舒學(xué)香,周 文,隋 明,2

(1.四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 酒類(lèi)研究所,四川 都江堰 611830; 2.四川大學(xué) 輕紡與食品學(xué)院,四川 成都 610000)

獼猴桃,又稱(chēng)羊桃、奇異果、藤梨等,富含糖分、氨基酸、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分和鈣、鐵、鎂等礦物質(zhì)[1],尤其是果實(shí)中維生素C的含量居各類(lèi)水果之冠,是世界公認(rèn)的水果之王。此外,獼猴桃在醫(yī)療保健方面具有降血脂、促消化、抗氧化、抗腫瘤、提高人體免疫力、美容養(yǎng)顏等作用[2-5]。目前,獼猴桃銷(xiāo)售方式仍以鮮銷(xiāo)為主,由于貯藏技術(shù)水平不高,導(dǎo)致大量獼猴桃積壓、腐爛[6]。因此,獼猴桃系列加工產(chǎn)品的研發(fā)越來(lái)越受到人們的重視。

以獼猴桃為原料釀酒,可以擴(kuò)大鮮果的利用途徑,使資源得到合理利用。獼猴桃果酒是以獼猴桃果汁(漿)為原料,經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵而成,營(yíng)養(yǎng)豐富,口味獨(dú)特,維生素C含量亦高于其他果酒。根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù),每升獼猴桃果酒中維生素C含量高達(dá)480 mg[7]。

1 選育獼猴桃果酒發(fā)酵專(zhuān)用酵母的必要性

我國(guó)果酒行業(yè)發(fā)展緩慢,果酒種類(lèi)單一,消費(fèi)者認(rèn)可度低,市場(chǎng)占有率不足1%[8]。制約獼猴桃果酒發(fā)展的主要原因之一是獼猴桃果酒發(fā)酵專(zhuān)用酵母的匱乏。在果酒釀造的過(guò)程中,酵母起著非常重要的作用,直接影響果酒的口感、風(fēng)味以及各種理化性質(zhì),并最終決定果酒品質(zhì)的優(yōu)劣[9]。

獼猴桃果酒的生產(chǎn)工藝主要有兩種。一種是自然發(fā)酵,即利用空氣中和鮮果果皮上的酵母進(jìn)行果酒的釀制[10]。這種發(fā)酵方式歷史悠久,也是普通家庭自制果酒的常用方法。但是自然發(fā)酵菌種成分復(fù)雜,發(fā)酵過(guò)程不易控制,難以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化和規(guī)?；a(chǎn)。另一種是采用葡萄酒酵母或釀酒活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵,這是目前獼猴桃果酒發(fā)酵的主要方式[11-14]。但由于這類(lèi)酵母是針對(duì)葡萄酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)開(kāi)發(fā)出來(lái)的,所以對(duì)于其他果酒的生產(chǎn)效果并不顯著。因此,篩選獼猴桃果酒發(fā)酵專(zhuān)用酵母,對(duì)于獼猴桃果酒生產(chǎn)工藝的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新,以及發(fā)酵專(zhuān)用菌種的選育有著至關(guān)重要的作用。

2 獼猴桃果酒發(fā)酵專(zhuān)用酵母的篩選

2005年,羅安偉[15]、周一琴等[16]從不同品種獼猴桃果實(shí)中篩選出3株起酵速度較快的酵母菌株。2011年,徐清萍等[17]在野生獼猴桃果實(shí)中篩選出2株耐受性較強(qiáng)的酵母菌株。

2012年,王燕等[18]從峨眉山地區(qū)生產(chǎn)的成熟野生獼猴桃中分離出釀酒酵母菌種,然后與實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的優(yōu)良釀酒酵母菌種進(jìn)行野生獼猴桃酒發(fā)酵對(duì)比,綜合產(chǎn)酸、產(chǎn)酒及其他發(fā)酵特征,篩選出最佳獼猴桃果酒釀造菌株MY-20。MY-20產(chǎn)酸恒定,發(fā)酵液口感好、泡沫少、外觀優(yōu)良,產(chǎn)酒及發(fā)酵時(shí)間較優(yōu)。2015年,該課題組從人工栽培獼猴桃中分離篩選出另一株優(yōu)良的釀酒酵母菌株ZMJ-1,并與MY-20進(jìn)行果酒發(fā)酵對(duì)比。ZMJ-1發(fā)酵液pH值上升迅速,趨于穩(wěn)定的時(shí)間最短,5 d后發(fā)酵液酒精度達(dá)到7.3%vol,發(fā)酵液澄清、有光澤,具有一定的果味和酒味[19]。綜合考慮各項(xiàng)性能,酵母菌株ZMJ-1優(yōu)于MY-20。通過(guò)后期馴化,酵母菌株ZMJ-1有望成為獼猴桃果酒發(fā)酵的專(zhuān)用優(yōu)良菌株。

2014年6月,郝瑤等[20]從野生富硒獼猴桃中篩選得到一株庫(kù)德里阿茲威氏畢赤酵母(Pichia kudriavzevii),并對(duì)該菌株的生長(zhǎng)特性及其對(duì)高酒精度和酸度的耐受性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,該菌株耐酸能力較強(qiáng),耐酒精度為10%,適合進(jìn)行富硒獼猴桃果酒的發(fā)酵。

2014年12月,周元等[21]以獼猴桃果皮為原料,通過(guò)分離、純化和篩選獲得2株適合獼猴桃果酒發(fā)酵的酵母菌株。其中,菌株1-21發(fā)酵活力強(qiáng),發(fā)酵所得果酒的維生素C含量高,適合作為獼猴桃果酒發(fā)酵的主發(fā)酵菌株;菌株1-31發(fā)酵所得果酒香氣獨(dú)特,香氣組分含量高,適合作為獼猴桃果酒發(fā)酵的輔助菌株。通過(guò)Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)獼猴桃果酒的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化,根據(jù)優(yōu)化后的工藝參數(shù)進(jìn)行獼猴桃果酒發(fā)酵。結(jié)果顯示,果酒維生素C含量為1.09 g/L，酒精度為14.08°。

2015年11月,左勇等[22]以野生獼猴桃果皮及其掩埋過(guò)的土壤為分離源,分離得到23株酵母菌。經(jīng)過(guò)三級(jí)篩選,獲得1株比較適宜生產(chǎn)野生獼猴桃果酒的酵母菌TP6,通過(guò)分子鑒定,確定該酵母菌株屬于釀酒酵母屬。酵母菌TP6具有產(chǎn)香效果好、起酵快等優(yōu)點(diǎn)。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著我國(guó)果酒消費(fèi)市場(chǎng)回暖,市場(chǎng)需求逐漸擴(kuò)大,特別是青年消費(fèi)者越來(lái)越偏向于飲用果酒。目前,關(guān)于獼猴桃果酒發(fā)酵專(zhuān)用酵母研究的報(bào)道并不多,已報(bào)道的菌種跟傳統(tǒng)的釀酒酵母相比,綜合優(yōu)勢(shì)并不明顯。如何針對(duì)獼猴桃果酒的發(fā)酵特性，選育獼猴桃果酒發(fā)酵專(zhuān)用酵母并實(shí)現(xiàn)其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,生產(chǎn)出更多市場(chǎng)認(rèn)可度高的果酒,將是未來(lái)果酒行業(yè)研究的重點(diǎn)。

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