◎ 李 娟，陳 斌，游京晶，郭 楊

（1.國家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測南京站，江蘇 南京 210000；2.南京工業(yè)大學食品與輕工學院，江蘇 南京 210000）

有些不法商販為了保持水產(chǎn)品及水發(fā)產(chǎn)品質(zhì)量和外觀的新鮮度，采用甲醛溶液浸泡水產(chǎn)品及水發(fā)產(chǎn)品。甲醛是具有特殊致毒作用的一種醛類，甲醛可強烈刺激人體的眼睛和皮膚黏膜，從而導致鼻炎、結(jié)膜炎、皮膚過敏等疾病。水發(fā)產(chǎn)品中的甲醛，很難通過清洗和煮食等方法去除干凈，所以我國現(xiàn)行食品法規(guī)明令禁止在食品中使用甲醛。然而研究發(fā)現(xiàn)在動物體內(nèi)甲醛可以自然產(chǎn)生，是一種自身的代謝產(chǎn)物。要辨別甲醛是自然產(chǎn)生還是人為添加，就要了解動物體內(nèi)甲醛的本底值[1-8]。

1 材料與方法

1.1 材料

從全國各個水產(chǎn)制品豐富的地區(qū)采集樣品，包括南通市、南京市、秦皇島市、福建、廣西5 個地區(qū)，采集的樣品品種有鮮活水產(chǎn)品、冷凍水產(chǎn)品、水發(fā)產(chǎn)品及浸泡溶液、干制水產(chǎn)品。

1.2 方法

SC/T 3025-2006《水產(chǎn)品中甲醛的測定》中的分光光度法[1]。

1.2.1 原理

水產(chǎn)品中的甲醛在磷酸介質(zhì)中經(jīng)水蒸氣加熱蒸餾，冷凝后被水溶液吸收，蒸餾液與乙酰丙酮反應，生成黃色的二乙?；涠谆拎?，可用分光光度計在413 nm 處對生成物進行比色定量[9-12]。

1.2.2 樣品制備

（1）鮮活水產(chǎn)品。選取其可食用部分，對于部分樣品需要去除殼和內(nèi)臟，以便后續(xù)實驗。

（2）冷凍水產(chǎn)品。冷凍樣品在半冷凍的狀態(tài)下直接取樣，請勿用水清洗樣品。

（3）水發(fā)產(chǎn)品。經(jīng)浸泡瀝水后取可食用部分進行實驗。

（4）干制水產(chǎn)品。以肌肉部分為樣品進行實驗[13-14]。

1.2.3 操作方法

按照要求制備，利用儀器將樣品搗碎混勻，在250 mL 圓底燒瓶中加入10.0 g 樣品和20 mL 蒸餾水，攪拌混勻后靜置30 min，加入10 mL 磷酸溶液（磷酸溶液由100 mL 磷酸與900 mL 水混合而成）后，用水蒸氣進行蒸餾。蒸餾接收裝置中加入30 mL 蒸餾水，并放置在冰浴條件下，將接收管插入其中。當收集 200 mL 蒸餾液時停止，同時進行空白對照實驗。按照SC/T 3025-2006 中4.1.5 中的方法制作甲醛標準溶液工作曲線。根據(jù)樣品中甲醛濃度的高低，選擇適合的稀釋倍數(shù)，測定待測樣品的吸光度，計算甲醛濃度，所有標準曲線濃度和樣品至少做2 個平行測定，以算術(shù)平均值作為檢測結(jié)果[15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 水產(chǎn)品及水發(fā)產(chǎn)品中甲醛本底含量測定結(jié)果

根據(jù)SC/T 3025-2006 分光光度法進行檢測，樣品按照種類進行分類，每個樣品檢測5 次，然后取平均值，各地區(qū)檢測數(shù)值見表1 ～5。

表1 南通地區(qū)水發(fā)產(chǎn)品中甲醛本底含量測定結(jié)果表

續(xù)表1

表2 南京地區(qū)水發(fā)產(chǎn)品中甲醛本底含量測定結(jié)果表

表3 秦皇島地區(qū)水發(fā)產(chǎn)品中甲醛本底含量測定結(jié)果表

表4 福建地區(qū)水發(fā)產(chǎn)品中甲醛本底含量測定結(jié)果表

續(xù)表4

表5 廣西地區(qū)水發(fā)產(chǎn)品中甲醛本底含量測定結(jié)果表

從表1 ～5 可以得知，大部分水發(fā)產(chǎn)品的甲醛本底含量值不超過5.0 mg·kg-1，但有些樣品的數(shù)值偏高。表3 中15 號鮮魷魚中的甲醛本底含量最高，為 6.521 mg·kg-1，12 號樣品鮮牛肚的甲醛本底含量最低。

2.2 水產(chǎn)品及水發(fā)產(chǎn)品中甲醛本底數(shù)值分析

根據(jù)表1 ～5 把樣品按照產(chǎn)品種類進行數(shù)據(jù)分析。

表中動物性樣品22 種，占樣品總類的88%。植物性樣品3 種，占樣品種類的12%。植物性樣品的甲醛本底含量范圍為0.619 ～1.724 mg·kg-1，平均值為0.993 mg·kg-1；動物性樣品的甲醛本底含量范圍為0.054 ～6.521 mg·kg-1，平均值為1.779 mg·kg-1。排除外界因素的干擾，可以看出植物性樣品比動物性樣品甲醛含量穩(wěn)定且范圍區(qū)間小。

樣品中大部分為動物性樣品，根據(jù)動物性樣品的種類可以分為淡水產(chǎn)品和海水產(chǎn)品，淡水產(chǎn)品樣品中的甲醛含量范圍為0.29 ～4.835 mg·kg-1，平均值為1.512 mg·kg-1；海產(chǎn)品樣品中的本底含量范圍為 0.079 ～6.521 mg·kg-1，平均值為1.766 mg·kg-1。海產(chǎn)品樣品中的平均值高于淡水產(chǎn)品樣品，從實驗數(shù)據(jù)和查閱文獻分析，筆者認為甲醛本底含量海產(chǎn)品高于水產(chǎn)品，是因為加工方式和環(huán)境因素不同，海產(chǎn)品捕捉后想要保持產(chǎn)品外觀和質(zhì)量，需要考慮多種因素，生產(chǎn)商有可能為了保持質(zhì)量和外觀，采用了一些不符合食品安全法的加工方式。海洋污染一直都存在，并且很難控制，不能保證海洋水域的環(huán)境因素不會對樣品造成干擾[16-18]。

3 結(jié)論

在實際研究中發(fā)現(xiàn)，海產(chǎn)品本身含有一定量的甲醛，不同品種海產(chǎn)品的甲醛本底含量也明顯不同，因此水產(chǎn)品監(jiān)管部門認為在海產(chǎn)品中檢出甲醛則認定非法添加是不嚴謹?shù)?，對相關(guān)產(chǎn)業(yè)也是不公平的。隨著儲存時間的延長，海產(chǎn)品的甲醛含量也逐漸增高，原因可能是在儲藏過程中海產(chǎn)品內(nèi)某些成分在微生物的作用下轉(zhuǎn)化為甲醛。并且在不同地域捕撈同一品種海產(chǎn)品，甲醛本底含量也不同。但根據(jù)不同的地區(qū)和產(chǎn)品種類設置不同的甲醛含量限量標準不現(xiàn)實，不可控因素太多，且我國國土范圍廣闊，很難分別確定一個準確的甲醛本底限量值供相關(guān)部門使用和參考。在盡量排除外界因素的情況下，只能根據(jù)大量的實驗數(shù)據(jù)和每個地區(qū)檢測水發(fā)產(chǎn)品的甲醛含量報告，以及國家相關(guān)標準，規(guī)定一個可以供快檢和法檢使用的建議參考值。根據(jù)本人實驗驗證和查閱文獻，以及相關(guān)法規(guī)，筆者認為5 mg·kg-1可以作為水發(fā)產(chǎn)品中甲醛本底含量建議參考值[19-21]。