鍵步驟是冷卻，用冷水讓雞爪迅速降濕，由軟變硬。這個(gè)過程中，可能由于骨頭和結(jié)締組織的收縮程度不同，導(dǎo)致骨肉的連接松動。接下來，用小刀在雞爪背面沿骨頭方向開口，最后用手指捏著趾骨往里一推就脫掉了，腿骨同理。

此外，在川渝一帶還流傳著另一種脫骨技法：煮雞爪和冷卻的步驟一樣，但先用刀把腿骨開口并脫出，隨后用木槌輕輕敲擊趾部，然后將趾骨脫出即可。

盡管已經(jīng)有一些專利技術(shù)聲稱可以實(shí)現(xiàn)機(jī)器自動脫骨，但實(shí)際上目前主要還是靠人工脫骨。這是因?yàn)殡u爪的形狀不規(guī)則，不利于標(biāo)準(zhǔn)化操作。熟練工人剝一個(gè)雞爪只需要半分鐘，一天能剝30～40千克呢！

當(dāng)然，網(wǎng)絡(luò)上流傳的“嘴啃雞爪”也不是完全不可能。在小作坊里，如果煮制和冷卻工序掌握不好，會造成個(gè)別雞爪不易脫骨，或許存在手、嘴并用的情況，但這不會是普遍做法。此外，市面上還有生的脫骨雞爪，它用嘴啃出來的可能性就更小了（用嘴脫骨的健康風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于吃雞爪的風(fēng)險(xiǎn)）。