李祥睿+陳洪華

【摘 要】校企合作人才招生培養(yǎng)模式是一種新形勢下應(yīng)用性人才培養(yǎng)的模式，揚州大學(xué)繼續(xù)教育烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)率先探索不同的人才招生培養(yǎng)模式，促進了課程設(shè)計、學(xué)生就業(yè)、教師培養(yǎng)、教材編寫、教學(xué)方法以及交流合作等工作的順利開展，為新形勢下人才培養(yǎng)奠定了良好的基礎(chǔ)。

【關(guān)鍵詞】校企合作；揚州大學(xué)；繼續(xù)教育；招生培養(yǎng)模式

1 校企合作人才招生培養(yǎng)模式產(chǎn)生的背景

1.1 國家重視培養(yǎng)高素質(zhì)的職業(yè)技能人才

校企合作人才招生培養(yǎng)模式是一種新形勢下應(yīng)用性人才培養(yǎng)的模式，自20世紀(jì)80年代中期引入我國以來，在借鑒國外校企合作經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，我國許多高等職業(yè)院校積極開展多種形式的校企合作人才招生培養(yǎng)模式。[1]近年來，國家層面尤其關(guān)注職業(yè)教育發(fā)展，2014年《國務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》中提出“堅持校企合作、工學(xué)結(jié)合”，“開展校企聯(lián)合招生、聯(lián)合培養(yǎng)的現(xiàn)代學(xué)徒制試點”的培養(yǎng)模式；[2]2016年李克強總理在政府工作報告中提出培養(yǎng)高素質(zhì)的技能人才的“工匠精神”；2017年10月13日，習(xí)近平總書記在中國上海申報舉辦2021年第46屆世界技能大賽主辦權(quán)視頻中強調(diào)“當(dāng)今世界正處在一個大發(fā)展大變革大調(diào)整的時代，各國要實現(xiàn)經(jīng)濟社會更好更快地發(fā)展，必須擁有一大批高素質(zhì)技能人才。”[3]2017年10月18日，黨的19大開幕式中，習(xí)近平總書記代表十八屆中央委員會向大會作報告時說，支持和規(guī)范社會力量興辦教育，完善職業(yè)教育和培訓(xùn)體系，深化產(chǎn)教融合、校企合作。[4]

1.2 我國烹飪高等職業(yè)教育的總體現(xiàn)狀需求

我國真正意義上的烹飪高等職業(yè)教育，是在烹飪中等職業(yè)學(xué)校的基礎(chǔ)上舉辦，其辦學(xué)歷史從20世紀(jì)80年代初期開始至今，歷經(jīng)30多年不斷的發(fā)展和提高，形成以揚州大學(xué)為代表的100多所本科、?？婆腼兟殬I(yè)院校，其辦學(xué)形式涉及全日制與繼續(xù)教育，積累了比較豐富的辦學(xué)經(jīng)驗。

但全日制大學(xué)教育是一種培養(yǎng)理論研究型人才為主的教育模式，其課堂授課形式與傳統(tǒng)的初、高中教育模式相差不大。從目前國內(nèi)各個大學(xué)及職業(yè)院校對烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)建設(shè)上來看，眾多學(xué)校仍然停留在理論教學(xué)為主的階段，而烹飪專業(yè)的職業(yè)特點是要求實踐操作課程較多，這種教學(xué)模式忽略了學(xué)生的個性及創(chuàng)新能力發(fā)展，其培養(yǎng)出來的學(xué)生多數(shù)具備較多理論知識，而實踐能力有限，缺乏創(chuàng)新能力和競爭力，職業(yè)發(fā)展受到限制。所以，要大力開展校企合作，結(jié)合社會餐飲行業(yè)需要，培養(yǎng)新時代的高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬拧?/p>

1.3 我國餐飲行業(yè)快速發(fā)展的需要

最近剛剛出爐的“2017年中國餐飲白皮書”，是國內(nèi)首個基于互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)統(tǒng)計的資料，內(nèi)容顯示2016年餐飲業(yè)全年收入突破3.5萬億，同比增長11.2%，在2020年有望達到5萬億元，[5]而在保持快速增長的同時，餐飲業(yè)也在進入變革期，需要大批的具有專業(yè)知識、高超技能、研發(fā)創(chuàng)新能力的人才，這對全國烹飪職業(yè)院校既是一次機遇，也是一次挑戰(zhàn)。

2 以揚州大學(xué)繼續(xù)教育烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)為例的校企合作人才招生培養(yǎng)模式

揚州大學(xué)是國內(nèi)首創(chuàng)烹飪高等教育的綜合性的大學(xué)，其烹飪專業(yè)自1983年招生起，距今已有30多年的歷史，積累了豐厚的烹飪教學(xué)經(jīng)驗，引領(lǐng)了國內(nèi)烹飪發(fā)展潮流。其繼續(xù)教育烹飪專業(yè)本科招生也有21年的歷史。其招生模式比普通高校招生靈活，其培養(yǎng)模式也有多種嘗試和規(guī)劃：

2.1 “3+1”模式

這種招生培養(yǎng)模式是學(xué)生前三年在校內(nèi)學(xué)習(xí)與實驗室實訓(xùn)，最后一年到酒店、高校后勤等單位頂崗實習(xí)和畢業(yè)設(shè)計。這種培養(yǎng)模式是塑造具有較強實踐能力的烹飪技術(shù)應(yīng)用性人才的有效途徑。學(xué)生在定崗實習(xí)和進行畢業(yè)設(shè)計的時候都有學(xué)校各個實習(xí)點帶隊老師和實習(xí)單位的帶教師傅給予相應(yīng)的指導(dǎo)，在此過程中學(xué)生也享受實習(xí)單位的員工福利，學(xué)生既是學(xué)校的一員，也是酒店等單位的一分子。這種招生培養(yǎng)模式對學(xué)生適應(yīng)社會能力的提高，烹飪技術(shù)的提升，乃至身心的發(fā)展都是有益的。所以，目前國內(nèi)很多中、高職烹飪學(xué)校大多數(shù)采用這種招生培養(yǎng)模式。說得具體一點就是：中職烹飪學(xué)校通常是“1.5+0.5”模式；高職烹飪院校一般是“2+1”或“3+1”模式。

2.2 “學(xué)工交替，雙導(dǎo)師制”模式

這種招生培養(yǎng)模式是學(xué)校與酒店企業(yè)共同制定人才培養(yǎng)方案，學(xué)生在酒店生產(chǎn)實踐與學(xué)校學(xué)習(xí)相互交替，學(xué)用有機地相結(jié)合。近年來，揚州大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，針對繼續(xù)教育中的普通招生、烹飪零基礎(chǔ)學(xué)生獨立編班，雙導(dǎo)師制管理，學(xué)生在校一邊學(xué)習(xí)理論一邊實驗實訓(xùn)，貫徹“教、學(xué)、做”一體的思想。同時，學(xué)生利用周末或假期去酒店企業(yè)工作?！半p導(dǎo)師”制是校內(nèi)導(dǎo)師由校內(nèi)副教授以上的烹飪專業(yè)教師擔(dān)任，主要負責(zé)學(xué)生學(xué)校內(nèi)的教學(xué)、輔導(dǎo)、實訓(xùn)；校外導(dǎo)師由酒店老總、廚房大咖等擔(dān)任，主要負責(zé)安排和協(xié)調(diào)學(xué)生在酒店企業(yè)的工作，指導(dǎo)學(xué)生實習(xí)。該制度自2014年實行以來，學(xué)生的烹飪理論水平和實踐操作技術(shù)有了長足的發(fā)展，成效顯著。目前國內(nèi)有一些烹飪中、高職學(xué)校嘗試的“現(xiàn)代學(xué)徒制”其實就是“雙導(dǎo)師制”的另一種形式。

2.3 “訂單”模式

這種招生培養(yǎng)模式是學(xué)校與企業(yè)的全方位合作教育模式。學(xué)校與酒店企業(yè)集團簽訂人才培養(yǎng)協(xié)議，共同制定烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)計劃，共同組織教學(xué)，學(xué)生畢業(yè)后直接到酒店企業(yè)就業(yè)。這種做法是從招生培養(yǎng)模式本身而言是雙向輸入優(yōu)質(zhì)“資產(chǎn)”，從校企合作而言是強強聯(lián)手、優(yōu)勢互補，雙向提供發(fā)展機遇，共同推進社會餐飲經(jīng)濟的高速平穩(wěn)發(fā)展，實現(xiàn)雙贏。預(yù)計未來揚州大學(xué)繼續(xù)教育烹飪專業(yè)擬將采取此類招生培養(yǎng)模式。因為在2009年揚州大學(xué)與金龍魚集團合作在揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院建立了首家“金龍魚國際烹飪研究院”，多年來已經(jīng)開展了大師講堂、班級冠名、技術(shù)開發(fā)、人員交流、基地共建、課程開發(fā)等切實的合作，取得了豐碩的成果，進一步合作招生辦學(xué)的條件日臻成熟。

3 校企合作改革烹飪?nèi)瞬耪猩囵B(yǎng)模式的重要性endprint

揚州大學(xué)繼續(xù)教育烹飪與營養(yǎng)專業(yè)校企合作探索招生培養(yǎng)人才的模式雖然有的已經(jīng)實現(xiàn)，有的還在謀劃，但改革的成果已經(jīng)初步顯現(xiàn)。

3.1 優(yōu)化課程設(shè)計，著力創(chuàng)新人才的培養(yǎng)

揚州大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)雖然屬于普通高等學(xué)校教學(xué)的序列，但具有職業(yè)教育的特點，在教學(xué)中，注重理論知識的系統(tǒng)傳授，也強調(diào)實踐課程的實驗實訓(xùn)。繼續(xù)教育教學(xué)計劃也與時俱進，每隔4年修訂一次，如今已是第五版。教學(xué)計劃中體現(xiàn)了“能力本位”的特點，課程設(shè)計上反映了學(xué)生未來就業(yè)崗位的需要，重視對學(xué)生應(yīng)用能力、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。學(xué)生畢業(yè)時全面實現(xiàn)“雙證制”，既有本科畢業(yè)證書學(xué)位證書，也有多種職業(yè)技能等級證書，如烹調(diào)師、面點師、西餐師、西點師、調(diào)酒師或茶藝師等；近年來，學(xué)生屢次參加國內(nèi)外烹飪大賽，年年摘金奪銀，成績始終名列國內(nèi)烹飪院校前茅，顯示出了校企合作獨特的生命力。烹飪師生還多次參加奧運會、世界大學(xué)生冬季運動會、廣州亞運會、上海世博會的餐飲服務(wù)，贏得廣泛贊譽。學(xué)生就業(yè)率年年是100%。

3.2 注重人才儲備，強調(diào)“雙師型”教師隊伍的建設(shè)

揚州大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)辦學(xué)之初，就強調(diào)教師隊伍建設(shè)，注重“雙師型”師資的培養(yǎng)。目前烹飪專業(yè)教師24人中，正教授2人，副教授13人，享受國務(wù)院特殊津貼1人，碩士生導(dǎo)師4人，國家級注冊烹飪大師13人，國家級烹飪名師2人，江蘇省烹飪大師15人，國家級烹飪大賽裁判和評委10人，烹飪高級技師19人；50歲以上的都具有本科以上學(xué)歷和學(xué)位，50歲以下的都具有碩士以上學(xué)歷和學(xué)位。專業(yè)對于2016年新進的2位博士教師和2017年新進的3位碩士教師，采用校內(nèi)專業(yè)教師導(dǎo)師制和酒店企業(yè)崗位制培養(yǎng)的方式，打造“雙師型”的資格；另外，專業(yè)還有烹飪行業(yè)特聘大師17人，以加強校企合作的渠道以及師資人才儲備。

3.3 推進素質(zhì)教育，加強教材建設(shè)

烹飪高等教育的創(chuàng)辦，首要任務(wù)之一是教材建設(shè)。1990年前后，以原江蘇商業(yè)專科學(xué)校中國烹飪專業(yè)為主，在上?？萍汲霭嫔绾椭袊虡I(yè)出版社出版了面向?qū)？茖哟蔚牡谝惶着腼儗I(yè)教材，基本上解決了創(chuàng)辦高等烹飪教育所面臨的教材問題，有力地推動了我國高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展。隨著我國高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展，辦學(xué)層次的提高，2000年前后，在中國輕工業(yè)出版社的支持下，以揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院為主，聯(lián)合全國設(shè)有烹飪專業(yè)的高等院校，編寫出版了面向21世紀(jì)中國高等烹飪教育、供本科和?？七x用的第二套教材，計20種，成為21世紀(jì)初國內(nèi)高等學(xué)校烹飪專業(yè)普遍選用的教材。其中，部分教材還被其他相關(guān)專業(yè)選用。隨著學(xué)科研究的進展、專業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革的不斷深入，2008年在中國紡織出版社的支持下，以揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院為主，又重新修訂17種教材，其中9種為“十一五”國家級規(guī)劃教材，8種為“十一五”部委級規(guī)劃教材。2017年在原教材的基礎(chǔ)上繼續(xù)修訂了教材，即將付印。教材不僅體現(xiàn)了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的特色，而且與時俱進，吸收校企合作帶來的成果，力求在科學(xué)性、規(guī)范性、系統(tǒng)性、先進性和實用性等方面達到一個新的高度。

3.4 加強校企合作，改革教學(xué)方法

加強校企合作，對改革傳統(tǒng)的教學(xué)方法有很大的幫助。揚州大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)除了采用傳統(tǒng)的學(xué)科教學(xué)方法之外，還采用了現(xiàn)代的多媒體教學(xué)，并將它融合到烹飪實踐教學(xué)當(dāng)中，提高了教學(xué)水平。專業(yè)從2014年開始，全面嘗試研究型教學(xué)方法，就是除了常規(guī)的教學(xué)方法、教學(xué)手段之外，由教師根據(jù)烹飪行業(yè)發(fā)展的特點，或者由行業(yè)直接提出任務(wù)，讓學(xué)生帶著任務(wù)去研究學(xué)習(xí)。經(jīng)過一輪的教學(xué)實踐，學(xué)生取得了豐碩的成果，例如，學(xué)院和酒店或食品企業(yè)舉辦過“一盤思念”、“月子餐”、“營養(yǎng)文化節(jié)”、“食品與烹飪文化節(jié)”、“小廚娘杯”、“老龐家烹飪比賽”、“廢物利用大賽”、“營養(yǎng)餐大賽”、“媽媽菜”、“綠色DRY大賽”、“拉絲蛋白比賽”、“素食豆腐花大賽”、“端午節(jié)主題菜肴大賽”、“年夜飯設(shè)計大賽”等等，讓學(xué)生在專業(yè)教師的指導(dǎo)下，展開研究、創(chuàng)新和設(shè)計，最后由烹飪行業(yè)專家和學(xué)院教授予以評比、點評和頒獎。另外，校園內(nèi)還有設(shè)立在“大學(xué)生創(chuàng)業(yè)苗圃”里的由學(xué)生自主經(jīng)營的“牛哄哄”西點房、面塑工作室、烹飪工作室等。這些都是校企合作后，采用研究型教學(xué)方法帶來的變化。

3.5 重視交流學(xué)習(xí)，推廣校企合作

揚州大學(xué)繼續(xù)教育烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)也是江蘇省的一個特色重點專業(yè)，也是國際具有一定影響的特色專業(yè)，在國內(nèi)烹飪職業(yè)院校中居于領(lǐng)先地位，專業(yè)內(nèi)部設(shè)有教育部全國職業(yè)師資培訓(xùn)基地、教育部外交部中國——東盟教育培訓(xùn)中心烹飪藝術(shù)培訓(xùn)基地、國僑辦“海外惠僑工程中餐繁榮基地、江蘇省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究基地、中國烹飪大師培訓(xùn)基地、國家職業(yè)技能鑒定所，還有烹飪學(xué)術(shù)核心刊物“美食研究”。

專業(yè)每年多次接待國內(nèi)外交流、培訓(xùn)、留學(xué)、考核、比賽等活動，也進一步推動了校企合作的開展，對繼續(xù)教育烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)招生有很大的促進作用，招生規(guī)模日趨壯大；招生范圍也不完全局限在江蘇省省內(nèi)；招生形式也發(fā)生了很大的變化，可以采取不同的校企合作招生培養(yǎng)模式。

總之，校企合作是一項長期的工作，其人才招生培養(yǎng)模式也不局限于揚州大學(xué)繼續(xù)教育烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)所嘗試的幾種模式，但只要在國家大政方針的戰(zhàn)略支持下，校企合作之路會越走越寬。

【參考文獻】

[1]賈志英.高職院校校企合作辦學(xué)模式研究《知識經(jīng)濟》[J].2016（17）：151-152.

[2]中華人民共和國國務(wù)院新聞辦公室，《國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》，[DB/OL]http：//www.scio.gov.cn/ztk/xwfb/2014/gxbjhzyjyggyfzqkxwfbh/xgbd31088/Document/1373573/1373573_1.htm，2014.6.24.

[3]人民網(wǎng)，上海獲得2021年第46屆世界技能大賽舉辦權(quán)？習(xí)近平在申辦陳述階段通過視頻發(fā)表致辭，[DB/OL] http：//politics.people.com.cn/n1/2017/1014/c1024-29586776.html，2017.1013.

[4]央視網(wǎng)，中國共產(chǎn)黨第十九次全國代表大會在京開幕，習(xí)近平代表第十八屆中央委員會向大會作報告[DB/OL].http：//news.cctv.com/2017/10/19/VIDEbN6KvFvMFmwRvhRs1CDn171019.shtml，2017.10.19.

[5]搜狐網(wǎng)，2017年中國餐飲報告白皮書[DB/OL].http：//www.sohu.com/a/149568543_466446，2017.6.16.endprint