◎ 黨慶安

（黑龍江哈爾濱尚志公安局拘留所，黑龍江 哈爾濱 150600）

隨著生活水平的提高和飲食理念的發(fā)展，人們對于菜肴的營養(yǎng)價(jià)值、味覺體驗(yàn)、視覺感受的要求都越來越高。這就要求廚師不斷推進(jìn)菜肴的改良與創(chuàng)新，滿足人們的飲食需求，推動(dòng)我國飲食文化的發(fā)展。基于此，筆者在探討菜肴改良與創(chuàng)新的內(nèi)涵、意義及原則的基礎(chǔ)上，針對菜肴改良與創(chuàng)新的策略展開研究與探索。

1 菜肴改良與創(chuàng)新的內(nèi)涵

菜肴的改良與創(chuàng)新是烹飪工作者基于理論研究成果和工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對烹飪材料、手法、造型設(shè)備等加以調(diào)整，促使菜肴在制作工藝、視覺感受、味覺體驗(yàn)以及營養(yǎng)搭配等方面進(jìn)步與發(fā)展的過程。

2 菜肴改良與創(chuàng)新的意義

2.1 推進(jìn)餐飲發(fā)展

菜肴的改良與創(chuàng)新，是餐飲行業(yè)發(fā)展的前提和基礎(chǔ)。如果菜肴永遠(yuǎn)一成不變，企業(yè)會(huì)失去競爭力，餐飲行業(yè)會(huì)喪失生命力。因此，應(yīng)該重視菜肴改良與創(chuàng)新的研究與探索，推動(dòng)餐飲行業(yè)的發(fā)展。

2.2 滿足飲食需求

隨著物質(zhì)文明的發(fā)展，“飽腹”已不再能滿足人們對于飲食的需求。在現(xiàn)代社會(huì)，人們會(huì)從造型、色澤、味道、口感、營養(yǎng)以及意境等多個(gè)角度考量一道菜，這就需要烹飪工作者緊跟時(shí)代發(fā)展的腳步，迎合消費(fèi)者的需求，重視菜肴的改良與創(chuàng)新。

2.3 促進(jìn)文化交流

中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長。隨著時(shí)代的發(fā)展，不僅各民族的傳統(tǒng)飲食之間有了融合，中西方餐飲文化之間也有了交流。在菜肴的改良與創(chuàng)新中，烹飪工作者可以吸取中西方的飲食文化優(yōu)勢，創(chuàng)造出新菜式。在烹飪者做菜和消費(fèi)者品菜的過程中，都以菜肴為載體，品味中西方飲食文化的交流與融合[1]。

3 菜肴改良與創(chuàng)新的原則

3.1 食用性原則

菜肴的基本功能始終是供人食用。因此，菜肴的改良與創(chuàng)新應(yīng)該本著食用性原則，以優(yōu)化味覺體驗(yàn)和口感體驗(yàn)為前提，切忌本末倒置，過于追求美觀、新穎、獨(dú)特等附加因素。

3.2 營養(yǎng)性原則

養(yǎng)生文化是我國飲食文化的重要組成部分。因此，在菜肴改良與創(chuàng)新過程中，烹飪者應(yīng)該本著營養(yǎng)性原則，關(guān)注菜肴的營養(yǎng)均衡與飲食健康[2]。

3.3 普眾性原則

對于絕大多數(shù)烹飪者來說，他們的服務(wù)對象是普通民眾。因此，在菜肴改良與創(chuàng)新過程中，烹飪者應(yīng)該本著普眾性原則，考慮眾多消費(fèi)者的需求與意見。

4 菜肴改良與創(chuàng)新的策略

4.1 通過菜系交融進(jìn)行菜肴改良與創(chuàng)新

在我國，不同民族和不同地區(qū)都有自己獨(dú)特的代表菜系，西方更是有著與中餐差別分明的菜系，烹飪者需要打破不同傳統(tǒng)菜系之間的壁壘，實(shí)現(xiàn)不同菜系之間的融合與借鑒，為菜肴的改良與創(chuàng)新提供思路，提高菜肴的質(zhì)感。近年來倍受歡迎的“融合菜”，正是運(yùn)用了這一理念。例如在烹飪雞肉的時(shí)候，可以將淮揚(yáng)菜中的熏制法與廣東菜中的鹵制法相結(jié)合，達(dá)到皮焦肉嫩、香而不膩的味覺效果，實(shí)現(xiàn)改良與創(chuàng)新。值得注意的是，菜系的融合并不是“博采眾家之長”就能達(dá)到良好的效果，烹飪者應(yīng)該根據(jù)具體的食材特點(diǎn)，選擇不同菜系烹飪工藝的契合之處，實(shí)現(xiàn)不同烹飪手法中的味覺融合[3]。

4.2 引入藥膳改良與創(chuàng)新菜肴

中國人向來重視養(yǎng)生，人們健康意識的不斷升級，推進(jìn)了藥膳的普及。然而，傳統(tǒng)藥膳存在健康有余但美味不足的問題，烹飪者可以從這一角度出發(fā)，在菜肴中引入藥膳，實(shí)現(xiàn)菜肴的改良與創(chuàng)新[4]。例如，雞肉除了肉質(zhì)細(xì)膩、烹飪簡單之外，還有益氣、補(bǔ)精等作用，受到很多人的喜愛。烹飪者可以利用雞肉的這一特點(diǎn)，在雞肉中加入白果，制作成銀杏雞丁。通過銀杏和雞丁之間神奇的“化學(xué)反應(yīng)”，緩解雞肉的油膩，減少銀杏的苦味，形成淡雅、醇香的味道[5]。與此同時(shí)，雞肉和銀杏的搭配，還有一定的藥效作用，起到止咳、平喘、祛痰的效果，并預(yù)防和緩解老年人哮喘、尿頻、帶下等病癥。但烹飪者不僅要追求菜肴的視覺和味覺體驗(yàn)，還應(yīng)該從營養(yǎng)學(xué)角度分析，盡量保留原材料的營養(yǎng)成分，并做到營養(yǎng)的適量與均衡。

4.3 通過綠色食材進(jìn)行菜肴的改良與創(chuàng)新

“綠色飲食”具備安全、健康、環(huán)保和美味4 大特點(diǎn)，越來越受到人們的認(rèn)可和推崇。可以借助綠色食材，從視覺、味覺和營養(yǎng)3 方面，提高菜肴的質(zhì)量。例如，傳統(tǒng)烹飪過程中，芹菜葉往往作為廢料丟棄，既提高了做菜成本，又不符合環(huán)保的理念；芹菜葉中富含的鈣、磷、維生素A、維生素C、胡蘿卜素、元荽甙、揮發(fā)油、甘露醇以及環(huán)已醇等營養(yǎng)成分要比芹菜梗多?；诖?，烹飪者可以充分發(fā)揮芹菜葉的“剩余價(jià)值”，創(chuàng)作出蒸芹菜葉、涼拌芹菜葉、芹菜葉雞蛋餅等菜，實(shí)現(xiàn)改良與創(chuàng)新。開發(fā)綠色食材在菜肴制作中的“新功能”，對于節(jié)約做菜成本、拓寬做菜渠道都是大有裨益的。

4.4 菜點(diǎn)配合改良與創(chuàng)新菜肴

菜點(diǎn)與面點(diǎn)的配合，在我國傳統(tǒng)菜系中有著經(jīng)典案例。比如，“八寶糯米雞”“粉蒸排骨”。烹飪者可以參考這些經(jīng)典傳統(tǒng)菜，以菜點(diǎn)配合的視角，研制新菜，實(shí)現(xiàn)菜肴的改良與創(chuàng)新。例如，將牛肉切絲，裹上淀粉、雞蛋炸至五成熟，配上醬料和餅絲進(jìn)行翻炒之后，加少許清湯短燉，在湯汁的作用下，將牛肉的濃香與餅的麥香相結(jié)合，制作出菜點(diǎn)結(jié)合的新菜式。

除了傳統(tǒng)的經(jīng)典案例以外，很少有烹飪者在菜點(diǎn)結(jié)合領(lǐng)域進(jìn)行嘗試，以至于目前菜點(diǎn)結(jié)合的新菜式少之又少，大家可以把握這一機(jī)會(huì)，向這一“冷門”領(lǐng)域探索，實(shí)現(xiàn)菜肴的改良與創(chuàng)新。

4.5 通過冷熱互補(bǔ)改良與創(chuàng)新菜肴

冷熱分明，似乎是中餐菜式的一個(gè)約定俗成的慣例，很少有烹飪者打破這一慣例。在倡導(dǎo)菜肴改良與創(chuàng)新的背景下，烹飪者應(yīng)該打破思維定勢的束縛，大膽創(chuàng)新，通過冷熱互補(bǔ)，增加菜肴的視覺美感與味覺美感。常見的“菠蘿飯”就是冷熱互補(bǔ)的經(jīng)典菜式。烹飪者可以參考“菠蘿飯”的制作手法，從烹飪食材的創(chuàng)新入手，嘗試運(yùn)用椰子、西紅柿、木瓜等冷菜食材做“容器”，盛放湯、飯、肉、蛋等食物，不僅使菜肴在造型上新穎好看，也使蔬菜和水果的清甜馨香與肉、蛋、飯、湯等食材自身的特性融合，提高菜品質(zhì)量。

冷熱互補(bǔ)，除了指冷食與熱食的搭配之外，也可以指冷食熱吃或熱食冷吃。比如，把熱食中的鵝掌做成熗拌菜；冷食中的虎尾做成熱食，都能達(dá)到意想不到的效果?？梢?，運(yùn)用冷熱互補(bǔ)的思路，可以讓烹飪者在菜肴改良與創(chuàng)新領(lǐng)域“大展拳腳”。

4.6 通過文化融合進(jìn)行菜肴改良與創(chuàng)新

對于現(xiàn)代人來說，很多時(shí)候吃飯吃的不僅是味道和營養(yǎng)，還是意境和情懷。一道意境悠遠(yuǎn)或應(yīng)時(shí)應(yīng)景的菜肴，能夠帶給吃飯的人很好的飲食體驗(yàn)，也達(dá)到了菜肴的改良與創(chuàng)新的目的。很多到東北“雪鄉(xiāng)”旅行的南方游客對于東北的“冰天雪地”嘆為觀止，運(yùn)用面粉、雞蛋液、白糖等“雪”元素，參考“雪衣豆沙”的制作方法，對東北的粘豆包進(jìn)行煎炸，然后配上白糖，迎合“冰天雪地”這一主題。當(dāng)然，運(yùn)用文化融合進(jìn)行菜肴的改良與創(chuàng)新并不是 “搞噱頭”，烹飪者應(yīng)該深層次探究文化與飲食的關(guān)系，從飲食的本質(zhì)出發(fā)，在保證菜肴的色澤、造型、味道、營養(yǎng)都不斷進(jìn)步的前提下，利用文化元素，增加菜肴的吸引力與感染力。

5 結(jié)語

綜上所述，筆者在探討菜肴改良與創(chuàng)新的內(nèi)涵、意義及原則的基礎(chǔ)上，對菜肴的改良與創(chuàng)新策略展開研究與探索。希望通過本文的交流與分享，能夠?yàn)閺V大同行提供參考和借鑒，推動(dòng)我國飲食文化的發(fā)展。