◎ 喬 興，方 鑫，羅嶺慧，劉曉飛

（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

目前，一些國內(nèi)外食品被發(fā)現(xiàn)存在大量的食品安全問題，讓國人對加工食品的購買力大大減弱。據(jù)悉，在2013年珠海某一口岸進(jìn)口的餅干類食品中，出現(xiàn)了食品安全問題，即微生物項(xiàng)目不合格和食品添加劑超標(biāo)[1]。早在2010年6—8月，遼寧省衛(wèi)生監(jiān)督所開展了復(fù)合食品添加劑標(biāo)注情況的調(diào)研工作。在調(diào)查中，所有的產(chǎn)品標(biāo)簽都未按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》標(biāo)注食品添加劑的添加量，尤其是餅干中用到的焦亞硫酸鈉等限量使用的食品添加劑都未標(biāo)注添加量。可見，安全使用食品添加劑和明確食品添加劑含量，對維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益以及保證其健康起重要影響[2]。在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活中，人類對食物的要求不僅僅滿足于溫飽，而且對食物中的營養(yǎng)物質(zhì)及其含量也提出了較高的要求。作為人體必需的三大營養(yǎng)素之一——卵磷脂，是重要的生理活性物質(zhì)，也是一類天然的表面活性劑。對人體而言，適當(dāng)?shù)卦黾勇蚜字臄z入量可以保護(hù)肝臟，降低血清膽固醇的含量，有效的促進(jìn)肝細(xì)胞再生，從而起到預(yù)防肝功能硬化的作用[3]。目前，卵磷脂主要運(yùn)用于醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)，而在食用領(lǐng)域運(yùn)用較少。我國大豆資源十分豐富，其中大豆磷脂中卵磷脂的含量達(dá)到了20%以上，利用大豆生產(chǎn)卵磷脂可以大大降低成本[4]。同為人體必需的三大營養(yǎng)素之一——蛋白質(zhì)，于食品中能豐富食品的營養(yǎng)價值，同時可以滿足人體對某些必需氨基酸的需求，這使得蛋白質(zhì)市場前景大好。在現(xiàn)在生活中，曲奇餅干深受大眾喜愛，此次實(shí)驗(yàn)主要圍繞大豆卵磷脂和大豆分離蛋白粉替代傳統(tǒng)曲奇餅干制作中運(yùn)用到的雞蛋進(jìn)行開展，從而達(dá)到降低生產(chǎn)成本的效果，以及滿足不同人群的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：市售無鹽烘焙原料食用起酥油、新鮮雞蛋、太古牌特細(xì)糖粉、優(yōu)質(zhì)低筋小麥粉。

輔料：食品級大豆分離蛋白粉、食品級粉末磷脂大豆卵磷脂、色拉油、食鹽。

實(shí)驗(yàn)設(shè)備：烤箱、攪拌器、鐵盆、面篩、油刷、烤盤、餅干模具、量程為0.1 g的電子稱。

1.2 方法

1.2.1 加工工藝流程

原料的選擇和整理→融化黃油→混合與打制→裝盤→烘烤→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料的選擇和整理。選擇新鮮的普通無鹽烘焙原料食用起酥油，蛋殼較粗糙、色澤鮮明清潔的新鮮雞蛋一枚（約50 g），以及低筋小麥粉等。

（2）融化黃油。稱量300 g黃油，放置于鐵盆中加熱融化。待加熱黃油至1/2融化，開始攪打黃油。

（3）混合與打制。向正在攪拌的黃油中加入130 g糖粉和1 g食鹽（傳統(tǒng)制作工藝中，此時，同時加入一個已經(jīng)攪拌好的全蛋漿；在改良工藝中，不加入雞蛋，而是加入對應(yīng)的大豆卵磷脂和大豆分離蛋白，以保證實(shí)驗(yàn)中，對其他變量的控制），繼續(xù)攪打至均勻。最后加入低筋小麥粉360 g，攪打拌和均勻。

（4）裝盤。將攪拌后的面團(tuán)，按照不同的配方分組，每組用模具壓制25個餅干，放入刷好油的烤盤之中。同時做好曲奇餅干的組別標(biāo)記，避免混淆。

（5）烘烤。先將烤箱以上火180 ℃、下火160 ℃的火力預(yù)熱10 min。之后，把各組裝盤好的曲奇餅干初品置于烤箱烘焙（上火180 ℃，下火160 ℃），烤制15 min。

（6）對保鮮盒進(jìn)行標(biāo)記，將烤制好的曲奇餅干依照不同的組別，分別裝入相應(yīng)的保鮮盒內(nèi)，待品鑒。

1.2.3 傳統(tǒng)與改良曲奇餅原料配比

（1）傳統(tǒng)曲奇餅干配方（記作實(shí)驗(yàn)a）。黃油300 g、食鹽1 g、糖粉130 g、低筋小麥粉360 g、雞蛋50 g，即1枚（雞蛋中卵磷脂含量約為0.7 g，蛋白質(zhì)含量約為7 g）。黃油300 g、食鹽1 g、糖粉130 g和低筋小麥粉360 g為基本量。

（2）改良實(shí)驗(yàn)配方。在控制基本量相同的情況下，加入等差的大豆卵磷脂或大豆分離蛋白。①無蛋實(shí)驗(yàn)組（記作實(shí)驗(yàn)b）：不加入雞蛋。②改良轉(zhuǎn)化組（記作實(shí)驗(yàn)c）：大豆卵磷脂0.7 g、大豆分離蛋白粉7 g。本組實(shí)驗(yàn)相較于實(shí)驗(yàn)a，是將雞蛋中對餅干起作用的卵磷脂和蛋白質(zhì)，用大豆卵磷脂和大豆分離蛋白取代。③特別配方組1（記作實(shí)驗(yàn)d）：大豆卵磷脂0.7 g。④特別配方組2（記作實(shí)驗(yàn)e）：大豆分離蛋白粉7 g。⑤特別配方組3（記作實(shí)驗(yàn)f）：大豆卵磷脂0.7 g、大豆分離蛋白粉4 g。⑥特別配方組4（記作實(shí)驗(yàn)g）：大豆卵磷脂0.7 g、大豆分離蛋白粉10 g。⑦特別配方組5（記作實(shí)驗(yàn)h）：大豆卵磷脂0.7 g、大豆分離蛋白粉13 g。⑧特別配方組6（記作實(shí)驗(yàn)i）：大豆卵磷脂0.7 g、大豆分離蛋白粉16 g。

1.2.4 品鑒標(biāo)準(zhǔn)評定

據(jù)資料顯示：當(dāng)濕面筋含量范圍為26.0%～31.5%時，曲奇餅干品質(zhì)評分較好，此時餅干斷面結(jié)構(gòu)孔大、均勻，不存在應(yīng)力問題，破碎程度幾乎為零，口感細(xì)膩、酥松，化渣度較好[5]。由于卵磷脂對O/W型乳化食品有著良好的乳化效果，故此時0.7g卵磷脂充當(dāng)乳化劑[6]。通過預(yù)實(shí)驗(yàn)確定影響改良曲奇餅干的因素為大豆分離蛋白粉的用量，采用控制變量的方法（在加入0.7 g的大豆卵磷脂的情況下，改變加入大豆分離蛋白粉的量），以感官評分為指標(biāo)，確定改良實(shí)驗(yàn)的最佳配方以及確定特質(zhì)的餅干配方（適用于不同的烹飪技法）；感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 評審對某一實(shí)驗(yàn)組曲奇餅干的感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

表2 20位大眾評審對各組曲奇餅干的感官評分匯總表

2 實(shí)驗(yàn)分析與結(jié)論

2.1 實(shí)驗(yàn)a與實(shí)驗(yàn)c對比分析

實(shí)驗(yàn)c相較于實(shí)驗(yàn)a，是將雞蛋中對餅干起作用的卵磷脂和蛋白質(zhì)，用大豆卵磷脂和大豆分離蛋白取代，以判斷實(shí)驗(yàn)的轉(zhuǎn)化是否影響餅干的性質(zhì)。通過相同的制作工序，制作出兩種不同配方的曲奇餅干，經(jīng)過大眾的感官評定與數(shù)據(jù)分析可得，傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)組餅干的風(fēng)味等感官性更佳，改良實(shí)驗(yàn)組的餅干綜合感官評定雖然較差，但是評分差距較小，具有一定的市場推廣價值。

2.2 無蛋配方組、特殊配方組1與特殊配方組2對比分析

通過這三組實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，可知大豆卵磷脂可以提升曲奇餅干的風(fēng)味，當(dāng)大豆卵磷脂添加量在0.7 g時，曲奇餅干已基本具有與傳統(tǒng)曲奇餅干相仿的風(fēng)味，風(fēng)味感官性較好；大豆卵磷脂和大豆分離蛋白均能對曲奇餅干的顏色產(chǎn)生影響，有助于餅干色澤變佳；0.7 g大豆卵磷脂與7 g大豆分離蛋白對酥脆度的影響結(jié)果均不大；曲奇餅干的化渣度主要受到大豆分離蛋白的影響，需要對大豆分離蛋白的添加量進(jìn)行控制變量的實(shí)驗(yàn)。通過實(shí)驗(yàn)的分析和相關(guān)資料的查找，可知曲奇餅干的色澤主要與烤制的溫度有關(guān)，所以適當(dāng)?shù)乜刂撇煌浞角骘灨煽局频臏囟?，可以解決曲奇餅干色澤的問題。而酥脆度的影響因素有黃油比例、面筋度（越低越好）、面筋的形成、用糖粉代替糖。其中面筋度與面團(tuán)中蛋白質(zhì)的含量有關(guān)。綜上所述，根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康?，需要對大豆分離蛋白進(jìn)行控制變量的實(shí)驗(yàn)；同時，改變烤制的溫度與時間，可以控制曲奇餅干的色澤，用于制作特殊顏色的曲奇餅干。

2.3 控制大豆分離蛋白添加量的實(shí)驗(yàn)分析

該5個實(shí)驗(yàn)對不同大豆分離蛋白的添加量進(jìn)行設(shè)定，確定在7 g大豆分離蛋白左右，每增加3 g設(shè)置一組實(shí)驗(yàn)（不設(shè)置1 g大豆分離蛋白的實(shí)驗(yàn)原因是，由于添加量過低，可以推測出，其結(jié)果與實(shí)驗(yàn)d的結(jié)果相仿，缺乏的實(shí)驗(yàn)價值，故省略這一實(shí)驗(yàn)）通過對比分析，可知風(fēng)味評分差距較小，原因是因?yàn)榧尤氲拇蠖孤蚜字牧肯嗤＿\(yùn)用傳統(tǒng)的烤制時間，得到曲奇餅干的色澤在大豆分離蛋白含量為7～10 g范圍內(nèi)，其色澤較好。通過5個實(shí)驗(yàn)中，得到的數(shù)據(jù)對比可知，在大豆卵磷脂0.7 g的條件下，大豆分離蛋白添加量在4～13 g范圍內(nèi)色澤均較好。同時參照2.2中的實(shí)驗(yàn)分析，可知在相同的烤制時間和溫度下，大豆分離蛋白的含量越低，色澤越好，則可以將大豆分離蛋白的添加量進(jìn)行適當(dāng)?shù)販p少。若希望得到較好化渣度的餅干，其大豆分離蛋白的添加量應(yīng)該在4～7 g范圍內(nèi)。綜合5組實(shí)驗(yàn)的4項(xiàng)感官評價分析，可推測：若要得到較好感官性曲奇餅干，應(yīng)該添加0.7 g大豆卵磷脂和7 g左右的大豆分離蛋白，同時保證其他變量與傳統(tǒng)的制作方法相同（即為最佳改良配方）；根據(jù)相同的制作方法，（使得大豆分離蛋白的量在7～13 g范圍內(nèi)）適當(dāng)?shù)卦黾哟蠖狗蛛x蛋白的量，均可得到不同酥脆度和不同化渣度的曲奇餅干（大豆分離蛋白的量越多，其制作出的餅干更易成塊，不易碎，化渣度越差，可用于制作需要二次加工的特質(zhì)曲奇餅干，如在麥當(dāng)勞中，麥旋風(fēng)這款甜品在加工過程中需要用到化渣度較差的餅干碎塊，以豐富甜品的口感）。

3 注意事項(xiàng)

3.1 實(shí)驗(yàn)開始前

（1）實(shí)驗(yàn)安全。應(yīng)在環(huán)境衛(wèi)生，通風(fēng)良好的操作室進(jìn)行，配備必要的防火器具，以防發(fā)生安全事故。

（2）衛(wèi)生安全。操作人員應(yīng)穿著專業(yè)服裝，在操作過程中應(yīng)注意個人衛(wèi)生，并應(yīng)佩戴一次性手套。在操作時應(yīng)保持操作臺面衛(wèi)生，以保證食品安全衛(wèi)生。

（3）原料檢查。檢查各種原料是否合格，是否仍在保質(zhì)期內(nèi)。開封后，是否有變質(zhì)現(xiàn)象，如果有變質(zhì)現(xiàn)象則應(yīng)及時更換。

3.2 實(shí)驗(yàn)過程中

（1）原料稱重。在原料稱重時，應(yīng)注意電子稱將歸零，以保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。

（2）攪拌過程注意。在攪拌過程中，加入面粉、糖粉時應(yīng)分多次、均勻的放入并攪拌均勻，且應(yīng)避免只沿一個方向攪打，以免面筋的形成。

（3）烘烤過程注意。在餅干擺放烘烤時應(yīng)注意間隙，以防止餅干粘連。在烘烤前應(yīng)先將烤盤刷油，以免成品粘盤。每組實(shí)驗(yàn)應(yīng)做好區(qū)分，以免混淆。

（4）成品存放。成品要放在干燥通風(fēng)的地方保存，且應(yīng)用保鮮膜罩住，避免陽光直射，存放溫度為25 ℃左右（此操作有效地控制了曲奇餅干的水分活度以及儲存溫度，盡可能避免了曲奇餅干因?yàn)閮Υ娴沫h(huán)境因素，而影響實(shí)驗(yàn)的結(jié)果）。

3.3 實(shí)驗(yàn)結(jié)束后

（1）問卷整理。對于品嘗者所填問卷，應(yīng)進(jìn)行分類并妥善保存，以便用于實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)分析。

（2）論文寫作。論文應(yīng)注意格式及內(nèi)容科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，對于參考資料應(yīng)注明出處及作者。

4 結(jié)語

在改良曲奇餅干制作實(shí)驗(yàn)中，大豆分離蛋白的添加量對實(shí)驗(yàn)的結(jié)果有重要影響。若要得到較好感官性曲奇餅干，應(yīng)在保證其他變量與傳統(tǒng)制作方法相同的條件下，添加0.7 g大豆卵磷脂和7 g左右的大豆分離蛋白，進(jìn)行制作。在生產(chǎn)制作過程中，可根據(jù)不同的制作目的以及不同的二次加工的需要，改變大豆分離蛋白的添加量，以得到不同感官特性的曲奇餅干，滿足其需求。對于素食主義者或?qū)﹄u蛋過敏的人群，更加適合食用這種改良的曲奇餅干，無形之中拓寬了曲奇餅干的銷售市場，對未來餅干行業(yè)的發(fā)展起到更加積極的作用。

[1]玉 鈺.珠海某口岸進(jìn)口糕點(diǎn)餅干類食品安全狀況及監(jiān)管對策研究[D].廣州：華南理工大學(xué)，2016.

[2]孟 妍，薛 慧.2010年遼寧省食品標(biāo)簽、復(fù)合食品添加劑標(biāo)注情況調(diào)研報告[J]. 中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2011，18（4）：383-385.

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[4]陳衛(wèi)濤.大豆卵磷脂的提取及其穩(wěn)定性研究[D].保定：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006.

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