袁蒲+楊麗+付鵬鈺+李杉

摘 要：食物的存儲與防腐長期以來都是人們十分重視的問題，在我國古代為了防止食品腐爛通常會采取腌制、煙熏、地窖冷藏等方法?，F(xiàn)代社會隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，防腐技術(shù)也層出不窮，真空物理防腐、化學(xué)試劑防腐、微生物防腐等方法得到了廣泛的應(yīng)用。從整體上看，添加食品防腐劑仍然是我國食品防腐的主要措施之一，對食品防腐劑應(yīng)用狀況及發(fā)展趨勢的研究，對食品安全管理具有十分重要的意義。

關(guān)鍵詞：食品 防腐劑 發(fā)展趨勢

中圖分類號：TS202.3 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2017）10（b）-0085-02

Abstract： The storage and preservation of food is an important issue since antiquity. In ancient China， the methods of curing， smoking and cryo storage were used to prevent food spoilage. With the development of science and technology in modern society， anti-corrosion technology has emerged， and the methods of vacuum physical preservation， chemical reagent， and microbial preservative have been widely used. Overall， adding food preservative is still one of the main measures of food preservation in our country nowadays. The study of food preservative application situation and development trend for food safety management is of great significance.

Key Words： Food； Preservative； Development trend

食品防腐技術(shù)是食品工業(yè)發(fā)展的重要保障，也是為我國龐大人口提供充足食物的基礎(chǔ)性技術(shù)。因為食品腐爛不僅會影響其營養(yǎng)價值，同時還可能引發(fā)各種食源性疾病，危害人們生命健康。鑒此，妥善保障我國人民食物供應(yīng)量及食品安全，就有必要發(fā)展食品防腐技術(shù)。據(jù)有關(guān)調(diào)查研究顯示，我國每年約有20%左右的食物存在腐爛問題，這不僅為我國食物供應(yīng)造成了一定的損失，同時也為食品安全埋下了隱患。目前，我國使用最為廣泛的防腐方法即是添加食品防腐劑，因為添加防腐劑是一種方便且有效的防腐方法[1]。從使用實際情況來看，我國目前普遍使用的食品防腐劑主要有化學(xué)防腐劑及天然防腐劑兩類，下文就對兩類食品防腐的應(yīng)用狀況進行具體的探究并論述我國食品防腐未來的發(fā)展趨勢。

1 我國化學(xué)類食品防腐劑的應(yīng)用狀況

目前，化學(xué)類的食品防腐劑在我國食品工業(yè)的應(yīng)用十分廣泛，其優(yōu)勢在于價格實惠且方便高效。據(jù)研究調(diào)查，我國食品工業(yè)常用的食品的防腐劑主要有以下幾類：硝酸鹽及亞硝酸鹽、對羥基苯甲酸酯類、山梨酸（鉀）等，下面就對其具體的應(yīng)用進行有關(guān)探析。

1.1 硝酸鹽及亞硝酸鹽

硝酸鹽及亞硝酸鹽主要是用于肉類腌制的食品防腐劑，其主要作用在于防止微生物的生成，如抑制肉毒桿菌及孢子的形成。因此在諸多腌制類食品以及腌制作料中都會使用硝酸鹽及亞硝酸鹽，以達到防腐及提升腌制食品色香味的作用。但值得注意的是，硝酸鹽及亞硝酸鹽食品防腐劑會與腌肉中的某些物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生致癌物質(zhì)硝胺，即便不發(fā)生這樣的反應(yīng)，人體腸道的細菌也會將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽從而對人體健康造成不利的影響。

1.2 對羥基苯甲酸酯類

對羥基苯甲酸酯類食品防腐劑也被稱之為尼泊金酯，其防腐的機理是破壞微生物的細胞膜結(jié)構(gòu)并抑制其電子傳遞酶系統(tǒng)的活性，從而有效殺死或抑制微生物，以達到良好的抑菌作用。對羥基苯甲酸酯類食品的化學(xué)性質(zhì)相對穩(wěn)定，其防腐效果受pH值的影響較低，因此通?？梢匀〈糠植粷M足pH值要求的酸性防腐劑。我國目前的食品防腐劑使用規(guī)定指出，對羥基苯甲酸酯類防腐劑中僅能使用乙酯、丙酯兩種，這主要是由于其毒性與醇鏈長度成反比，而防腐效果卻是與醇鏈長度成正比，綜合來看則是乙酯、丙酯兩種適用性較強。

1.3 山梨酸及其鉀鹽

山梨酸及其鉀鹽是國際上公認的最為安全的食品防腐劑之一，因其可以參與到人體的新陳代謝之中且對人體基本無害。山梨酸作為一種不飽和脂肪酸，其主要的防腐成分即是為解離的山梨酸，具體抑菌機理則是山梨酸的雙鍵與細菌及微生物細胞中酶的巰基形成共價鍵，從而有效抑制微生物的活性，并起到食品防腐的作用，因此山梨酸防腐劑最好是在酸性條件下使用。在實際使用上，由于山梨酸的價格較高，因此在食品工業(yè)中并沒有得到廣泛的普遍，而僅使用于部分高端的食品中。

2 天然食品防腐劑的運用

天然食品防腐劑較之化學(xué)防腐劑具有天然無毒、無殘留、無公害等優(yōu)勢，其主要是利用植物、動物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，通過酶法轉(zhuǎn)化、發(fā)酵等生產(chǎn)技術(shù)而制成具有防腐功能的天然食品添加劑，從而滿足日益發(fā)展的食品工業(yè)。

2.1 植物源食品防腐劑

目前，由于消費者對食品防腐劑運用情況的重視，部分傳統(tǒng)的防腐劑將逐步退出歷史舞臺，取而代之的則是更加綠色高效、健康無毒的天然防腐劑，其中植物源食品防腐劑也將擁有巨大的市場。通過調(diào)查研究，我國目前廣泛應(yīng)用的植物源食品防腐劑主要有以下幾種：其一，香辛料的應(yīng)用。目前，我國部分食品工業(yè)已然開始涉足香辛料防腐劑的開發(fā)與使用，其主要是利用香辛料中的水楊醛、丁香酚、異冰片、辣椒素、丁香酚乙酸酯、茴香腦等成分進行抗菌作用，其機理主要是利用香辛料精油中的類萜類降低微生物生物膜的穩(wěn)定性，從而干擾了微生物能量代謝的酶促反應(yīng)。其二，果膠分解物，如葡萄、檸檬、蘋果等果皮中的水溶性聚合物，其抗菌的機理是，利用果膠的酶解成分抑制微生物的增殖，從而起到防腐的作用[3]。

2.2 動物源食品防腐劑

動物源食品防腐劑主要來源于動物細胞及有關(guān)代謝物質(zhì)，譬如魚精蛋白則是從魚類精子中提取的堿性球形蛋白質(zhì)，其工作機理主要是破壞微生物細胞膜蛋白質(zhì)的功能，從而影響其新陳代謝，并達到抗菌的作用。又如殼聚糖，則是從蝦殼及蟹殼中提取的糖類物質(zhì)，其同樣具有良好的抗菌作用。

3 食品防腐劑未來的應(yīng)用趨勢探析

正如上文所言，食品防腐劑在食品安全管理中具有十分重要的作用，其合理使用則能夠保障食品供應(yīng)并提升食品安全，但如果使用不合理則又會造成食品安全等問題。通過學(xué)習研究，筆者認為未來我國食品防腐劑在應(yīng)用上應(yīng)該存在以下幾方面的趨勢：其一，全面清除有毒或具有潛在毒性的防腐劑，廣泛使用無毒防腐劑。其二，大量生產(chǎn)使用天然防腐劑，逐步放棄或更少使用化學(xué)性質(zhì)的食品防腐劑。其三，由單項防腐劑向復(fù)配防腐劑方向發(fā)展，全面拓展抑菌、殺菌的范圍，從而全面提升我國食品的防腐效率。其四，由苛刻的使用環(huán)境向方便的使用環(huán)境發(fā)展，即通過研究新型的防腐劑，以擺脫pH值、水溶性等因素對防腐劑使用的限制，從而提升防腐劑的使用范圍。其五，實現(xiàn)天然防腐劑規(guī)?；a(chǎn)，從而有效降低天然防腐劑的價格，以促使其平民化、普及化，從而拓展天然防腐劑的使用范圍。一言以蔽之，我國防腐劑應(yīng)用狀況總體上都會向規(guī)范化、安全化、綠色化、高效化方向發(fā)展。

4 結(jié)語

綜上所述，食品防腐劑的有效運用對于食品的存儲、生產(chǎn)、供應(yīng)都有著至關(guān)重要的作用。因此應(yīng)該立足我國食品防腐劑的應(yīng)用狀況，進而展望其發(fā)展趨勢，使食品防腐良性發(fā)展。

參考文獻

[1] 陳鳳，許麗敏.我國食品防腐劑的應(yīng)用和發(fā)展[J].經(jīng)營管理者，2014（21）：388.

[2] 李秋里.食品防腐劑的應(yīng)用調(diào)查及發(fā)展前景[J].科學(xué)中國人，2016（1Z）：125-126.

[3] 林日高，林捷，周愛梅，等.對羥基苯甲酸酯類鈉鹽的抑菌作用及其穩(wěn)定性研究[J].中國食品添加劑，2002（3）：19- 24.endprint