范志紅

不知道大家有沒(méi)有喝過(guò)一種顏色呈褐色的熟酸奶，這種熟酸奶在市面上出現(xiàn)已經(jīng)有一陣了，它會(huì)比普通酸奶更有營(yíng)養(yǎng)嗎？

其實(shí)，熟酸奶之所以呈褐色，是因?yàn)槠湓谥谱鬟^(guò)程中發(fā)生了“美拉德反應(yīng)”。制作工藝方面，酸奶是把生鮮牛乳經(jīng)過(guò)殺菌，添加益生菌直接發(fā)酵而成。而熟酸奶是將鮮牛奶先經(jīng)過(guò)數(shù)個(gè)小時(shí)的低溫加熱，然后再添加益生菌進(jìn)行發(fā)酵，比普通酸奶多了一步加熱的工序。因?yàn)橛械蜏丶訜岬墓に?，顏色?huì)變?yōu)楹稚?/p>

這種“美拉德反應(yīng)”是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，所以熟酸奶的這種狀態(tài)和顏色都是天然形成的，并沒(méi)有添加其他東西。就如烤面包一樣，“美拉德反應(yīng)”會(huì)產(chǎn)生香氣，使其香味更濃郁，但會(huì)損失賴(lài)氨酸這種容易短缺的氨基酸，以及維生素B1和維生素B6。

酸奶的營(yíng)養(yǎng)主要得益于其中的蛋白質(zhì)，而熟酸奶與普通酸奶雖說(shuō)制作工藝不同，但是蛋白質(zhì)含量都差不多。所以，二者從大量營(yíng)養(yǎng)素角度來(lái)說(shuō)是一樣的，只是在維生素含量上稍有區(qū)別。

摘自《科技日?qǐng)?bào)》endprint