陳 光

(上海鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所 蚌埠分所，安徽 蚌埠 233000)

隨著人們生活水平的不斷提高，高速鐵路、移動(dòng)手機(jī)終端的快速發(fā)展及普及，旅客在訂購(gòu)動(dòng)車組列車車票及乘車的過程中同時(shí)訂購(gòu)可口餐食成為現(xiàn)實(shí)。鐵路運(yùn)營(yíng)部門順應(yīng)鐵路運(yùn)輸服務(wù)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革要求，及時(shí)推出動(dòng)車組列車互聯(lián)網(wǎng)訂餐(以下簡(jiǎn)稱“互聯(lián)網(wǎng)訂餐”)業(yè)務(wù)服務(wù)，經(jīng)過一定時(shí)間的運(yùn)營(yíng)，改善了旅行餐飲服務(wù)質(zhì)量。但是，也暴露出鐵路食品安全監(jiān)管，入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者食品采購(gòu)、加工、配送過程中存在安全風(fēng)險(xiǎn)等問題，應(yīng)進(jìn)一步健全食品安全管理體系，規(guī)范入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者食品經(jīng)營(yíng)行為，推行程序化加工、配送，以更好地為旅客和鐵路運(yùn)輸生產(chǎn)服務(wù)。

1 互聯(lián)網(wǎng)訂餐食品安全管理存在的主要問題

互聯(lián)網(wǎng)訂餐食品安全管理是指網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)第三方提供者——12306網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)、入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、開辦互聯(lián)網(wǎng)訂餐業(yè)務(wù)的站車配送單位等食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)鏈條的監(jiān)督管理[1]。通過一段時(shí)間的運(yùn)行，互聯(lián)網(wǎng)訂餐改善了旅行餐飲服務(wù)質(zhì)量，但也存在一定的食品安全隱患，主要表現(xiàn)在以下方面。

(1)在互聯(lián)網(wǎng)訂餐平臺(tái)不能根據(jù)入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者申報(bào)的30 min最大加工能力對(duì)訂單予以預(yù)警，造成食品經(jīng)營(yíng)者無限量接單，超能力加工。

(2)鐵路食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)經(jīng)常性監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)，入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品安全信息在訂餐環(huán)節(jié)未能及時(shí)在互聯(lián)網(wǎng)訂餐平臺(tái)體現(xiàn)。

(3)入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者履行食品安全管理主體職責(zé)不實(shí)，主要表現(xiàn)在未能按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求進(jìn)行食品加工，操作規(guī)程不夠嚴(yán)謹(jǐn)，執(zhí)行不到位，加熱食品中心溫度達(dá)不到規(guī)程要求；入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)列車到達(dá)信息變化掌握不及時(shí)或受加工能力所限提前加工，造成餐食加工、分裝完成時(shí)間在途經(jīng)列車開行2 h前完成。

(4)開辦互聯(lián)網(wǎng)訂餐業(yè)務(wù)的站車配送經(jīng)營(yíng)者未能按照最大配送餐食設(shè)置配送場(chǎng)所，場(chǎng)所內(nèi)交接、分裝、備品存放、配送箱清洗消毒區(qū)域設(shè)置不合理。

(5)地面、列車餐食交接及配送規(guī)程中各環(huán)節(jié)責(zé)任和義務(wù)不明確，交接時(shí)注重食品數(shù)量和外包裝的完整性，忽視食品加工時(shí)間、保質(zhì)期等標(biāo)簽信息。

2 改進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)訂餐食品安全管理的對(duì)策研究

2.1 完善互聯(lián)網(wǎng)訂餐食品安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范

互聯(lián)網(wǎng)訂餐作為一種新的食品經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，不僅有一般網(wǎng)絡(luò)訂餐交易環(huán)節(jié)復(fù)雜、隱蔽性的特性，還具有一定鐵路行業(yè)流動(dòng)性快、跨地域廣、經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)多、涉及部門多，全國(guó)各地安全認(rèn)知差別大、條件差別大、標(biāo)準(zhǔn)差別大等特點(diǎn)[2]，同時(shí)與鐵路運(yùn)輸安全生產(chǎn)直接相關(guān)。因此，需要制定專業(yè)、系統(tǒng)、可操作性強(qiáng)的規(guī)范，從保障食品安全角度完善互聯(lián)網(wǎng)訂餐平臺(tái)管理制度及技術(shù)要求，發(fā)布入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)單位準(zhǔn)入條件。健全管理制度，制定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，建立互聯(lián)網(wǎng)訂餐食品經(jīng)營(yíng)過程中突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，如列車(因天氣等因素)大面積晚點(diǎn)應(yīng)急措施，旅客食品安全投訴及食物中毒應(yīng)急處置措施等。

2.2 落實(shí)完善互聯(lián)網(wǎng)訂餐各環(huán)節(jié)主體責(zé)任

2.2.1 嚴(yán)格資質(zhì)審查

網(wǎng)絡(luò)訂餐交易第三方提供者——12306網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)應(yīng)嚴(yán)格審查入網(wǎng)餐飲單位提交的相關(guān)資質(zhì)證明，并對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者證照地址、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、從業(yè)人員持有的有效健康證明等信息進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)，確保入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者提供的相關(guān)證照、資料真實(shí)有效。第三方平臺(tái)應(yīng)明確告知入網(wǎng)餐飲單位應(yīng)承諾遵守的食品安全相關(guān)規(guī)定，禁止無證照、借用或冒用證照、超范圍經(jīng)營(yíng)的餐飲單位入網(wǎng)。

在互聯(lián)網(wǎng)訂餐平臺(tái)上公示(或提供電子鏈接標(biāo)識(shí))《餐飲服務(wù)許可證》或《食品經(jīng)營(yíng)許可證》、量化分級(jí)等級(jí)、投訴舉報(bào)電話、從業(yè)人員健康證明和需要公示的食品添加劑等相關(guān)信息，公示的信息應(yīng)當(dāng)真實(shí)準(zhǔn)確，畫面清晰，容易辨識(shí)。鼓勵(lì)互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者在網(wǎng)站或網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)公布明廚亮灶照片或者實(shí)時(shí)視頻，使網(wǎng)絡(luò)訂餐的旅客直觀了解其食品加工操作的情況。應(yīng)根據(jù)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者申報(bào)30 min最大供餐量設(shè)定技術(shù)條件，控制相應(yīng)時(shí)段訂單數(shù)及每單份數(shù)。

2.2.2 完善相關(guān)管理

入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)入網(wǎng)餐食的管理、加工制作、配送，制定入網(wǎng)餐食加工制作的操作規(guī)程，規(guī)程要求應(yīng)不低于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定，規(guī)程應(yīng)著重就食品原料采購(gòu)、加工流程、加工方式、食品中心溫度、分餐方式、保存條件、保存時(shí)間、餐食標(biāo)簽做出明確要求[3]。

因網(wǎng)絡(luò)訂餐時(shí)效高，應(yīng)簡(jiǎn)化加工流程。監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)引導(dǎo)、提倡網(wǎng)絡(luò)訂餐經(jīng)營(yíng)者采用半成品原料，如：預(yù)制料包、中央廚房供貨等方式；建立每日及大單(≥15份/單)餐食加工信息記錄，記錄信息應(yīng)包括餐食加工關(guān)鍵項(xiàng)目、餐食中心溫度、加工完成或分裝時(shí)間、團(tuán)體餐食食用者名稱、餐食品種、聯(lián)系方式[4]。

互聯(lián)網(wǎng)訂餐食品管理及加工人員應(yīng)定期學(xué)習(xí)操作規(guī)程，使其操作行為符合加工操作、食品安全及品質(zhì)要求；應(yīng)配備利用互聯(lián)網(wǎng)或手持終端設(shè)施定時(shí)搜索車站途經(jīng)列車到發(fā)站信息，為組織啟動(dòng)途經(jīng)列車訂單餐食加工提供參考，并制定《途經(jīng)列車網(wǎng)絡(luò)訂餐啟動(dòng)加工表》，以保證餐食在途經(jīng)列車相應(yīng)車站開行前1 h加工完成。

2.2.3 健全配餐場(chǎng)所

開辦互聯(lián)網(wǎng)訂餐業(yè)務(wù)的站車配送單位應(yīng)根據(jù)申報(bào)的最大配送餐食量設(shè)置專門場(chǎng)所，完善配餐場(chǎng)所的軟硬件設(shè)施，劃分場(chǎng)所功能區(qū)域，制定互聯(lián)網(wǎng)訂餐交接、分裝、配送、備品存放、配送設(shè)施清洗消毒、保溫等環(huán)節(jié)作業(yè)規(guī)程[5]。落實(shí)互聯(lián)網(wǎng)訂餐食品交接中查驗(yàn)食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、食品密封、包裝完整狀況、規(guī)定時(shí)間配送等保證食品安全及食品品質(zhì)的相關(guān)規(guī)定。

2.3 加強(qiáng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)與網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)的溝通

鐵路食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)與互聯(lián)網(wǎng)訂餐平臺(tái)提供者加強(qiáng)協(xié)作，建立定期溝通機(jī)制。定期了解互聯(lián)網(wǎng)訂餐食品安全投訴狀況，并將入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的日常監(jiān)督檢查情況向互聯(lián)網(wǎng)訂餐平臺(tái)提供者通報(bào)，互聯(lián)網(wǎng)訂餐平臺(tái)提供者應(yīng)據(jù)此及食品安全投訴情況采取暫時(shí)或永久停止提供平臺(tái)服務(wù)、發(fā)布警示信息等措施。鼓勵(lì)互聯(lián)網(wǎng)訂餐交易平臺(tái)在平臺(tái)頁(yè)面或平臺(tái)內(nèi)交易經(jīng)營(yíng)者頁(yè)面上公示經(jīng)營(yíng)者違法失信行為記錄。

3 互聯(lián)網(wǎng)訂餐食品安全管理發(fā)展愿景

3.1 完善鐵路互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)

互聯(lián)網(wǎng)訂餐作為鐵路運(yùn)輸服務(wù)的延伸，成為影響高速鐵路品牌美譽(yù)度的重要因素。作為一種個(gè)性化服務(wù)，互聯(lián)網(wǎng)訂餐滿足了部分旅客的飲食需求，提升了鐵路餐飲的美譽(yù)度和贊譽(yù)度。由于鐵路互聯(lián)網(wǎng)訂餐剛剛起步，仍存在諸多不足需要加以完善，如入網(wǎng)商家較少，菜品種類不夠豐富，價(jià)格偏高、包裝簡(jiǎn)陋等?，F(xiàn)階段應(yīng)在保證食品安全的前提下引進(jìn)更多知名品牌餐飲企業(yè)入網(wǎng)，同時(shí)引導(dǎo)現(xiàn)有入網(wǎng)商家開發(fā)、引進(jìn)更多適合高鐵售賣的經(jīng)營(yíng)品種，如地域性美食、VIP訂餐等個(gè)性化訂餐服務(wù)。在展示鐵路優(yōu)質(zhì)服務(wù)和特色美食的同時(shí)，樹立鐵路餐飲、美食品牌，并逐步培育鐵路旅行餐飲文化[6]。

3.2 設(shè)立高鐵站自主經(jīng)營(yíng)加工配送中心

現(xiàn)有入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)主體多為車站內(nèi)餐飲加工單位，主要為滿足車站候車旅客就餐，兼顧網(wǎng)絡(luò)訂餐經(jīng)營(yíng)。因受加工面積、布局、設(shè)施等因素影響，加工能力有限，難以滿足團(tuán)餐、集體配餐、VIP個(gè)性化訂餐等服務(wù)需求。為樹立鐵路餐飲品牌，建議將互聯(lián)網(wǎng)訂餐加工配送中心納入高鐵站建設(shè)相關(guān)配套設(shè)計(jì)規(guī)范，可以根據(jù)高鐵站就餐時(shí)間段列車停靠數(shù)量啟動(dòng)高鐵站自主加工配送中心建設(shè)，主要用于生產(chǎn)即食類食品，如網(wǎng)絡(luò)訂餐食品、熱鏈(藏)盒飯等。高鐵站自主加工配送中心的設(shè)立不僅能增加收入，還能有效解決短時(shí)間內(nèi)批量供應(yīng)快餐食品的難題，如團(tuán)體訂餐、旅游專列供餐等；而且更為重要的是，鐵路專業(yè)團(tuán)隊(duì)自主經(jīng)營(yíng)的模式，既便于集中調(diào)度，又可以從源頭上解決安全可控、規(guī)范經(jīng)營(yíng)等問題。

4 結(jié)束語

互聯(lián)網(wǎng)訂餐不僅體現(xiàn)了鐵路順應(yīng)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代與時(shí)俱進(jìn)的服務(wù)理念，而且作為一種個(gè)性化訂餐模式突破了高鐵餐飲以冷鏈(藏)盒飯為主體、常溫盒飯為補(bǔ)充的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀[7]，已經(jīng)成為高鐵餐飲服務(wù)的新業(yè)態(tài)，為餐飲經(jīng)營(yíng)主體和旅客個(gè)性化需求提供了對(duì)接平臺(tái)。因此，應(yīng)在總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，完善相關(guān)制度體系的構(gòu)建，強(qiáng)化食品安全監(jiān)管，研發(fā)與高鐵時(shí)效性高、跨地域廣等特點(diǎn)相適應(yīng)的配餐模式。隨著發(fā)展和完善，鐵路將開發(fā)更多適合動(dòng)車組列車互聯(lián)網(wǎng)訂餐的餐食品種，通過品牌打造、價(jià)格策略等，逐漸形成鐵路經(jīng)營(yíng)主體與其他經(jīng)營(yíng)主體的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、共同成長(zhǎng)的良性發(fā)展局面[8]。

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