☉羅映秋

由于重慶地處四川盆地，且處于兩江交匯之地，冬天氣候潮濕，陽(yáng)光少，潮氣和人體內(nèi)的濕氣急需釋放，吃辣椒去寒，吃花椒去濕，所以養(yǎng)成了重慶人飲食喜食麻和辣的習(xí)慣；而夏天的重慶素有“火爐”之稱(chēng)，40℃以上的高溫幾乎每年都有，所謂一方水土養(yǎng)育一方人，也養(yǎng)成了重慶人火辣的性格——“辣”，這些個(gè)性也在飲食中體現(xiàn)無(wú)余。所以重慶飲食給人印象最深的，就是震懾感官的麻、辣、酸。

火鍋：有種味道叫重慶

沒(méi)來(lái)重慶之前不知道，在這里，火鍋已經(jīng)成為了一種當(dāng)?shù)厝说纳罘绞?。?jù)說(shuō)朝天門(mén)，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后將牛內(nèi)臟棄之不用，岸邊的纖夫?qū)⑵鋼旎厍逑春蟮谷脲佒?，加入佐料煮食，一?lái)滿(mǎn)足口腹之欲，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，二來(lái)還可驅(qū)寒、祛濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。

雖然大部分的人都愛(ài)吃火鍋，但正宗的重慶火鍋你未必會(huì)吃，即使吃到了也不明白這其中的“名堂”。首先，從食材的燙法上來(lái)說(shuō)，就有一套技巧。比如人人必點(diǎn)的毛肚，燙的時(shí)候就有“七上八下”的說(shuō)法，就是用筷子夾著毛肚放進(jìn)鍋里提起七次，放下八次，原理是讓食物重復(fù)高溫和冷卻，從而讓食物口感更脆。這時(shí)的毛肚口感最好，吃起來(lái)嫩脆爽口。而吃鴨腸同理，提3下擺3下能讓鴨腸發(fā)揮它的最佳口味。重慶人選蘸料通常只加芝麻油，當(dāng)肉和菜從滾燙的鍋內(nèi)放入油碟，可以減緩剛出鍋的熱度，以免燙傷舌或食道；蘸了芝麻油之后的食材，甩掉了花椒、麻椒和紅油，又憑添了一層麻香的味道，還可以憑借自己的喜好：加入蒜蓉解辣殺毒，加入雞精增鮮，加入醋消食開(kāi)胃。根據(jù)自己喜好隨意調(diào)制。

我們吃了一家老火鍋，鍋底端上來(lái)就看見(jiàn)一鍋紅油里浮著一層辣椒花椒，雖未動(dòng)筷，強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊力已經(jīng)喚醒了沉睡的味蕾，稍等片刻把紅油煮滾，即開(kāi)即燙。我們點(diǎn)了常吃的酥肉、毛肚、鴨腸、老肉片之類(lèi)的，燙好的菜放進(jìn)油碟里蘸一蘸，初入口是滿(mǎn)嘴芝麻油的香，隨即是食材的新鮮，再回味又能品出紅油鍋底的麻辣，香鮮辣層次豐富的口感，辣得解饞，麻得舌頭直跳，又香的意猶未盡，讓人大呼過(guò)癮，欲罷不能，此時(shí)再來(lái)一瓶爽口的冰鎮(zhèn)啤酒或者香醇的花生奶，抵消又麻又辣又燙的口感，當(dāng)下別無(wú)他求。

結(jié)賬時(shí)，不敢相信兩人才吃了一百多塊錢(qián)，基本上常點(diǎn)的肉都點(diǎn)了，而且有好多菜還沒(méi)有吃完，再一次被重慶人民的耿直和親民的價(jià)格感動(dòng)得迎風(fēng)流淚，感覺(jué)這頓火鍋也更加可愛(ài)起來(lái)。由于火鍋生意太好，還帶動(dòng)了火鍋店門(mén)口很多兜售飲料的小販，這也成為了重慶“好吃地”的一個(gè)標(biāo)志。凡是好吃，生意火爆的吃東西的地方，都會(huì)有小販提著兩三個(gè)熱水瓶和一次性杯子，穿行在桌子之間熱情地向你推銷(xiāo)綠豆汁、花生漿等各種物美價(jià)廉的飲料。

小面：重慶人的心頭愛(ài)

如果說(shuō)，重慶還有一種美食比火鍋還普及、親民的就只有重慶小面了，重慶人對(duì)小面的熱愛(ài)不亞于火鍋，論其親密度甚至有過(guò)之而無(wú)不及。清早起來(lái)，晨霧還籠罩著山城，街邊的面攤生意已格外紅火。常常在清晨出門(mén)時(shí)，看到面店生意太好，人太多坐不下，只得端出塑料凳子擺到人行道邊列成一排，把面碗放在塑料凳子上吃，但這艱苦的環(huán)境絲毫沒(méi)有影響到大家對(duì)重慶小面的熱情，反而讓形形色色的食客，聚在一起，靠的就是這一碗小面。只有吃了一碗麻辣味重、酸辣提神的小面后，重慶人才真正醒來(lái)。

每個(gè)重慶人都有一種小面情節(jié)。因此他們憑著對(duì)小面的熱愛(ài)選出了“重慶小面50強(qiáng)”。重慶小面50強(qiáng)是重慶人通過(guò)媒體采訪、試吃團(tuán)打分、網(wǎng)友投票等各種渠道，針對(duì)重慶小面排出的前50名，代表了重慶小面的最高榮譽(yù)。

我去的是一家叫“花市豌雜面”的小面館，入口的招牌上打著“重慶小面前5強(qiáng)”的字樣。店面門(mén)口擺著三只鍋，里面裝著他家的三樣特色：一鍋是酥軟的豌豆醬，一鍋是鮮香的豬肉雜醬，一鍋是牛肉臊子。不同于很多其他面攤出現(xiàn)的基本都是清一色的本地方言，在這里，你可以聽(tīng)到很多來(lái)自全國(guó)各地的口音。還時(shí)不時(shí)能看見(jiàn)很多掛著相機(jī)，推著拉桿箱的外地游客，剛到重慶還未來(lái)得及安置行李，帶著滿(mǎn)腔吃貨獨(dú)有的熱情就直奔這家名氣很高的小面店，準(zhǔn)備痛痛快快地當(dāng)一回重慶人。

店里服務(wù)的孃孃（普通話(huà)“阿姨”）也很和善，聊天時(shí)告訴我們，他們生意很好，從早上7點(diǎn)開(kāi)門(mén)到晚上8點(diǎn)下班，清洗面碗的工人一直沒(méi)歇過(guò)。尤其中午和下午下班以后吃面的人最多，店本來(lái)不大，人來(lái)人往就更顯擁擠。雖然人多，比較辛苦，但是孃孃說(shuō)看著各地的游客都愛(ài)來(lái)吃，她們工作起來(lái)也很有動(dòng)力。

不同于北方人對(duì)面條材質(zhì)本身的追求，重慶人對(duì)小面優(yōu)劣的評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)最主要是佐料，佐料是小面靈魂。豌豆醬酥軟清香，入口即化，雜醬豬肉鮮香軟糯，由于分量十足的佐料能緊緊包裹住每一根面條，所以每一口，都是對(duì)舌尖豐厚的犒勞。

酸辣粉：開(kāi)胃解饞小天使

重慶盛產(chǎn)紅薯，以紅薯手工制作的紅薯粉為主要原料的酸辣粉，和火鍋一樣也算是重慶人民就地取材的杰作。酸辣粉突出酸和辣，又酸又辣，又開(kāi)胃，一碗粉，看似簡(jiǎn)單，但里面好多調(diào)料，細(xì)細(xì)碎碎，才能撐起一碗酸辣粉的味道。

我光顧了一家酸辣粉小店，狹窄的店面里，幾個(gè)阿姨分工合作，效率很高。一個(gè)孃孃先熟練地在碗里按最佳比例加上鹽、油辣子、醋、蒜水、姜水、芝麻油、雞精、花椒粉等佐料，另一個(gè)阿姨就盛上燙好的紅薯粉，緊接著另一個(gè)孃孃眼明手快的抓起腌漬好的泡蘿卜絲、炒香的花生粒，舀上一勺噴香的豬肉醬，最后撒上香菜香蔥香芹等放入碗內(nèi)。就這樣，一碗碗酸爽美味，回味悠長(zhǎng)的酸辣粉被遞到食客手中。

店家不提供堂食，但依然食客如云。這家酸辣粉還保留了老式的手撕票方式，由于人多，一個(gè)老年人邊站在凳子上收錢(qián)，邊指揮著排隊(duì)隊(duì)伍的秩序“買(mǎi)酸辣粉的在這邊，買(mǎi)涼粉涼面的在這邊排隊(duì)”。人少時(shí)店面前只有三五兩個(gè)人，但周末人多時(shí)，一串隊(duì)伍排著二三十個(gè)人是常事，場(chǎng)面堪稱(chēng)火爆。

美食誘人，吃酸辣粉的人們無(wú)顧淑女紳士形象，人手一碗，一手托著碗，一手拿著筷子，路邊站著吃的不亦樂(lè)乎，也有的在店鋪周邊的花壇旁，席石凳而座?？粗粋€(gè)個(gè)吃酸辣粉的美女，不禁感慨重慶女生太幸福，既能毫不顧忌地享受各種麻辣美食，還生得一幅好臉蛋，好身材。也許這就是這座山城的火辣迷人之處吧。

【后記】

在重慶，幾乎所有的食物都和麻辣有關(guān)。在尋找美食的過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)幾乎每條排得長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍前面都是都有一股辣油的香氣在飄蕩：老火鍋、重慶小面、麻辣魚(yú)、酸辣粉、街邊燒烤、毛血旺、串串香、泡椒雞雜、豆花飯無(wú)不如此。不過(guò)，重慶那些勾人魂魄的美味小店都要走街串巷、爬坡上坎、碰準(zhǔn)時(shí)間才能吃到！