◎ 董 彬

（東?？h產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，江蘇 連云港 222300）

食品安全對(duì)于消費(fèi)者的安全會(huì)產(chǎn)生很大威脅，這是因?yàn)槭称分泻休^多的微生物食源性致病菌，如芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、致瀉大腸埃希氏菌等，所以加強(qiáng)對(duì)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)就顯得非常關(guān)鍵。但在實(shí)際食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中，檢驗(yàn)結(jié)果易受各種因素影響，如環(huán)境溫度、濕度、氣壓、檢測(cè)技術(shù)等。對(duì)此，為確保食品檢驗(yàn)結(jié)果更加精準(zhǔn)，本文重點(diǎn)對(duì)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)現(xiàn)狀及解決方法展開分析。

1 食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)現(xiàn)狀調(diào)查

當(dāng)前，食品安全問(wèn)題一直都是食品監(jiān)管部門關(guān)注的重點(diǎn)，同時(shí)有很多研究者對(duì)食品安全做了更加深入的研究，尤其在檢驗(yàn)檢測(cè)方面，具體涉及以下幾方面。

1.1 食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)儀器、試劑

食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中，檢驗(yàn)結(jié)果的完整、真實(shí)與檢驗(yàn)試劑、檢驗(yàn)儀器有直接關(guān)系。在檢驗(yàn)過(guò)程中檢驗(yàn)試劑的選擇，檢驗(yàn)人員應(yīng)該嚴(yán)格依照檢驗(yàn)檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行調(diào)配，并在規(guī)定時(shí)間、規(guī)定范圍內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。同時(shí)，檢驗(yàn)人員也應(yīng)要控制好試劑用量、用法，如金屬溶液應(yīng)該在規(guī)定的時(shí)間、范圍內(nèi)合理使用，而且碘化鉀溶液、淀粉應(yīng)該是現(xiàn)配現(xiàn)用，放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)[1]。而部分溶液應(yīng)保存在特定的環(huán)境中，如檢驗(yàn)人員在檢驗(yàn)食品中的亞硝酸時(shí)，檢驗(yàn)人員需使用萘胺鹽酸鹽溶液，該類溶液應(yīng)保存于特定環(huán)境下，不宜放于高溫環(huán)境下保存，需放于低溫環(huán)境下，若該溶液變色慢慢加深，則不能將其用于食品檢驗(yàn)檢測(cè)，應(yīng)重新配制。檢驗(yàn)儀器在食品檢驗(yàn)中起到非常重要的作用，檢驗(yàn)儀器主要運(yùn)用于采集、培養(yǎng)及定容等環(huán)節(jié)，因此，檢驗(yàn)儀器靈敏度會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果。

1.2 食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)方法

檢驗(yàn)人員在檢驗(yàn)檢測(cè)食品安全時(shí)，檢驗(yàn)方法均是依照國(guó)家規(guī)定，但相同的食品在檢驗(yàn)時(shí)，所選用的檢驗(yàn)方法也存在明顯差異[2]。在該種狀況下，需要綜合、全面地考慮檢驗(yàn)性質(zhì)、成分、檢驗(yàn)設(shè)備等。

1.3 食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)樣品制備

在制備食品檢驗(yàn)檢測(cè)樣品的過(guò)程中，檢驗(yàn)人員應(yīng)該保證所抽取的樣品均勻，而后搖勻液體狀的食品，保證液體更加均勻。

1.4 食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)人員

有資料顯示，檢驗(yàn)技術(shù)的選擇會(huì)直接影響食品檢驗(yàn)結(jié)果，但檢驗(yàn)人員的檢驗(yàn)技術(shù)能力、檢驗(yàn)態(tài)度、檢驗(yàn)專業(yè)水平等相關(guān)因素，也會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果精準(zhǔn)性，盡管檢驗(yàn)誤差較小，所得出的檢驗(yàn)結(jié)果也有很大差異。

1.5 食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)樣品采集

食品樣品采集時(shí)，檢驗(yàn)人員應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注樣品批號(hào)、均勻性及代表性等，需嚴(yán)格控制采集數(shù)量[3]。一般情況下，采集數(shù)量應(yīng)充分滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)于檢驗(yàn)試樣量需求，采樣的容器需要依據(jù)檢項(xiàng)目合理選取，如需要選硬質(zhì)的玻璃瓶、聚乙烯制品等相關(guān)容器。嚴(yán)格依照相關(guān)要求展開樣品的采集、保存、運(yùn)輸、送檢、檢測(cè)菌種保存、數(shù)據(jù)報(bào)告等相關(guān)工作，針對(duì)檢測(cè)出的可疑致病菌菌株，需把其送到有關(guān)部門、機(jī)構(gòu)完成相應(yīng)的鑒定與復(fù)核工作，依照國(guó)家食品衛(wèi)生評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

2 食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)解決方法

食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程主要涉及確定檢驗(yàn)食品、核對(duì)食品安全影響因素、采集檢驗(yàn)樣品、處理檢驗(yàn)樣品、分析檢測(cè)樣品、分析檢驗(yàn)結(jié)果、處理與記錄檢驗(yàn)結(jié)果、發(fā)送檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告等方面，依照具體的檢驗(yàn)過(guò)程制定合理、有針對(duì)性的解決方案，以確保食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果更加準(zhǔn)確、完整，具體包括以下幾方面。

2.1 合理優(yōu)化食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)環(huán)境

為確保食品檢驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)性，檢驗(yàn)檢測(cè)環(huán)境的優(yōu)化就顯得非常關(guān)鍵，并保證實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)格依照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)布置，特別是要控制好實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)皿的溫度、濕度，以免環(huán)境影響培養(yǎng)皿[4]。同時(shí)，也要定時(shí)或不定時(shí)校對(duì)實(shí)驗(yàn)室中的檢驗(yàn)檢測(cè)儀器及設(shè)備，保證與檢測(cè)結(jié)果相符。檢驗(yàn)人員也要控制好濕度、氣壓及粉末等因素。

2.2 加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員的定期培訓(xùn)

食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)人員在上崗之前，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注對(duì)檢驗(yàn)人員基本技能、素質(zhì)等方面的培訓(xùn)，以提升檢驗(yàn)人員的檢驗(yàn)技能，同時(shí)還能強(qiáng)化自身職業(yè)素質(zhì)，增強(qiáng)其工作責(zé)任性，從而保證檢驗(yàn)檢測(cè)工作更加嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范[5]。

2.3 嚴(yán)格控制檢驗(yàn)檢測(cè)試劑質(zhì)量

檢驗(yàn)人員應(yīng)嚴(yán)格依照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)試劑進(jìn)行保存，通常將其儲(chǔ)存在通風(fēng)、干燥的環(huán)境中。若是檢驗(yàn)試劑需冷藏，應(yīng)控制好冷藏穩(wěn)定，并注意查看試劑的生產(chǎn)日期，若試劑已超出使用期限，應(yīng)及時(shí)舍棄避免使用，以免選用過(guò)期試劑而影響檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)性。

2.4 定時(shí)更新檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備

食品檢驗(yàn)檢驗(yàn)之前，檢驗(yàn)人員應(yīng)保證所使用的檢驗(yàn)設(shè)備精確、靈敏，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)砝碼、滴定管、天平等檢驗(yàn)設(shè)備的管理，嚴(yán)格依照有關(guān)規(guī)定操作、使用。也需要定時(shí)檢查、更新設(shè)備，這樣可保證檢驗(yàn)結(jié)果更精準(zhǔn)。

2.5 選擇最佳的檢測(cè)方法

食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法較多，不同方法應(yīng)用后所得出的檢驗(yàn)結(jié)果也表現(xiàn)出差異性，為此，檢驗(yàn)人員應(yīng)該依據(jù)待檢測(cè)食品的成分、實(shí)驗(yàn)室條件、性質(zhì)等因素來(lái)挑選最佳的檢驗(yàn)方法。正常情況下，若實(shí)驗(yàn)室條件無(wú)法滿足儀器分析法，可選擇化學(xué)分析法檢測(cè)。

3 結(jié)語(yǔ)

食品加工、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)都很有可能會(huì)引發(fā)食品安全隱患，對(duì)此，食品監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品的檢驗(yàn)檢測(cè)，以便及早發(fā)現(xiàn)不合格的食品，以制定合理、有效的解決措施。但需要注意的是，食品檢驗(yàn)結(jié)果也易受檢驗(yàn)試劑、檢驗(yàn)儀器、檢驗(yàn)技術(shù)、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)樣品采集等因素所影響。因此，需依據(jù)影響因素提升高效的解決措施，如優(yōu)化檢驗(yàn)檢測(cè)環(huán)境、加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員的定期培訓(xùn)、控制試劑質(zhì)量、定時(shí)更新設(shè)備、選擇最佳檢測(cè)方法等，以確保檢驗(yàn)結(jié)果更精準(zhǔn)。

[1]高 云.試論食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度的不足及改進(jìn)措施[J].食品安全導(dǎo)刊，2015（21）：61-62.

[2]韓 偉，管 宇，謝小玨，等.出口速凍方便食品生產(chǎn)過(guò)程中的微生物污染分析及控制措施的有效性評(píng)估[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2016，3（4）：336-341.

[3]胡超君.食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)資源整合與支撐系統(tǒng)研究——以三門縣為例[D].杭州：浙江大學(xué)，2012.

[4]趙 靜，孫海娟，馮敘橋.食品中食源性致病菌污染狀況及其監(jiān)測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2015（5）：1353-1360.

[5]徐振林，雷紅濤，王 弘，等.外源物質(zhì)在食品加工過(guò)程中的變化與安全性[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2014，3（5）：360-366.